Sommario
Le olive sono il frutto dell’ulivo, pianta mediterranea per eccellenza: frutti di antiche origini, saporite, gustose e ricche di nutrimento. Come l’olio che da esse si ottiene, anche le olive sono considerate pilastri della dieta Mediterranea, lo stile di vita alimentare ritenuto più sano e adatto a garantire il nostro benessere.
In Italia, la coltivazione dell’olivo è quasi ubiquitaria e caratterizza da millenni il paesaggio, distinguendosi nel mondo per la grande qualità e per la ricchezza di biodiversità.Infatti, esistono 500 diverse varietà di olive, alcune sono più adatte a produrre olio, altre sono ottime per produrre olive da tavola. Invece, alcune sono dette “a duplice attitudine”, quindi adatte per entrambi le destinazioni.
Le varietà da mensa sono caratterizzate dalla produzione di frutti che, rispetto a quelli delle varietà da olio, hanno dimensioni maggiori, presentano un elevato rapporto polpa/nocciolo (cioè hanno molta polpa rispetto al nocciolo) ed un contenuto in olio generalmente non elevato.
Le olive da tavola in commercio, al di là della varietà impiegata per ottenerle, si differenziano in base ai processi di trasformazione e conservazione subiti.
In ogni caso, le prestazioni nutrizionali delle olive, soprattutto nel caso di quelle ottenute “al naturale”, sono ottime. Le olive infatti, con una media di circa 200 calorie in un etto, forniscono acidi grassi monoinsaturi, antiossidanti, vitamine e sali minerali, come il ferro.
Fanno bene agli sportivi, e a chi ha bisogno di energia perché sono prive di colesterolo, ricche di acido oleico e polifenoli. Inoltre, per i loro componenti, possono contribuire a debellare i radicali liberi, agendo contro patologie cardiovascolari e tumori. Tuttavia, a causa del contenuto in grassi e calorie, e nel caso di sale aggiunto per la conservazione, è opportuno farne un consumo moderato qualora siamo in sovrappeso, o quando vi siano problemi renali o di ipertensione.
Olive: cosa sono
Sono i frutti dell’olivo, Olea Europea, una pianta della famiglia delle Oleacee, diffusa prevalentemente nel Mediterraneo e molto longeva.
L’oliva, il frutto dell’olivo, è una drupa ed è composta da una parte esterna sottile, la buccia o epicarpo, una parte centrale carnosa, la polpa o mesocarpo, ed il nocciolo o endocarpo, parte interna legnosa. Ha una forma mediamente ovoidale allungata che varia in base alla varietà (cultivar). Il colore della drupa è inizialmente verde, poi, con il progredire della maturazione assume colorazioni diverse che oscillano dal rosa al porpora al nero passando per una fase intermedia detta invaiatura.
Hanno un alto contenuto di materia grassa, che aumenta fino a un certo punto con il progredire della maturazione e presentano un tenore di carboidrati inferiore a qualunque altro frutto commestibile.
Tutti conosciamo l’olio Extra Vergine di Oliva, una vera spremuta d’olive, ottenuta senza trattamenti chimici: definito“oro liquido” per le sue preziose proprietà gustative e nutrizionali.
Comunque Il frutto dell’ulivo non ci offre però solo il prezioso olio, ma offre anche se stesso per stuzzicare il palato. Versatile e saporita, l’oliva è un alimento usato in cucina in molti modi, anche semplicemente per guarnire pizze, focacce e panini o negli aperitivi.
L’oliva è forse il più antico degli snack, pronta all’uso, perfetta anche da passeggio. Difficile resistere alla loro polpa saporita e croccante, che, se ben lavorata, emana sentori e aromi gradevoli e stuzzicanti.
Olive verdi, nere e cangianti
Anche le numerose varietà di oliva, dette “da mensa”, quelle più adatte alla trasformazione, appena raccolte dall’albero, sono immangiabili perché risultano amarissime per via dell’alto contenuto in antiossidanti naturali: non per niente gli oli extravergini di qualità sono tutti almeno un po’ amari, si tratta di un attributo positivo degli oli. Per addolcire e conservare le olive, queste devono essere sottoposte a trattamenti appositi.
Le varietà da mensa, una volta lavorare si distinguono per il buon sapore ed aroma del frutto, per l’elevata percentuale di polpa rispetto al nocciolo, per la consistenza della polpa che deve essere compatta (quasi croccante) nelle olive verdi, e comunque mai molliccia per le olive nere.
Indipendentemente dalle differenti presentazioni commerciali, lo scopo delle lavorazioni è sempre quello di deamarizzare le olive ed ottenere un prodotto pronto per il consumo e di buona conservabilità.
Quelle da mensa possono essere classificate in quattro tipologie differenti: verdi, cangianti, nere (per ossidazione) e nere al naturale. Quelle verdi provengono dai frutti ancora verdi poiché raccolti durante il ciclo di maturazione, il colore è variabile dal verde al giallo paglierino.
Invece, quelle cangianti provengono da frutti di colore rosa-vinoso o bruni, raccolti prima della completa maturazione (fase di invaiatura). Le olive nere al naturale provengono da frutti molto maturi.
Quelle nere per ossidazione sono ottenute da frutti ancora verdi, non completamente mature, sono annerite tramite un processo di ossidazione e prive dell’amaro grazie ad un trattamento alcalino. Devono essere mantenute in salamoia e conservate tramite sterilizzazione o qualunque altro metodo che garantisca la loro conservazione.
Scopri di più sull‘olio extravergine d’oliva.
In tavola già dai tempi dell’antica Roma
Fin dall’antichità i frutti dell’olivo hanno avuto una grande importanza alimentare per l’uomo: ben prima di produrre olio, i nostri antenati infatti consumavano le olive, eccellente fonte di nutrimento, relativamente facile da reperire e da conservare.
Le testimonianze storiche e archeologiche in materia sono moltissime.
Si pensi soltanto ai frequenti riferimenti alle olive nei ricettari e nei consigli di grandi autori del passato come – per citarne uno – il grande esperto di agricoltura romano Lucio Giunio Moderato Columella (I sec. d.C.), che ci ha tramandato ricette per la preparazione di olive schiacciate e aromatizzate con numerosi ingredienti come il mosto, l’aceto, i semi di finocchio, il lentisco.
Olive: produzione e raccolta
La raccolta delle olive è un’operazione estremamente importante e delicata, sia ai fini dell’ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità, sia – soprattutto – se si desidera ottenere olive da mensa.
Per ottenere un prodotto di qualità è essenziale:
- adottare il metodo di raccolta adatto
- scegliere il periodo giusto, tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e dell’andamento stagionale
- riporre e trasportare le olive all’interno di cassette forate entro poche ore dalla raccolta.
Metodi ottimali per la raccolta
I metodi ottimali per la raccolta delle olive sono brucatura e scuotitura che prevedono il loro distacco direttamente dall’albero e riducono al minimo i danni arrecati alla chioma:
- la brucatura è la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta che metodo che preserva al meglio l’integrità del frutto. Un tempo era effettuata a mano salendo su lunghe scale, attualmente si lavora da terra utilizzando agevolatori ad aria compressa o elettrici che “pettinano” la pianta e consentono un notevole risparmio di tempo e fatica e riducendo i problemi di sicurezza legati all’impiego delle scale. Le olive distaccate dai rami cadono a terra su ampie reti stese al suolo e sono poi raccolte e riposte nelle cassette.
- la scuotitura è la raccolta meccanica attraverso scuotitori del tronco o dei rami. Si tratta di grosse pinze azionate da trattori che, vibrando, provocano il distacco delle olive e la loro caduta su teli stesi a terra o in grandi “ombrelli” rovesciati.
In passato – in alcuni luoghi ancora oggi – capitava che venisse applicato il metodo della cascola naturale, ovvero si attendeva la caduta per maturazione delle olive per poi raccoglierle da terra. Si tratta di un metodo da evitare assolutamente in quanto gli oli e le olive da tavola prodotti da tali frutti sono di scarsa qualità, poco conservabili e non adatti al consumo alimentare.
Il periodo migliore per la raccolta delle olive è quello che permette di godere delle migliori caratteristiche organolettiche che non coincide con lo stadio più avanzato di maturazione delle olive bensì, in genere, con la fase iniziale di “invaiatura”, quella cioè in cui le olive si colorano progressivamente passando dal verde al rosso-nero.
Naturalmente questo periodo cambia con le varietà coltivate, con la zona e con l’andamento climatico stagionale, pertanto non esiste un momento esatto e riproducibile ovunque ed ogni anno uguale. In generale la raccolta viene generalmente eseguita fra ottobre e dicembre, alcune varietà vengono raccolte anche fino a marzo.
La regione italiana che detiene il primato della produzione dei olive da tavola è la Sicilia, seguita a distanza da Puglia, Calabria, Liguria e Lazio.
Lavorazione delle olive
Dopo la raccolta le olive destinate alla tavola vengono “calibrate”, ovvero divise in base alle dimensioni e quindi avviate alla lavorazione.
La deamarizzazione può essere effettuata mediante trattamento alcalino, mediante immersioni in un liquido per diluire il composto amaro, o con procedimenti biologici. Il prodotto ottenuto può essere conservato in salamoia secondo le sue caratteristiche, al sale secco, in atmosfera controllata, con trattamento termico, mediante agenti conservanti o agenti acidificanti.
Le olive verdi possono presentare un colore che varia dal verde al giallo paglierino. Invece, quelle cangianti possono avere un colore rosato, rosa vinoso o castagno. Mentre quelle nere possono presentare un colore:
- nero rossastro
- nero violaceo
- violetto scuro
- nero olivastro
- castagno scuro.
Classificazione del Consiglio Olivicolo Internazionale
Secondo la classificazione pubblicata dal Consiglio Olivicolo Internazionale, le olive destinate al consumo alimentare si distinguono in base al metodo di lavorazione in:
1 – Olive conciate
Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate con trattamento alcalino, messe in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:
- Olive verdi conciate in salamoia
- cangianti conciate in salamoia
- nere conciate.
2 – Al naturale
Olive verdi, cangianti o nere, deamarizzate direttamente in salamoia ove hanno subito una fermentazione completa o parziale, conservate con o senza aggiunta di agenti acidificanti:
- verdi al naturale
- cangianti al naturale
- nere al naturale.
3 – Disidratate e/o raggrinzite
Olive verdi, cangianti o nere che possono aver subito una deamarizzazione in una leggera soluzione alcalina, conservate in salamoia o parzialmente disidratate al sale secco e/o mediante riscaldamento o altri processi tecnologici:
- verdi disidratate e/o raggrinzite
- cangianti disidratate e/o raggrinzite.
- nere disidratate e/o raggrinzite.
4 – Annerite per ossidazione
Olive verdi o cangianti conservate in salamoia, che possono aver subito fermentazione, annerite per ossidazione in ambiente alcalino e conservate in recipienti ermetici mediante un processo termico di sterilizzazione, che presentano un colore nero uniforme:
- Olive nere
Specialità: preparazioni diverse o complementari a quelle indicate sopra
Il metodo “al naturale”, quello che conserva al meglio gusto e proprietà nutritive consiste nel lasciar deamarizzare le olive naturalmente per 8-12 mesi in una soluzione salina.
Nell’apposito contenitore dove avviene il processo, non vengono aggiunti coadiuvanti o additivi, per cui la deamarizzazione delle drupe è completamente naturale.
Dopo il “bagno”, il prodotto presenta un lieve sapore amarognolo, una polpa croccante e un colore con sfumature rosate.
Varietà
Il metodo di deamarizzazione e trasformazione è dunque importante, ma la varietà di oliva ed il suo luogo di origine caratterizzano anch’essi in modo determinate le proprietà organolettiche del prodotto finale. Le cultivar inoltre si differenziano ancheper dimensioni, forma, quantità di polpa, consistenza della drupa.
In Italia, sono presenti oltre 540 varietà di olivo, decine delle quali sono idonee alla produzione di olive da mensa
Le più note varietà di olive da mensa italiane sono: Taggiasca in Liguria, S. Caterina in Toscana, Ascolana tenera nelle Marche, Intosso in Abruzzo, Itrana nel Lazio, Bella di Cerignola, S. Agostino e Peranzana in Puglia, Carolea in Calabria, Nocellara Etnea, Nocellara Messinese, Tonda Iblea in Sicilia, solo per citarne alcune.
Alcuni territori italiani, in virtù della lunga tradizione produttiva e delle peculiarità che li caratterizzano hanno ottenuto la DOP-Denominazione Geografica Protetta, marchio europeo che garantisce origine e caratteristiche del prodotto agroalimentare che se ne fregia.
Le olive da tavola DOP italiane sono 4:
1 – Nocellara del Belice DOP
La zona di produzione della Nocellara del Belice DOP è localizzata nella valle del Belice, in particolare nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna in provincia di Trapani, nella regione Sicilia.
2 – Oliva di Gaeta DOP
La zona di produzione dell’Oliva di Gaeta DOP comprende la superficie di 44 comuni appartenenti alle province di Latina, Frosinone e Roma, nella regione Lazio, e alla provincia di Caserta, nella regione Campania.
3 – Oliva Ascolana del Piceno DOP
La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende 89 comuni divisi tra le province di Ascoli Piceno e Fermo, nella regione Marche, e la provincia di Teramo, nella regione Abruzzo.
La Bella della Daunia DOP
La zona di produzione de La Bella della Daunia DOP comprende i comuni di Cerignola, Stornara, Stornarella e Orta Nova in provincia di Foggia e i comuni di San Ferdinando di Puglia e Trinitapoli in provincia di Barletta-Andria-Trani, nella regione Puglia.
Olive: valori nutrizionali e composizione
Il frutto dell’ulivo è molto polposo e ricco d’olio, per cui esprime doti nutrizionali di alto livello. Però La composizione del frutto è soggetta naturalmente a variabilità in funzione di cultivar, provenienza, tecniche di produzione e periodo di raccolta.
Composizione
La parte edibile, della drupa varia dal 74 all’84%, in rapporto allo stato di maturazione e di conservazione. In media il 50% del frutto è costituito da acqua, circa il 20% da trigliceridi composti in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi. I carboidrati sono circa il 20%, 1,5% le proteine, il 6% la cellulosa, sono presenti ceneri, fitosteroli carotenoidi, tocoferoli, terpeni, clorofilla, idrocarburi.
Priva di colesterolo, la drupa si caratterizza soprattutto per la presenza dell’ottimo acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, ma contiene anche altri importanti acidi grassi polinsaturi, Omega-3 ed Omega-6.
I fitosteroli presenti nel frutto svolgono un’azione antiossidante naturale che viene potenziata dalla presenza nell’oliva di polifenoli, clorofilla e vitamine liposolubili, in particolare carotenoidi.
La drupa contiene anche un congruo patrimonio di vitamina idrosolubile PP, o niacina, e di sali minerali, tra cui ferro, fosforo e calcio.
Proprietà e benefici delle olive
Grazie all’elevata presenza di lipidi, apportano energia, indispensabile per supportare le funzioni fisiologiche dell’organismo. Quindi, anche come spuntino, le bacche sono perfette per chi lavora o pratica attività sportiva.
Antiossidanti
Stabile e resistente al calore e all’ossidazione, l’acido oleico contribuisce a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. L’acido oleico viene velocemente assorbito a livello intestinale e stimola la produzione di bile, a favore della digestione.
L’acido oleico, che contribuisce ad aumentare il colesterolo “buono” nel sangue, è un alleato contro le malattie cardiovascolari e alcuni tumori.
Anche altri composti dell’oliva, soprattutto fitosteroli e polifenoli, sono importanti perché tramite la loro attività antiossidante, riducono il colesterolo dell’organismo, contro infarto, ictus e altre patologie collegate.
L’attività antiossidante dei fenoli si oppone agli assalti distruttori dei radicali liberi, molecole prodotte dalla combustione dell’ossigeno.
Il consumo corretto di olive contribuisce a:
- prevenire l’arterosclerosi
- ridurre la pressione
- ostacolare l’artrite reumatoide e l’insorgenza di tumori e malattie degenerative.
Le varietà nere avrebbero un maggiore potere anti-radicali liberi dovuto a un contenuto 4 volte superiore di antiossidanti.
L’assenza di colesterolo nel frutto ne permette il consumo a tutti, anche a chi soffre di ipercolesterolemia, ma attenzione al sale.
Scopri lo studio su antiossidanti e olivi.
Olive e tumore
Tra i flavonoidi, l’oliva, con le altre specie delle Oleacee, contiene i secoiridoidi. Questi composti fenolici hanno capacità antinfiammatoria e antiossidante, paragonabile a quella di alcuni farmaci. Il loro meccanismo viene attualmente studiato contro il cancro al seno.
Cuore e pressione
La vitamina PP dell’oliva può intervenire nel metabolismo di carboidrati, aminoacidi e grassi. Dunque la niacina, detta antipellagrosa, può proteggere sistema nervoso, cervello, organi digestivi, pelle e mucose.
Inoltre, il potassio dell’oliva potrebbe influire positivamente sul ritmo del cuore e sulla pressione, mentre il ferro sull’emoglobina del sangue.
Certamente, le olive hanno la capacità di stuzzicare l’appetito e di stimolare la digestione.
Controindicazioni
Il valore energetico ipercalorico delle olive ne consiglia un consumo limitato durante i regimi dimagranti. Anche i normopeso devono prestare attenzione alla porzione di olive che deve essere calcolata e inserita nel contesto della dieta giornaliera. Quindi è importante considerare l’introito calorico fornito dall’alimento per non superare quello totale corretto.
La ricchezza in grassi deve indurre a tenere sotto controllo anche il quantitativo di questi lipidi, assunto nella giornata. Infatti l’eccesso di grassi, anche se buoni, può causare problemi, di peso e di accumulo di adipe.
Una cautela particolare va messa nel mangiare olive in salamoia, molto ricche di sale.
Questa tipologia del frutto deve essere consumata con moderazione soprattutto dalle persone con disfunzioni dei reni o ipertensione.
Una conservazione spinta delle olive compromette il loro valore nutrizionale in fatto di vitamine. Perciò in questo caso l’alimento non offre vantaggi riguardo ai micronutrienti, in particolare ai carenti di vitamine.
Usi alternativi: le olive per una pelle luminosa
L’olio e le olive hanno anche potenzialità cosmetiche, dovute in particolare al contenuto di sostanze antiossidanti, antiaging. Inoltre l’EVO fornisce vitamina E che protegge e idrata la cute.
L’olio ha una composizione acidica affine a quella del tessuto dermico e adiposo dell’uomo, per cui può penetrare a fondo nella pelle.
In questo modo, l’elemento interviene sui problemi e disturbi cutanei sotto forma di creme e saponi, derivati dagli unguenti dei nostri avi.
Nelle antiche civiltà, come Sparta, Atene e Roma, la funzione dell’olio per la bellezza era superiore a quella nutrizionale.
Oggi, la cosmesi usa molte ricette a base dei frutti dell’ulivo. Anche in casa, puoi realizzare preparati “lenitivi” e da toilette, che prendono il nome di “oleoliti”, validi per levigare la pelle.
Sapone alle olive
Ad esempio, puoi fare un sapone emolliente mescolando extravergine e una manciata di olive verdi, ridotte a poltiglia.
Al miscuglio denso, aggiungi bicarbonato di sodio, glicerina e qualche goccia di olio essenziale profumato. Ottenuto un composto sodo, hai una forma di panetto alla saponetta che deve riposare in frigorifero prima dell’uso.
Crema per le gambe alle olive
Prepara una crema con 250 grammi di riso, lessato fino a spappolarlo. Amalgama Il riso ben colato con 25 grammi di EVO, una decina di olive verdi frullate e acqua, quanto basta.
La crema va spalmata sulle gambe sino alla formazione di una pellicola. Dopo 1 ora, il prodotto va eliminato con un getto di doccia tiepida o con una spugna morbida.
L’operazione va ripetuta per più giorni, per avere pelle morbida, liscia e bianca.
Puoi usare la crema anche d’estate, contro la disidratazione che rende le gambe squamose. Tuttavia, devi preparare la crema quotidianamente, poiché non è possibile conservarla.
Come consumare le olive
Un insolito utilizzo delle olive nere consiste nel ridurle in polvere, con cui cospargere i piatti a scopo decorativo o per insaporire.
Prima però bisogna essiccare il frutto, denocciolato, tritato e sparso sulla carta apposita, in forno a 75° C per 4 ore. Al termine della disidratazione, le olive vanno passate al mixer per avere la polvere, dal sapore concentrato.
Il preparato può costituire una gustosa panatura per carne e pesce, mescolato con un trito finissimo di pomodori secchi e capperi.
Come togliere il gusto amaro delle olive
Invece, per consumare le olive subito dopo la raccolta, puoi togliere parzialmente l’amaro dal frutto con un metodo casalingo.
Metti le olive in ammollo con acqua e bicarbonato, per mezza giornata. Una volta sciacquate e scolate, cuoci in forno a 160° C finché non sono asciutte.
Alla fine, puoi mangiarle al naturale o condite con olio e un trito di erbe aromatiche, a piacere.
Ricette con le olive
Le olive sono molto versatili in cucina. Al naturale, senza manipolazioni ed altri ingredienti, i frutti dell’ulivo sono ottimi snack per aperitivi o elementi per un buffet. Ad esempio, puoi preparare un paté di olive da spalmare sulle tartine. Ma, puoi provare a preparare le olive in salamoia in casa per essere sicuro di tutti gli ingredienti.
Non solo, certe insalate, come quella “greca”, dove le olive sono l’ingrediente numero 1 ed esaltano foglie verdi e condimento. Comunemente, le olive vengono inserite nell’impasto del pane o delle focacce o sulla pizza, per aumentare appetibilità e sapore.
Immancabili in molti sughi per primi piatti, come gli spaghetti “alla puttanesca”, le olive rendono più gradevoli intingoli e varie pietanze. Le olive sono anche molto usate nei secondi come il coniglio alla cacciatora.
Anche le verdure in padella o in umido hanno bisogno del tocco finale delle olive, come la cicoria all’aglio e peperoncino.
In linea generale, varietà verdi e nere sono interscambiabili in cucina. Tuttavia gli chef preferiscono utilizzare le bacche verdi, più delicate, per sughi, carne e pesci. Invece i frutti neri si abbinano meglio con le verdure e i prodotti da forno.
Nelle preparazioni in cottura, le olive andrebbero aggiunte alla fine in modo di non smorzare o alterare il loro sapore.
Scopri le nostre ricette con le olive.
Con la consulenza di Rosanna Ercole, divulgatrice della nutrizione.
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