Lievito di birra: benefici, proprietà, a cosa serve, come prepararlo in casa e come sostituirlo

Spolverato sull’insalata al posto del sale, sulle zuppe di verdure o di legumi, il lievito di birra è un compagno di tavola gustoso e salutare. Non tutti ne riconoscono le qualità, perché fa pensare a digestione difficile e senso di gonfiore.

In realtà, questo fungo microscopico presente in natura ha funzioni importanti per la salute, già note alle nostre nonne. I benefici e le proprietà del lievito di birra sono davvero tanti e, per certi versi, da esplorare.

Il lievito di birra fresco e quello secco sono entrambi utilizzati nella produzione di pane e birra.

Lievito di birra: che cos’è e tipologie

E’ un elemento indispensabile della tua cucina. E’ fondamentale per i prodotti da forno, ma anche per la produzione di birra e vini fermentati. Viene ormai “allevato” e coltivato su terreni costituiti da substrati di cereali e, nella grande industria, su substrati di melassa di barbabietola.

Forse queste diciture ti diranno poco, ma è importante sapere che questo è uno degli ingredienti più utilizzati in assoluto in cucina e per le ricette nostrane. Ma anche come integratore non è da sottovalutare.

In commercio, puoi trovare il lievito di birra in diverse versioni.

• Fresco.
• Essiccato.
• Fiocchi per uso alimentare.
• Pasticche.
• Capsule vendute come integratori.

La differenza tra lievito di birra fresco e secco

Il lievito di birra, indipendentemente dalla sua forma, è un ingrediente molto importante tanto nell’industria alimentare quanto nelle cucine domestiche. Ma sia quello fresco che quello secco, benché condividano il medesimo scopo, divergono nei processi di lavorazione e produzione e, quindi, anche per ciò che riguarda l’utilizzo. Non sempre è indifferente scegliere uno oppure l’altro.

Ma qual è la differenza? Il lievito di birra fresco è il prodotto di una fermentazione controllata, spesso ottenuta da ceppi di lieviti selezionati. Questo lievito, umido e puro, è delicatamente conservato per preservare la sua vitalità. D’altra parte, il lievito di birra secco attraversa un processo di disidratazione, che rimuove l’acqua dal lievito fresco per creare una forma stabile e facile da conservare.

Non è un caso, quindi, che il lievito di birra fresco debba essere “attivato” con miele o zucchero o sciolto in acqua per essere usato, poiché è un prodotto più grezzo. Quello secco, invece, può essere aggiunto subito nelle preparazioni, che siano esse impasti, ricette di lievitati, fermentati o quant’altro.

Nell’ambito culinario, il lievito di birra fresco è spesso preferito per la produzione di pane, pizza e dolci. La sua consistenza cremosa e la freschezza degli aromi conferiscono una profondità di sapore ineguagliabile. D’altra parte, quello secco, grazie alle sue prerogative, è ampiamente utilizzato nell’industria della birra e nella produzione di lievitati veloci, anche a casa.

La scelta tra i due dipende dall’uso previsto. Se si desidera una fermentazione lenta e un sapore più complesso, quello fresco è la scelta ideale per la panificazione.

Per birre leggere e frizzanti o per impasti che richiedono una lievitazione rapida, il lievito di birra secco è la soluzione senz’altro più pratica.

Proprietà a benefici del lievito di birra

Aiuta la digestione e sgonfia la pancia

Grazie alla presenza di alcuni microrganismi, aiuta a risolvere piccoli problemi digestivi e di gonfiore addominale, agendo sulla flora batterica intestinale, che riequilibra, sostenendo l’organismo nell’eliminazione delle tossine.

Fai il pieno di proteine

Le proteine rappresentano il 50-60% del peso del lievito, che diventa così un alimento prezioso nei regimi alimentari vegetariani e vegani.

Vitamine per ritrovare vigore (anche per pelle e capelli)

Il lievito di birra è una straordinaria fonte di vitamine del gruppo B (da B1 a B9), essenziali alleate contro la fatica, per rinforzare il sistema immunitario. Non solo, le vitamine B stimolano la produzione di globuli bianchi e combattono le infezioni.

Agiscono anche su pelle, capelli e unghie, rendendoli più sani e forti.

Il lievito di birra fa ingrassare?

Puoi usare il lievito al posto del formaggio per insaporire i piatti. Ha un apporto calorico molto basso: solo 56 calorie per 100 grammi. E soprattutto: non è vero che il lievito fa ingrassare!

Oltre ad usare il lievito per preparare il pane, le focacce o altri prodotti da forno, nella versione a scaglie puoi metterlo in tavola come condimento al pari dell’olio, del sale e dell’aceto.

Ottimo spolverato crudo sulle verdure (insalate, zuppe, o ortaggi ripieni); ma anche sulla pasta, può essere una valida alternativa al formaggio grattugiato.

Non contiene glutine

Pur se chiamato “lievito di birra”, questo alimento non è più ottenuto usando sottoprodotti della lavorazione della birra, ma è costituito da una specie di lievito, il Saccaromyces cerevisiae, che non contiene glutine. Via libera quindi per il lievito fresco, secco o liofilizzato. 

Attenzione, invece, al lievito fresco liquido, che non è puro, ma preparato con l’aggiunta di altri ingredienti.

Integratori di lievito di birra

Le proprietà di questo alimento sono tante e certamente puoi approfittarne: facendo periodicamente delle cure, scegliendo le capsule o pasticche, il lievito in polvere o quello a panetti.

Ma attenzione: anche se si tratta di un prodotto naturale è meglio non esagerare. Fai dei cicli da ripetere non più di 2-3 volte l’anno e per periodi limitati: due mesi sono più che sufficienti. Attieniti poi alle quantità giornaliere indicate dalle confezioni di integratori.

Ricorda, inoltre, che il lievito rinforza i capelli, ma anche i peli!

Come sostituire il lievito di birra in cucina: ingredienti e proporzioni

Ecco le principali soluzioni per sostituire il lievito di birra fresco nei lievitati.

Lievito di birra secco

Se non sei riuscito a trovare il lievito fresco in cubetti, puoi utilizzare quello secco, in bustine. La proporzione è: un cubetto di lievito di birra (circa 25 g) = una bustina di lievito di birra secco.

Verifica sulla confezione se il lievito secco può essere aggiunto direttamente all’impasto o ha bisogno di venire attivato con acqua e zucchero e lasciato riposare alcuni minuti prima dell’uso.

Pasta madre

La pasta madre è un lievito naturale; un impasto a base di acqua e farina nel quale si sviluppano fermenti e batteri lattici della specie Lactobacillus, che danno il via alla lievitazione. Questo lievito è un’ottima alternativa per preparare pane e pizza e ti permette anche di ottenere lievitati più digeribili e che si conservano più a lungo.

Se a casa hai del lievito madre, puoi quindi utilizzarlo al posto del lievito di birra dopo averlo rinfrescato. Tieni presente che i tempi di lievitazione dovranno essere più lunghi, in media almeno il triplo rispetto a quelli della stessa ricetta preparata con il lievito di birra.

Se vuoi preparare una ricetta che di base prevede il lievito di birra, sostituendolo con il lievito madre e ottenendo lo stesso volume di impasto, dovrai ridurre in proporzione gli ingredienti, perché una quota di farina e liquidi è già presente nella pasta madre.

Sottrai quindi dagli ingredienti della ricetta il peso del lievito madre che usi (2/3 di farina e 1/3 di liquidi).

La proporzione per la sostituzione è: un cubetto di lievito di birra = 300 g di lievito madre (sottraendo dagli ingredienti della ricetta 200 g di farina e 100 g di liquidi).

In alternativa, se non vuoi fare troppi calcoli, puoi preparare delle ricette che prevedano già l’uso del lievito madre.

Lievito istantaneo per torte salate

Questa soluzione è una terapia d’urto da usare in casi di estrema necessità e solo per alcune ricette. Può essere indicata per preparare lievitati semplici, come pane e pizza, mai per lievitati complessi, come brioche e simili: il risultato non sarebbe ottimale usando un lievito istantaneo.

La proporzione, in questo caso, è: un cubetto di lievito di birra fresco = 3 bustine di lievito istantaneo per torte salate.

Bicarbonato e cremor tartaro

Bicarbonato e cremor tartaro sono due sali, rispettivamente un sale di sodio dell’acido carbonico e un sale di potassio dell’acido tartarico. Entrambi possono essere utilizzati come lieviti naturali per preparare pane, pizza, torte e biscotti.

Puoi usarli da soli o oppure in combinazione, aggiungendo anche dell’ammoniaca per dolci, altro agente lievitante comunemente impiegato in pasticceria.

Un mix ideale per sostituire un cubetto di lievito di birra fresco è quello composto da 55 g di cremor tartaro + 25 g di bicarbonato + 2 g di ammoniaca per dolci.

Lievito di birra: le giuste proporzioni per sostituirlo

In sintesi, puoi sostituire un cubetto di lievito di birra fresco (circa 25 g) con:

• 1 bustina di lievito di birra secco.
• 300 g di lievito madre (sottraendo dagli ingredienti della ricetta 200 g di farina e 100 g di liquidi).
• 3 bustine di lievito istantaneo per torte salate.
• Un mix composto da: 55 g di cremor tartaro + 25 g di bicarbonato + 2 g di ammoniaca per dolci.

Come fare il lievito di birra in casa

Fare il lievito di birra in casa richiede pazienza e attenzione, ma è possibile ottenere ottimi risultati con pochi ingredienti. La birra deve essere artigianale, non filtrata e non pastorizzata. Questo perché il residuo che si deposita sul fondo della bottiglia è ricco di lieviti.

È però importante specificare che il lievito di birra fatto in casa è adatto per pane e pizza ma non per impasti che prevedono le uova, poiché non è sufficientemente attivo per sostenere una lievitazione più importante.

Per la farina, invece, è consigliabile una farina forte, come la 0 o la farina di manitoba. Ci sono due modi per farlo: utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata; usando del lievito di birra comprato.

Per riuscire a ottenere un prodotto che faccia lievitare la nostra preparazione, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come appunto quelli presenti nella birra artigianale o nello stesso lievito.

Rispetto a quello che si compra al supermercato, che sia secco o fresco in cubetti, il lievito di birra fatto in casa non va sciolto in acqua tiepida prima di usarlo, ma si può aggiungere direttamente agli altri ingredienti. La sua azione lievitante sarà un po’ diversa in base alla farina scelta.

Ecco come prepararlo.

Ingredienti

• 100 g di farina
• 110 g di birra
• 1 cucchiaino di malto (facoltativo)
• 1 cucchiaino di zucchero (sempre facoltativo).

Istruzioni

La quantità di lievito ottenuta con questa ricetta basta per far lievitare un impasto con 1 kg di farina. Prima di versare la birra in una scodella di vetro dai bordi alti, scuoti un po’ la bottiglia affinché non si perdano i lieviti depositati sul fondo.

Poi versa la birra nella scodella e aggiungi la farina, il malto d’orzo (o il miele) e lo zucchero (entrambi opzionali), mescolando con cura, fino a ottenere un composto omogeneo.

Lascia riposare il composto a temperatura ambiente per 24 ore; in questo modo i lieviti inizieranno a “lavorare”.

Dopo il periodo di riposo, se i lieviti hanno agito correttamente, il volume della pastella sarà aumentato, raggiungendo un livello più alto nella ciotola rispetto al giorno precedente. È il segno che i lieviti della birra hanno svolto egregiamente la loro funzione, creando il lievito di birra fatto in casa pronto per l’uso nell’impasto di pane e pizza.

È importante notare che, durante le 24 ore di riposo, il lievito potrebbe gonfiarsi e poi sgonfiarsi. Se accade, potrebbe voler dire che i lieviti presenti nella birra non hanno prodotto un lievito sufficientemente robusto. In questo caso, è meglio rifare il lievito con una birra diversa.

Inoltre, se il lievito presenta in superficie delle bollicine di lievitazione, senza un aumento significativo di volume, potrebbe non funzionare durante la panificazione.

Fonti

1. UNIVPM.
2. Sanità senza problemi.