Funghi: varietà, benefici e le ricette migliori per gustarli

I funghi sono uno degli alimenti più amati nel nostro paese: grazie ai numerosi boschi in cui si possono raccogliere, ma anche alla capacità di coltivarli, costituiscono uno dei prodotti più usati in cucina. Sul nostro territorio esistono decine e decine di specie di funghi, ma non tutti sono commestibili. Scopriamo quali sono i migliori da portare in tavola, quali proprietà nutrizionali contengono e quali sono le ricette migliori per cucinarli.

Funghi, cosa sono e da dove vengono

Porcini, champignon, cardoncelli, gallinacci, chiodini: sono davvero tante le varietà di funghi, ognuno con le sue caratteristiche e il suo particolare gusto. Ma cosa sono davvero i funghi? Chiamati anche miceti, sono un regno di organismi eucarioti, unicellulari e pluricellulari, a cui appartengono anche i lieviti e le muffe. La loro classificazione scientifica è incerta perché hanno caratteristiche comuni a diversi tipi di “regni” (comparti tassonomici usati per classificare gli elementi naturali), ma fanno parte di un regno a sé.

In tutto il mondo da secoli i funghi sono celebri non soltanto per il loro sapore ma anche come rimedio naturale a diversi problemi, in particolare nella medicina naturale cinese. Ma quali valori nutrizionali hanno e che benefici comportano per il tuo fisico?

I valori nutrizionali 

Le calorie e i valori nutrizionali dei funghi variano a seconda della tipologia. Prendendo come esempio i porcini – forse i più amati in assoluto – 100 grammi di prodotto contengono 26 calorie. Inoltre, hanno 92 g di acqua, 1 g di carboidrati, 3,90 g di proteine, 0,70 g di grassi e 2,50 g di fibra. Meno calorici i prataioli (20 calorie ogni 100 grammi) che contengono meno grassi, ma anche meno carboidrati, meno proteine e meno fibra. Così anche gli champignon (22 calorie), che però hanno un livello leggermente maggiore di grassi e proteine (0,1 g e 2,5 g). In ogni caso, il livello dei grassi è abbastanza trascurabile: sono alimenti ideali per chi è a dieta.

Più in generale, contengono proteine che hanno un elevato valore biologico: sono ricche di amminoacidi essenziali, benché non li contengano tutti come succede invece per le proteine animali. In particolare, sono ricchi di lisina e di triptofano, due amminoacidi molto importanti per la corretta rigenerazione delle tue cellule.

Importante l’apporto di sali minerali, tra cui troviamo selenio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e potassio. Buono anche il livello di vitamine, in particolare quelle del gruppo B: fra queste trovi la vitamina B3, che serve a mantenere in salute il sistema nervoso e a ossigenare il sangue. Ma sono ricchi anche di vitamina B2, fondamentale per la produzione dei globuli rossi e per il metabolismo.

Proprietà benefiche dei funghi

Grazie alle loro proprietà nutrizionali, i funghi ti offrono diversi benefici per la salute del tuo corpo. Ecco quali:

• sono utili alla salute del sistema immunitario. Da sempre vengono considerati un antibiotico naturale, grazie alla loro capacità di riequilibrare il sistema immnuitario. Questa funzione modulatoria è svolta principalmente dai polisaccaridi contenuti nei funghi, capaci di sedare il sistema immunitario quando questo è iperstimolato da allergie o infiammazioni o, al contrario, di stimolarlo quando si trova in condizioni di deficit a causa, per esempio, di infezioni croniche;

• sono ideali per perdere peso, ma anche per migliorare il tuo aspetto estetico. Grazie al selenio e agli antiossidanti che contengono, rafforzano unghie, capelli e denti. Inoltre, il selenio supporta la produzione degli ormoni tiroidei che controllano il metabolismo;

• le vitamine che contengono, in particolare la B2 e la B3, aiutano il buon funzionamento del sistema nervoso e del metabolismo. Ma i funghi sono anche fonte di vitamina D, una vitamina molto rara, che tendenzialmente si assume quasi esclusivamente con l’esposizione al sole. Uno studio condotto dall’Università di Sydney ci svela una interessante verità: mangiare 100 grammi di funghi (tre o quattro circa), dopo averli esposti al sole per almeno un’ora, permette di assumere tutta la vitamina D che ti serve in un giorno;

• grazie agli antiossidanti che contengono, i funghi ti aiutano a contrastare e l’invecchiamento precoce, a prevenire le malattie cardiovascolari e a limitare gli accumuli di colesterolo nelle arterie.

Tipologie di funghi, le specie più diffuse

I funghi che trovi in commercio possono essere coltivati o nati spontaneamente, e poi raccolti dagli appassionati di micologia (la scienza che li studia). Sono davvero tante le tipologie che puoi utilizzare in cucina. Fra i funghi commestibili più usati troviamo:

• prataioli, che si suddividono in prataiolo minore (Agaricus campestris) e prataiolo maggiore (Agaricus arvensis). I funghi prataioli coltivati sono i più diffusi in cucina e vengono chiamati champignon;

• porcini (Boletus edulis). Considerati i “re” dei funghi, perché i più pregiati in assoluto, sono molto diffusi in Europa, Asia e Nord America, mentre nella parte sud dell’emisfero sono stati introdotti dall’uomo;

• pioppini o  piopparelli (Cyclocybe aegerita). Riconoscibili grazie al loro gambo cilindrico e affusolato e alla “testa” piccola, hanno una carne bianca, tenera nel cappello e leggermente più callosa nel gambo. È una specie piuttosto adattabile, che si presta molto bene alla coltivazione;

• chiodini (Armillaria mellea). Sono forse tra i funghi commestibili più conosciuti, grazie alla loro carne soda e fibrosa e al loro sapore leggermente amarognolo. In questo caso è solo il cappello a essere commestibile: i gambi infatti sono particolarmente indigesti, benché non pericolosi;

• ovoli (Amanita caesarea). Anche questi funghi pregiati, grazie alla carne tenera e delicata: spesso si mangiano crudi, in insalata;

• finferli (Cantharellus cibarius). Riconoscibili per le loro hanno lamelle irregolari dello stesso colore del cappello, sono spesso inseriti nei mix di funghi che trovi in commercio;

• mazze di tamburo (Macrolepiota procera). Chiamati così per via del loro cappello leggermente appiattito, non vengono consumati per intero: il gambo, infatti, è fibroso e poco saporito.

Queste sono solo alcune delle tipologie più note. In commercio e per i boschi, infatti, si trovano anche gli orecchioni (Pleurotus), le lingue di bue (Fistulina hepatica), i prugnoli (Calocybe gambosa) e molti altri ancora.

Funghi e alimentazione

Spesso si dice che i funghi vadano mangiati con moderazione. Il motivo è molto semplice: tutti i funghi – benché classificati in commestibili, tossici, velenosi e mortali – hanno sempre una dose, seppur minima, di tossicità. La reazione a questo elemento varia da persona a persona. Abusandone, potresti sviluppare delle intolleranze.

Inoltre, la loro membrana cellulare contiene chitina, una sostanza legnosa che i succhi gastrici faticano a digerire, rallentando così la digestione generale. La regola è quella di cuocerli: solo poche specie possono essere consumate crude (prataioli, ovoli e porcini). Durante la cottura, infatti, le tossine sensibili al calore si volatilizzano, in particolare in specie come i chiodini, che invece da crudi risultano tossici.

La raccolta dei funghi selvatici

Sono molti gli appassionati di micologia: nelle giornate migliori, se abiti vicino a un bosco, puoi vederli passare in rassegna il terreno per cercare queste prelibatezze. La raccolta dei funghi selvatici deve essere fatta in maniera scrupolosa: senza un’adeguata preparazione micologica rischi infatti di creare molti danni. Per primo, al tuo fisico: puoi procurarti, nella migliore delle ipotesi, una bella intossicazione alimentare; secondo problema, puoi creare danni all’ambiente, raccogliendo funghi non utilizzabili in cucina e distruggendo il loro habitat. I funghi, infatti, sono indispensabili all’equilibrio del loro ecosistema: aiutano le piante ad assorbire le sostanze nutritive presenti nel terreno.

Ma come regolarti se vuoi diventare anche tu un appassionato raccoglitore?

La legge del 1993 sulla raccolta

La legge 23 agosto 1993, n. 352 è nata proprio per regolamentare la raccolta dei funghi e preservare la loro presenza. Ecco cosa dice:

• fissa un limite massimo di raccolta dei funghi a 3 kg giornalieri per persona. È anche vietata la raccolta degli ovuli ancora chiusi;

• vieta l’uso di rastrelli o uncini per la raccolta; inoltre i funghi non devono mai essere tagliati alla base rendendoli irriconoscibili;

• descrive come vanno trasportati, ovvero in contenitori rigidi e areati. L’areazione, in particolare, permette che i funghi lascino le loro spore nell’ambiente: una funzione importantissima per la ricrescita, non permessa dai sacchetti di plastica;

• vieta il danneggiamento di funghi che non saranno raccolti per il consumo domestico o la vendita.

Oltre a queste e altre norme contenute nella legge, in quasi tutte le regioni italiane è necessario avere un “tesserino”, un permesso a pagamento che attesti la conoscenza della materia, di durata variabile, che limita l’attività di raccolta dei funghi secondo criteri specifici. La violazione di una di queste norme è punita con multe e con la confisca dei funghi eventualmente raccolti.

La raccolta dei funghi in sicurezza

Se vuoi andare per i boschi a raccogliere queste delizie devi ricordare alcune semplici norme:

• raccogli solo funghi interi in buone condizioni: non devono essere ammuffiti o fradici, né avere parti guaste o in fase di deperimento;

• non raccoglierli mai in zone industriali, vicino a discariche o in aree inquinate;

• prediligi sempre le radure, gli spazi aperti, ben illuminati e arieggiati;

• la zona migliore per la raccolta è ovviamente il bosco e la fascia di confine fra prato e bosco.

Per evitare problemi, l’Asl ha messo a disposizione di tutti i cittadini un servizio gratuito a cui è possibile richiedere una consulenza. L’ispettorato micologico delle aziende Asl, dopo aver esaminato i funghi raccolti, rilascia un certificato ufficiale dove si attesta la commestibilità, solo così ti puoi tenere lontano dal pericolo di intossicazione.

Le specie non commestibili

Le specie non commestibili sono davvero tante e farne un elenco sarebbe impossibile. Fra i più comuni abbiamo le Amanite: l’Amanita muscaria, ad esempio, chiamata anche “ovulo malefico” o “fungo di Biancaneve”, è uno dei funghi velenosi più belli del bosco, perché di colore rosso-rosato e ricoperta da pallini bianchi; l’Amanita pantherina è un fungo velenoso molto comune, con una concentrazione maggiore di tossine rispetto alla muscaria; l’Amanita phalloides, conosciuta anche come amanita verdognola, è il fungo più pericoloso tra quelli conosciuti, a causa del il suo altissimo tasso di velenosità che provoca la morte nella quasi totalità dei casi. Si confonde spesso con l’amanita cesarea, cioè l’ovolo, perché somiglia a questo tipo di fungo quando è ancora nella fase di crescita; ma ci sono anche l’Amanita verna, altrettanto pericoloso e facilmente confondibile con i prataioli, o l’Amanita vitrosa, molto simile alla phalloides.

È praticamente impossibile conoscerli tutti: quando non sei sicuro di ciò che hai raccolto è fondamentale portare il tuo cesto di funghi alla ASL più vicina per farli controllare. Gli esiti di una raccolta superficiale possono essere mortali.

L’intossicazione: quali sono i sintomi cosa fare

Se è vero che i benefici dei funghi sono tanti, è altrettanto vero che ci posso essere dei rischi derivanti dal mangiarli. Meglio non vivere l’esperienza dell’intossicazione, ma è bene sapere che le cause possono essere due: l’ingestione di funghi velenosi oppure il consumo di funghi commestibili, ma guasti oppure infestati.

I sintomi sono quelli di una comune intossicazione alimentare, quindi vomito, diarrea, dolori addominali, nausea, febbre, sudorazione, macchie rosse sulla pelle fino ad arrivare ad allucinazione, ipertensione e cefalee. Molti pensano che il latte abbia un potere disintossicante, ma non è vero.

La cosa da fare immediatamente è recarsi presso un Centro Antiveleni che individuerà la cura più adeguata. È molto importante portare con sé i resti del fungo ingerito per permettere ai medici di identificarne la specie.

Ricorda anche che i funghi sott’olio possono essere altrettanto pericolosi, in quanto una cattiva conservazione può provocare lo sviluppo del botulino. Per evitare che ciò accada, se ti vuoi cimentare con la preparazione dei funghi sott’olio è necessario lavare accuratamente i funghi e sbollentarli con acqua e aceto prima di metterli nel vasetto, che dovrà essere ben sterilizzato.

Tipi di intossicazione 

Esistono vari tipi di intossicazioni da funghi, secondo la tipologia ingerita. Le intossicazioni si possono classificare in base agli effetti prodotti:

• effetti gastrointestinali. Intossicano l’intestino, ne rallentano il movimento e lo “prosciugano”. I sintomi sono vomito e diarrea: solitamente non sono mortali, ma possono essere molto pericolosi in soggetti a rischio come bambini e anziani;

• effetti neurotossici. Possono essere effetti a lungo termine: danneggiano nervi e sistema nervoso. Agiscono anche sulle contrazioni muscolari provocando spasmi, coliche, crampi, mal di testa e dolori in genere. Anche i funghi “allucinogeni”, come l’Amanita muscaria, provocano queste conseguenze;

• effetti citotossici. Sono le conseguenze più pericolose in assoluto, provocati da funghi come l’Amanita muscaria e l’Amanita phalloides. Distruggono reni, fegato e pancreas, provocando una grave intossicazione. Queste tossine possono portare alla morte nel giro di poche ore dall’assunzione.

Come comprare e consumarli in sicurezza

Se hai deciso di comprare i funghi in commercio, scegli sempre i canali di vendita ufficiali, come i banchi dell’ortofrutta in supermercati e negozi di alimentari, quindi evita l’acquisto da venditori ambulanti. Per scegliere un prodotto di qualità controlla le condizioni del fungo, così come fai normalmente con la frutta e la verdura: il fungo deve essere sodo e non appassito. Verifica inoltre che la cassetta contenente i funghi sia munita di un’etichetta attestante l’avvenuto controllo micologico da parte della ASL.

La cottura e l’essiccazione non servono a rendere innocui i le specie tossiche, poiché certi tipi di tossine sono termostabili e non perdono la loro tossicità. A ogni modo è preferibile consumare funghi cotti, poiché crudi sono difficili da digerire e il consiglio generale è di non esagerare con le quantità.

Per saperne di più su come consumare i funghi in sicurezza, ecco il decalogo pubblicato dal Ministero della Salute in collaborazione con il Centro Antiveleni di Milano.

Pulizia e conservazione dei funghi

Anche la conservazione dei funghi è molto importante, perché sono molto delicati e deperibili: se cominciano a degradarsi, producono tossine. Ecco le regole principali da seguire:

• tienili in contenitori rigidi e aerati, conservandoli in luogo fresco, anche in frigo; non si mantengono più di 2-3 giorni ed è quindi raccomandabile mangiarli (o metterli in conserva) il prima possibile;

• attenzione anche all’acquisto: scartare i funghi mal conservati, vecchi, rovinati, ammuffiti o pieni d’acqua; rivolgersi sempre a rivenditori sicuri e non improvvisati.

• per quanto riguarda la pulizia, in genere si consiglia di non lavarli ma di pulirli con cura per eliminare i residui di terra, con una spazzola o un panno umido; se sono molto sporchi, si possono passare velocemente sotto un getto d’acqua o immergere per pochi istanti sempre in acqua. Mai tenerli a bagno, perché assorbono come spugne i liquidi;

• se hai congelato i funghi ricorda che non vanno scongelati prima di essere cucinati: buttali in padella direttamente dal freezer, solo così non perderanno la loro croccantezza.

I funghi in cucina

I funghi sono molto versatili in cucina e possono essere usati in molti modi, infatti, le ricette con i funghi sono tante, gustose e facili da preparare. Alcuni si possono utilizzare crudi, come gli ovoli o gli champignon, sempre con moderazione. L’accortezza è sempre quella di comprarli da un rivenditore di fiducia e di controllare che siano perfettamente integri. Solitamente, si fanno in insalata, marinati con del limone o con succo di agrumi di vario tipo, come nell’insalata di funghi e bresaola, rucola e grana che ti proponiamo. Ma i funghi si sposano benissimo alle patate, per creare zuppe e vellutate, alla pasta e ai risotti, come nella ricetta dei ravioli funghi, spinaci e salvia. Oppure puoi utilizzarli come contorno, grigliandoli, o come secondo piatto, creando dei golosi involtini.

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