Il risotto ai frutti di mare è un primo piatto di mare della cucina mediterranea. Da sud a nord della penisola possiamo trovare varie ricette, ognuna coi propri accenti e le proprie sfumature. E’ un piatto irresistibile per gli amanti della cucina marinara, mangiato ed apprezzato in tutto il nostro paese.
Basta combinare i frutti di mare per dare al riso un sapore ed un profumo di mare davvero unici. Se possibile, scegli frutti di mare freschi anziché surgelati dopo averli puliti e lavati con cura prima di utilizzarli. Scarta quelli già aperti e assicurati che siano privi di sabbia e impurità.
E’ un piatto molto saporito e dal gusto raffinato ed intenso, è consigliabile abbinarlo ad un vino giovane e fresco ma allo tempo persistente e di buona struttura. Il Vermentino potrebbe essere un buon consiglio. Fresco e consistente, notevole bouquet fruttato e floreale capace di accompagnare, senza sovrastare, quello dei frutti di mare.
Come preparare un ottimo risotto ai frutti di mare?
Usa frutti di mare freschi di alta qualità per garantire il miglior sapore al tuo risotto.
Puoi usare un brodo di pesce o brodo vegetale fatto in casa per cuocere il risotto. Puoi prepararlo anche in anticipo o utilizzare brodo già pronto, purché sia caldo quando lo aggiungi al riso.
Tosta il riso in olio caldo prima di aggiungere il liquido per cuocerlo. Questo aiuterà a sigillare i chicchi di riso e a garantire un risultato cremoso. Aggiungi un po’ di vino bianco secco al riso dopo averlo tostato. Questo aggiungerà profondità di sapore e contribuirà a bilanciare la cremosità del risotto.
Aggiungi il brodo caldo al riso un mestolo alla volta, mescolando costantemente e aspettando che venga assorbito prima di aggiungere altro brodo. Questo processo aiuterà a ottenere un risotto cremoso e ben cotto.
Aggiungi i frutti di mare al riso a metà cottura e cuoci fino a quando sono appena cotti. È importante non cuocere troppo i frutti di mare per evitare che diventino gommosi.
La ricetta del risotto ai frutti di mare
Risotto ai frutti di mare
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 400 g vongole
- 800 g cozze
- 400 g calamari
- 500 g gamberi
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine d'oliva q.b
- prezzemolo q.b
- vino bianco q.b
- sale q.b
Per il brodo
- 2 sedano coste
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- teste di gamberi q.b
- tentacoli di calamari q.b
- 750 ml acqua
Istruzioni
- Inizia la preparazione del risotto pulendo prima i molluschi e poi i crostacei. Pulisci le cozze eliminando al meglio le incrostazioni dal guscio, aiutandoti con un coltello. Elimina il filamento fra le valve (bisso) e pulisci il resto delle incrostazioni con una retina d’acciaio sciacquandole bene sotto acqua corrente.
- Lava le vongole tenute per qualche ora in acqua leggermente salata e battile leggermente sul fondo del lavello per eliminare eventuali molluschi sabbiosi insieme a quelli rotti.
- Pulisci i calamari eliminando le interiora, lo strato di pelle esterno e i tentacoli che terrai da parte per il brodo. Dopo averli sciacquati, tagliali a metà introducendo il coltello all’interno del calamaro e facendolo scorrere verso l’esterno. Ottenute due parti tagliali a listarelle di circa un centimetro.
- Per ultimo pulisci i gamberi privandoli della testa e del carapace che metterai da parte per il brodo. Elimina il filamento nero che si trova sul dorso del gambero (intestino) aiutandoti con uno stuzzicadenti o con la punta di una forchetta.
- Lava il sedano, disponilo su un tagliere e taglialo in pezzi grossolani (qualche centimetro). Pela le carote e tagliale grossolanamente e fai lo stesso con la cipolla. Ora lava il prezzemolo e il peperoncino (se desideri utilizzarlo). Asciugali bene e tritali separatamente.
- Prepara due tegami uno per il risotto e uno per il brodo.Nel tegame del brodo disponi il sedano, la carota e la cipolla precedentemente tagliati. Unisci i tentacoli dei calamari, le teste e i carapaci dei gamberi, aggiungi l’acqua, metti il tutto sul fuoco e fai bollire (20 minuti circa) per ottenere il brodo.
- Nel secondo tegame metti un filo di olio extravergine d'oliva con uno spicchio d’aglio e fai dorare leggermente. Introduci le cozze, copri con un coperchio per 3/4 minuti finché si saranno dischiuse. Togliele dal tegame e filtra il liquido di cottura con un colino. Nello stesso tegame ripeti la stessa procedura con le vongole, conservando il liquido di cottura. Separa i molluschi dal guscio mantenendo 3 cozze e 3 vongole intere per ogni porzione (per la decorazione del piatto).
- Nello stesso tegame metti un filo di olio extravergine d'oliva e il secondo spicchio d’aglio, il peperoncino tritato a piacimento, fai dorare leggermente. Elimina lo spicchio d’aglio e introduci i calamari, falli saltare per qualche minuto rimestandoli spesso. Aggiungi i gamberi insieme ai pomodorini finemente tagliati, falli saltare per qualche minuto.
- Sfuma col vino bianco e continua la cottura finché il vino non sarà completamente evaporato. Ora spegni il fuoco, togli i calamari e i gamberi, disponili in una ciotola, coprili e lasciali in caldo.
- Accendi la fiamma dello stesso tegame versandoci il riso, che farai tostare a fiamma alta mescolando continuamente (circa un minuto), evitando di farlo bruciare. Quando il riso sarà tostato aggiungi il liquido dei molluschi girando di tanto in tanto. Man mano che i liquidi saranno assorbiti, aggiungi il brodo filtrato e ben caldo un mestolo alla volta.
- Fai cuocere per circa 15 minuti (regolarsi coi tempi di cottura del riso). A questo punto aggiungi prima i molluschi sgusciati e in seguito i calamari. Ad un minuto dalla fine aggiungi anche i gamberi, fai insaporire il tutto, aggiusta di sale e spegni la fiamma.
- Manteca per circa un minuto il risotto aggiungendo il burro freddo tagliato a cubetti. Aggiungi il prezzemolo e il pepe a tuo piacimento, mescola il tutto e aspetta qualche minuto prima di impiattare.
Note
Risotto ai frutti di mare: calorie e proprietà nutrizionali
Una porzione di risotto ai frutti di mare ha in media:
- Calorie: 320
- Carboidrati: 51 g
- Grassi: 6 g
- Proteine: 14 g
I frutti di mare hanno qualità nutrizionali eccellenti, buona quantità di proteine e basso contenuto di grassi, un alto livello di vitamine e sali minerali essenziali. Noti sopratutto per l’elevata presenza di omega 3. Sono facilmente digeribili e grazie alla loro naturale salinità permettono di limitare l’uso del sale.
Poco indicati per gli ipotiroidei ed ipertesi (assumere con moderazione), proprio a causa dell’alto contenuto di sodio.
Il riso è un cereale altamente digeribile e leggero. Contiene pochissime calorie, solo 130 per 100 grammi. Molto indicato se segui una dieta ipocalorica. In particolare, ha diversi benefici sul nostro organismo, è disintossicante e aiuta l’eliminazione del gonfiore addominale, aiuta la regolare funzione della flora batterica intestinale. E’ anche privo di glutine, è il cereale meno allergizzante.
Antiossidante, fornisce un ottimo apporto proteico. Inoltre, aumenta il senso di sazietà avendo un buona quantità di fibre alimentari. Infine, ha un buon apporto di vitamine del gruppo B. Per le sue qualità può essere consumato 3-4 volte a settimana.
Con la consulenza dello chef Giuseppe Rubano executive chef-consulte aziende di ristorazione.
