Sommario
Raffinata e gustosa delizia per il palato, il risotto al tartufo è una vera eccellenza della cucina italiana. Semplice nello step by step, esalta tutto il profumo e il sapore che il noto e prezioso fungo ipogeo dona.
Un primo piatto “di lusso”, considerando il prestigio che il tartufo ha non solo nella tradizione culinaria nostrana ma anche nelle varianti gourmet. E poi assume un tono diverso a seconda della varietà scelta: nera o bianca? Ecco come fare un risotto con i fiocchi e tutti i consigli utili per la preparazione.
Tartufo bianco o nero: quale scegliere per il tuo risotto?
I tartufi, funghi pregiatissimi che crescono sotto terra ai piedi di grandi alberi come querce e lecci, sono un prodotto tanto buono quanto costoso. Il tartufo bianco tipico del nord Italia, soprattutto ad Alba e in tutto il Piemonte, è il più pregiato, tanto da essere chiamato anche “diamante grigio”.
Va consumato solo crudo tagliato a piccole lamelle poste al momento dell’impiattamento, per non disperdere il profumo e il sapore delicato.
Il tartufo nero o “scorzone”, invece, è tipico del centro e sud Italia, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Molise. Molto apprezzato sia crudo che cotto perché sopporta delicate cotture, e può essere preparato come crema per insaporire il piatto.
Come preparare il risotto al tartufo
Il risotto al tartufo è un piatto da servire a piccole dosi, ideale per una cena raffinata, un appuntamento romantico o una ricorrenza importante.
Quando si prepara un risotto al tartufo è importante scegliere materie prime di qualità. Per la scelta del riso, ottima è la qualità Carnaroli, dal chicco grande e allungato, che contiene molto amido, assorbe meglio il condimento e mantiene la cottura. In alternativa, consigliato il Vialone nano.
Per quanto riguarda il tartufo, meglio utilizzare un prodotto fresco integro, compatto, né troppo duro né troppo morbido, elastico, ricordando che ogni varietà ha i suoi periodi di raccolta: il tartufo bianco è un prodotto autunnale, mentre quello nero si può trovare tra maggio e agosto.
Acquista il tartufo che preferisci – sempre in piccole dosi – e pulisci solo quello che intendi usare. Riponi il rimanente nella carta assorbente da cucina, mettilo in un barattolo sigillato e conservalo in frigorifero. Per la nostra ricetta abbiamo usato del tartufo nero saporitissimo.
Ricetta del risotto al tartufo
Risotto al tartufo
Ingredienti
- 300 g riso Carnaroli
- 40 g tartufo nero
- 60 g cipolla
- 3 cucchiai d'olio extravergine
- 600 ml brodo vegetale
- 60 ml vino bianco secco (per sfumare)
- 50 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 20 g burro
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Istruzioni
- Con uno spazzolino da unghie pulisci perfettamente la scorza e sciacqualo in acqua fresca corrente, asciugalo bene tamponandolo, deve essere perfettamente asciutto.
- Prepara ora un semplice risotto cremoso e saporito. Poni a bollire del brodo vegetale precedentemente preparato, oppure puoi prepararlo al momento con del dado da cucina. Puoi anche optare per un brodo di carne leggero con manzo e gallina.
- In una padella versa un po' d'olio extravergine di oliva – evita il burro – e della cipolla tritata molto fine che farai imbiondire.
- Poi unisci il riso, mescola e fai tostare per qualche minuto finché il riso diventa traslucido. Cura questo passaggio di sigillatura del riso perché permette una perfetta cottura. Sfuma con del vino bianco delicato e lascialo evaporare.
- Aggiungi ora un mestolo alla volta di brodo molto caldo, aspettando che venga assorbito il precedente prima di aggiungerne un altro. Mescola spesso per evitare che il riso attacchi sul fondo, aggiusta di sale fino e quando è al dente toglilo dal fuoco.
- Nel frattempo, prepara una crema densa e profumata con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, cipolla bianca sottilissima – meglio se passata al mix – e tartufo grattugiato a lamelle. Conserva un po' di tartufo grattugiato o a scaglie per l'impiattamento.
- Procedi alla mantecatura con del Parmigiano Reggiano grattugiato, una noce di burro e un po' di pepe nero macinato fresco e aggiungi la crema di tartufo. Copri qualche minuto e impiatta in dosi singole cospargendo il riso con lamelle di tartufo nero fresco grattugiate. Il calore del riso farà esaltare tutto il profumo e il sapore del tartufo.
Note
- Se usi il tartufo bianco, puoi omettere la crema e utilizzarlo solo con lamelle da grattugiare al momento dell’impiattamento.
- Per la ricetta del brodo vegetale, prova la variante consigliata e sana di Melarossa.
Calorie e uso a dieta
Il risotto è per veri intenditori, una pietanza che apporta circa 460 kcal per porzione e non contiene glutine: adatta, dunque, anche a chi soffre di celiachia.
Il tartufo è consigliato a chi segue diete dimagranti o deve fronteggiare il colesterolo alto, poiché la quantità contenuta in esso è pari a 0. Da evitare, invece, se si soffre di gotta, calcoli renali, epatopatie e in gravidanza (senza lasciapassare medico).
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Le proprietà di tartufi e risotti
Il tartufo è un fungo ipogeo che apporta numerosi benefici se inserito con raziocinio nella dieta di tutti i giorni.
- E’ ricco di antiossidanti che combattono i radicali liberi e l’invecchiamento precoce.
- E’, inoltre, ricco di fibre per il benessere intestinale.
- Favorisce la digestione.
- Contribuisce alla salute del sistema cardiovascolare.
Contiene sali minerali come calcio, per la salute di ossa e denti, potassio, che regola la funzionalità nervosa, il ritmo cardiaco e il tono muscolare e il fosforo, per aiutare la memoria. Secondi recenti studi, taluni componenti del tartufo contrasterebbero alcune forme tumorali del cervello e del seno. Non mancano le vitamine A, B1, B2, B3.
Ma come ogni risotto che si rispetti, anche il riso ha la sua parte nell’apporto nutrizionale, essendo un cereale molto importante per la nostra salute. Buono e versatile in cucina, è ricchissimo di sali minerali e vitamine A, del gruppo B, E, K, J. E’ inoltre un’importante fonte di manganese: una tazza fornisce l’80% del fabbisogno giornaliero di questa preziosa sostanza.
Un alimento altamente digeribile con la capacità di riequilibrare le funzioni intestinali perché ricco di fibre e amido. Contrasta inoltre il colesterolo cattivo ed è protettore del colon abbassando il rischio di patologie oncologiche legate a questo organo.
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Risotto al tartufo: dal Piemonte alla conquista del mondo
Che siano d’Alba, in Piemonte, o di Acqualagna, nelle Marche, i tartufi sono veri gioielli della natura dal profumo che ricorda vagamente quello dei funghi porcini, ma più intenso. Crescono sottoterra e la loro ricerca avviene con cani o maiali, i migliori annusatori del tipico odore.
Il risotto con tartufo è un classico della cucina italiana più raffinata. Nasce probabilmente in Piemonte dove abbondano le risaie e il rito di cercare i tartufi si perde nei secoli.
