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Cavolo nero: cos’è, valori nutrizionali, benefici, ricette e come si cucina

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Il cavolo nero appartiene alla specie Brassica oleracea, di cui fanno parte tutti quei cavoli che si coltivano per le loro foglie e che non formano la cosiddetta “testa” o “palla”.

Nella vasta famiglia delle Brassicaceae, il raggruppamento dei cavoli costituisce un eterogeneo insieme di piante, spesso dall’aspetto assai differente l’una dall’altra, tanto che è difficile cogliere quelle somiglianze che le accomunano sotto l’aspetto botanico e nutrizionale.

Un rappresentante di questa famiglia è il Cavolo nero, particolarmente caro ai nostri connazionali toscani.

È, infatti, la base del tradizionale piatto chiamato “ribollita”, una delle preparazioni più note in Toscana con cui viene cucinato il cavolo nero. Un uso alimentare quasi esclusivo del nostro Paese, perché nel nord Europa questa varietà di cavolo viene impiegata per abbellire le aiuole pubbliche.

La recente notorietà del cavolo nero è da attribuire al fatto che al prodotto, dopo varie ricerche, sono state riconosciute proprietà nutraceutiche rilevanti.

Tanto da essere classificato tra i “superfood”, cioè tra quegli alimenti di origine vegetale che ci aiutano a proteggere la nostra salute, rinforzando il sistema immunitario, prevenendo e contrastando molte malattie degenerative, nonché riducendo le conseguenze dell’invecchiamento cellulare

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Un legame con il territorio riconosciuto a livello internazionale, visto che in inglese è chiamato “Tuscan kale”.

Cavolo nero: che cos’è e stagionalità

La specifica varietà di cavolo nero è classificata come Brassica oleracea acephala (subvarietà viridis serotina).

Questa è caratterizzata da foglie lanceolate e divise, con la superficie rugosa e bollosa, non scivolose al tatto, dal colore verde molto scuro, talmente scuro da meritarsi l’appellativo “nero”, e con vistose nervature centrali bianche. Le foglie costituiscono la parte commestibile della pianta.

L’intero apparato fogliare a forma di pennacchio si sviluppa direttamente da un fusto eretto che può arrivare a circa un metro di altezza. Per tutto il suo periodo di vita la pianta produce foglie offrendo più occasioni di raccolta in vari momenti dell’anno.

Per il consumo vengono raccolte solitamente le foglie più basse intere. Ma se si desidera un prodotto più tenero si possono cogliere le foglie superiori e i germogli che si sviluppano sul fusto e sulle sue ramificazioni.

Ha un’ottima resistenza verso i climi rigidi. Tra l’altro, l’azione delle gelate rende le foglie più tenere e saporite senza danneggiarle.

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Viene seminato tra l’inizio della primavera e la fine dell’estate, a settembre. La sua produttività maggiore è nel periodo autunno vernino fino ad inizio primavera ed è questo il periodo di maggior consumo.

Valori nutrizionali del cavolo nero

Dal punto di vista nutrizionale, il cavolo nero è un alimento molto ricco di vitamine, soprattutto betacarotene (vit. A), vit. C,  vit. B6 e vit. K e folati. Luteina e zeaxantina, pigmenti carotenoidi importanti per la salute degli occhi, sono ottimamente rappresentati.

Inoltre, questa orticola presenta un abbondante contenuto di minerali, tra cui Calcio, Potassio, Manganese e Rame, nonché un buon apporto di fibra.

Il quadro nutrizionale complessivo ci porta a ritenere il cavolo nero una buona fonte di potenti sostanze antiossidanti.

Una caratteristica unica che il cavolo nero condivide con molte crocifere è l’elevato contenuto di glucosinolati, che può raggiungere fino all’1% del loro peso secco.

Tali composti svolgono un importante ruolo protettivo evolutivo per questi vegetali perché, quando la pianta viene danneggiata, da un insetto o da masticazione, dal taglio o dalla digestione umana, gli enzimi che possiede (come la mirosinasi) intervengono per trasformare i glucosinolati inattivi in sostanze protettive della pianta, ovvero tiocianato o isotiocianato.

Gli isotiocianati posseggono, oltre al ruolo protettivo, anche effetti positivi per la salute umana. Queste sostanze hanno dimostrato di avere ampie proprietà antibiotiche funzionando come antimicrobici, nematocidi, antifungini e antiprotozoici.

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Composizione chimica

Per 100 g di parte edibile.

  • Acqua (g): 85
  • Proteine (g): 3,54
  • Lipidi (g): 0.88
  • Carboidrati disponibili (g): 9,73
  • Zuccheri solubili (g): 9,73
  • Fibra totale (g): 1,8
  • Energia (calorie): 53
  • Energia (KJ): 223.

Minerali

  • Ferro ( mg): 1,59
  • Calcio (mg): 133
  • Sodio (mg): 44
  • Potassio (mg): 447
  • Fosforo (mg): 53
  • Magnesio (mg): 35
  • Rame (mg): 0,265
  • Manganese (mg): 1.

Vitamine idrosolubili

  • Riboflavina, vitamina B2 (mg): 0,12
  • Vitamina C (mg): 122
  • B3 o Vit. PP, Niacina (mg): 1,06
  • B6, Piridossina (mg): 0,27
  • Folati totali (µg): 28.

Vitamine liposolubili

  • (Vit.A) ß-carotene eq. (µg): 9226
  • Vitamina E (ATE), (mg): 0
  • Vitamina K (µg): 828
  • Luteina+zeaxantina, µg: 39550.

I benefici per la salute del cavolo nero

I mesi invernali sono quelli migliori per il consumo di un po’ tutte le specie di brassicacee, compreso il cavolo nero.

Con le foglie scure e bitorzolute del cavolo nero non solo ci possiamo gustare la famosa “ribollita”, la tipica minestra toscana, ma possiamo attingere ad una riserva di risorse benefiche da sfruttare nel momento più indicato, cioè quando serve un adeguato scudo di difesa dalle malattie stagionali

E’ un vegetale ricchissimo di sostanze antiossidanti che intervengono nei processi infiammatori, migliorano quelli digestivi e possiedono importanti proprietà di prevenzione antitumorale.

L’apporto delle sue preziose vitamine, in particolare la C, rappresenta il migliore vaccino naturale contro virus, dolori e malattie da raffreddamento.

Combatte le infiammazioni

La moderna ricerca scientifica concorda nel ritenere le verdure crocifere, come i cavoli, degli efficaci antiossidanti naturali che hanno dimostrato di ridurre l’infiammazione cronica.

Un costante consumo di cavoli riduce alcuni marcatori ematici di infiammazione e lo stress ossidativo. 

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Cavolo nero come scudo contro l’influenza e contro i processi infiammatori

Queste varietà di cavoli risultano utili anche per prevenire forme influenzali e per alleviare le relative conseguenze. 

Il loro abbondante contenuto di antiossidanti interviene per ridurre l’infiammazione e lo stress ossidativo. Ciò sarebbe dovuto alla presenza di micronutrienti come la vitamina C che oltre alle note funzioni, come aiutare il corpo ad assorbire il ferro presente negli alimenti vegetali (ferro non eme) o potenziare il sistema immunitario, è un potente antiossidante. 

La vitamina C e i flavonoidi lavorano per proteggere il corpo dai danni causati dai radicali liberi e agiscono come antiossidanti.

Inoltre, la ricchezza di vitamine B6 e K aiuta a contrastare stanchezza e affaticamento e a mantenere in forma il sistema cardiocircolatorio. 

Il cavolo mantiene il cuore in salute

Anche l’infiammazione è nota per svolgere un ruolo importante nello sviluppo delle malattie cardiache. L’effetto protettivo degli antociani contro di essa, grazie alle loro qualità antinfiammatorie, è probabilmente alla base dell’azione benefica delle piante del cavolo, che contengono più di 36 diversi tipi di antociani. 

I medici spesso consigliano ai pazienti con pressione alta di ridurre l’assunzione di sale, fonte di sodio. Recenti evidenze suggeriscono che aumentare il livello di potassio nella dieta è altrettanto importante per abbassare la pressione sanguigna. Il cavolo nero è un’eccellente fonte di potassio.

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Questo è un minerale ed elettrolita che il corpo usa per funzionare correttamente. Infatti, uno dei suoi compiti principali è quello di aiutare a regolare la pressione sanguigna contrastando gli effetti del sodio nel corpo, determinandone l’escrezione urinaria. Rilassa anche le pareti dei vasi sanguigni, abbassando ulteriormente la pressione sanguigna.

Quindi, un buon consumo di cavolo nero aiuta ad equilibrare il rapporto sodio/potassio nell’organismo. 

Fa bene alla vista

Luteina e zeaxantina sono due pigmenti di colore giallo-arancio (xantofille) della famiglia dei carotenoidi presenti in molti vegetali e in abbondanza nel cavolo nero. Questi composti, introdotti con l’alimentazione, si concentrano nella retina, in particolare nella macula, dove intervengono come sostanze protettive e antiossidanti, svolgendo un’azione di difesa della salute degli occhi e della visione, costituendo tra l’altro un filtro all’azione dei raggi UV e alla luce blu emessa da smartphone e analoghi dispositivi.

I due composti agiscono difendendo le proteine, i grassi e il DNA delle cellule da quelle molecole instabili, chiamate radicali liberi, responsabili dello stress ossidativo che porta all’invecchiamento e alla comparsa di molte malattie degenerative tipiche dell’età avanzata.

Le conclusioni a cui sono giunti alcuni studi fanno ritenere che la luteina e la zeaxantina riducano l’incidenza della degenerazione maculare senile e che proteggano dalla formazione della cataratta, una fastidiosa opacizzazione del cristallino che porta all’offuscamento della vista.

Agente chemio-protettivo

Recenti ricerche confermano che il cavolo nero, come tutte le altre brassicacee, è utile nella prevenzione di numerose forme tumorali (cancro al colon, al retto, allo stomaco, alla prostata e alla vescica) per il positivo effetto svolto dai metaboliti contenuti nel cavolo nero e nei membri della sua famiglia chiamati glucosinolati.

Si tratta di composti rapidamente convertiti dopo la distruzione digestiva del vegetale in isotiocianati. Questi, come il sulforofano e l’indolo-3-carbinolo, sono tra le decine di molecole attive derivanti dai glucosinolati, che mostrano un’azione di contrasto al danneggiamento cellulare ed allo sviluppo delle cellule tumorali. Un ampio insieme di evidenze scientifiche suggerisce che gli isotiocianati possiedano attività protettiva attraverso l’induzione dell’apoptosi (morte cellulare programmata) nelle cellule maligne.

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Altri meccanismi proposti alla base del potere antitumorale dei cavoli e dei membri della famiglia comprendono il ruolo chemio-protettivo di molte sostanze contenute in essi. Queste sostanze sembrerebbero avere la capacità di diminuire i livelli di estrogeni circolanti. Tra le sostanze più importanti, oltre gli isotiocianati, ritroviamo carotenoidi e polifenoli.

La dose raccomandata per il raggiungimento di tale effetto preventivo va da un consumo medio di 1 o 2 porzioni a settimana di cavolo. 

Il cavolo nero e la salute del seno

Oltre al ruolo protettivo sul tessuto mammario nei confronti della trasformazione maligna, le foglie di cavolo sono state applicate localmente al seno per trattare l’ingorgo mammario.

Quasi sempre l’ingorgo mammario è la conseguenza di un accumulo di latte materno che porta a un ingorgo quando il bambino non succhia una quantità abbastanza alta di latte rispetto a quanto ne viene prodotto dalla madre.

Il risultato è che le delicate sacche (alveloli) che contengono il latte si rompono e il latte defluisce nel circostante tessuto mammario che si gonfia, si infiamma e diventa dolente.  

Migliora la digestione e il funzionamento intestinale

I prebiotici sono una classe di carboidrati complessi che non possono essere degradati dagli enzimi umani, sono fermentati dai batteri intestinali e favoriscono l’aumento selettivo di alcune specie di batteri utili.

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Recenti scoperte suggeriscono che il microbiota intestinale e una dieta prebiotica ricca a basso contenuto calorico possono svolgere un ruolo importante nella lotta ai disturbi digestivi e intestinali cosi come l’obesità e le malattie correlate. I carboidrati prebiotici presenti in natura sono suddivisi in due gruppi principali: fibre alimentari e alcoli zuccherini.

Ortaggi come il cavolo sono pieni di fibre insolubili che non possono essere scomposte nell’intestino. Le fibre insolubili aiutano a mantenere sano il sistema digestivo aggiungendo massa alle feci e promuovendo i movimenti intestinali regolari. Risultano inoltre sazianti. 

Inoltre, il cavolo è anche ricco di fibra solubile, che ha dimostrato di aumentare il numero di batteri benefici nell’intestino. Questo perché la fibra è la principale fonte di energia per specie batteriche “amiche” come Bifidobacteria e Lactobacilli.

Questi batteri svolgono importanti funzioni come la protezione del sistema immunitario e la produzione di nutrienti critici come le vitamine K2 e B12.

Alleato contro l’aumento di peso

Il cavolo rappresenta un valido aiuto per contrastare fenomeni di nutrizione squilibrata e di obesità che sono le cause di molte malattie croniche. Il problema più grande è la malnutrizione da micronutrienti perché le società civilizzate di oggi consumano quantità inadeguate di verdure, in particolare le verdure a foglia verde, nutrizionalmente ricche. 

Il cavolo nero si presenta in cima alla lista degli alimenti più salutari e utili, non solo per la composizione ma anche per la sua densità nutrizionale e la biodisponibilità dei micronutrienti. Questi due fattori sono ugualmente importanti per il raggiungimento dello stato nutrizionale ottimale di una dieta e per prevenire la malnutrizione e l’obesità.

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Per questa ragione il cavolo nero oggi viene considerato come “super-food”.

La densità di nutrienti è la misura delle sostanze nutritive di un alimento per caloria o unità di peso. 

La biodisponibilità è la quantità di un nutriente ingerito con la dieta che viene realmente assorbito e effettivamente utilizzato per le funzioni metaboliche del corpo umano. 

Quanto a densità, basti pensare che una porzione di cavoli fornisce il 10% di 17 nutrienti essenziali. 

Sulla biodisponibilità di nutrienti e micronutrienti del cavolo, questa è governata da molti fattori. I cavoli possiedono sostanze che promuovono l’assorbimento di nutrienti da parte del corpo, come ad esempio:

  • acido ascorbico (vit. C)
  • Carotenoidi
  • Carboidrati prebiotici
  • Fibre
  • Amminoacidi contenenti zolfo, che aumentano l’assorbimento del ferro e di altri minerali nel sistema digestivo umano.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Non presenta particolari controindicazioni o effetti collaterali, salvo nei rari casi di ipersensibilità verso le brassicacee. Nei casi di sofferenze patologiche gastrointestinali è consigliato un consumo moderato per non aggravare particolari disordini intestinali, causando flatulenza, meteorismo e gonfiore addominale.

Alcuni fattori antinutrizionali tipici delle brassicacee (es. ossalati e fattori antitiroidei) potrebbero limitare l’assorbimento di alcune sostanze. Nello specifico, gli ossalati sono in grado di legarsi al calcio. I fattori antitiroidei, come i tioossazolidoni (composti gozzigeni), inibiscono la captazione dello iodio nella tiroide e sono perciò controindicati a chi soffre di ipotiroidismo.

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Inoltre, il contenuto di potassio potrebbe interferire con la categoria di farmaci beta-bloccanti, causando seri danni in caso di patologia renale. In ogni caso, meglio evitare qualsiasi incertezza e consultare il medico curante sulla possibilità di assumere il cavolo nero.

Durante il trattamento con gli anticoagulanti nessun alimento è tassativamente proibito. Tuttavia, è importante prestare molta attenzione al consumo di quelli che, come il cavolo nero, presentano un’importante quantità di vitamina K, che interviene nel processo di coagulazione del sangue. I cavoli possono interferire con l’attività del farmaco anticoagulante, riducendone l’efficacia.

Gli alimenti ricchi di vitamina K non devono essere necessariamente allontanati dalla dieta, ma è sufficiente consumarli in maniera moderata e soprattutto in quantità costanti nel tempo.

Guida all’acquisto

In alcune aree dell’Italia potrebbe non risultare facile trovare in vendita il cavolo nero, in particolare al di fuori dell’area dell’Italia centrale e parte di quella settentrionale. 

Se si ha modo, invece, di andare nei luoghi di tradizionale consumo e di produzione, si potrà imparare a riconoscerlo e a valutarne qualità e freschezza.

Il cavolo nero ha foglie di grandi dimensioni. I cespi più freschi si riconoscono dalla consistenza delle foglie, che devono essere sode e croccanti. Un’eccessiva morbidezza è indice di vecchiaia del prodotto.

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Anche il colore deve essere omogeneo e non riportare macchie o segni di scolorimento o puntini neri. 

Il sapore delle foglie risulterà più dolce al momento del consumo se sono state raccolte dopo una gelata. 

Avendo la fortuna di trovarsi a visitare le aree di produzione in Italia, si può approfittare per assaggiare qualche piatto tipico locale a base di cavoli.

Un consiglio spassionato è quello di andare a scoprire le eccellenze italiane, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrati a livello Nazionale che tra i cavoli annoverano proprio il Cavolo nero di Toscana nonché il Cavolo riccio nero di Lucca, Braschetta.

Come cucinare il cavolo nero

Il sapore del cavolo nero è molto intenso, avvolgente e anche la sua consistenza è tenace, somigliante a quella della verza, ma più tenace.

Come pulire e tagliare il cavolo nero

Del cavolo nero si mangiano le foglie e la parte tenera del gambo. 

Per pulire questo ortaggio, per prima cosa si stacca la foglia dalla parte dura del torso.

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Successivamente, per separare la parte verde della foglia dalla venatura bianca centrale, che nelle foglie più grandi potrebbe risultare insipida, troppo fibrosa e dura, si incide con un coltello la foglia alla base longitudinalmente rispetto al bianco per un paio di centimetri su entrambi i lati della nervatura, creando un invito in cui, fermando il gambo con indice e pollice della mano sinistra, si fanno scorrere l’indice e il pollice della destra seguendo la nervatura della foglia dalla base verso l’alto.

In questo modo la parte verde si staccherà facilmente e velocemente dal bianco fibroso della foglia. 

Cottura del cavolo nero

La cottura del cavolo nero è preferibile che sia breve, al massimo di 5 minuti.

Possono venire bolliti con una veloce immersione in acqua già bollente oppure stufati, con una piccola aggiunta di acqua nella pentola o in padella. Le foglie di cavolo nero si prestano ad essere utilizzate anche insieme ad altre verdure simili come gli spinaci, la cicoria o la bieta.

Anche se viene cotto o ripassato in padella, i tempi di cottura devono essere molto veloci. In questo caso è preferibile un passaggio preliminare di sbianchitura, che consiste nell’immersione delle foglie di cavolo in acqua bollente e salata per pochi minuti (circa 3), per poi eseguire un rapido raffreddamento in acqua gelata.

Quindi, le foglie possono essere saltate in padella con altri alimenti, aromi e spezie sempre facendo attenzione ad aggiungere le foglie all’ultimo momento per evitare una cottura eccessiva.

Una cottura prolungata oltre a distruggere molte delle sue preziose sostanze nutritive, rende l’alimento meno digeribile, per via della formazione di alcuni composti solforati che generano pesantezza. 

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Le migliori ricette col cavolo nero

Se consumato crudo, questo ortaggio conserva tutte le sue proprietà benefiche. Si può quindi tagliare sottile e inserirlo all’interno di insalate, tuttavia il suo sapore potrebbe risultare troppo forte e poco appetibile.

Una leggera cottura a vapore è il metodo più adatto per stemperarne il sapore e nello stesso tempo non alterare la qualità dei micronutrienti e delle fibre vegetali presenti in questo prezioso alimento.

Per condire è sufficiente un po’ di olio extra vergine di oliva, succo di limone o un po’ di aceto e sale e il piatto è pronto, ma si possono aggiungere altri ingredienti per insaporirlo, come ad esempio, pomodori, noci o pinoli, e anche sapori inconsueti come miele o frutti rossi, senape o pasta di acciughe.

È possibile preparare il cavolo nero in moltissimi modi. 

Anche in cottura si possono seguire le svariate ricette disponibili, che prevedono metodi differenti, come minestre, vellutate, zuppe, risotti, bruschette, torte rustiche, involtini e tanti primi o secondi piatti semplici e molto saporiti, in accompagnamento sia a carne che a pesce.

Senza dimenticare i piatti tipici della tradizione Toscana, quali la ribollita toscana, una zuppa che si prepara esclusivamente con il cavolo nero, spesso abbinato ai fagioli a cui vengono aggiunti dei crostini di pane, e la farinata di cavolo nero. 

In Spagna viene usato per la preparazione del “cocido”, cucinato spesso insieme alle patate e varie parti di carne suina.

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Invece, in Portogallo e in Galizia è alla base della preparazione del “caldo verde”.

Un altro suggerimento è quello di arrostire su una teglia in forno per circa 10 minuti a 200°C le foglie di cavolo tritate e vaporizzate con l’olio extravergine d’oliva, con un pizzico di pepe nero e una testa d’aglio tritata: un modo veloce e semplice di gustare tutta la croccantezza di questo prodotto orticolo.

1 – Ribollita toscana

Calorie totali: 1450 kcal / calorie a persona: 362 kcal

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 g cavolo nero
  • 150 g verza
  • zucchine 40 g
  • carote 40 g
  • sedano 40 g
  • porro 40 g
  • 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 400 g fagioli vanno bene anche quelli precotti in scatola
  • 2 pomodori rossi da sugo sbucciati (o un bicchiere di pomodori pelati in scatola)
  • 1 dado per brodo vegetale
  • 700 ml acqua
  • 4 fette di pane casereccio fette, tipo toscano
  • 1 aglio spicchio
  • 1 cucchiaio Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 6 basilico foglie
  • sale q.b.
  • pepe macinato q.b.

Scopri come preparare la ribollita toscana.

2 – Chips di cavolo nero

Calorie totali: 352/ Calorie a persona: 88

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Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di cavolo nero
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 10 g di semi di sesamo
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Scopri come preparare le chips di cavolo nero.

3 – Cavolo nero ripassato in padella

Calorie totali: 542 kcal / calorie a persona: 136 kcal

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg cavolo nero
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • peperoncino in polvere q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.

Procedimento:

  1. Per prima cosa occupati del cavolo nero: taglia il gambo dei mazzi e sciacquali sotto acqua fredda.
  2. In una pentola con acqua salata bollente, lascia cuocere il cavolo nero per almeno 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  3. Trascorso il tempo, scola il cavolo nero e passalo sotto l’acqua fredda. Dopodiché scolalo di nuovo e strizzalo con le mani per far perdere tutta l’acqua di cottura.
  4. Ora, in una padella capiente scalda 2 cucchiai di olio EVO e poi versa lo spicchio d’aglio tritato finemente.
  5. Quando l’aglio si sarà leggermente colorato, versa il cavolo nero e aggiungi il peperoncino in polvere.
  6. Cuoci il tutto per 2-3 minuti girando ripetutamente il cavolo con un cucchiaio di legno.
  7. Poi regola di sale e continua la cottura per al massimo altri 2 minuti.
  8. Servi il cavolo ripassato in padella ancora caldo, guarnendo, a scelta, con dell’olio EVO.

4 – Zuppa di cavolo nero

Calorie totali: 1040 kcal / Calorie a persona: 260 kcal

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Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g cavolo nero
  • 3 gambi di sedano
  • 1 carota grande
  • 1 cipolla
  • 300 g fagioli precotti
  • 400 g pomodorini
  • 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
  • 4 salvia foglie
  • 1 timo fresco rametto
  • 2 alloro foglie
  • sale q.b
  • pepe q.b

Scopri come preparare la zuppa di cavolo nero.

4 – Polenta con cavolo nero e verza

Calorie totali: 1186 kcal / calorie a persona: 356 kcal

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g cavolo nero
  • 350 g verza circa metà
  • 4 cucchiai olio extravergine di oliva
  • 200 g farina di mais
  • 30 g farina
  • 800 cl acqua
  • 1 pizzico noce moscata
  • q.b sale

Scopri come preparare la polenta con cavolo nero e verza.

Farina di cavolo nero

Dal cavolo nero è possibile ricavare una farina da utilizzare per la preparazione di pietanze particolari e dalle proprietà benefiche per la salute.

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Si ottiene dalla lavorazione delle foglie essiccate e in cucina questa farina ha la caratteristica di essere molto versatile. La puoi unire in proporzione del 5% all’impasto del pane o della pizza a cui conferisce un sapore del tutto originale. 

Quindi, puoi usarla in aggiunta a zuppe e minestre, ma anche nella preparazione dei succhi o degli estratti di frutta e ortaggi quando non hai a disposizione l’ortaggio fresco.

Usi in bellezza

Il cavolo nero viene utilizzato anche ingrediente per una cosmesi domestica, come rigenerante per la pelle.

Costituisce la base per la preparazione di unguenti e creme per rendere la pelle luminosa e purificata.

Le foglie di cavolo nero e gli eventuali scarti di preparazione possono essere utilizzati per alleviare la stanchezza degli occhi.

Dopo un’intensa applicazione davanti ad un computer si può inumidire della garza o dei dischetti di cotone con il succo fresco di foglie di cavolo nero e lasciare agire sugli occhi per circa 15 minuti. L’effetto è sorprendente.

La produzione

La produzione di cavolo nero in Italia è abbastanza circoscritta. Interessa l’area centrale, specialmente della Toscana e delle regioni limitrofe sul versante tirrenico, oltre ad alcune aree del Nord Italia, dove il freddo non costituisce un problema alla sua coltivazione.

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La vendita di questo ortaggio così caratteristico comincia lentamente a prendere piede varcando i limiti regionali per una diffusione su tutto il Paese. Sulla spinta dell’informazione alimentare, che riconosce a questa brassica proprietà benefiche, e grazie allo specifico lavoro compiuto dagli enti che tutelano il patrimonio orticolo italiano e la sua biodiversità, i consumatori sono sempre più propensi ad acquistarlo.

Oggi è un po’ più facile trovarlo sui banchi di vendita della distribuzione organizzata e di qualche mercato ben fornito.

Rappresenta una valida alternativa alle altre specie di cavoli sul mercato, che sono davvero tante.

Il mondo dei cavoli

Il cavolo nero si distingue dalle altre varietà di cavolo perché la pianta non sviluppa la classica formazione a palla, tipica invece nelle varietà come:

  • Cavolfiore (var. botrytis), con il classico fulcro costituito da infiorescenze non ancora giunte a maturazione.
  • Broccoli (var. italica), che presentano infiorescenze più rade e di colore verde scuro, e i broccoli romaneschi che invece sono verde chiari, con infiorescenze di forma piramidale e tante piccole rosette a spirale, con una perfezione geometrica affascinante.
  • Cavoletti di Bruxelles (var. gemmifera), che sono i germogli ascellari costituiti da piccole foglie strettamente imbricate a formare piccole palle che si sviluppano alla base delle foglie della pianta.
  • Cavolo cappuccio (var. capitata), così chiamato per via della conformazione a palla della parte interna (detta testa o cappuccio) formata da foglie che si avvolgono strettamente fra loro.
  • Cavolo verza (var. sabauda), ha pure la forma a palla composta dalle foglie che si abbracciano ma in modo meno serrato rispetto al cavolo cappuccio.

II cavolo rapa è anch’essa una Brassica oleracea, della var. gongylodes (o var. caulorapa) ed ha un bulbo simile a quello di una rapa.

Molto simile al cavolo rapa anche il Cavolo Navone. Entrambi non si sviluppano né dalle foglie, né dalle infiorescenze, ma dalla parte inferiore dello scapo che si allarga a formare una sorta di cipollone a livello del terreno.

Storia dell’alimento

La famiglia delle Brassicaceae o Cruciferae ha una lunga storia nella coltivazione e consumo umano.

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La varietà di ortaggi della Brassica oleracea (cavolo selvatico) è sorta in Europa, probabilmente in seguito all’evoluzione di un germoplasma introdotto in epoca romana intorno al 600 a.C. dal Mediterraneo orientale o dall’Asia Minore.

Alcune varietà di cavoli venivano coltivate dai Greci. Il nome infatti deriva proprio dal greco antico “kaulós” che significa gambo, stelo.

I Celti quanto i Romani contribuirono alla diffusione dei cavoli in tutta Europa. Per centinaia di anni l’utilizzo di vari tipi di cavolo è stato considerato un ottimo rimedio purgante e depurativo.

Durante i lunghi viaggi per la scoperta di nuove terre, venne utilizzato assieme agli agrumi come alimento per contrastare lo scorbuto sulle navi, dovuto proprio alla carenza di vitamina C di cui i cavoli sono ricchi.

Fu anche per questa ragione che i colonizzatori spagnoli portarono e piantarono i cavoli nel Nuovo Mondo, proprio per assicurarsi nei viaggi di ritorno dal continente americano i rifornimenti indispensabili contro lo scorbuto.

Grazie all’esploratore francese Jacques Cartier nel 1541, i cavoli vennero portati in Nord America (Canada). La maggior parte delle cultivar attualmente usate negli USA derivano dai tipi originariamente cresciuti in Germania, Danimarca e Paesi Bassi.

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Il cavolo nero ha una tradizione produttiva e radici salde nella regione Toscana. Il particolare ambiente in cui viene coltivato è il primo responsabile del suo sapore particolarissimo e forte, che lo rende un prodotto unico. 

Fonti
  1. USDA – US. DEPARTMENT OF AGRICULTURE.

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Sofia Russo

Dottoressa in Biologia e socia volontaria della Onlus Nutrizionisti Senza Frontiere, ho approfondito la mia formazione attraverso un Master in nutrizione umana presso la Unitelma Sapienza. Ho svolto tirocini formativi in laboratori di ricerca dell’Istituto Superiore di Sanità e dell’Università degli Studi Roma Tre. Per Melarossa mi occupo di scrivere approfondimenti sugli alimenti.

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