La farina di mandorle, ingrediente perfetto per preparare biscotti, amaretti o torte come la torta Caprese o le Camille e nel semifreddo alle mandorle, trova largo impiego nella pasticceria nostrana.
Ma è anche la base per rinfrescanti bevande come latte di mandorla e smoothie. Grazie alla sua versatilità, questa farina è utilizzata anche per addensare salse, impasti per polpette e come panatura alternativa per carne, pesce e verdure.
Si ottiene dalla macinazione dei semi del mandorlo. Nella produzione si procede con la rimozione del guscio, la pelatura e la successiva triturazione delle mandorle, che possono essere lavorate con o senza la pellicola esterna, realizzando una farina bianca, dal sapore più dolce, e una farina integrale, caratterizzata da una nota più amara.
Farina di mandorle: cos’è?
La farina di mandorle è un alimento che si ottiene piuttosto facilmente triturando le mandorle sgusciate non tostate, con o senza buccia. Il suo colore, infatti, dipende da questo: è bianca se le mandorle sono spellate, mentre è più scura se i frutti mantengono la buccia.
Non deriva dal frumento, quindi sarebbe più appropriato parlare di “polvere di mandorle” e non di farina, così come la farina di cocco e altre farine non da cereali.
Conserva quindi le proprietà e le caratteristiche nutrizionali delle mandorle. È molto versatile ed è usata in cucina per preparare dolci e biscotti della tradizione enogastronomica italiana, anche senza glutine.
Pensiamo ad esempio al marzapane, alla pasta di mandorle, agli amaretti, pasticcini, ecc. Il suo gusto delicato, infatti, la rende adatta a molte ricette. Dalle torte ai biscotti con farina di mandorle, tra gli usi alimentari non ci sono soltanto i dolci. La farina di mandorle, infatti, è anche l’ingrediente base per la ricotta vegana.
Le mandorle inoltre sono ricche di sostanze nutritive utili per il nostro organismo, proprietà che quindi ritroviamo anche nella farina.
Infine, è facilmente reperibile anche nei supermercati o nei negozi di alimenti biologici. Ma quanto costa la farina di mandorle? Dai 9-10 euro al kg, fino a 25 euro (come quella prodotta dalle mandorle siciliane.)
Al momento dell’acquisto, come per le altre farine senza glutine, è bene verificare la presenza sulla confezione del claim “senza glutine” o del simbolo della spiga barrata.
Tipi di farina di mandorle
Sul mercato si possono trovare due varianti principali di farina di mandorle: prodotta con le mandorle non pelate e quella con le mandorle pelate e senza buccia. A parte il colore, cambia leggermente anche il gusto: quella chiara ha un aroma delicato e più dolce, mentre quella integrale ha un gusto più rustico.
Anche per ridurre i costi, è un prodotto che di solito proviene dalle mandorle che si frantumano o che presentano piccole imperfezioni durante il processo di selezione delle mandorle intere che sono, invece, riservate alla vendita come snack.
Il valore aggiunto delle farine di mandorle deriva dalla provenienza delle mandorle stesse: quelle realizzate partendo dalle mandorle italiane sono spesso considerate di qualità superiore rispetto a quelle prodotte da mandorle che arrivano dall’estero.
Farina di mandorle: proprietà nutrizionali
È una farina ricca di proprietà e benefici. A livello nutrizionale, è fonte di vitamina E e di grassi monoinsaturi.
Povera di carboidrati, ha poi un basso indice glicemico, una proprietà importante soprattutto per quanto riguarda i dolci preparati con questa farina.
Attenzione però all’apporto calorico, che è piuttosto elevato: 100 grammi di farina di mandorle hanno 580 kcal. Le mandorle, infatti, sono un’ottima fonte di energia. Il contenuto in proteine è abbastanza elevato, circa 22 g per 100 g di prodotto.
È particolarmente adatta ai celiaci perché naturalmente priva di glutine e ricca di importanti nutrienti come il magnesio, necessario per l’attività del nostro sistema nervoso, o se si soffre di insonnia o stress.
Contiene poi una buona quantità di ferro e calcio, utile per la salute delle ossa, ed è una fonte di grassi “buoni” come gli omega-3 che abbassano anche il livello di colesterolo nel sangue.
Come usare la farina di mandorle in cucina
È una farina molto diffusa nella cucina italiana. Diverse ricette della nostra tradizione sono realizzate con questa farina, per esempio la pasta di mandorle o gli amaretti.
Nella cucina gluten free, la farina di mandorle è utilizzata soprattutto in preparazioni dolci, come frolle, biscotti, macarons, ma non solo.
È l’ingrediente base per la crema frangipane (a base di zucchero, uova, burro e farina di mandorle) ed è un ottimo addensante. È usata, infatti, anche per preparare polpette, sughi, salse, minestre e zuppe.
Ottima anche nelle crepes in sostituzione della farina di frumento o per golose panature, mescolata al pangrattato.
Se poi le mandorle si tritano un po’ più grossolanamente si ottiene un prodotto utile per decorare gelati, arricchire zuppe o insalate, ecc.
Un consiglio: quando si usa la farina di mandorle, spesso la consistenza dell’impasto per i dolci può risultare densa. Un piccolo trucco consiste nell’aggiungere un albume d’uovo sbattuto. Questo renderà il dolce molto più soffice.
Ecco 4 ricette con la farina di mandorle firmate Melarossa.
- Pasta di mandorle: è uno squisito dolcetto tipico della tradizione siciliana. Si tratta di un biscotto morbido perfetto per una golosa merenda. Fare la pasta di mandorla in casa è molto semplice. Con le dosi indicate otterrai circa 20 biscottini.
- Camille: sono le famose merendine per una colazione nutriente o uno spuntino leggero realizzate con farina di mandorle e carote, che conferiscono la bella colorazione arancio. Le tortine originali del Mulino Bianco hanno avuto un grandissimo successo, ma la soddisfazione di prepararle a casa, scegliendo con cura gli ingredienti da utilizzare, non ha prezzo.
- Pasticcini alle mandorle: sono velocissimi da preparare, perfetti da gustare a merenda o da offrire ai tuoi ospiti insieme a un tè o a una tisana. Perfetti anche a dieta se al posto dello zucchero usi la stevia, un dolcificante naturale privo di calorie, e invece delle uova intere solo gli albumi.
- Caprese: è tra i dolci napoletani più noti e gustosi. L’impasto di mandorle e cioccolato, che la rende irresistibile, si può preparare anche in versione light, sostituendo il burro con l’olio di semi, ideale per chi è a dieta.
Come preparare in casa la farina di mandorle
Si ottiene dalla macinatura delle mandorle e, volendo, si può realizzare in casa.
Se decidi per il fai da te, scegli mandorle non pelate, perché sono meno costose e assicurano più nutrienti, dal momento che le bucce sono ricche di polifenoli. Se possibile, scegli le mandorle a lamelle.
Una volta acquistate, metti le mandorle in un mixer con lame affilate indicate per chicchi di caffè e frutta secca, e frulla per qualche minuto. Ti consigliamo di seguire tre accortezze:
- Lascia le mandorle in freezer per una notte in modo che, durante la lavorazione, rilascino meno oli essenziali che le renderebbero più morbide.
- Non eccedere con i tempi di macinatura, perché rischieresti di ottenere una “crema” troppo pastosa.
- Esegui la macinatura a scatti per non riscaldare troppo le lame, per ottenere la consistenza farinosa.
Qualche trucco in cucina
A causa della consistente quantità di olio che contiene, questa farina rischia di irrancidirsi in breve tempo. Conservala preferibilmente in frigorifero (o in freezer), meglio se sottovuoto, per brevi periodi.
Quando realizzi un impasto con la farina di mandorle, ricordati di foderare la teglia con carta da forno, anziché infarinarla, perché l’impasto tende ad attaccarsi alle pareti.
Inoltre, è opportuno non cuocere le preparazioni con farina di mandorle ad alte temperature, in quanto tende a bruciacchiarsi con facilità.
Infine, gli impasti che contengono questa farina devono riposare almeno un paio d’ore a temperatura ambiente prima di essere consumati, in modo che si compattino bene.
Farina di mandorle: benefici per la salute
Lo dice anche la scienza: le mandorle e quindi anche la farina di mandorle sono un vero toccasana per la nostra salute e non solo per chi deve adottare un regime alimentare senza glutine.
Vediamo in che modo:
- Adatta per i celiaci perché senza glutine, ma anche per la dieta vegetariana e vegana.
- È ricca di grassi “buoni” (omega-3 e omega-6) che mantengono basso il livello di colesterolo aiutando la salute dei vasi sanguigni e quindi del cuore e del nostro sistema cardiovascolare.
- Grazie al potassio regola la pressione sanguigna ed è quindi indicata in caso di ipertensione.
- Povera di carboidrati, è a basso contenuto glicemico e ricca di antiossidanti naturali quindi ideale nelle diete “low carb”.
- Contiene magnesio e calcio contribuendo al benessere delle ossa e dei muscoli e combatte l’ansia e l’irritabilità.
- L’alto contenuto in fibre fornisce un senso di sazietà e aiuta la motilità intestinale.
- Ricca di proteine e sali minerali è un’ottima fonte di energia, in particolare riboflavina, manganese e rame. La riboflavina (vitamina B2) gioca un ruolo essenziale nella produzione di energia, nella creazione di globuli rossi, nel funzionamento e nello sviluppo cellulare.
- La vitamina A e lo zinco favoriscono il sistema immunitario.
- La presenza di fosforo aiuta la resistenza fisica e mentale.
Farina di mandorle: controindicazioni
Se soffri di allergia alle mandorle o alla frutta secca a guscio in generale, è meglio evitarne il consumo per non incorrere in un attacco allergico.
Le allergie alimentari e in particolare quelle alla frutta a guscio (come noci, anacardi, ecc.) sono, infatti, piuttosto gravi. Il rischio quindi di reazione allergica c’è, pertanto è opportuno fare molta attenzione.
L’alto apporto calorico poi non la rende un alimento particolarmente adatto alle diete ipocaloriche.
Se stai, inoltre, seguendo una dieta low-FODMAP, la farina di mandorle contiene una quantità moderata di FODMAP, quindi è meglio un uso limitato, soprattutto se hai problemi a digerire le fibre.
La farina di mandorle, infatti, è abbastanza ricca in fibre e può darti una sensazione di pancia gonfia.
Conclusioni
La farina di mandorle è un ingrediente versatile e nutriente, ideale per chi segue diete gluten-free o cerca alternative alla farina tradizionale.
Ricavata dalla macinazione fine delle mandorle spellate o meno, si distingue per il suo sapore delicato e leggermente dolce, che la rende perfetta per dolci e biscotti.
Ricca di proteine, fibre e grassi salutari, antiossidanti e vitamine è ideale per un’alimentazione equilibrata.
Fonti
