La stevia è una pianta da cui si ottiene un estratto che può essere usato al posto dello zucchero. E’ un dolcificante completamente naturale. Con due vantaggi: zero calorie e, a differenza dei dolcificanti artificiali, nessuna controindicazione.
In Giappone utilizzano la stevia da più di vent’anni per dolcificare alimenti e bevande. Gomme da masticare, alimenti secchi e cereali, yogurt e gelati, tè, dentifrici e collutori. Inoltre, la usano anche per alimenti salati perché contribuisce ad attenuare il gusto del sale (tipico della cultura agrodolce della cucina orientale).
Contrariamente allo zucchero, la stevia non apporta calorie e si comporta come fibra alimentare. Infatti, viene digerita nel colon grazie all’attività metabolica dei batteri intestinali.
Oltre a conferire la percezione del gusto dolce, le molecole estratte dalla stevia hanno un impatto positivo sul metabolismo del glucosio e sono in grado di contrastare la formazione di placche e carie nel cavo orale.
Sebbene la sicurezza del suo consumo sia stata molto dibattuta, ad oggi è ritenuta scientificamente sicura. Viene ampiamente utilizzata come dolcificante nelle diete ipocaloriche e nell’industria alimentare come ingrediente di bevande edulcorate e prodotti di confetteria (chewingum, caramelle, ecc.). I glicosidi steviolici da essa estratti sono riconosciuti come additivi alimentari, con la sigla E960, pertanto, considerati a tutti gli effetti un alimento dal punto di vista legislativo.
Stevia: che cos’è
La Stevia Rebaudiana Bertoni è una pianta perenne che appartiene alla famiglia delle Asteraceae (o Compositae).
È originaria del Sud America, in particolare delle zone del Brasile e del Paraguay, dove cresce spontanea. Del genere Stevia sono state descritte più di 150 specie, ma la Rebaudiana Bertoni è l’unica caratterizzata da un forte potere dolcificante.
Infatti, dalle sue foglie possono essere estratti glicosidi responsabili del sapore dolce, che hanno il vantaggio di non apportare calorie. Questi si trovano in commercio come dolcificanti naturali (indicati con la sigla E960), in miscele contenenti i glicosidi purificati, stevioside e rebaudoside.
- Dominio: Eukaryota
- Regno: Plantae
- Classe: Magnoliopsida
- Sottoclasse: Asteridae
- Ordine: Asterales
- Famiglia: Asteraceae
- Genere: Stevia
- Specie: S. rebaudiana.
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- Ottima alternativa allo zucchero
Un prodotto sicuro
In Italia e negli altri paesi dell’Unione Europea, l’utilizzo della stevia è rimasto vietato fino al 2011.
Da quando, nel 1999 la commissione sugli additivi nei cibi dell’OMS e del Comitato scientifico per gli Alimenti dell’Unione Europea diede parere negativo sul suo impiego. Infatti, si riteneva che lo steviolo, un metabolita delle sostanze presenti nella stevia, potesse essere cancerogeno.
Dopo anni di studi, nel 2004, i ricercatori dell’Università Belga di Leuven hanno organizzato un simposio internazionale, “La sicurezza dello stevioside“. Si è chiuso con una certezza: la stevia è un prodotto sicuro. Così anche l’Oms ha rivisto il suo parere, soprattutto sulla base dei risultati provenienti dai paesi dove la stevia è utilizzata da anni.
Dal 2 Dicembre 2011, anche l’EFSA (Autorità Europea per la sicurezza alimentare) ha dato il via libera all’uso della stevia nell’Unione Europea, e quindi anche in Italia.
Adesso è possibile acquistare dei dolcificanti a base di stevia. Finora non sono stati segnalati controindicazioni o effetti collaterali.
Gli studi condotti sugli animali per verificare l’eventuale tossicità e per individuare la dose letale hanno accertato che si tratta di una dose così elevata da risultare pressoché impossibile da raggiungere. E anche l’uso prolungato non presenta problemi.
Stevia: valori nutrizionali e calorie
La stevia è un’erba ricca di sostanze nutrienti:
- acqua
- aminoacidi
- fibre
- zuccheri
- lipidi
- sali minerali (in particolare, magnesio, ferro, potassio e fosforo)
- vitamine del gruppo B
- acido ascorbico (vitamina C)
- beta carotene (precursore della vitamina A).
Inoltre, contiene un buon quantitativo di composti aromatici, flavonoidi e olii essenziali:
- apigenina
- quercetina
- isoquercitrina
- luteolina
- miocene
- campferolo
- stigmasterolo
- xanthophyllus
- umbeliferone
- acido clorofenico
- acido caffeico, ecc.
Le foglie possiedono circa 2,7 kcal/g di sostanza secca, anche se è più comune consumare i glicosidi purificati (estratti dalle foglie mediante purificazione), i quali sono privi di valore energetico (0 kcal/100g).
Steviolo
Il principio attivo della stevia è lo steviolo, un derivato terpenico che in natura non è disponibile come tale, ma si ritrova in forma glicosilata, ossia legato a molecole di glucosio, per formare composti dal forte potere dolcificante: i glicosidi steviolici.
La glicosilazione, cioè la coniugazione di una molecola con una porzione zuccherina, ha la funzione di aumentarne la solubilità e renderla maggiormente utilizzabile.
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Glicosidi steviolici
Questi composti sono molecole dal potere edulcorante che si trovano in tutte le parti della stevia, ma raggiungono maggiori concentrazioni nelle foglie. Sono stati identificati più di 100 glicosidi steviolici (steviobioside, diidroisosteviolo, rubusoside, dulcoside A, ecc.) i più conosciuti dei quali sono lo stevoside e il rebaudoside A.
- Lo stevioside, il glicoside più abbondante, rappresenta il 3-6% del peso secco delle foglie.
- Il rebaudoside A, è presente a concentrazioni lievemente inferiori, 1-3% del peso secco.
I glicosidi steviolici differiscono nella struttura molecolare per il numero e la natura dei legami chimici. Ad una base costituita da steviolo, si lega un quantitativo variabile “n” di molecole di glucosio.
Questa struttura ha un duplice vantaggio: le molecole di glucosio sono in grado di legare i recettori del gusto “dolce” presenti sulla lingua, conferendo il sapore “dolce”. Al contempo, il forte legame con lo steviolo non permette alle molecole di glucosio di essere metabolizzate, riducendo a zero l’apporto energetico.
Potere dolcificante
I glicosidi steviolici hanno un potere dolcificante nettamente superiore a quello del saccarosio (zucchero da cucina).
- Stevioside: 200-400 volte
- Rebaudioside A : 250-450 volte
- B : 300-350 volte
- C: 50-120 volte
- D: 250-450 volte
- M: 150-300 volte
- Dulcoside A: 50-120 volte
- Steviolbioside: 100-125 volte.
Ciò che rende i glicosidi steviolici utili come dolcificanti ai fini industriali è che essi sono in grado di mantenere le proprie caratteristiche stabili nel tempo. Inoltre, sono capaci di resistere ad alte temperature (200 °C).
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Stevia: proprietà e benefici
È un dolcificante circa 150 volte più potente del saccarosio. Ma non essendo composto da zuccheri assorbibili, non apporta calorie. È una miscela di due zuccheri, lo stevioside e il rebaudioside, e si ricava da una pianta, quindi è uno zucchero completamente naturale.
Le foglie di stevia sono ricche di composti nutraceutici dal grande valore nutrizionale (in primis di glicosidi steviolici) che apportano numerosi benefici all’organismo.
Ha impatto positivo sull’omeostasi del glucosio
Lo stevioside e gli altri glicosidi steviolici sono in grado di ridurre l’indice glicemico (concentrazione di glucosio nel sangue), agendo su più fronti.
Regolano la captazione di glucosio
Agiscono sulle cellule beta pancreatiche, aumentando la secrezione di insulina (molecola in grado di sottrarre glucosio dal distretto sanguigno per immagazzinarlo nelle cellule, come riserva energetica).
Allo stesso tempo, sono in grado di regolare l’attività delle cellule alfa del pancreas, riducendo la produzione di glucagone (l’enzima antagonista dell’insulina).
In questa maniera la stevia sposta l’omeostasi a favore dell’utilizzazione del glucosio.
Riducono la gluconeogenesi (sintesi di glucosio endogena)
Esercitano la propria azione in maniera diretta, rallentando l’espressione di un gene coinvolto a monte della via biosintetica del glucosio (gene PEPCK).
Aumentano la sensibilità all’insulina
Sono in grado di attivare il trasportatore glut1 (isoforma glut4), aumentando la captazione del glucosio all’interno delle cellule. Questo meccanismo aumenta la sensibilità del recettore dell’insulina, facilitando l’uptake di glucosio in maniera indiretta.
La stevia aiuta nel recupero del peso-forma
La stevia è un ingrediente funzionale che può essere d’aiuto come dolcificante nelle diete ipocaloriche. Infatti, presenta in duplice vantaggio: è in grado di soddisfare il desiderio di zuccheri senza apportare calorie. Inoltre, esercita un’azione diretta sul metabolismo del glucosio.
Ha azione antinfiammatoria
Lo stevioside, contenuto nelle foglie della stevia, è in grado di modulare l’azione di un importante fattore di trascrizione (NF-kB) implicato nei meccanismi di risposta al danno cellulare e all’infiammazione tissutale.
Regolarizza la pressione sanguigna
In condizioni di ipertensione (livelli di pressione sanguigna superiori o pari a 90 mmHg, diastolica, e 140 mmHg, sistolica) le foglie di stevia possono essere usate come tonico cardiaco, per:
- normalizzare i livelli di pressione sanguigna
- regolarizzare il battito e per altre complicazioni legate al sistema cardiovascolare.
Esse vanno ad agire a livello delle membrane cellulari bloccando i canali calcio. Questa azione esercita un effetto diretto sulle pareti delle arterie, rilassando la muscolatura e riducendo la pressione sanguigna.
Riduce il colesterolo
Una regolare assunzione di stevia può facilitare una riduzione di colesterolo LDL e trigliceridi nel sangue, aumentando al contempo i livelli di lipoproteine HDL (colesterolo “buono”, utile per il metabolismo cellulare).
Stimola le funzioni renali
I glicosidi steviolici hanno effetto diuretico. L’azione dei glicosidi steviolici sui canali calcio determina la vasodilatazione delle arteriole afferenti (quelle che portano il sangue al rene). Ne segue un aumento della filtrazione glomerulare e, di conseguenza, un aumento della diuresi.
Contrasta l’insorgenza della carie
Il consumo di zuccheri semplici è da sempre correlato all’aumento di incidenza della carie dentale. Utilizzare la stevia in sostituzione è, in questo senso, preventivo.
Combatte l’invecchiamento cellulare
Grazie alla presenza di flavonoidi ed altri elementi nutraceutici dal valore antiossidante, la stevia è in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi, i principali responsabili dell’invecchiamento cellulare. Quindi, è utile per la cura della pelle, efficace contro acne e inestetismi cutanei.
La stevia è consigliata in caso di candidosi
La candidosi è un’infezione causata dal fungo Candida albicans. È una condizione molto frequente, soprattutto nelle donne, che può essere prevenuta o debellata con l’aiuto di un’alimentazione priva di zuccheri semplici.
L’utilizzo della stevia in sostituzione del saccarosio è consigliabile in questa condizione.
Allevia i sintomi di disordini intestinali
I polifenoli ed i glicosidi steviolici esercitano un effetto antinfiammatorio sulle cellule del colon, in grado di inibire gli spasmi e la contrazione muscolare, limitando i disturbi correlati alla sindrome dell’intestino irritabile (IBD), gli episodi di diarrea ed il dolore addominale.
Come si ottiene il dolcificante
La metodologia ideale per ottenere i glicosidi dello steviolo (E 960) a partire dalle foglie di stevia, viene suggerita dal Regolamento (UE) 2016/1814 della Commissione, in riferimento agli additivi alimentari.
Secondo tale regolamento, le foglie, opportunamente frantumate, devono essere sottoposte ad estrazione in acqua calda. L’estratto ottenuto è soggetto a svariati passaggi di isolamento e purificazione, realizzati mediante cromatografia a scambio ionico. Sono ammessi come solventi etanolo e metanolo.
Durante il processo, il produttore può selezionare la tipologia di glicoside che intente ottenere, andando a manipolare la concentrazione del solvente, la temperatura, o la durata delle reazioni.
Con questo metodo si ottiene una preparazione che, per legge, deve contenere il 95% di glicosidi dello steviolo, il 50% dei quali rappresentati dal rebaudioside M.
Altre metodologie di estrazione dei glicosidi steviolici altrettanto valide sono:
- estrazione assistita da ultrasuoni (UAE).
- estrazione assistita da microonde (MAE).
Stevia: controindicazioni
La sicurezza di utilizzo della stevia è stata per anni molto dibattuta per via della natura chimica delle sue componenti.
Lo steviolo ed i glicosidi steviolici presentano un gruppo ossidrilico (OH) facilmente reattivo e potenzialmente in grado di generare un derivato epossidico. Gli epossidi sono molecole altamente reattive, considerate genotossiche, poiché in grado di interferire con le basi azotate del DNA.
Gli studi tossicologici hanno evidenziato che i metaboliti secondari presenti nella stevia non hanno effetti teratogeni, mutageni, genotossici o cancerogeni sull’uomo. Inoltre, gli studi scientifici condotti non hanno riportato correlazioni col malfunzionamento del sistema riproduttivo umano o il ritardo della crescita nei bambini.
Quindi, il consumo di stevia è stato valutato sicuro nelle dosi normali di utilizzo, anche per tempi prolungati.
Invece, se assunta in dosi elevate, la stevia potrebbe causare:
- ipotensione
- ipoglicemia
- avere un effetto lassativo.
Dose massima giornaliera
Per appurare l’effettiva sicurezza della stevia sono servite ripetute valutazioni da parte del comitato scientifico della FAO (Food and Agricolture Organization) e dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
Le due forze riunite (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JEFCA), esaminando i risultati dei numerosi studi scientifici ed i dati provenienti da Paesi dell’America Latina (abituali consumatori di stevia), hanno concordato una dose giornaliera accettabile (ADI) di glicosidi steviolici pari a 4 mg/kg di peso corporeo al giorno (circa 240 mg per un individuo di 60 kg).
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Modalità d’uso della stevia
- Foglie fresche: masticare le foglie fresche aiuta a placare il senso della fame ed è un ottimo rimedio contro l’alito cattivo.
- Glicosidi steviolici: sono venduti in polvere, in forma liquida, o in compresse, sotto la denominazione commerciale di “dolcificante a base di stevia”, o “estratto da foglie di stevia”.
Questi prodotti possono essere utilizzati in sostituzione del normale zucchero da cucina, per la preparazione di dolci, o come dolcificanti per bevande, quali tè, tisane, o caffè.
Hanno un potere dolcificante di circa 300 volte superiore a quello dello zucchero, per cui si consiglia di adoperarli con moderazione.
Ricette con la stevia
Biscotti con farina di castagne e stevia
Calorie totali: 1190 / calorie a persona: 120
Ingredienti per 30 biscotti
- 200 g di farina di castagne (si può usare anche qualsiasi altra farina, anche la 0)
- 1 bustina di lievito
- 45 g di cacao amaro
- 1 bicchiere e mezzo di acqua
- 8 grammi di stevia in polvere
Scopri come preparare i biscotti con farina di castagna e stevia.
Pasticcini alle mandorle con la stevia
Calorie per 20 pasticcini: 1520/ calorie a pasticcino: 76
Ingredienti
- 250 g mandorle secche
- 60 g stevia in polvere
- 2 limoni la scorza
- 2 albumi
- 5 g mandorle a lamelle.
Scopri come preparare i pasticcini alle mandorle con la stevia.
Cenni storici
L’utilizzo della stevia come pianta officinale è stato tramandato per secoli dai curanderos (guaritori) brasiliani e del Paraguay.
La utilizzavano per mascherare il sapore amaro dei medicinali naturali, per preparare unguenti lenitivi e per addolcire il gusto del mate (un tè tipico, preparato con le foglie essiccate di mate).
Anche gli indigeni Guaranì ne conoscevano le proprietà dolcificanti e per questo la chiamavano kaʼa heʼẽ (“erba dolce”).
Nel mondo Occidentale, si iniziò a conoscere in tempi relativamente recenti. Infatti, fu descritta per la prima volta nel 1899 dal botanico svizzero Mosè Giacomo Bertoni, come pianta nativa del Sud America. Ci volle qualche anno e, nel 1931, due chimici francesi, M. Bridel e R. Lavielle, riuscirono ad isolare i due principali glicosidi (strevioside e rebaudoside) capaci di conferire il sapore dolce.
Fu proprio questa scoperta ad aumentare l’interesse della comunità scientifica per la pianta originaria degli altopiani del Paraguay. Inizialmente vi era scetticismo sui possibili effetti che avrebbe dato il suo consumo sulla salute umana, ma i numerosi studi scientifici condotti ne hanno appurato la sicurezza d’uso.
La sua diffusione nel mondo è iniziata a partire dagli anni ’60, con il commercio in Giappone, sud-est asiatico e Stati Uniti. Invece, in Europa, il suo utilizzo come dolcificante è stato approvato dalla commissione scientifica europea per la sicurezza alimentare (EFSA) solo di recente, nel dicembre 2011, ed è ora commercializzata in quasi tutto il mondo.
Caratteristiche botaniche della stevia
Si tratta di una pianta arbustiva perenne, ma che alle nostre latitudini viene coltivata come pianta annuale.
Richiede una buona esposizione al sole, è capace di tollerare abbastanza bene l’acidità del terreno e può essere coltivata anche in vaso. In quanto originaria di territori a clima sub-tropicale, è poco resistente al gelo.
Infatti, il suo optimum di crescita è compreso tra i 15 ed i 30 °C e non sopporta temperature al di sotto dello 0 °C. In inverno, o in condizioni climatiche particolarmente fredde, è consigliabile coltivarla in serre per ripararla dalle gelate.
I semi hanno una bassa resa, pertanto si suggerisce di farli germogliare in un semenzaio, per poi trapiantarli nel terreno in primavera, quando le temperature più miti potranno permettere lo sviluppo dei germogli.
- Radici: apparato radicale superficiale, costituito da radici fibrose.
- Fusto: semi-legnoso, ramificato, con steli sottili, può raggiungere 50-60 cm d’altezza.
- Foglie: sono piccole, ellittiche, di colore verde, a forma lanceolata, con margine seghettato, sessili, opposte (posizionate una di fronte all’altra sul ramo) e lunghe 3-4 cm.
- Fiori: piccoli e bianchi, riuniti in infiorescenze a corimbo, ciascuna delle quali porta dai 2 ai 6 fiori; sbocciano da giugno a settembre.
- Frutto: è un achenio (frutto secco), dotato di pappo lanuginoso, composto di circa venti setole, che ne facilita la dispersione mediata dal vento.
Curiosità sulla stevia
Origine del nome
Il doppio nome Rebaudiana Bertoni deriva da quello del botanico svizzero, Moisés Santiago Bertonidal (da cui “Bertoni”), che per primo la classificò, e da quello del chimico Ovidio Rebaudi (da cui “Rebaudiana”), che per primo descrisse le caratteristiche chimiche delle sostanze edulcoranti.
Retrogusto amaro
Non tutti gradiscono il sapore della stevia, a causa del suo retrogusto lievemente amaro, che ricorda un po’ la liquirizia.
Questo è dovuto al rapporto tra i due principali glicosidi: lo stevioside, resistente alle alte temperature, è il principale responsabile del sentore amaro della stevia; il rebaudoside A, sensibile al calore, dolce, è privo di retrogusto amaro.
Alle basse temperature il rebaudoside A è in grado di coprire il sentore amaro dello stevioside, cosa che non può avvenire alle alte temperature, che denaturano la sua struttura molecolare, lasciando trapelare il sapore di liquirizia.
Note legislative
I glicosidi steviolici (non la stevia in tutte le sue parti) sono stati approvati come additivi alimentari con la sigla E960 (dolcificanti), quindi considerati alimento ai fini del regolamento comunitario REG (CE) 178/2002.
Fonte
- Mishra et al. (2010) – Researchgate.
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