La pinsa romana è un tipo di focaccia o pizza della cucina romana, che però si distingue per la sua particolare consistenza e preparazione. Qual è la differenza con la pizza tradizionale?
L’impasto della pinsa romana è diverso da quello della pizza tradizionale. È realizzato con una miscela di farine che solitamente include farina di frumento, farina di riso e farina di soia, oltre a lievito secco, olio EVO e sale. Per la loro struttura, queste farine riescono ad assorbire benissimo la parte liquida e a lievitare in un tempo molto lungo. Questo permette l’uso di una minore quantità di lievito. Caratteristica che rende la pinsa più digeribile rispetto alla pizza.
La leggerezza deriva dalla lunga lievitazione e dall’alta idratazione di questo tipo di impasto. Ovvero, dalla presenza di una grande quantità d’acqua.
Come farcire la pinsa? Può essere farcita in mille modi diversi: con pomodoro e mozzarella, fiori di zucca e alici e verdure di ogni genere. Il risultato sarà sempre delizioso e sorprendentemente leggero.
Come preparare un’ottima pinsa romana?
La pinsa romana viene preparata con farina di frumento, riso e soia. Ognuna di queste possiede delle peculiarità precise. Sono anzitutto adatte a essere impastate con un’alta percentuale di acqua. In media l’acqua rappresenta l’80% dell’impasto, mentre nella pizza ci attestiamo al 50%.
Puoi anche acquistare un mix pronto di farine, le cui proporzioni sono segrete, e questo ti faciliterà molto il compito. Oppure puoi provare a creare il tuo mix.
Su un chilo di farina, che è la dose che ti consigliamo, calcola 800 g di farina di frumento, 150 g di farina di riso e 50 g di farina di soia. Con l’aggiunta, se ne hai da parte, di un cucchiaio di pasta madre essiccata con lievito.
Il lievito
Puoi usare quello secco o il lievito di birra fresco in quantità davvero minime rispetto al volume di farina e acqua: cinque grammi per un chilo di farina se usi quello secco. 7 grammi invece per il lievito fresco.
Solitamente, nel mix di farine già pronto che si trova in commercio trovi anche del lievito madre essiccato non attivo. Un aiuto ulteriore in fase di lievitazione. La ricetta tradizionale della pinsa romana prevede una lievitazione di 24-48 ore in frigo. Ci vuole un po’ di pazienza quindi, ma l’attesa viene ampiamente ripagata.
Acqua fredda
L’acqua utilizzata per l’impasto dovrà essere freddissima. Questo mantiene bassa la temperatura dell’impasto aiutando la lievitazione lenta. L’acqua va poi aggiunta poco alla volta, per permettere al composto di idratarsi con calma.
Come cuocere la pinsa al forno?
I forni delle pizzerie toccano i 320° centigradi. È difficile che un forno domestico raggiunga le stesse alte temperature per cuocere una pinsa (o anche una pizza). Lo shock termico di un forno caldissimo, però, è essenziale per cuocere al meglio un impasto lievitato.
Allora, puoi ottenere un risultato molto buono utilizzando una pietra refrattaria per forno di casa. Unica accortezza, mettila in forno a riscaldare per circa un’ora, alla massima temperatura, in modo da essere subito incandescente.
La cottura della pinsa si effettua in due tempi, una fase di scottatura per la base, e poi la cottura finale con il condimento prescelto. Questo doppio passaggio permette all’impasto di rimanere alto e soffice. Se lo cuocessimo con il condimento sopra, infatti, si affloscerebbe.
Pinsa romana: come prepararla in casa
Pinsa romana
Ingredienti
- 800 g di farina 0
- 150 g di farina di riso
- 50 g di farina di soia
- 5 g di lievito secco per pizze
- 750 g di acqua freddissima
- 20 g di olio extra vergine d'oliva
- 20 g di sale
- semola per il piano di lavoro
Istruzioni
- Versa il lievito secco in una ciotola e poi le farine. Mescola velocemente con le mani. Poi aggiungi l'acqua freddissima, non tutta. Lasciane da parte circa 100 grammi. Mescola con le mani e poi lavora energicamente l'impasto sulla spianatoia.
- L'impasto diventerà via via sempre più liscio. Vuol dire che sta incorporando acqua. Ora riposizionalo in ciotola, taglialo a pezzi e aggiungi pian piano il sale, l'olio e la restante acqua. Fai assorbire bene. A questo punto lascia il panetto a riposare per un quarto d'ora coperto da un canovaccio.
- Riprendi l'impasto rovescialo e fai delle pieghe verso il centro. Mettilo in un contenitore, chiudi con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Trascorse le due ore metti in frigo per 24 ore.
- Passate le 24 ore possiamo fare le pinse vere e proprie. Spolvera la spianatoia con abbondante semola. Inumidisci le mani con acqua e dall'impasto preleva delle palline da 250 grammi circa. Se vuoi misurare in maniera precisa, spolvera anche la bilancia con la semola. La parte liscia del panetto dovrà essere a contatto con la bilancia infarinata.
- Prendi il panetto e delicatamente prendi i bordi e pizzicali tra loro. Per due volte. Prima da un lato e poi dall'altro. Fai lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore in un contenitore largo ben chiuso con il coperchio. Le palline non devono prendere aria.
- Un'ora prima di cuocere le pinse, fai scaldare la pietra refrattaria alla massima temperatura del tuo forno.
- Dopo l'ultima lievitazione, prendi un panetto e stendilo delicatamente su un piano cosparso di semola, allargandolo con dolcezza e dandogli la forma ovoidale. Stendilo ora sulla pala.
- Ungilo con poco olio e sistemalo sulla pietra rovente e fai cuocere per 6-7 minuti circa. Estrai la pinsa e condiscila come vuoi. Inforna di nuovo per 5-6 minuti per finire la cottura della farcitura.
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Varianti: la pinsa con la planetaria
Puoi anche usare una planetaria per la tua pinsa. Ci vorrà solo una maggiore quantità di acqua: 800 grammi rispetto ai 750 grammi canonici.
- Inserisci farina, lievito e 700 grammi di acqua nella ciotola, partendo con la velocità al minimo. Quando l’impasto si compatta aumenta la potenza.
- Una volta che l’impasto si sarà attorcigliato attorno al gancio aggiungi sale, olio e la restante acqua. Anche in questo caso tagliuzza l’impasto per far assorbire meglio olio e sale.
- Di nuovo comincia con la velocità al minimo per poi salire.
- L’impasto deve rimanere in macchina per un quarto d’ora prima di essere di nuovo lavorato per qualche altro secondo. Da questo punto, procedi con le nostre indicazioni.
Come farcire la pinsa romana?
Non esiste limite alle possibilità di condimento della pinsa. L’accostamento più classico è quello con pomodoro, mozzarella e basilico. La versione con burrata, alici e fiori di zucca freschi è altrettanto golosa.
Così come la variante “bagel”: un velo di formaggio fresco, qualche fetta di salmone affumicato e foglie di rucola. Infine, per una versione totalmente vegetale, ma ugualmente bilanciata, prova a spalmare dell’ hummus di ceci su una pinsa bianca, aggiungendo pomodori secchi e olive nere.
Pinsa romana: calorie e proprietà nutrizionali
L’impasto della pinsa romana ha circa il 20-30% in meno delle calorie di una pizza. Questo grazie alla maggior quantità di acqua e a una minore quantità di carboidrati.
Una pinsa semplice, da cui si ricavano otto mini porzioni, ha circa 612 calorie. Il carico calorico aumenta con le farciture. Per avere un pasto gustoso e davvero leggero prepara una pinsa con verdura e un formaggio magro, magari con una base al pomodoro.
Tutti i nutrienti sono concentrati nelle farine. Fra le tre, la farina di grano tenero di tipo 0 è la più adatta alla panificazione per via della grande quantità di glutine contenuto. Inoltre, possiede una sufficiente quantità di proteine di medio valore biologico.
Gli aminoacidi essenziali insomma non sono presenti tutti e vanno integrati. La farina di riso è ricca di fibre alimentari, di vitamine del gruppo B e di sali minerali, ma è povera di grassi saturi e di zuccheri.
La farina di soia è molto proteica e come quella di riso è priva di glutine. Porta in dote una buona quantità di potassio, calcio, fosforo, ferro e fitoestrogeni.
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Pinsa romana: storia recente ma intrigante
La pinsa romana nasce nel 2001 grazie all’intuizione di Corrado Di Marco. Nipote di fornaio ed esperto di ristorazione, decise di investire sulla realizzazione di prodotti da forno con lievitazioni lunghe e naturali.
Per rendere appetibile la nuova creatura, quindi, inventò di sana pianta la storia della pinsa come creazione degli antichi Romani.
Non esisteva alcuna testimonianza delle pinse nell’antica Roma, ma l’idea contribuì ad alimentarne il successo.
La pinsa romana si diffuse ben presto in tutta Italia. Una piccola concessione alla classicità, tuttavia, fu fatta per il nome. Pinsa deriva da Pinsère che in latino vuol dire pigiare, stendere.
