Sommario
La pinsa romana è uno squisito lievitato dalla tipica forma ovale, croccante e morbido al tempo stesso. Quando assaggi un pezzo di pinsa scompare magicamente in bocca.
La leggerezza deriva dalla lunga lievitazione e dall’alta idratazione di questo tipo di impasto. Ovvero, dalla presenza di una grande quantità d’acqua.
La ricetta tradizionale della pinsa romana prevede l’uso di un mix specifico di farine e una lievitazione di 24-48 ore in frigo. Ci vuole un po’ di pazienza quindi, ma l’attesa viene ampiamente ripagata.
La pinsa può essere farcita in mille modi diversi: con pomodoro e mozzarella, fiori di zucca e alici e verdure di ogni genere. Il risultato sarà sempre delizioso e sorprendentemente leggero.
Pinsa romana, la ricetta
Pinsa romana
Ingredienti
- 800 g di farina 0
- 150 g di farina di riso
- 50 g di farina di soia
- 5 g di lievito secco per pizze
- 750 g di acqua freddissima
- 20 g di olio extra vergine d'oliva
- 20 g di sale
- semola per il piano di lavoro
Istruzioni
- Versa il lievito secco in una ciotola e poi le farine. Mescola velocemente con le mani. Poi aggiungi l'acqua freddissima, non tutta. Lasciane da parte circa 100 grammi. Mescola con le mani e poi lavora energicamente l'impasto sulla spianatoia.
- L'impasto diventerà via via sempre più liscio. Vuol dire che sta incorporando acqua. Ora riposizionalo in ciotola, taglialo a pezzi e aggiungi pian piano il sale, l'olio e la restante acqua. Fai assorbire bene. A questo punto lascia il panetto a riposare per un quarto d'ora coperto da un canovaccio.
- Riprendi l'impasto rovescialo e fai delle pieghe verso il centro. Mettilo in un contenitore, chiudi con pellicola e fai riposare a temperatura ambiente per due ore. Trascorse le due ore metti in frigo per 24 ore.
- Passate le 24 ore possiamo fare le pinse vere e proprie. Spolvera la spianatoia con abbondante semola. Inumidisci le mani con acqua e dall'impasto preleva delle palline da 250 grammi circa. Se vuoi misurare in maniera precisa, spolvera anche la bilancia con la semola. La parte liscia del panetto dovrà essere a contatto con la bilancia infarinata.
- Prendi il panetto e delicatamente prendi i bordi e pizzicali tra loro. Per due volte. Prima da un lato e poi dall'altro. Fai lievitare a temperatura ambiente per 2-3 ore in un contenitore largo ben chiuso con il coperchio. Le palline non devono prendere aria.
- Un'ora prima di cuocere le pinse, fai scaldare la pietra refrattaria alla massima temperatura del tuo forno.
- Dopo l'ultima lievitazione, prendi un panetto e stendilo delicatamente su un piano cosparso di semola, allargandolo con dolcezza e dandogli la forma ovoidale. Stendilo ora sulla pala.
- Ungilo con poco olio e sistemalo sulla pietra rovente e fai cuocere per 6-7 minuti circa. Estrai la pinsa e condiscila come vuoi. Inforna di nuovo per 5-6 minuti per finire la cottura della farcitura.
Pinsa romana, ricette e condimenti
Qualche suggerimento per farcirla
Non esiste limite alle possibilità di condimento della pinsa. L’accostamento più classico è quello con pomodoro, mozzarella e basilico. La versione con burrata, alici e fiori di zucca freschi è altrettanto golosa.
Così come la variante “bagel”: un velo di formaggio fresco, qualche fetta di salmone affumicato e foglie di rucola. Infine, per una versione totalmente vegetale, ma ugualmente bilanciata, prova a spalmare dell’hummus di ceci su una pinsa bianca. Aggiungendo pomodori secchi e olive nere.
Come si fa la pinsa romana: 3 trucchi da non dimenticare
- Per permettere all’impasto di assorbire sale e olio, tagliuzzalo con una forbice.
- Inumidisci le mani con acqua quando formi le palline che diventeranno pinse. In questo modo l’impasto non si appiccicherà.
- Per spolverare il piano di lavoro bisogna usare una farina da spolvero. Si tratta di una farina di riso più grezza che non attacca all’impasto e che si può facilmente eliminare. Se non ce l’hai, la semola andrà benissimo.
La pinsa romana con la planetaria
Puoi anche usare una planetaria per la tua pinsa. Ci vorrà solo una maggiore quantità di acqua: 800 grammi rispetto ai 750 grammi canonici.
- Inserisci farina, lievito e 700 grammi di acqua nella ciotola, partendo con la velocità al minimo. Quando l’impasto si compatta aumenta la potenza.
- Una volta che l’impasto si sarà attorcigliato attorno al gancio aggiungi sale, olio e la restante acqua. Anche in questo caso tagliuzza l’impasto per far assorbire meglio olio e sale.
- Di nuovo comincia con la velocità al minimo per poi salire.
- L’impasto deve rimanere in macchina per un quarto d’ora prima di essere di nuovo lavorato per qualche altro secondo. Da questo punto procedi con le nostre indicazioni.
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Pinsa romana: tutte le caratteristiche
Nonostante le apparenze la pinsa romana non somiglia ad una pizza. A parte la forma – quella della pinsa è allungata e misura circa 30 centimetri per 20 – le differenze sostanziali sono negli ingredienti, nella cottura e soprattutto nella preparazione.
Gli ingredienti della pinsa romana
La pinsa romana viene preparata con farina di frumento, riso e soia. Ognuna di queste possiede delle peculiarità precise. Sono anzitutto adatte a essere impastate con un’alta percentuale di acqua. In media l’acqua rappresenta l’80% dell’impasto, mentre nella pizza ci attestiamo al 50%.
Puoi acquistare un mix pronto di farine, le cui proporzioni sono segrete, e questo ti faciliterà molto il compito. Oppure puoi provare a creare il tuo mix. Su un chilo di farina, che è la dose che ti consigliamo, calcola 800 g di farina di frumento, 150 g di farina di riso e 50 g di farina di soia. Con l’aggiunta, se ne hai da parte, di un cucchiaio di pasta madre essiccata con lievito.
Le farine della pinsa romana
Essenziali in ogni lievitato, le farine utilizzate per la pinsa fanno davvero la differenza. Eccole qui:
- quella di frumento di grano tenero è di tipo 0, quindi meno raffinata;
- la farina di soia, molto proteica, conferisce alla pinsa la friabilità;
- infine la farina di riso, dà leggerezza, trattenendo l’acqua durante la cottura.
Per la loro struttura riescono ad assorbire benissimo la parte liquida e a lievitare in un tempo molto lungo. Questo permette l’uso di una minore quantità di lievito. Caratteristica che rende la pinsa più digeribile rispetto alla pizza.
Il lievito
Puoi usare quello secco o quello di birra fresco in quantità davvero minime rispetto al volume di farina e acqua: cinque grammi per un chilo di farina se usi quello secco. 7 grammi invece per il lievito fresco.
Solitamente, nel mix di farine già pronto che si trova in commercio trovi anche del lievito madre essiccato non attivo. Un aiuto ulteriore in fase di lievitazione.
L’acqua fredda
L’acqua utilizzata per l’impasto dovrà essere freddissima. Questo mantiene bassa la temperatura dell’impasto aiutando la lievitazione lenta. L’acqua va poi aggiunta poco alla volta, per permettere al composto di idratarsi con calma.
La cottura
I forni delle pizzerie toccano i 320° centigradi. È difficile che un forno domestico raggiunga le stesse alte temperature per cuocere una pinsa (o anche una pizza). Lo shock termico di un forno caldissimo, però, è essenziale per cuocere al meglio un impasto lievitato. Allora, puoi ottenere un risultato molto buono utilizzando una pietra per pizza. Unica accortezza, mettila in forno a riscaldare per circa un’ora, alla massima temperatura, in modo da essere subito incandescente.
La cottura della pinsa romana si effettua in due tempi, una fase di scottatura per la base, e poi la cottura finale con il condimento prescelto. Questo doppio passaggio permette all’impasto di rimanere alto e soffice. Se lo cuocessimo con il condimento sopra, infatti, si affloscerebbe.
Pinsa romana: calorie e proprietà nutrizionali
Tutti i nutrienti sono concentrati nelle farine. Fra le tre, la farina di grano tenero di tipo 0 è la più adatta alla panificazione per via della grande quantità di glutine contenuto. Inoltre, possiede una sufficiente quantità di proteine di medio valore biologico.
Gli aminoacidi essenziali insomma non sono presenti tutti e vanno integrati. La farina di riso è ricca di fibre, di vitamine del gruppo B e di sali minerali, ma è povera di grassi saturi e di zuccheri. La farina di soia è molto proteica e come quella di riso priva di glutine. Porta in dote una buona quantità di potassio, calcio, fosforo, ferro e fitoestrogeni.
L’impasto della pinsa romana ha circa il 20-30% in meno delle calorie di una pizza. Questo grazie alla maggior quantità di acqua e a una minore quantità di carboidrati. Una pinsa semplice, da cui si ricavano otto mini porzioni, ha circa 612 calorie. Il carico calorico aumenta con le farciture. Per avere un pasto gustoso e davvero leggero prepara una pinsa con verdura e un formaggio magro, magari con una base al pomodoro.
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Pinsa romana: storia recente ma intrigante
La pinsa romana nasce nel 2001 grazie all’intuizione di Corrado Di Marco. Nipote di fornaio ed esperto di ristorazione, decise di investire sulla realizzazione di prodotti da forno con lievitazioni lunghe e naturali. Per rendere appetibile la nuova creatura, quindi, inventò di sana pianta la storia della pinsa come creazione degli antichi romani.
Non esisteva alcuna testimonianza delle pinse nell’antica Roma, ma l’idea contribuì ad alimentarne il successo. La pinsa si diffuse ben presto in tutta Italia. Una piccola concessione alla classicità, tuttavia, fu fatta per il nome. Pinsa deriva da Pinsère che in latino vuol dire pigiare, stendere.
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