Il lievito madre è stato riscoperto dai panificatori che intendono proporre ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico, ma anche da tante persone che hanno il piacere di preparare a casa pani, focacce, e dolci digeribili e con tante proprietà benefiche. Ma perchè fa bene il lievito madre? E’ possibile farlo in casa?
Lievito madre: cos’è
Il lievito madre, chiamato anche pasta acida, pasta madre, pasta crescente o lievito naturale o acido, è un impasto di acqua e farina nel quale si sviluppano fermenti e batteri lattici della specie Lactobacillus, che danno il il via alla lievitazione e l processo di acidificazione. Si tratta, ovviamente, di microrganismi che fanno bene all’apparato gastrointestinale e che rendono l’impasto “vivo“. Generalmente il processo di acidificazione e fermentazione avviene più lentamente rispetto ad impasti realizzati con il lievito di birra, ma è proprio questa lentezza che garantisce la naturalità dei prodotti. Tuttavia l’acidificazione può essere facilitata tenendo l’impasto al caldo o aggiungendo ingredienti quali:
- lieviti
- batteri lattici esogeni
- zuccheri (miele ad esempio)
- buccia di mela
- frutta secca.
Lievito madre: proprietà
La pasta madre contiene diverse specie di Saccharomyces e Candida oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus. Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e sembra per questo possedere svariate proprietà benefiche.
Conservabilità
I prodotti realizzati con la pasta madre si conservano più a lungo proprio grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto.
Acidi lattici e acetici
I lactobacilli che nascono dalla lenta fermentazione, producono acidi lattici e acetici che consentono all’organismo di assorbire con più facilità sostanze nutritive come calcio, magnesio, ferro, antiossidanti e vitamine del gruppo B.
Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano. Per l
Fungono, infine, da conservanti naturali conferendo ai prodotti una lunga conservabilità.
Digeribilità
I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri. Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali. Inoltre i fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo di microrganismi e funghi patogeni come quelli dalla Candida, e quindi aiiutano a ridurre le infiammazioni intestinali.
Diabete
Il pane fatto con il lievito madre possiede un indice glicemico molto più basso rispetto al pane tradizionale.
Lievito madre: come si fa
In commercio puoi sicuramente trovare agenti lievitanti secchi, liofilizzati, essiccati o congelati. Ma ti sarà difficile trovare un panetto di preziosa pasta madre, a meno che tu non riesca a corrompere il tuo panettiere di fiducia.
In caso contrario rimbocca le maniche e mettiti al lavoro!
Lievito madre da fare in casa
Esistono diverse ricette. Questa è quella che ci piace di più!
Impasta 200 gr di farina tipo “0” con 100 gr di acqua tiepida e 1 cucchiaino di miele, che facilita il processo di acidificazione, fino ad ottenere una palla morbida e liscia. Tieni l’impasto in una ciotola coperta da un panno umido e lasciala riposare a temperatura ambiente (tra i 18 e i 25 gradi) per 48 ore.
Alla fine delle 48 ore l’impasto è leggermente gonfio e non è più compatto come prima.
Alla fine del periodo indicato, è necessario passare alla fase di rinfresco. Consiste nel prendere 200 gr dell’impasto e lavorarlo nuovamente, con altri 200 gr di farina di tipo “0” e 100 gr di acqua tiepida. Dopo altre 48 ore di riposo devi procedere nuovamente al “rinfresco”, ripetendo la procedura per almeno una o due settimane fino a quando l’impasto non riuscirà a raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
La pasta madre a questo punto è pronta: puoi fare il pane (la quantità di pasta madre necessaria per la lievitazione varia da ricetta a ricetta) e conservare il lievito avanzato in frigorifero, in un vasetto di vetro. Ricordati che dovrai continuare a rinfrescarlo e che potrà restare in frigo per più di una settimana.
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