Sommario
Il lievito madre è uno degli ingredienti più preziosi per la panificazione. Un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il lievito madre è stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico. Ma anche da tanti semplici appassionati che hanno il piacere di preparare a casa prodotti da forno con tante proprietà benefiche.
Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Questo, tuttavia, non dovrebbe impedirti di metterti alla prova, così da avere del lievito madre fresco sempre a disposizione. Qui ti spiegheremo come si fa il lievito madre, perché è importante realizzarlo nella maniera corretta e quali usi potrai farne (a partire dalle ricette con lievito madre) e soprattutto come impiegarlo tecnicamente nelle varie preparazioni.
Lievito madre, cos’è
Il lievito madre, chiamato anche pasta acida, pasta madre, pasta crescente o lievito naturale o acido, è un impasto di acqua e farina nel quale si sviluppano fermenti e batteri lattici della specie Lactobacillus, che danno il via alla lievitazione e al processo di acidificazione.
Si tratta, ovviamente, di microrganismi che fanno bene all’apparato gastrointestinale e che rendono l’impasto “vivo”. In questo caso il processo di acidificazione e fermentazione avviene più lentamente rispetto ad impasti realizzati con il lievito di birra, ma è proprio questa lentezza che garantisce la naturalità dei prodotti. Possiamo accelerare un po’ il processo? Sì, aggiungendo degli ingredienti come:
- Lieviti
- Batteri lattici esogeni
- Zuccheri (miele ad esempio)
- Buccia di mela
- Frutta secca (uvetta).
Lievito madre ricetta
| Tempo di preparazione | 10 minuti |
| Tempo Passivo | 15 giorni |
| Porzioni |
persone |
| Calorie a Persona |
| Calorie Totali |
720 |
- 200 g di farina 00
- 100 g di acqua
- 1 cucchiaino di miele
- 200 g di farina 00
- 100 g di acqua
Ingredienti
Per il primo impasto
Per ogni rinfresco successivo
| |
- In una ciotola, mescola farina acqua e miele. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
- Trascorso il tempo indicato, riprendi il panetto lievitato, elimina l'eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d'acqua tiepida. Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
- Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, rispettando il tempo di riposo tra una fase e l'altra, fino al settimo giorno dall'inizio del procedimento.
- Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato. Al quindicesimo giorno, il lievito madre è pronto per essere utilizzato o conservato in frigo.
Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana. Per tutti i dettagli ti rimandiamo alla lettura dell'articolo sul lievito madre.
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- Adatta per impastare e per far lievitare; adatta anche per preparare e rinfrescare la pasta madre
- Quando l'impasto è lievitato a sufficienza, i gas naturalmente prodotti fanno sì che il coperchio...
Come fare il lievito madre
Sì, ma tecnicamente come si fa il lievito madre?
Ci sono decine di ricette, più o meno complesse. Noi proviamo a semplificare (anche se non sempre è possibile) dicendoti che avrai bisogno di acqua, farina, un elemento dolce (noi ti suggeriamo il miele), che serve a catturare i lieviti, e un barattolo di vetro capiente.
Il procedimento dura per 15 giorni, durante i quali dovrai fare 10 rinfreschi. Il rinfresco non è altro che il procedimento con cui nutrirai i lieviti di volta in volta. Ma andiamo con ordine.
Il primo impasto
In una ciotola, mescola 200 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua e un cucchiaino di miele. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore. Il primo passo è fatto!
I rinfreschi
Trascorso il tempo indicato, dovrai fare il primo rinfresco. Il meccanismo si ripeterà esattamente nella stessa maniera per i 7 giorni successivi, ogni 48 ore.
- Riprendi il panetto lievitato, elimina l’eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d’acqua tiepida. Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo.
- Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore che farai partire da quel momento. Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, e ripeti, ogni 48 ore, fino al settimo giorno dall’inizio del procedimento.
Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato. Al quindicesimo giorno, il lievito madre è pronto per essere utilizzato o conservato in frigo.
Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana. Vediamo come.
Rinfresco senza utilizzo
Il tuo lievito madre è pronto e ben lievitato. Dovrai averne cura esattamente come si fa con una creatura vivente, anche se non lo utilizzerai subito. Ecco come agire in questo caso.
- Togli il lievito madre dal frigo e fallo stare a temperatura ambiente per mezz’ora. Al solito, elimina l’eventuale crosticina e prelevane 200 grammi.
- Sciogli questa quantità in 100 grammi di acqua con una forchetta.
- Aggiungi 200 grammi di farina e ottieni un panetto compatto. Fai un taglio a croce e riponilo nel barattolo a riposare.
- Dopo 30 minuti, rimetti tutto in frigo. Ripeti il procedimento ogni sette giorni.
L’esubero di pasta madre
L’esubero di pasta madre, ovvero la parte di lievito madre che non è stata rinfrescata, andrebbe gettata se non la utilizzi, ma ha comunque delle proprietà organolettiche pregiate e può essere impiegata per la panificazione. Conservala in frigo, chiusa ermeticamente, e utilizzala come ingrediente “rafforzante” in un impasto.
L’esubero è costituito infatti per una parte da farina e per metà da acqua, va perciò conteggiato tra gli ingredienti in sostituzione della stessa quantità di acqua e farina.
Su 500 grammi di farina e 300 d’acqua, puoi usare 400 grammi di farina, 250 di acqua e 150 di esubero, visto che questo è composto da 100 grammi di farina e 50 di d’acqua.
Rinfresco con utilizzo
Questa è sicuramente la parte più interessante perché ti permette di capire come usare subito il lievito madre in una ricetta.
Le dosi che vengono indicate nelle ricette, infatti, si riferiscono solitamente al lievito rinfrescato. Procedi in questo modo:
- Togli il lievito madre dal frigorifero e fallo riposare sempre per una trentina di minuti. Elimina la crosticina e pesa il tuo lievito madre (dovrai usarlo tutto).
- Calcola ora una quantità d’acqua pari alla metà del peso del lievito madre e usala per scioglierlo con l’aiuto di una forchetta.
- Aggiungi ora tanta farina quanto è il peso del lievito e lavora l’impasto con cura. Ottieni due panetti e incidi ognuno con un taglio a croce. Fai riposare mezz’ora e poi riponine uno nel solito barattolo in frigo (lo tratterai come ti abbiamo indicato nel paragrafo precedente). L’altro fallo lievitare per 3-4 ore, a temperatura ambiente. Dopo di che sarà pronto per l’utilizzo.
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Ricette con lievito madre
E ora, dopo tanto lavoro è giusto godersi il frutto di tanta fatica utilizzando il lievito madre per tante ricette deliziose. Il primo utilizzo che ci sentiamo di consigliare è il pane con lievito madre.
Profumato, croccante e morbido, è ideale per i pasti di tutti i giorni. Qui trovi la nostra ricetta. Ma il lievito madre è perfetto anche nella pizza e in tutti quei dolci che richiedono una lunga lievitazione: brioches, treccine, croissant e via di seguito.
Lievito madre, le proprietà
I prodotti realizzati a partire dal lievito madre, come scritto in apertura, sono nutrizionalmente più ricchi, oltre a conservarsi meglio. Questo grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto. La pasta madre contiene poi diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus.
Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e possiede svariate proprietà benefiche.
Acidi lattici e acetici
I lactobacilli che nascono dalla lenta fermentazione, producono acidi lattici e acetici che consentono all’organismo di assorbire con più facilità sostanze nutritive come calcio, magnesio, ferro, antiossidanti e vitamine del gruppo B.
Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano. Fungono, infine, da conservanti naturali conferendo ai prodotti una lunga conservabilità.
Digeribilità
I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri.
Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali. Inoltre i fermenti della pasta acida ostacolano lo sviluppo di microrganismi e funghi patogeni come quelli della Candida, e quindi aiutano a ridurre le infiammazioni intestinali.
Diabete
Il pane fatto con il lievito madre possiede un indice glicemico molto più basso rispetto al pane tradizionale.
