Sommario
La mozzarella è uno dei prodotti italiani più famosi nel mondo. E’ buona, apporta tanti nutrienti benefici per la salute e, in cucina, si presta ai più svariati abbinamenti. Che sia usata come ingrediente di un’insalata caprese o per arricchire una pizza, a crudo sulla pasta o filante in un cordon bleu, aggiunge sempre un tocco di gusto e cremosità che fa la differenza.
Quante calorie hanno le mozzarelle? Dipende dal tipo. Quella vaccina è meno calorica delle altre, con 253 calorie per 100 g. Invece, quella di bufala ha un apporto di calorie un po’ più elevato, 288 calorie per 100 g.
Quindi, per il suo ridotto contenuto di grassi e calorie, va d’accordo anche con la dieta. Scopri tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto e su come gustarlo e prova le ricette più famose, dalla mozzarella in carrozza alla pizza margherita.
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Mozzarella: cos’è
E’ un latticino a pasta filata prodotto per lo più con latte vaccino o di bufala, ma anche con quello di pecora o di capra.
E’ definita anche “formaggio fresco”, perché non ha bisogno di stagionatura o riposo, ma può essere consumata subito.
Come si produce la mozzarella
La produzione avviene grazie ad un ingrediente fondamentale, il caglio, un coagulante naturale che permette al latte di solidificare.
Il latte utilizzato deve essere intero e deve arrivare crudo allo stabilimento, eventualmente regolato per il solo tenore in grasso.
Questo viene inizialmente pastorizzato, cioè portato rapidamente ad elevate temperature (intorno ai 75 °C per circa 15 secondi). Quindi, si aggiungono il caglio e i fermenti lattici per la coagulazione.
Quando la cagliata ha raggiunto la maturazione lattica ad un pH di 5,0-5,4, viene tagliata e separata accuratamente dal siero. Poi, con un apposito macchinario, la filatrice, viene “filata”, cioè tagliata a fette lunghe e sottili e lavorate con acqua calda eventualmente addizionata di sale.
Dalla lavorazione e formatura manuale a caldo della pasta si ricavano le mozzarelle dalla forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia, che vengono rassodate in acqua fredda (eventualmente addizionata di sale) e inviate al confezionamento insieme al loro liquido di governo.
Nella fabbricazione, non è previsto l’impiego di additivi alimentari né di coadiuvanti tecnologici diversi da quelli sopra descritti.
Il termine “mozzarella” nasce proprio dal verbo “mozzare”, un’operazione che ancora oggi si pratica in tutti i caseifici e che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando le singole mozzarelle con le dita.
Si ottiene così la tipica forma tondeggiante.
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Mozzarella: proprietà nutrizionali e benefici
Apporta proteine di elevato valore biologico e sali minerali, soprattutto quantità apprezzabili di:
- calcio
- potassio
- fosforo
- magnesio.
Sono benefici per la salute di ossa e denti e utili per regolarizzare la pressione arteriosa, per mantenere il corretto equilibrio idrosalino dell’organismo, contro i crampi muscolari e stati di stanchezza e affaticamento.
In media, 100 g di mozzarella vaccina contengono:
- 58.8 g di acqua
- 18.7 g di proteine
- 160 mg di calcio
- 145 mg di potassio
- 350 mg di fosforo
- 2.6 mg di zinco
- 200 mg di sodio
- 3μg di selenio
- 205 μg di vitamina A retinolo equivalente
- 0,27mg di vitamina B2
- 1,7μg di vitamina B12.
E sul fronte dei grassi? Anche in questo caso, il contenuto varia a seconda del tipo di latte utilizzato: 100 g di mozzarella a base di latte vaccino ne apportano 19.5 g, 100 g di mozzarella di bufala un po’ di più, in media 24 g.
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I diversi tipi di mozzarelle
Il termine mozzarella è utilizzato genericamente per indicare un prodotto caseario a pasta filata.
Ma ne esistono molti tipi, diversi a seconda del latte utilizzato e dei formati. Ecco le principali tipologie.
Mozzarella con latte vaccino, di bufala, di pecora e di capra
La mozzarella che più frequentemente portiamo in tavola è quella a base di latte vaccino, comunemente chiamata anche Fiordilatte.
Spesso i due termini coincidono ma, in realtà, ci possono essere delle differenze sostanziali.
La mozzarella è un formaggio fresco ottenuto da una specifica tecnica di caseificazione del latte in pasta filata molle, che non viene stagionato. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto STG (Specialità Tradizionale Garantita) proprio a tutela del patrimonio storico e della professionalità lattiero-casearia italiana.
Mozzarella STG
Il formaggio “Mozzarella” STG ha una forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia, con un peso sgocciolato da 20g (125g per la forma a treccia) a 250g (determinato entro tre giorni dalla fabbricazione).
Le caratteristiche organolettiche sono ben definite. Si deve presentare con una pelle di consistenza tenera, la superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte.
Inoltre, la pasta deve avere una struttura fibrosa a foglie sovrapposte, di colore omogeneo bianco latte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta deve presentarsi abbastanza compatta e di consistenza morbida e leggermente elastica.
Il sapore è caratteristico: sapido, fresco, delicatamente acidulo. L’odore è fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.
La mozzarella STG deve avere precise caratteristiche chimiche, le più importanti sono:
- umidità (m/m): 58-66% (per la forma sferoidale) e 56-62% (per la forma a treccia).
- PH della pasta: 5,1-5,6.
- Sale (NaCl) (m/m): max 1%.
Fiordilatte
Invece, il Fiordilatte è un termine che tornò in auge nel 1996, cioè dopo che la mozzarella ha ottenuto il riconoscimento di STG. Questa menzione si accompagna alla mozzarella per intendere il latticino ottenuto esclusivamente da latte vaccino, senza mescolanze con altri tipi di latte.
Infatti, il disciplinare della Mozzarella STG non precisa l’origine del latte che va impiegato per ottenere tale formaggio, pertanto il termine “Mozzarella” rimane un termine generico legato alla procedura di fabbricazione del formaggio a pasta filata ma che non prevede obblighi particolari sulla materia prima utilizzata.
Per questa ragione, nel tempo, sono state registrate altre denominazioni di “Mozzarelle” che evidentemente si distinguono l’una dall’altra soprattutto per aspetti produttivi, riguardanti la provenienza del latte utilizzato.
Già negli anni ’50 del secolo scorso, nell’intento di semplificare la differenziazione delle produzioni casearie a pasta filata fresca, si iniziò a chiamare “fior di latte” le “mozzarelle” ottenute con latte di vacca.
In un dettagliato scritto intitolato “Monografia del fior di latte” venivano descritte la lavorazione e le caratteristiche di questo formaggio, proprio al fine di affermare sempre più la loro differenziazione dagli altri formaggi a pasta filata molle, riservando il nome a quello derivato da latte di vacca.
Negli anni ’60, tale distinzione divenne definitiva anche in atti ufficiali, tanto che la distinzione dei termini compare in alcuni studi degli ispettori delle imposte dirette (Boll. Trib. d’lnf. pag. 1930 e seg.,1967).
Mozzarella di Gioia del Colle DOP
In ambito di denominazioni DOP, è il caso della Mozzarella di Gioia del Colle DOP, prodotta con solo latte vaccino e caratterizzata da una tecnologia di produzione basata sull’impiego di siero-innesto autoctono.
Oppure, è il caso del Fior di latte dell’Appennino meridionale, una denominazione riconosciuta solo a livello transitorio nazionale nel 2002 e riguardante la zona di produzione che comprende il territorio delle province di:
- Frosinone e Latina, nel Lazio
- Campobasso, in Molise
- Avellino, Benevento, Napoli in Campania
- Bari, Foggia e Taranto, in Puglia
- Potenza, in Basilicata
- Cosenza, in Calabria.
Il suo centro più rappresentativo è il comune di Agerola, un piccolo paese in provincia di Napoli. Secondo la tradizione, il latte destinato alla produzione del formaggio “Fior di Latte dell’Appennino Meridionale” deve essere intero, proveniente da una o più mungiture consecutive effettuate nell’arco di 16 ore.
Il latte proveniente da vacche alimentate con essenze tipiche della zona di produzione deve giungere crudo e freschissimo allo stabilimento di fabbricazione, cioè entro 36 ore dalla prima mungitura. Inoltre, nel processo di caseificazione deve essere aggiunto un siero innesto naturale di latte vaccino crudo proveniente dall’area di produzione.
Altri esempi si possono incontrare nelle denominazioni dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Mozzarella di latte di bufala
La mozzarella di latte di bufala è l’altra tipologia di mozzarella più diffusa.
Quella più famosa, prodotta secondo il metodo tradizionale e certificata DOP (Denominazione di Origine Protetta), è la Mozzarella di Bufala campana DOP che viene prodotta nelle aree vocate della Campania, nell’intera provincia di Caserta e di Salerno, e in alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento, del Lazio, in alcuni comuni di Frosinone, Latina e Roma, della Puglia in alcuni comuni della provincia di Foggia, e del Molise nel comune di Venafro (IS).
Tutte le altre mozzarelle ottenute con solo latte di bufala ma non certificate DOP non possono riportare in etichetta la dicitura “Mozzarella di bufala campana“, ma possono indicare esclusivamente la denominazione di vendita “mozzarella” con l’aggiunta nello stesso campo visivo della specificazione “di latte di bufala”, a condizione che dicitura e specificazione siano scritte in uguale dimensione e che tra di esse compaia l’indicazione di un nome di fantasia o la ragione sociale, o il marchio depositato del fabbricante.
Questo al fine di evitare ogni forma di contraffazione o evocazione della denominazione (DOP) che possa trarre in inganno i consumatori.
Infatti, nel prodotto non certificato non può neanche figurare la riproduzione o un’imitazione del contrassegno specifico della Mozzarella di bufala campana DOP recante la testa di bufala.
Ci sono poi, anche se meno conosciute, le mozzarelle di latte di pecora e di capra. Quella di latte di capra, in particolare, è piuttosto recente, nata per soddisfare le esigenze di chi non digerisce il latte vaccino ma non vuole rinunciare al piacere di gustare una mozzarella.
Variante affumicata
La mozzarella, specie quella di bufala, è disponibile anche nella variante affumicata, che segue lo stesso iter produttivo della mozzarella classica, con la differenza che, al termine del processo, il formaggio a pasta filata viene affumicato con fumo prodotto dalla combustione di paglia o alloro.
L’affumicatura dona alla crosta della mozzarella un colore ambrato e un sapore intenso e deciso.
La “Mozzarella di bufala campana affumicata DOP” viene prodotta solo con procedimenti naturali e tradizionali.
La mozzarella per chi ha esigenze speciali: light e senza lattosio
Tra le tipologie di mozzarella pensate per far fronte a specifiche esigenze nutrizionali rientrano anche la mozzarella light e quella senza lattosio.
La prima, come tutti gli alimenti che utilizzano la definizione “light”, in base a quanto prescritto dalla normativa europea (Reg. CE 1924/2006), deve avere almeno il 30% in meno di calorie rispetto al prodotto tradizionale.
La mozzarella light è quindi adatta ad essere consumata all’interno di un regime alimentare ipocalorico.
La mozzarella senza lattosio è invece indicata per chi ha difficoltà ad assimilare il lattosio: ne contiene infatti una percentuale molto bassa, che non incide sul suo assorbimento da parte dell’organismo.
Mozzarelle per pizza
In commercio si può trovare anche una versione di Mozzarella per pizza. A differenza della classica mozzarella, rotonda e conservata nel suo liquido di governo, quella per pizza ha la forma di un panetto ed è prodotta in modo che rilasci molta meno acqua in fase di cottura, quindi è ideale per la pizza, che così non rischia di bagnarsi con il suo liquido e di risultare poco croccante.
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I vari formati di mozzarella
La mozzarella più classica è quella di forma tondeggiante e diametro di circa 4-5 cm, ma in commercio ci sono anche tantissimi altri formati, tra i quali è possibile scegliere il più adatto al consumo desiderato o alla ricetta che si vuole preparare. I formati più diffusi sono:
Perlina di mozzarella vaccina o di bufala
E’ la versione “mini” di questo latticino con un peso che è di circa 10g. Rappresenta il formato ideale per gustosi antipasti, per accompagnare gli aperitivi come finger food o da aggiungere a insalate.
Ciliegina
Ha un peso di circa 22g ed è una mozzarella tonda in formato mignon particolarmente adatta per preparare degli spiedini e piccoli panini
Ovolina
Ha un peso tra i 25g e i 50g ma può essere assimilata al bocconcino.
Bocconcino
Può avere un peso variabile tra i 50g e gli 80g, solitamente il peso più grande si raggiunge se la mozzarella viene “mozzata” a mano. Ha una forma sferica e il formato farebbe pensare alla dimensione giusta per essere mangiata in un boccone (o forse due).
Nodino
Viene realizzato con un pezzo di pasta filata annodato a mano ed ha all’incirca il peso di un bocconcino di mozzarella.
Mozzarella o fior di latte
E’ il formato classico, tra i 125g e i 250g, sferoidale oppure dalla tipica forma ad otto (cioè con testina). Conservata nel suo liquido di governo, viene solitamente venduta in confezione unica.
Treccia
Normalmente è tra i 250g ed i 500g, ed è lavorata a forma di treccia. Si può trovare sia di latte vaccino che di latte di bufala. In quest’ultimo caso, può essere venduta in formati anche più grandi, da 500g fino ai 3 kg. È ottima da tagliare a fette e gustare semplicemente condita con un filo di olio a crudo
Aversana
Prende il nome da Aversa, comune del casertano che vanta un’antica tradizione produttiva e che sembra abbia dato i natali alla creazione delle prime mozzarelle di latte di bufala e di questo formato molto grande a palla da circa 500g e oltre.
È uno di quei formati di mozzarella di latte di bufala che nel tempo ha subito una specifica caratterizzazione, sia di forma che di sapore. Infatti, la aversana ha una pasta dal gusto più forte e sapido rispetto alle mozzarelle di bufale prodotte nel salernitano.
Mozzarellona
Conosciuta anche con il nome di zizzona o di capezzolona, è la versione extra large della mozzarella di latte di bufala e rappresenta la risposta di Battipaglia nel salernitano alla mozzarella aversana, con un sapore meno salato e con dimensioni molto più grandi. La zizzona parte da 800g e può arrivare al peso gigantesco di circa 5kg.
La forma ricorda le sinuosità del seno di una donna, adornato con malizia casearia da un vistoso punto di mozzatura posto al centro sulla sommità, delle stesse fattezze di un capezzolo.
Le mozzarelle come la zizzona sono tipiche del Cilento e della Piana del Sele che comprende alcuni dei comuni con la più alta concentrazione di caseifici di mozzarelle di bufala come Eboli, Battipaglia o Altavilla, solo per citarne alcuni.
La differenza di sapore tra le due tipologie di mozzarella di bufala è originata dalla quantità di sale utilizzata nell’ultima fase di produzione. Nella mozzarella salernitana il sale viene aggiunto solo nell’acqua di governo, mentre in quella aversana la salatura avviene sia nell’acqua di raffreddamento del latticino, sia nel liquido di governo.
Questo tipo di mozzarella di bufala ha riscosso un grandissimo successo, non solo per il goliardico umorismo dei mastri casari salernitani, ma soprattutto per il gusto particolare e per la consistenza carnosa ed elastica della pasta ricca e intrisa di un deliquescente succo leggermente acidulo e dal sapore di latte e di panna fresca che è fonte di appagamento di tantissimi palati.
Figliata di mozzarella
Questa versione si incontra quasi esclusivamente nella mozzarella di bufala e rappresenta più che un formato una elaborazione di alta scuola, una creazione di artistica maestria casearia. La figliata di Mozzarella di bufala è sostanzialmente costituita da un involucro di pasta filata che racchiude al suo interno tante piccole mozzarelline di bufala immerse in una crema di panna fresca.
All’esterno appare come una grossa mozzarella. Al momento del taglio, come se fosse un amorevole atto di filiazione, la grossa mozzarellona rivela il suo prezioso interno. Il taglio è un momento emozionante da vivere in compagnia, come festoso inizio di un evento gastronomico unico nel suo genere. La figliata di mozzarella può avere diverse pezzature da 1kg fino a oltre 3 kg.
Taglio della figliata
Il momento del taglio va vissuto come un vero e proprio rito.
Prima di tutto la grande mozzarella va adagiata su un piatto abbastanza grande da poter contenere la fuoriuscita della panna che avvolge le mozzarelline. La figliata di bufala va tagliata con un coltello lungo e seghettato, quello del pane per esempio, aiutandosi con una forchetta.
Il taglio va eseguito diametralmente lungo tutta la superficie passando per il centro della figliata senza scendere in profondità ma tagliando delicatamente, muovendo la lama a mo’ di sega.
In questo modo la crosta non verrà strappata ed il taglio risulterà netto senza ledere l’interno e la base della mozzarella esterna.
Quello che segue dopo il taglio è solo emozione e gioia del palato.
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Mozzarella, scamorza e burrata: che differenza c’è?
Questi prodotti caseari possono essere considerati “parenti”, simili ma non identici.
- La scamorza, come la mozzarella, ha origini campane ed è un formaggio a pasta filata a base di latte, vaccino o di bufala, e caglio. Il processo produttivo è lo stesso ma, a differenza della mozzarella, la scamorza viene sottoposta a una breve stagionatura, in genere di almeno dieci giorni, ha una forma diversa, più simile ad una pera, e un sapore più deciso.
- Anche la burrata, specialità tipica pugliese, è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata e di forma rotondeggiante. L’aspetto esterno è simile a quello della mozzarella ma la burrata ha un cuore cremoso, che cola, e una consistenza più filamentosa e morbida.
La mozzarella in Italia: i prodotti DOP e PAT
Le principali zone di produzione della mozzarella si trovano nell’Italia meridionale. Tra le regioni con la più spiccata vocazione casearia ci sono Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio, Marche e Campania. Proprio la Campania ha ricevuto, nel 1996, il riconoscimento europeo della DOP (Denominazione di Origine Protetta) per la mozzarella di Bufala campana.
La mozzarella di latte di bufala è comunque lavorata in quasi tutto il territorio italiano, anche fuori dall’area di produzione DOP.
Nel 2019, anche la mozzarella di Gioia del Colle, in Puglia, è stata insignita del marchio DOP.
Altre importanti varianti di tipologia o di dislocazione territoriale della mozzarella sono quelle riconosciute dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) con la lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (P.A.T.). Le denominazioni sono:
- Basilicata: Mozzarella, Treccia di Massa di Maratea, Treccia dura
- Calabria: Mozzarella silana e Strazzatella silana
- Campania: Bocconcini alla panna di bufala, Fiordilatte, Mozzarella nella mortella, Treccia, Treccia di Montella
- Lazio: Fiordilatte dell’Agro Pontino
- Liguria: Mozzarella di Brugnato
- Molise: Mozzarella di vacca, Treccia di Santa Croce di Magliano
- Puglia: Mozzarella o Fior di latte
- Sicilia: Mozzarella.
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Come consumare e conservare la mozzarella
La mozzarella, se fresca, deve essere consumata il più rapidamente possibile. La mozzarella industriale invece va mangiata entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Tutti e due i tipi di mozzarelle, artigianali o industriali, devono essere conservati in frigorifero nel loro liquido di governo ad una temperatura compresa fra 0 e 4o C.
Nel caso della mozzarella di bufala, è preferibile evitare il frigo: meglio conservarla in luogo fresco fino al momento di consumarla.
Per gustare al meglio il sapore della mozzarella, è consigliabile mangiarla a temperatura ambiente, lasciandola fuori dal frigo per circa mezz’ora prima di portarla in tavola.
Mozzarella: come inserirla nella dieta
La mozzarella può essere inserita anche all’interno di un regime alimentare ipocalorico perché ha un contenuto di grassi e calorie non così elevato, specie in confronto ad altri derivati del latte, come i formaggi stagionati. Soprattutto la mozzarella di latte vaccino, meno calorica e con un ridotto apporto di grassi rispetto a quella di bufala, può tranquillamente essere gustata a dieta.
Se segui la dieta Melarossa, troverai la mozzarella tra gli ingredienti dei piatti del tuo menù, in linea con i principi della dieta Mediterranea, che raccomanda di consumare 2-3 porzioni di latte e latticini al giorno, privilegiando quelli a basso contenuto di grassi.
Se la mozzarella non è presente nel menù, puoi mangiarla al posto di altri derivati del latte previsti, nella proporzione di 1:1, come ti spieghiamo nella guida “Latte, yogurt, formaggi: la guida per sostituirli nella dieta Melarossa”: per esempio, puoi mangiare 100 g di mozzarella al posto di 100 g di caciottina fresca.
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Le migliori ricette con la mozzarella
La mozzarella si presta a tantissimi abbinamenti e utilizzi in cucina.
E’ buonissima da sola, tagliata a fette e condita semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva. Può essere aggiunta alle insalate e alla pasta, sia fredda che calda: è ottima per arricchire le lasagne, le paste “pasticciate” e il riso gratinato al forno.
Sotto forma di bocconcini o ciliegine, è un perfetto finger food da gustare come aperitivo o antipasto, ma può essere usata anche per comporre sfiziosi spiedini.
La mozzarella si abbina alla perfezione anche ai secondi carne: è merito suo, per esempio, il cuore filante che caratterizza il cordon bleu. La mozzarella può anche essere usata per farcire panini, piadine e bruschette, oppure aggiunta ai ripieni delle torte salate o dei panzerotti. Puoi utilizzarla per preparare gustose verdure ripiene o per insaporire frittate, sformati e omelette.
La mozzarella è anche l’ingrediente principe di tantissimi piatti tipici della cucina italiana.
Tra questi, le melanzane alla parmigiana, l’insalata caprese, in cui si abbina al pomodoro, il gateau di patate, la mozzarella in carrozza, una ricetta della tradizione napoletana in cui la mozzarella è racchiusa tra due fette di pane in cassetta, impanate con uova e pangrattato e fritte (o, nella versione light, cotte in forno).
Infine, cosa sarebbe la pizza margherita senza un appetitoso strato di mozzarella sulla superficie?
Scopri tutte le migliori ricette con la mozzarella.
Fonti
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia, CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
