Mozzarella: benefici, consigli per gustarla a dieta e 13 ricette

Sommario

La mozzarella è uno dei prodotti italiani più famosi nel mondo. E’ buona, apporta tanti nutrienti benefici per la salute e, in cucina, si presta ai più svariati abbinamenti. Che sia usata come ingrediente di un’insalata caprese o per arricchire una pizza, a crudo sulla pasta o filante in un cordon bleu, aggiunge sempre un tocco di gusto e cremosità che fa la differenza. E, per il suo ridotto contenuto di grassi e calorie, va d’accordo anche con la dieta. Scopri tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto e su come gustarlo e prova le ricette con mozzarella di Melarossa.

Mozzarella: cos’è

La mozzarella è un latticino a pasta filata prodotto per lo più con latte vaccino o di bufala, ma anche con quello di pecora o di capra.

E’ definita anche “formaggio fresco”, perché non ha bisogno di stagionatura o riposo, ma può essere consumata subito.

Come si produce la mozzarella

La produzione della mozzarella avviene grazie ad un ingrediente fondamentale, il caglio, un coagulante naturale che permette al latte di solidificare. Il latte viene inizialmente pastorizzato, cioè portato rapidamente ad elevate temperature (intorno ai 75 °C). A questo punto si aggiungono il caglio e i fermenti lattici per la coagulazione.

La cagliata viene, poi, separata accuratamente dal siero e infine, con un apposito macchinario, la filatrice, viene “filata”, cioè tagliata a fette lunghe e sottili. Da queste fette, con una lavorazione manuale, si ricavano le mozzarelle. Il termine “mozzarella” nasce proprio dal verbo “mozzare”, un’operazione che ancora oggi si pratica in tutti i caseifici e che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando le singole mozzarelle con le dita. Si ottiene così la tipica forma tondeggiante della mozzarella.

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L’ultimo passaggio prevede la salatura, che avviene immergendo il prodotto in salamoia.

Mozzarella: proprietà nutrizionali e benefici

La mozzarella apporta proteine di elevato valore biologico e sali minerali, soprattutto quantità apprezzabili di calcio, potassio, fosforo e magnesio, benefici per la salute di ossa e denti e utili per regolarizzare la pressione arteriosa, per mantenere il corretto equilibrio idrosalino dell’organismo, contro i crampi muscolari e gli stati di stanchezza e affaticamento.

In media, 100 g di mozzarella vaccina contengono 58.8 g di acqua, 18.7 g di proteine, 350 mg di calcio, 145 mg di potassio, 350 mg di fosforo, 2.6 mg di zinco, 200 mg di sodio, 2.5 μg di selenio, 219 μg di vitamina A retinolo equivalente.

Quante calorie ha la mozzarella? Dipende dal tipo. La mozzarella vaccina è quella meno calorica, con 253 kcal per 100 g. La mozzarella di bufala ha un apporto di calorie un po’ più elevato, 288 kcal per 100 g.

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E sul fronte dei grassi? Anche in questo caso, il contenuto varia a seconda del tipo di latte utilizzato: 100 g di mozzarella a base di latte vaccino ne apportano 19.5 g, 100 g di mozzarella di bufala un po’ di più, in media 24 g.

I diversi tipi di mozzarella

Di mozzarella non ce n’è una sola ma ne esistono moltissimi tipi, diversi a seconda del latte utilizzato e dei formati. Ecco le principali tipologie di mozzarella.

Mozzarella con latte vaccino, di bufala, di pecora e di capra

La mozzarella che più frequentemente portiamo in tavola è quella a base di latte vaccino, comunemente chiamata anche Fiordilatte. In realtà ci sono almeno due differenze tra questi due prodotti: il termine “mozzarella” si riferisce infatti alla particolare lavorazione, ovvero all’atto di mozzare la pasta filata per darle una forma a sfera, il Fiordilatte invece è compatto ed ha una forma più simile a un cubo. Inoltre, il Fiordilatte è esclusivamente a base di latte di mucca, mentre la mozzarella può essere prodotta anche con altri tipi di latte.

La mozzarella di Bufala è l’altra tipologia di mozzarella più diffusa, prodotta con latte di bufala tradizionalmente in Campania, soprattutto nelle province di Napoli, Caserta e Salerno.

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Ci sono poi, anche se sono meno conosciute, le mozzarelle di latte di pecora e di capra. La mozzarella di latte di capra, in particolare, è piuttosto recente, nata per soddisfare le esigenze di chi non digerisce il latte vaccino ma non vuole rinunciare al piacere di gustare una mozzarella.

La mozzarella, specie quella di bufala, è disponibile anche nella variante affumicata, che segue lo stesso iter produttivo della mozzarella classica, con la differenza che, al termine del processo, il formaggio a pasta filata viene affumicato con fumo prodotto dalla combustione di paglia o alloro. L’affumicatura dona alla crosta della mozzarella un colore ambrato e un sapore intenso e deciso.

La mozzarella per chi ha esigenze speciali: light e senza lattosio

Tra le tipologie di mozzarella pensate per far fronte a specifiche esigenze nutrizionali rientrano anche la mozzarella light e quella senza lattosio.

La mozzarella light ha il 35% di calorie in meno rispetto alla mozzarella classica ed è quindi adatta ad essere consumata all’interno di un regime alimentare ipocalorico. La mozzarella senza lattosio è invece indicata per chi ha difficoltà ad assimilare il lattosio: ne contiene infatti una percentuale molto bassa, che non incide sul suo assorbimento da parte dell’organismo.

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I vari formati di mozzarella

La mozzarella più classica è quella di forma tondeggiante e diametro di circa 4-5 cm, ma in commercio ci sono anche tantissimi altri formati tra cui scegliere quello più adatto alla ricetta che si vuole preparare. I più diffusi sono:

bocconcini: mini mozzarelle in formato mignon, da 25 g ciascuna, particolarmente adatte per preparare degli spiedini.
Ciliegine: anche questo è un formato mignon di mozzarella, ideale da mangiare come finger food per un aperitivo o da aggiungere a insalate e panini.
Treccia: mozzarella a forma di treccia, che può essere preparata sia con latte vaccino che con latte di bufala e in genere è venduta in formati più o meno grandi, dal mezzo chilo ai 3 chili. E’ ottima da tagliare a fette e gustare semplicemente condita con un filo di olio a crudo.
Nodini: piccoli bocconcini di mozzarella fatti con pezzi di pasta filata annodati a mano.
Mozzarella per pizza: a differenza della classica mozzarella, rotonda e conservata nel suo liquido di governo, quella per pizza ha la forma di un panetto ed è prodotta in modo che rilasci molta meno acqua in fase di cottura, quindi è ideale per la pizza, che così non rischia di bagnarsi con il suo liquido e di risultare poco croccante.

Mozzarella, scamorza e burrata: che differenza c’è?

Questi prodotti caseari possono essere considerati “parenti”, simili ma non identici.

La scamorza, come la mozzarella, ha origini campane ed è un formaggio a pasta filata a base di latte, vaccino o di bufala, e caglio. Il processo produttivo è lo stesso ma, a differenza della mozzarella, la scamorza viene sottoposta a una breve stagionatura, in genere di almeno dieci giorni, ha una forma diversa, più simile ad una pera, e un sapore più deciso.
Anche la burrata, specialità tipica pugliese, è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata e di forma rotondeggiante. L’aspetto esterno è simile a quello della mozzarella ma la burrata ha un cuore cremoso, che cola, e una consistenza più filamentosa e morbida.

La mozzarella in Italia: i prodotti DOP e PAT

Le principali zone di produzione della mozzarella si trovano nell’Italia meridionale. Tra le regioni con la più spiccata vocazione casearia ci sono Puglia, Calabria, Basilicata, Lazio, Marche e Campania. Proprio la Campania ha ricevuto, nel 1996, il riconoscimento europeo della DOP (Denominazione di Origine Protetta) per la mozzarella di Bufala campana.

La mozzarella di latte di bufala è comunque lavorata in quasi tutto il territorio italiano, anche fuori dall’area di produzione DOP.

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Nel 2019, anche la mozzarella di Gioia del Colle, in Puglia, è stata insignita del marchio DOP.

Diverse varianti della mozzarella sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Tra le principali denominazioni ci sono:

mozzarella (Basilicata)
silana (Calabria)
mozzarella della mortella (Campania)
di Brugnato (Liguria)
di vacca (Molise)
mozzarella o fior di latte (Puglia)
mozzarella (Sicilia).

Come consumare e conservare la mozzarella

La mozzarella, se fresca, deve essere consumata il più rapidamente possibile. La mozzarella industriale invece va mangiata entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Tutti e due i tipi di mozzarelle, artigianali o industriali, devono essere conservati in frigorifero nel loro liquido di governo. Nel caso della mozzarella di bufala, è preferibile evitare il frigo: meglio conservarla in luogo fresco fino al momento di consumarla.

Per gustare al meglio il sapore della mozzarella, è consigliabile mangiarla a temperatura ambiente, lasciandola fuori dal frigo per circa mezz’ora prima di portarla in tavola.

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Mozzarella: come inserirla nella dieta

La mozzarella può essere inserita anche all’interno di un regime alimentare ipocalorico perché ha un contenuto di grassi e calorie non così elevato, specie in confronto ad altri derivati del latte, come i formaggi stagionati. Soprattutto la mozzarella di latte vaccino, meno calorica e con un ridotto apporto di grassi rispetto a quella di bufala, può tranquillamente essere gustata a dieta.

Se segui la dieta Melarossa, troverai la mozzarella tra gli ingredienti dei piatti del tuo menù, in linea con i principi della dieta Mediterranea, che raccomanda di consumare 2-3 porzioni di latte e latticini al giorno, privilegiando quelli a basso contenuto di grassi.

Se la mozzarella non è presente nel menù, puoi mangiarla al posto di altri derivati del latte previsti, nella proporzione di 1:1, come ti spieghiamo nella guida “Latte, yogurt, formaggi: la guida per sostituirli nella dieta Melarossa”: per esempio, puoi mangiare 100 g di mozzarella al posto di 100 g di caciottina fresca.

Mozzarella: usi in cucina e abbinamenti

La mozzarella si presta a tantissimi abbinamenti e utilizzi in cucina. E’ buonissima da sola, tagliata a fette e condita semplicemente con un filo di olio extravergine d’oliva. Può essere aggiunta alle insalate e alla pasta, sia fredda che calda: è ottima per arricchire le lasagne, le paste “pasticciate” e il riso gratinato al forno.

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Sotto forma di bocconcini o ciliegine, è un perfetto finger food da gustare come aperitivo o antipasto, ma può essere usata anche per comporre sfiziosi spiedini.

La mozzarella si abbina alla perfezione anche ai secondi carne: è merito suo, per esempio, il cuore filante che caratterizza il cordon bleu. La mozzarella può anche essere usata per farcire panini, piadine e bruschette, oppure aggiunta ai ripieni delle torte salate o dei panzerotti. Puoi utilizzarla per preparare gustose verdure ripiene o per insaporire frittate, sformati e omelette.

La mozzarella è anche l’ingrediente principe di tantissimi piatti tipici della cucina italiana.

Tra questi, le melanzane alla parmigiana, l’insalata caprese, in cui si abbina al pomodoro, il gateau di patate, la mozzarella in carrozza, una ricetta della tradizione napoletana in cui la mozzarella è racchiusa tra due fette di pane in cassetta, impanate con uova e pangrattato e fritte (o, nella versione light, cotte in forno).

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Infine, cosa sarebbe la pizza margherita senza un appetitoso strato di mozzarella sulla superficie?