La torta pasqualina è una squisita torta salata rustica tipica della Liguria. Come tradizione vuole, si gusta a Pasqua, ma è perfetta per le scampagnate della pasquetta. Un guscio di sottilissime sfoglie racchiude un ricco ripieno di erbette e formaggio cremoso, impreziosito da uova intere che sbucano a sorpresa quando la torta viene affettata.
Bellissima da vedere oltre che buona, la torta pasqualina può essere preparata anche con un ripieno di carciofi e, sorprendentemente, anche in versione dolce con buon cioccolato, riso e amaretti.
La torta pasqualina nella tradizione
33 sfoglie, proprio come gli anni di Cristo, tirate a mano per renderle sottilissime da donne esperte. Così era la torta pasqualina classica. Un vero cimento per le massaie dell’epoca che arricchivano la pasta con erbe tipiche del territorio, solitamente bietole, la tipica prescinsêua, un formaggio cremoso dal sapore acidulo e naturalmente le uova, alimento simbolo della Pasqua. Le torte venivano poi portate a cuocere nei forni dei fornai e per evitare che venissero scambiate, i bordi venivano incisi con le iniziali del capofamiglia.
Nella tradizione, gli strati di erbette e di formaggio venivano sovrapposti e non mescolati ed erano quindi entrambi visibili. Oggi per comodità si miscelano assieme. Il risultato per quanto differente dalla ricetta canonica è comunque delizioso. Altra sostituzione dettata dalla praticità è quella della ricotta al posto della prescinsêua, difficile da reperire fuori dalla Liguria. Ma se non vuoi rinunciare al gusto unico di questo formaggio puoi sempre aggiungere della panna acida o dello yogurt alla ricotta.
La ricette della torta pasqualina
Torta pasqualina
Ingredienti
Per le sfoglie
- 600 g di farina 00
- 350 ml di acqua
- 35 ml di olio extra vergine d’oliva
Per il ripieno
- 1,5 kg bietole
- 500 g di ricotta di mucca
- 12 uova
- 190 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1/2 cipolla
- 3 rametti di maggiorana
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Istruzioni
- Parti dalle sfoglie. Sciogli il sale nell’acqua e versa il composto in una ciotola con la farina. Aggiungi anche l’olio e amalgama gli ingredienti. Quando l’impasto si è formato, lavoralo sulla spianatoia finché non diventa liscio ed elastico. Fallo riposare per un’ora protetto da un canovaccio.
- Ora dedicati al ripieno. Fai appassire le bietole pulite direttamente in padella con l’olio e la cipolla tritata. Fai cuocere fino a quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Dovesse esserci ancora qualche residuo, metti la verdura in un colino.
- Quando le bietole saranno fredde, sminuzzale e mettile in una ciotola capiente con la ricotta ammorbidita, quattro uova intere, 140 grammi di formaggio grattugiato. Insaporisci con sale, pepe, maggiorana e noce moscata.
- Ora puoi dividere l’impasto in 4 panetti, di cui due leggermente più piccoli che serviranno per il coperchio. Stendi i due panetti di base in sfoglie molto sottili. La prima la adagerai sul fondo di una teglia di 30 cm di diametro leggermente unta, facendola debordare e incollandola per bene ai bordi.
- Spennella la sfoglia con dell’olio e adagia sopra anche l’altra. Aggiungi il ripieno spalmandolo con cura. Con l’aiuto di un cucchiaio forma otto conche nell’impasto. Qui posizionerai delicatamente le otto uova rimaste. Spolvera con il Parmigiano rimasto.
- Richiudi con un’altra sfoglia sottilissima, fatta con il panetto più piccolo. Falla aderire delicatamente all’impasto, spennella con dell’olio e stendi l’ultima sfoglia. Riprendi i lembi della pasta, taglia l’eccesso e richiudila arrotolandola a cordoncino.
- Spennella con altro olio e inforna la torta pasqualina in forno già caldo nel ripiano più basso a 180 gradi per 55 minuti. Prima di servirla falla freddare completamente.
Torta pasqualina, le varianti
Se la torta pasqualina genovese classica ammette solo le bietole e i carciofi (preferibilmente quelli spinosi di Albenga), ci sono diverse declinazioni di questo classico nella stessa Liguria.
A Ventimiglia ad esempio, il ripieno è composto da erbe selvatiche come ortica e songino. In altre regioni italiane, con lo stesso nome si intendono però prodotti diversi.
In Umbria, la torta pasqualina è una pizza pasquale con strutto e pecorino. Nel Lazio, ci si riferisce addirittura a una crostata di ricotta con rhum ed alchermes.
- Per cotture al forno
- Materiale: Alluminio 2mm
- Per pizza o pasticceria
Qualche trucco da seguire
Il segreto per una perfetta torta pasqualina è racchiuso nella sottigliezza delle sfoglie. Per averle il più possibile sottili c’è bisogno che la pasta risulti elastica. Questo vuol dire lavorarla molto bene all’inizio affinché il glutine si possa formare e lasciarla riposare almeno un’ora, protetta da un canovaccio, per permettere alle fibre di distendersi. Per evitare poi che la pasta si appiccichi sul piano di lavoro, abbonda pure con la farina.
È importante non bucarla, ma se dovesse succedere, non avere paura e salda il foro pizzicando la pasta e stendendola di nuovo.
La versione sprint
Pensi che la preparazione delle sfoglie possa essere troppo laboriosa? Allora puoi utilizzare una buona pasta brisé già fatta. Ti basterà utilizzare due dischi per velocizzare la realizzazione della torta pasqualina. La brisée, preparata con acqua, olio e farina, è da preferire alla pasta sfoglia perché racchiude meglio il ripieno della torta.
Per quanto sottili siano le sfoglie fatte in casa, infatti, hanno comunque una struttura più corposa rispetto ad una pasta sfoglia, resa friabile dal burro.
La torta pasqualina in diete e menù
Pur essendo molto ricca, la torta pasqualina è una pietanza completa dal punto di vista nutrizionale. Le bietole hanno appena 17 kcal per 100 g e contengono molte vitamine, soprattutto vitamina C, B2 e Niacina e sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo e magnesio. Inoltre, sono ricche di fibre. Questo contribuisce a dare senso di sazietà e a migliorare la digestione.
E se volessimo sostituire le bietole con gli spinaci non andremmo a perdere nulla. 100 g di spinaci, con sole 31 calorie ci aiutano a fare il pieno di vitamine, K, A, C e folati. Se a questo si uniscono le proteine della ricotta e del Parmigiano, con in più un buon apporto di calcio e quelle delle uova, di elevato valore biologico, possiamo parlare di un piatto a cui davvero non manca nulla. E che può essere arricchito da un piatto di verdure crude in insalata.
