Sommario
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio vaccino a pasta dura, cotto e a lenta stagionatura (o maturazione), prodotto in Italia con latte crudo, parzialmente scremato.
Così definito non sembra tanto differente da molti altri formaggi. In realtà, invece, le sue caratteristiche sono estremamente particolari e affascinanti.
Per caratterizzarlo in maniera più specifica bisogna addentrarci nella storia produttiva di questo formaggio, unico e inimitabile, famoso in tutto il mondo per il suo straordinario sapore sano e nutriente.
Scopri benefici e valori nutrizionali e alcuni suggerimenti di utilizzo del Parmigiano Reggiano in cucina. Bastano solo alcuni classici piatti come la pasta burro e Parmigiano per ricordare che questo formaggio è talmente versatile che può essere utilizzato in ogni portata dagli aperitivi, fino al dolce, esprimendo in ogni piatto le sue straordinarie qualità.
Cos’è il Parmigiano Reggiano: caratteristiche e tipologie
L’unicità del Parmigiano Reggiano è stata riconosciuta a livello europeo con l’attribuzione della Denominazione d’Origine Protetta (DOP) – Reg. (CE) N. 1107/96.
La DOP è un riconoscimento di qualità che permette l’identificazione e la tutela degli alimenti della migliore tradizione agroalimentare europea.
Garantisce che l’alimento è stato prodotto esclusivamente nell’area tradizionalmente dedicata alla sua produzione. Infatti, nasce nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po.
Oltre ad essere un’attestazione di provenienza, la denominazione certifica che è stato ottenuto secondo un preciso disciplinare di produzione che parte dalla tradizione e dal territorio e arriva fino al prodotto finito e pronto per essere gustato.
Gli elementi che definiscono la qualità del Parmigiano Reggiano DOP
Un esperto del Consorzio di tutela stabilisce il livello di qualità del formaggio giunto al compimento del 12° mese di maturazione.
- Difende e tutela la Denominazione d’Origine.
- Agevola il commercio e il consumo del Parmigiano Reggiano DOP.
- Svolge attività di promozione e di salvaguardia della tipicità e delle caratteristiche peculiari del prodotto.
- L’esperto compie diversi esami sul formaggio: quello visivo sull’aspetto della forma, quello olfattivo per mezzo di uno specifico ago sulle caratteristiche della pasta e quello uditivo percuotendo le forme con l’apposito martelletto e individuando dal suono sordo emesso eventuali difetti che possono pregiudicarne la qualità.
- Questa procedura è chiamata “espertizzazione” . Permette alla forma che risulta idonea di poter essere marchiata a fuoco con l’apposito bollo ovale di selezione, diventando così “ufficialmente” Parmigiano Reggiano.
Valori nutrizionali e calorie del Parmigiano
| Costituenti | Parmigiano Reggiano DOP |
| Ferro (mg) | 0,2 |
| Calcio (mg) | 1159 |
| Sodio (mg) | 600 |
| Potassio (mg) | 102 |
| Fosforo (mg) | 691 |
| Zinco (mg) | 4 |
| Magnesio (mg) | 43 |
| Rame (mg) | 0,83 |
| Selenio (µg) | 12 |
Vitamine
| VITAMINE IDROSOLUBILI | ||
| Vitamina B1, Tiamina, mg | 0,03 | |
| Vitamina B2, Riboflavina, mg | 0,37 | |
| Vitamina C, mg | 0 | |
| Niacina, mg | 0,05 | |
| Vitamina B6, mg | 0,06 | |
| Folati totali, µg | 56 | |
| Vitamina B5, Acido Pantotenico, mg | 0,32 | |
| Vitamina B8, Biotina, µg | 23 | |
| Vitamina B12, µg | 1,7 | |
| VITAMINE LIPOSOLUBILI | ||
| Retinolo eq. (RE), µg | 430 | |
| Vitamina E (ATE), mg | 0,55 | |
| Vitamina K, µg | 1,6 | |
Alimento privo di lattosio
Dal momento della cagliatura del latte e per tutta la durata della stagionatura il formaggio è oggetto di una vera e propria metamorfosi.
La prima trasformazione riguarda il lattosio, che è uno zucchero normalmente presente nel latte.
Già nelle prime 48 ore successive alla lavorazione, il lattosio viene fermentato quasi interamente dalla microflora di batteri lattici, che lo trasformano in acido lattico. Questo processo di digestione del lattosio, su autorizzazione del Ministero della Salute, è possibile segnalarlo ai consumatori, indicando sull’etichetta delle confezioni di questo formaggio, che:
“Il Parmigiano Reggiano è naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di ottenimento del Parmigiano Reggiano. Contiene galattosio in quantità inferiori a 0,01g/100g”.
Gli enzimi liberati dai batteri lattici, quindi operano una lenta e sistematica azione di proteolisi, scomponendo le proteine, soprattutto la caseina del latte, nei loro componenti essenziali più semplici, ovvero in peptidi e in amminoacidi liberi.
Questa azione di trasformazione determina la peculiare struttura del Parmigiano Reggiano e le sue proprietà sensoriali, organolettiche e nutrizionali, caratterizzando la sua pasta da un’alta digeribilità, poiché l’assimilazione di peptidi e amminoacidi risulta molto più semplice per il nostro organismo.
Dal punto di vista vitaminico il Parmigiano Reggiano DOP rappresenta un buon apporto di Retinolo (vit. A) e un buon assortimento del gruppo B, soprattutto la Biotina Vit. B8, e la Vitamina B12, oltre ai folati.
Inoltre, è ricco di minerali soprattutto calcio e fosforo. Infine, contiene una discreta quantità di grassi che fornisce il 66% dell’apporto energetico.
Tuttavia, non dobbiamo pensare che questo formaggio sia grasso. Al contrario, partendo da un latte parzialmente scremato, è un formaggio semi-grasso.
Alcuni nutrizionisti lo considerano addirittura un formaggio magro perché presenta una composizione in cui la parte lipidica non supera il 30%, una percentuale abbastanza bassa al confronto con molti altri formaggi.
Quali sono le proprietà del Parmigiano Reggiano
Il Parmigiano Reggiano è un alimento ideale non solo per chi presenta intolleranze al lattosio, anche particolarmente gravi, ma per tutte le età, da quella pediatrica fino alla vecchiaia perché è naturale e completo, privo di conservanti, composto di sostanze nutrienti importanti per il benessere del corpo.
Basti pensare all’apporto dei sali minerali, soprattutto calcio e fosforo che intervengono nella formazione delle ossa, dei denti e nel mantenimento della mineralizzazione dell’apparato scheletrico. Per un adulto che segue una dieta sana ed equilibrata di 2000 kcal giornaliere, una porzione di Parmigiano Reggiano di solo 25 g copre il 36% del fabbisogno di calcio e il 24% del fabbisogno di fosforo.
Grassi buoni
Anche l’apporto lipidico costituisce un fattore distintivo in ambito nutrizionale. Gli acidi grassi che fornisce il Parmigiano Reggiano hanno una matrice di buona qualità e il contenuto di colesterolo è relativamente modesto (circa 83mg su 100 g di formaggio).
La composizione lipidica totale e la frazione di trigliceridi è rappresentata da un’elevata concentrazione di acidi grassi a media e corta catena. Questi vengono assorbiti direttamente dall’intestino ed in maniera molto rapida vengono poi utilizzati come fonte energetica.
Una buona parte della componente nutritiva è rappresentata dalle proteine (32 g per 100 g di prodotto), definite ad alto valore biologico in quanto presentano tutti e 9 gli aminoacidi essenziali:
- Istidina.
- Leucina.
- Isoleucina.
- Lisina.
- Metionina.
- Fenilalanina.
- Treonina.
- Triptofano.
- Valina.
Vengono chiamati “essenziali” quegli amminoacidi che l’organismo non è in grado di produrre in quantità sufficiente per supportare la propria sintesi proteica. Quindi devono necessariamente essere assunti con l’alimentazione.
Non deve spaventare l’apporto calorico. Se viene inserito in modo complementare agli altri alimenti rappresenta un’importante fonte energetica e nutrizionale, per l’organismo, ma anche per il cervello e per il buon funzionamento della memoria.
Parmigiano: come inserirlo a dieta
Le linee guida per una sana alimentazione italiana indicano come razione consigliata tre porzioni settimanali di 50 g di parmigiano ben stagionato. Un’indicazione media che può variare in base all’età e allo stile di vita. Tuttavia è bene ricordare che seppur delizioso, è un alimento calorico e ricco di grassi, quindi, soprattutto se si è a dieta, è bene consumarlo con una certa moderazione
È poi naturalmente ricco di sodio, quindi in caso di dieta iposodica, occorre fare un po’ più di attenzione, seguendo le indicazioni del nutrizionista.
Un adolescente in fase di crescita, oppure un giovane sportivo potranno certamente assumere una quantità maggiore di Parmigiano Reggiano DOP, rispetto a chi svolge una vita sedentaria o a chi ha problemi di ipercolesterolemia.
Laddove è preferibile contenere il consumo giornaliero e settimanale alle dosi raccomandate, evitando l’abbinamento con altri cibi grassi e proteici.
Alimento perfetto per i bambini
Il Parmigiano può entrare nell’alimentazione dei bambini già dallo svezzamento. Si tratta di una dose modesta, pari a un cucchiaino, introdotta nella pappa, sempre con l’accortezza di bilanciare il piatto, in modo da equilibrarlo con l’eventuale presenza di altri alimenti proteici e grassi.
Con l’avanzare dell’età le porzioni di Parmigiano possono crescere senza allontanarsi troppo dalle quantità consigliate (50g/die).
Le proprietà nutrizionali suggeriscono questo formaggio proprio nell’età evolutiva perché favoriscono la crescita. La sua idoneità è anche data dalla totale genuinità del prodotto, in cui non è previsto l’uso di alcuna sostanza conservante o altre sostanze estranee che non siano il latte, i fermenti lattici e il caglio e il sale.
L’assenza di lattosio rende questo formaggio del tutto sicuro nei casi di intolleranze. Nell’alimentazione dei bambini e dei ragazzi può rappresentare un’ottima merenda, gustosa e senza zuccheri in grado di dare il giusto sprint senza appesantire.
Alimento ricco di calcio
Con la maturità e l’anzianità, l’apporto nutrizionale diventa altrettanto importante. Ad esempio, il Parmigiano è una vera miniera fonte di calcio, particolarmente nelle donne per evitare fenomeni di osteoporosi.
Questo formaggio è anche amico degli sportivi, che prediligono alimenti di facile e veloce digeribilità nonché energetici, per un reintegro rapido delle forze.
Per le stesse proprietà è molto utile in gravidanza, fornendo un apporto di calcio e vitaminico essenziale durante tutta la gravidanza e l’allattamento al seno.
La sicurezza del Parmigiano Reggiano sgombra il campo anche dalla presenza di batteri e patogeni che a volte albergano nei latticini freschi, garantendo la salute della mamma e del bambino.
Per i più esigenti in materia di salubrità, esiste la possibilità di acquistare il Parmigiano Reggiano DOP da agricoltura biologica. La produzione oltre ad essere tracciata, come tutto il Parmigiano Reggiano DOP, dispone di una certificazione per ciascun ingrediente e ciascun passaggio a garanzia della loro esecuzione nel rispetto della normativa che regola la produzione dei prodotti biologici.
Il parmigiano Reggiano in cucina: ricette e abbinamenti
Secondo gli esperti, è verso i 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le sue caratteristiche tipiche. Ma una stagionatura più spinta, che arriva a toccare anche più di 48 mesi, può riservare affascinanti sorprese gustative con aromi e profumi quasi inesplorati.
Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha sentori delicati di latte fresco, yogurt, burro, accompagnati da note vegetali di erba e verdura lessa e da un sapore dolce e acidulo. Nel formaggio iniziano a vedersi i cristalli di tirosina.
Nella stagionatura di 20-26 mesi, il Parmigiano Reggiano esprime, secondo il palato degli esperti, un buon equilibrio tra il sapore dolce e salato, e ai sentori di latte e yogurt si accompagnano le note di burro fuso e di frutta fresca come banana e ananas. Il formaggio si presenta friabile e granuloso.
Tra i 27 e i 34 mesi il formaggio acquista una maggiore componente aromatica. Il Parmigiano Reggiano presenta sentori di frutta secca, aroma di brodo di carne e spezie come la noce moscata. La scaglia si presenta solubile, molto friabile, e asciutta.
Il Parmigiano che arriva ai 35-45 mesi regala un’elevata intensità olfattiva dove spiccano sentori di spezie e di affumicato con un colore giallo intenso che tende all’ambrato e cristalli di tirosina molto ben visibili.
Ogni grado di stagionatura rappresenta un mondo da esplorare e da abbinare agli alimenti in modo da creare quelle giuste sinergie di sapori e di profumi che contraddistinguono i piatti migliori.
1 – Melanzane alla parmigiana
Calorie totali: 907/ Calorie a persona: 226
- 4 melanzane circa 800 g
- 500 g pomodori pelati
- 3 cucchiaini olio extravergine d’oliva
- 30 g parmigiano
- 200 g mozzarella
- origano q.b.
- sale q.b.
Scopri come preparare le melanzane alla parmigiana.
2 – Asparagi al burro e parmigiano
Calorie totali: 332/ Calorie a persona: 1327
- 800 g asparagi
- 125 g burro
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cucchiaini di Parmigiano
- sale q.b.
- prezzemolo q.b.
Scopri come preparare gli asparagi burro e parmigiano.
3 – Parmigiana di zucca
Calorie totali: 386/ Calorie a persona: 1545
- 1 kg di zucca
- 300 g di scamorza fresca
- 40 g di farina 00
- 30 ml di olio extravergine d’oliva
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- 40 g cucchiai di pangrattato
- sale q.b.
- pepe q.b.
- qualche foglia di timo fresco.
Scopri come preparare la parmigiana di zucca.
Possibili effetti collaterali e controindicazioni del Parmigiano
Uno degli effetti collaterali del consumo di Parmigiano Reggiano può derivare dall’apporto calorico. Senza dubbio, trattandosi di un alimento energetico con le sue quasi 400 Kcal. ogni 100 g, va consumato con raziocinio e, in taluni casi, con la dovuta moderazione, ma non va assolutamente eliminato da una dieta.
Con un corretto dosaggio nell’arco della giornata, magari quando è maggiore il dispendio energetico, specialmente da parte di chi esercita una disciplina sportiva, si possono integrare rapidamente le energie spese e grazie alla sua facile digeribilità, vengono messi velocemente a disposizione dell’organismo tutti i nutrienti di cui si ha bisogno.
I soggetti che, invece, hanno problemi di sovrappeso e coloro che conducono una vita sedentaria dovrebbero limitarne il consumo alla razione consigliata, bilanciando il maggior apporto calorico introdotto con l’assunzione minore di altri alimenti della stessa categoria.
Con 100 g di Parmigiano Reggiano si assume una quantità notevole di sale, ovvero un contenuto equivalente pari a circa 1,6 g (calcolato mediante la formula “Sale = Sodio x 2,5” come definito dal Reg. UE 1169/2011, All. 1).
In una porzione da 50 g, di Parmigiano Reggiano si assume circa il 40% della massima quantità giornaliera di sale consigliata. È un alimento, quindi, che va usato con attenzione da parte di tutti e specialmente di chi soffre di pressione alta.
Ipercolesterolomia
Chi ha problemi di ipercolesterolemia sa bene che i grassi da evitare sono quelli che presentano un elevato tenore di acidi grassi saturi, perché tendono a far innalzare il livello di colesterolo nel sangue. Tuttavia, sa altrettanto bene che i grassi dei cibi ricchi di acidi grassi insaturi (siano essi monoinsaturi che polinsaturi) non fanno innalzare il livello di colesterolo nel sangue.
La preoccupazione di alcuni, infatti, è proprio legata alla possibilità di assumere troppo colesterolo.
Cento grammi di Parmigiano Reggiano DOP hanno un apporto di colesterolo relativamente basso di circa 83 mg, che rispetto, ad esempio, ai 1.232 mg del tuorlo d’uovo di gallina a parità di peso, sembra quasi niente.
Come si fa il Parmigiano Reggiano?
La fase di produzione del Parmigiano Reggiano inizia con il trasferimento del latte del mattino e della sera precedente nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, che consentono di ottenere fino a due forme ciascuna per ogni ciclo.
Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte.
Normalmente le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno, ma è possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione.
Prima di essere trasformato in formaggio, il latte è addizionato del siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall’acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente.
Trasformazione
Il processo di trasformazione in formaggio avviene grazie alla lenta coagulazione del latte, ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello.
Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata, che viene frammentata in minuscoli granuli dal maestro casaro utilizzando un antico attrezzo detto spino, e la cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi. Al termine della cottura si lasciano precipitare i granuli caseosi sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta.
Trascorsi circa cinquanta minuti di sedimentazione, il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Tutte queste operazioni devono avvenire entro la mattinata.
Dopo la sedimentazione, la massa caseosa è trasferita negli appositi stampi per la formatura. Ad ogni forma viene applicata una placca di caseina su cui viene stampigliato un codice univoco di identità a cui corrisponde l’origine e tutta la vita che verrà registrata per quella forma.
A seguire, una fascia marchiante applicherà la tipica scritta a puntini che contraddistingue la scorza del Parmigiano Reggiano.
Salatura
Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina e poi si avvia la lenta maturazione in appositi magazzini, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non può essere inferiore a 16ºC.
Sarà soprattutto il tempo a lavorare per dare al Parmigiano Reggiano la sua definitiva maturità. Superati gli esami di espertizzazione, la stagionatura può continuare, con un invecchiamento fino ad oltre 40 mesi.
Ogni anno vengono prodotte più di 3.700.000 forme di Parmigiano Reggiano aventi un peso medio di circa 40,5 kg.
Cenni storici
La storia di questo formaggio attraversa quasi un millennio, e parte dal Medioevo e dall’abilità dei monaci cistercensi e benedettini. Al tempo era importante creare riserve alimentari per affrontare i momenti di carenza di cibo.
Tra i prodotti alimentari il formaggio è stato da sempre un ottimo rimedio, ma pochissimi erano quelli in grado di durare molto tempo.
Grazie alla disponibilità di sale delle vicine saline di Salsomaggiore e di latte vaccino proveniente dai piccoli allevamenti condotti nei monasteri, le grangie, i frati riuscirono nell’impresa di ottenere un formaggio a pasta dura e asciutta da preservare in grandi forme resistenti alle lunghe conservazioni.
Questo formaggio divenne presto oggetto di commercio e la sua notorietà si diffuse ben oltre le aree di produzione, come testimonia un atto notarile redatto a Genova nel 1254 che lo identifica con il nome di “caseus parmensis” (il formaggio di Parma).
Fonti
