Sale: proprietà, benefici e controindicazioni

Il sale è un prodotto ingiustamente demonizzato: è un elemento naturale prezioso, oltre che un minerale essenziale per il nostro organismo. È fondamentale per numerosi meccanismi fisiologici vitali, come la trasmissione degli impulsi nervosi e la regolazione della pressione. Il problema è che spesso, senza neanche rendercene conto, ne abusiamo. Ma conoscendo a fondo le sue caratteristiche, potrai farne un uso più sapiente. Ecco tutto quello che devi sapere sul sale.

Sale, la carta d’identità

Il sale è un composto chimico fatto dall’insieme di più ioni, disposti all’interno di un reticolo cristallino, uniti da un legame ionico. Non tutti i sali hanno la stessa composizione chimica: possono essere costituiti da un diverso numero di elementi chimici, ma anche essere organici o inorganici, semplici o complessi, binari o ternari e così via. Per questo, il risultato varia: sia nel colore, ma anche in elementi come la trasparenza e il sapore.

Alcuni sali possono essere molto solubili, altri sono insolubili oppure solubili in solventi diversi dall’acqua: quello che chiamiamo sale da cucina è uno dei molti sali in circolazione, cioè il cloruro di sodio.

Il sale nasce da reazioni chimiche e può essere acido o basico, secondo il livello di sostituzione della componente anionica e cationica del composto: ci sono sali semplici, come il cloruro di sodio, ma anche sali doppi o tripli come l’allume di cromo o l’allume di potassio.

Proprietà nutrizionali 

Il sale è da sempre apprezzato per la sua capacità di insaporire il cibo ma, nell’antichità, si supponeva avesse anche poteri magici. Ad esempio, gli antichi romani lo ritenevano così importante da costruire una via a lui dedicata, la via Salaria, in modo da garantire l’approvvigionamento di sale dal mare Adriatico.

Negli ultimi due secoli sono molti gli studi che si sono concentrati sulle proprietà del sale, dimostrando come questo rivesta un’importanza cruciale per la salute dell’essere umano. I suoi effetti sono correlati alla presenza  della molecola di sodio. Vediamo quali sono.

• Stimola processi fisiologici importanti per l’organismo. In particolare interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi, ma regola anche la pressione e lo scambio di liquidi nel corpo.

• Aiuta a mantenere i fisiologici meccanismi osmotici cellulari e tissutali.

• Previene la stitichezza. Il marino, in particolare, ha un effetto lassativo.
• Aiuta a liberare le vie respiratorie. Chi ha problemi del genere può avere dei benefici sia dai suffumigi fatti con il sale, sia recandosi in una zona di mare e semplicemente respirando l’aria ricca di iodio.

Altri benefici 

Il sale può essere usato in diversi modi: per ottenere benefici non serve solo usarne la giusta quantità sui cibi, ma può essere impiegato anche per altri scopi. Ad esempio, può svolgere  un ruolo antinfiammatorio a livello gengivale e antisettico, aiutando a combattere alito cattivo e mal di gola: in questo caso si utilizza per fare dei gargarismi dopo essere stato sciolto nell’acqua tiepida. Puoi usare il sale anche per disinfettare ferite interne alla bocca e ascessi.

Nella medicina popolare viene anche impiegato come antidolorifico: se utilizzato caldo, si può inserire in un sacchetto di tela o di lino e poggiarlo sulla zona dolorante, in modo da ottenere sollievo su cervicale, reumatismi, mal di schiena, distorsioni o contratture.

Infine, il sale è capace di aiutarti a scaricare lo stress, facendo un bagno con acqua tiepida in cui è stata sciolta una tazzina di sale.

Quanto sale al giorno usare

Prima di inoltrarci nei vari tipi di sale e nelle controindicazioni, è bene chiarire che è solo l’uso eccessivo del sale a comportare problemi: il sale di per sé è un elemento essenziale per la nostra salute. L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia al massimo 6 grammi di sale al giorno: purtroppo, i dati italiani rivelano che, in realtà, la media di consumo si attesta intorno ai 12-15 grammi, anche perché sono molti gli alimenti che “nascondono” dosi di sale che ignoriamo. Il sale può essere considerato un importante fattore di rischio per alcune patologie per il suo contenuto in sodio, minerale responsabile di alcuni effetti negativi sulla salute quando assunto in eccessiva quantità. Per prevenire ipertensione e patologie cardiovascolari è importante ridurre questa quantità: in questo caso, leggere bene le etichette dei prodotti confezionati deve essere il primo strumento per evitare l’abuso di sale.

Il LARN (Revisione dei Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) abbassa questa soglia addirittura a 3,75 grammi (equivalente a 1,5 grammi di sodio): come spiega il dottor Luca Piretta, gastroenterologo e nutrizionista della SISA (Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione): “In considerazione dei LARN ultimi pubblicati nel 2014 la quantità di sodio raccomandata per un individuo adulta è pari a 1,5 grammi, ben lontano dalla eccessiva quantità che abitualmente consumiamo”.

L’affermazione che ogni tanto viene ripetuta, riferendosi ai benefici ottenibili da alcuni tipi di sale rispetto ad altri, non ha alcun senso scientifico. Se anche assumessimo “la quantità raccomandata degli oligoelementi presenti in alcune tipologie di sale (per esempio quello dell’Himalaya), sarebbe comunque insignificante per ipotizzarne un beneficio salutistico. I sali minerali, infatti, dobbiamo cercarli e assumerli da altri nutrienti come frutta e verdura fresca e cruda dove sono enormemente più presenti”.

Sale marino e salgemma: le differenze

Il sale che si trova comunemente in commercio può essere di origine marina (sale marino), cioè prodotto attraverso l’evaporazione delle acque oceaniche o dell’acqua dai laghi di acqua salata, oppure può essere terrestre, cioè ricavato dai giacimenti: in questo caso, si chiama salgemma. Naturalmente, secondo la composizione dell’acqua o del terreno, può contenere sali minerali in grado diverso.

Il sale marino può essere integrale, cioè non raffinato: è più ricco di minerali diversi dal sodio, come lo iodio, il rame, lo zinco e il bromo. Purtroppo, i processi di raffinazione e sbiancamento lo impoveriscono: con il processo industriale il sale viene ripulito chimicamente e ridotto a cloruro di sodio, per il 95% circa, i minerali e gli oligoelementi essenziali vengono semplicemente eliminati.

Il sale iodato, invece, è un comune sale da cucina (sia marino che salgemma) a cui è stato aggiunto artificialmente dello iodio sotto forma di ioduro o iodato di potassio. Le quantità aggiunte sono standard e variano in base agli studi sullo stato nutrizionale della popolazione: in Italia, per esempio, per ogni kg di sale iodato abbiamo 30 mg di iodio.

Secondo Luca Piretta, il sale iodato è utile “per compensare almeno in parte la sua carenza endemica nella popolazione italiana”. Questa assunzione (sempre moderata, perché anche il sale iodato contiene ovviamente lo stesso sodio di quello non arricchito) viene raccomandata per prevenire e curare le patologie tiroidee che insorgono in seguito alla carenza di questo minerale. Utilizzare regolarmente il sale iodato significa evitare scompensi tiroidei legati a un’alimentazione poco equilibrata e, appunto, a una carenza di iodio. L’ideale è quindi alternarlo al comune sale da cucina non addizionato di iodio: l’unico beneficio davvero reale legato a un tipo di sale.

L’uso del sale in cucina

In cucina il sale viene usato soprattutto per esaltare il sapore degli alimenti: è usato in tutte le culture gastronomiche del pianeta, in alcuni casi associato ad altri insaporitori. Ma è da sempre usato anche per conservare gli alimenti: la salamoia, infatti, è una tecnica che usa una soluzione di acqua e sale che inibisce lo sviluppo e la proliferazione dei batteri. Nel mondo gastronomico ci sono tantissime preparazioni, a base di carne, di pesce o di vegetali, fatte con il sale.

In cucina si può scegliere se usare il sale marino integrale, meno raffinato del “normale” sale da cucina: secondo i consigli degli chef il sale grezzo, ad esempio quello di scoglio francese, è più utile per condire gli alimenti a crudo, mentre il sale raffinato è preferibile per le cotture.

Le tipologie in commercio

In commercio esistono vari tipi di sale provenienti da tutto il mondo: quali scegliere? Come abbinarli ai diversi cibi? E, soprattutto, i benefici per la salute che molti promettono sono reali? I tanti tipi di sale in commercio sembrano rispondere più che altro a una finalità commerciale, perché non ci sono grandi differenze rispetto alla composizione e ai benefici. L’utilità effettiva di questi tipi di sale riguarda la cucina, non la salute. Ognuno ha infatti un sapore, un aroma e un colore che aiutano ad arricchire le pietanze in modo diverso dal solito. Vediamo quali sono.

Sale rosa dell’Hymalaia

È considerato un sale molto pregiato per i suoi cristalli rosa e puri. In cucina trova ampio spazio grazie al sapore leggero che non copre quello dei cibi e al colore delicato che sta bene su tutte le pietanze.

Sale di Cervia

È un sale grosso integrale con un sapore dolciastro e delicato, perché mancano i composti amari di calcio, potassio e magnesio. Adatto per tutti i cibi, viene usato anche per i dolci.

Sale Nero di Cipro

Sale grosso con l’aggiunta di carbone attivo, che aiuta ad assorbire i gas intestinali. Molto usato nei piatti vegetariani, soprattutto con il tofu, e anche per condire la carne o come ingrediente nelle zuppe.

Sale Blu di Persia

Contiene la silvite, un minerale che gli conferisce appunto il colore blu. Ha un sapore particolare, molto salato con un retrogusto speziato. Si adatta in cucina alla carne e al pesce.

Sale Grigio di Bretagna

È un sale non raffinato dal gusto delicato. Deve il colore all’argilla che contiene ed è adatto per sostituire il sale iodato nella preparazione di zuppe, minestre, sughi e piatti a base di carne.

Sale Rosso delle Hawaii

Il colore deriva dall’argilla rossa presente sulle coste hawaiane e il gusto è intenso, non passa inosservato. Infatti, è usato per la carne cotta alla griglia e per le zuppe.

Sale Kala Malak

Di un particolare colore viola scuro, il Kala Malak ha un sapore di zolfo che ricorda quello delle uova sode. Si usa generalmente mischiato alle spezie, al curry, allo zenzero e allo zafferano.

Fleur de Sel

È un sale grezzo e pregiato che proviene dalle saline francesi e si presenta con piccoli cristalli bianchissimi. Contiene poco sodio e ha un sapore molto delicato: non a caso si trova spesso anche nei dolci.

Sale affumicato della Danimarca

Prodotto con aroma e retrogusto di legno dovuti alla lavorazione ed è particolarmente adatto per le grigliate, soprattutto a base di carne dal gusto deciso.

Sale di Tropea

È un presidio Slow Food, si raccoglie solo a mano, solo in estate e solo in un’oasi naturale del WWF. Non viene poi sottoposto a nessuna lavorazione ed è adatto per essere usato come sale da cucina normale.

Controindicazioni

Come abbiamo visto, se il sale è, da una parte, ingiustamente demonizzato, dall’altra un suo abuso abituale comporta dei problemi da non sottovalutare. Un consumo di sale superiore ai valori sopra consigliati può portare all’insorgenza di diverse patologie, ma è anche vero che, eliminarlo completamente dalla dieta quotidiana, comporta altrettante carenze.

In ogni caso, elevato consumo può portare a sviluppare:

• l’ipertensione arteriosa. Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa: se soffri di pressione alta o problemi legati alla circolazione devi ridurre o eliminare del tutto il sale dalla dieta, naturalmente dopo aver consultato un medico;

• diversi disturbi cardiovascolari, come malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia per il legame con l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questa;

• la ritenzione idrica, aumentando così i problemi di cellulite;
• una maggiore incidenza di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e, quindi, a un maggiore rischio di osteoporosi.

Non solo in cucina: le fonti insospettabili 

Oltre a quello che usi in cucina, questo alimento è contenuti in moltissimi cibi confezionati: per questo è sempre bene controllare le etichette degli snack. A differenza di quanto si pensi, il sale è spesso contenuto anche nei cibi dolci e nei formaggi, in particolare quelli stagionati, in maionesi industriali e, soprattutto, nei dadi da brodo.

Come ridurre il consumo

Abituarsi a una dieta a basso consumo di sale può essere complicato, perché il nostro palato è assuefatto a un sapore “eccessivo”: non è sufficiente mettere solo meno sale nei cibi, ma è importante prevenire anche durante la spesa. Ci sono dei “trucchi” che puoi attuare per diminuire il suo consumo in termini generali:

• ridurre il consumo di condimenti e snack industriali che contengono sodio: dado da brodo, senape, salsa di soia, merendine salate ama anche dolci, pizze surgelate, verdure in scatola e così via;

• usare per quanto possibile spezie ed erbe aromatiche per dare sapore alle pietanze, ma anche prodotti come limone e aceto;

• evitare di mettere sale nel pasto dei bambini fino ai due o tre anni di età;
• non esagerare con cibi naturalmente salati come alici, formaggi, salumi e insaccati, olive.

Alternative: il gomasio

Un’alternativa all’uso del sale è il gomasio: un composto di sesamo, tostato e pestato, a cui viene aggiunto del sale marino integrale. La speciale salsa che ne deriva non soltanto riesce a dare gusto ai piatti in modo genuino, ma diventa fonte di indispensabili nutrienti.

Il sesamo, infatti, è un seme oleaginoso che contiene grassi buoni del tipo omega 3 e omega 6. È ricchissimo di calcio, all’incirca 900 mg per 100 grammi. Il sesamo, inoltre, contiene lecitina e fosfati preziosi per il sistema nervoso, ma anche vitamine del gruppo B e proteine.

Sale e bellezza

Questo prezioso prodotto non si usa solo per l’alimentazione o per conservare prodotti che devono durare nel tempo, ma ha anche tanti usi in ambito cosmesi e bellezza. Infatti, ha la capacità di catturare i liquidi che ristagnano nei tessuti, drenando e idratando il corpo.

Ma come impiegare il sale in casa per la bellezza quotidiana? Ecco qualche consiglio.

• Fare uno scrub. Il sale è un ottimo prodotto per eliminare le cellule morte del viso. Basta mescolare 1 cucchiaino di sale fino e 1 cucchiaino di olio d’oliva in una ciotola, massaggiando sul viso delicatamente. Ma puoi anche fare uno scrub sul corpo, per rimuovere le cellule morte e migliorare la circolazione.

• Sgonfiare occhi e gambe. Fare un bagno con acqua e sale ha un effetto drenante e aiuta a sgonfiare le gambe: basta preparare un bagno caldo, versando nell’acqua del sale marino grosso. Ma anche il gonfiore degli occhi può essere attenuato: mescola 1 cucchiaino di sale in una tazza abbondante di acqua calda e applica l’impacco sugli occhi. Infine, facendo un bel pediluvio, puoi sgonfiare anche i piedi e donare loro sollievo.

• Lenire infiammazioni della pelle. In caso di acne, punture di insetti, psoriasi o eczema, può essere utile fare un bagno in acqua calda aggiungendo 1 litro e 1/2 di sale marino grosso.

• Trattamento antietà. Per stimolare la sua funzione antietà basta immergere un guanto di crine in un litro con 2 cucchiai di sale marino grosso, massaggiando sul viso delicatamente.

• Salute dei capelli. Aggiungere del sale allo shampoo prima di applicarlo sui capelli può aiutare in diversi modi: ridurre la forfora, sgrassare il cuoio capelluto, promuove la crescita dei capelli.
• Purificare la pelle grassa. Questo prezioso elemento aiuta a purificare i pori e a bilanciare la produzione di sebo, riducendo la formazione dell’acne.

Usi alternativi in casa

Non sono in molti a sapere che il sale è, in effetti, un vero e proprio prodotto “magico”: oltre all’uso in cucina e per la bellezza, si può utilizzare anche in tanti altri modi. Ecco qualche suggerimento.

• Pulizia dei pavimenti. Se diluisci un po’ di aceto e una manciata di sale grosso in 1 litro di acqua otterrai non solo dei pavimenti puliti ma anche brillanti.

• Pulire l’argento, il rame e l’ottone. Se hai oggetti o gioielli da pulire, puoi passarli con un panno bagnato da una soluzione di aceto, sale e farina. Anche gli oggetti arrugginiti possono essere puliti con acqua calda, sale, aceto o limone.

• Lavello, pentole e ferro da stiro. Sale e aceto, con l’aggiunta di qualche goccia di limone e di 1/2 cucchiaio di farina: in questo modo tutto tornerà a risplendere, in particolare le pentole con il fondo bruciacchiato o il ferro da stiro.

• Deumidificare le stanze. Il sale assorbe l’umido, prevenendo il formarsi di muffe sulle pareti: basta mettere una manciata di sale grosso in un contenitore agli angoli delle stanze.

• Pulire tappeti, smacchiare abiti. Per smacchiare un abito basta strofinare sulla macchia 1 cucchiaio di sale per assorbire l’unto, strofinare e sciacquare con acqua calda.

• Lavare frutta e verdura. Per lavare bene frutta e verdura puoi aggiungere un pizzico di sale grosso all’acqua corrente e ottenere così un effetto disinfettante.

• Dare nuova vita alle spugne. Se avete delle spugne vecchie, ma che non volete buttare, lasciatele qualche ora a bagno di acqua e sale: torneranno (quasi) come nuove.
• Allontanare le formiche. Per allontanare le formiche da casa basta mettere un po’ di sale sotto le porte o nelle fessure delle finestre, ma anche all’interno dei pensili, in un bicchierino di carta.

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