Sommario
I formaggi senza lattosio possono essere a pasta dura (l’elenco comprende Grana, Parmigiano, Bella Lodi) o molle (gorgonzola, camembert); magri o grassi; vaccini, di pecora o di capra.
Cosa significa “senza lattosio”? Che sono fatti con un procedimento di delattosazione artificiale o ne sono naturalmente privi. I delattosati includono la feta e gli spalmabili freschi, sono adatti alla preparazione della pizza e alla dieta nichel free, non fanno male e contengono calcio (come e più di quelli con lattosio) e proteine del latte (es. caseina).
Fanno ingrassare? Vanno bene per il colesterolo e il diabete? Non sono vegani e contengono colesterolo; fanno ingrassare come gli altri (leggere sempre i valori nutrizionali!). Sono ammessi nella dieta low Fodmap per il colon irritabile e non contengono glutine.
Alcuni formaggi naturalmente privi di lattosio (stagionati) sono sconsigliati in allattamento.
Cosa sono i formaggi senza lattosio e perché conoscerli
Parlando di intolleranza a questo zucchero, l’interesse del pubblico è comprensibilmente rivolto verso i formaggi senza lattosio. Su questo punto, è bene fare una precisazione.
La presenza di un’intolleranza alimentare, al contrario di ciò che avviene nelle allergie, è compatibile con l’assunzione di quantità relativamente piccole dei cibi che contengono la sostanza indigeribile.
Ne deriva che il gruppo dei formaggi senza lattosio non è l’unico all’interno del quale le persone carenti dell’enzima necessario alla digestione di questo zucchero possono spaziare senza incorrere nei noti disturbi gastroenterici.
Esistono, infatti, molti altri prodotti, caratterizzati da concentrazioni intermedie di lattosio, che possono rientrare nella dieta degli intolleranti, anche se in quantità limitate e dipendenti dalle caratteristiche individuali e dal grado di intolleranza.
È importante segnalare l’importanza di conoscere questi prodotti e il loro contenuto indicativo in lattosio, oltre a tenere sotto stretta osservazione la propria reazione all’assunzione dei diversi formaggi. Solo in questo modo l’intolleranza può essere gestita efficacemente nel tempo evitando restrizioni alimentari inutili.
Occorre, poi, ricordare che in commercio esistono numerosi prodotti delattosati con procedimenti industriali, che sostituiscono con ottimi risultati i corrispondenti formaggi ricchi in lattosio.
Cos’è il lattosio
Il lattosio è lo zucchero caratteristico del latte e di tutti i prodotti lattiero-caseari. Una molecola di lattosio è formata dall’unione di una molecola di glucosio unita a una di galattosio. Si dice, infatti, che il lattosio è un disaccaride.
Come tale, senza che intervengano i meccanismi chimici della digestione, il lattosio non viene assorbito dall’intestino umano. Ma in condizioni normali, l’organismo produce un enzima specifico, una proteina che scinde il legame fra glucosio e galattosio e rende questi due zuccheri, le cui molecole hanno dimensioni inferiori, assorbibili dalla mucosa intestinale.
L’enzima in questione è la lattasi, che viene secreta dalle cellule del sistema digerente.
Alcune persone non producono tale proteina, o ne sintetizzano quantità limitate. Per la loro incapacità di digerire il lattosio, cioè di scindere la sua molecola nelle due componenti più piccole (galattosio e glucosio), esse vengono dette “intolleranti”.
Quando è presente intolleranza al lattosio, l’ingestione di latticini provoca una permanenza del lattosio indigerito nell’intestino, che viene fermentato dai batteri che albergano nella mucosa. Ciò porta alla produzione di gas intestinali, con conseguente pancia gonfia e dolore addominale, e al rilascio di sostanze che possono scatenare episodi di cefalea.
A parità di grado di intolleranza, l’effetto è tanto maggiore quanto maggiore è il contenuto di lattosio nei diversi alimenti.
I formaggi hanno un diverso contenuto in questo zucchero, che dipende da diversi fattori, fra i quali il livello di stagionatura cui sono stati sottoposti e l’eventuale fermentazione ad opera di batteri che hanno subito nel processo di produzione.
Formaggi senza lattosio: quali sono e come riconoscerli
Il lattosio è presente nel latte e nei suoi derivati; dunque, anche nei formaggi, sia vaccini che di pecora o capra.
Ma non tutti i formaggi ne contengono le stesse quantità. Mediamente, la quota di lattosio presente nei formaggi più stagionati e fermentati è inferiore rispetto a quelli freschi. I prodotti caratterizzati da una componente grassa importante (come il mascarpone o il burro) contengono meno lattosio rispetto a quelli più magri.
Queste considerazioni sono valide in generale, ma occorre sottolineare che ogni formaggio possiede le sue caratteristiche specifiche.
A beneficio degli intolleranti che amano i latticini, è importante segnalare che in commercio è ormai disponibile una vasta gamma di formaggi delattosati.
Come sono fatti i formaggi delattosati? Attraverso un processo industriale di scissione del legame fra glucosio e galattosio. Crescenze, ricotte e mascarponi lactose-free sono ormai presenti nei frigoriferi di tutti i negozi e supermercati. Ricorrendo a questi prodotti, anche gli intolleranti di grado elevato possono gustare un piatto di pasta ai 4 formaggi o una pizza senza lattosio.
Esistono in commercio anche integratori alimentari a base di lattasi, che supportano nella digestione dei formaggi contenenti lattosio. Tuttavia, i benefici reali dipendono molto dalla quantità complessiva di questo zucchero presente nell’alimento e dalle caratteristiche individuali.
La raccomandazione è quella di non esagerare con le porzioni, confidando nell’assunzione dell’enzima, ma piuttosto di essere parsimoniosi, al fine di prevenire possibili conseguenze.
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Intolleranza al lattosio e formaggi: cosa sapere
L’intolleranza al lattosio è una condizione dovuta alla produzione ridotta o assente dell’enzima lattasi, che comporta un’incapacità (di vario grado) di digerire il lattosio contenuto nel latte e nei suoi derivati.
Nelle persone intolleranti, l’ingestione di cibi contenenti lattosio provoca sintomi quali gonfiore e dolore addominale e cefalea. In alcuni casi, si può avere orticaria.
La gravità dei sintomi dipende dal grado di intolleranza e dalla quantità di lattosio ingerita.
Ma è anche funzione di fattori individuali, diversi da persona a persona. Questo rende impossibile stabilire categorie assolute.
Nella gestione dell’intolleranza al lattosio diventa perciò utile conoscere a grandi linee la quota di questa sostanza che è presente nei singoli formaggi (se è presente molto o poco o zero lattosio). Ma è altrettanto importante studiare la propria reazione ad essi. La sintesi delle diverse informazioni permette di regolarsi nella scelta degli alimenti, sia nelle quantità che nella qualità.
Per fare un esempio, alcune persone con intolleranza al lattosio riescono a mangiare quantità discrete di formaggi quali la feta (a contenuto intermedio di questo zucchero) senza avere sintomi e altre che nelle ore seguenti, anche a fronte di quantità inferiori, vanno incontro a disturbi quali mal di pancia o pancia gonfia.
Formaggio senza lattosio: è senza grassi?
Nel considerare le dosi di formaggio consentite, non dobbiamo dimenticare che il formaggio è un alimento ricco di grassi di origine animale, quindi saturi, che concorrono ad alzare i livelli di colesterolo. Pertanto, le quantità consentite, nell’ambito di un’alimentazione bilanciata e attenta alla prevenzione del rischio cardiovascolare, sono comunque limitate.
Poiché i formaggi con minore apporto lipidico sono, di solito, quelli freschi, per gli intolleranti si pone un antipatico dilemma: scelgo un formaggio più stagionato che ha meno lattosio ma più grassi oppure uno meno stagionato con meno grassi ma con più lattosio?
A questo interrogativo si risponde solo con opzioni intermedie, che dipendono, caso per caso, dal tipo specifico di formaggio e dal grado di intolleranza. In generale, è possibile introdurre nella dieta piccole quantità di formaggi stagionati come il Parmigiano o il Gorgonzola oppure quantità un pochino più generose (ma senza esagerare) di formaggi freschi delattosati.
Formaggi senza lattosio: elenco e quali sono
Cosa significa per un formaggio essere senza lattosio?
Significa essere naturalmente privo di lattosio, grazie a reazioni di fermentazione e stagionatura che vengono realizzate in fase di produzione, oppure essere stato sottoposto ad un processo di delattosazione tramite aggiunta di lattasi.
Di seguito un approfondimento su entrambi questi gruppi di alimenti.
Alimenti delattosati
Acquistando alcuni formaggi ti sarà capitato di leggere sulla loro confezione scritte quali “naturalmente privo di lattosio” o “a ridotto contenuto di lattosio”.
Questi claim non sono arbitrariamente scelti dall’azienda produttrice, ma sono regolamentati da una Circolare del Ministero della Salute Italiano in attesa che sia emanata la normativa europea specifica.
In questo momento è, infatti, ancora in fase di evoluzione l’articolo 36 del Regolamento UE Food Information to Consumers (FIC), che includerà indicazioni precise sull’assenza di lattosio e sul suo contenuto ridotto negli alimenti. Tale dispositivo avrà anche il ruolo di armonizzare le indicazioni sulla presenza/assenza di lattosio in etichetta nei diversi Paesi europei.
Fanno eccezione gli alimenti per lattanti, per i quali la Direttiva 2006/141/CE autorizza l’uso del claim “assenza di lattosio” nel caso di prodotti con un contenuto di lattosio non superiore ai 10 mg/100 kcal.
Secondo le indicazioni del Ministero della Salute, l’indicazione “senza lattosio” o “naturalmente privo di lattosio” può essere riportata nell’etichetta degli alimenti lattiero-caseari con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g. I prodotti che riportano questo claim devono anche specificare la soglia massima di concentrazione di lattosio presente nel prodotto (ad esempio: “meno di 0,01 g di lattosio su 100 g).
L’indicazione “a ridotto contenuto di lattosio” può essere impiegata solo per i latti e i latti fermentati, se questo zucchero è presente in quantità inferiori a 0,5 g per 100 g (o 100 mL).
Nel caso dei prodotti delattosati (sia “a ridotto contenuto di lattosio” sia “senza lattosio”), l’etichetta deve riportare la scritta “il prodotto contiene glucosio e galattosio in conseguenza della scissione del lattosio” o frasi analoghe.
I più importanti tipi di formaggi senza lattosio in commercio
Una recente pubblicazione sulla rivista scientifica Foods, firmata da un gruppo di ricerca guidato da Maria Sole Facioni (Fondatore e Presidente di AILI, Italian Association Lactose-Intolerant), ha stilato un elenco dei formaggi naturalmente privi di lattosio. L’avverbio “naturalmente” indica che l’assenza di lattosio è possibile grazie al naturale processo produttivo, ovvero alle reazioni di fermentazione e stagionatura che trasformano il lattosio in acido lattico.
I prodotti appartenenti a questa categoria hanno una concentrazione di lattosio spesso di molto inferiore allo 0,01% richiesto dalla Circolare del Ministero.
I più importanti tipi di formaggi senza lattosio in commercio
Fra i formaggi naturalmente privi di lattosio, troviamo:
- Gorgonzola.
- Grana.
- Parmigiano.
Con essi, anche molti altri formaggi DOP.
- Bitto.
- Bra.
- Castelmagno.
- Cheddar (prodotto in Inghilterra).
- Emmenthaler.
- Fiore sardo.
- Fontina.
- Montasio.
- Piave.
- Toma piemontese.
- Valtellina casera.
Rientra nel gruppo anche il Bella Lodi che è senza lattosio.
Formaggi naturalmente privi di lattosio: come vengono prodotti
La naturale assenza di lattosio tipica dei formaggi ricompresi nella lista citata nei paragrafi precedenti dipende dal processo di produzione, nel quale si verificano:
- Una serie iniziale di reazioni di fermentazione, durante le quali il lattosio viene usato come substrato di nutrimento dai batteri aggiunti e trasformato in acido lattico.
- Una serie successiva di reazioni di stagionatura, in cui la digestione del lattosio procede, riducendo sempre più la quantità residua di questo zucchero; più questa fase si prolunga, minore è il residuo di lattosio presente nel prodotto finale.
Il Gorgonzola, ad esempio, viene sottoposto a tripla fermentazione, che gli garantisce una concentrazione di lattosio inferiore allo 0,01%. Analogo risultato per il Grana Padano DOP e il Parmigiano Reggiano DOP, per i quali l’effetto è generato dalla stagionatura prolungata (24-36 mesi).
I formaggi pressati
Oltre agli erborinati come il gorgonzola, sono naturalmente privi di lattosio anche i formaggi pressati. Questi alimenti vengono sottoposti a una procedura di schiacciamento che determina la fuoriuscita del siero. L’allontanamento del siero è associato a una riduzione anche della presenza di lattosio.
Tramite questo procedimento vengono ottenuti formaggi come il Pecorino stagionato (romano, siciliano e sardo; toscano solo se stagionato più di 4 mesi), l’Asiago DOP, la Provola (sia affumicata che dolce ha un contenuto in lattosio vicino allo 0,1%) e i formaggi svizzeri Sbrinz DOP, Emmenthaler DOP e Gruyère DOP (lattosio inferiore a 0,01%).
È diffusa la convinzione che durante l’allattamento i formaggi ricchi di lattosio siano sconsigliati perché potenzialmente correlati al rischio di coliche gassose. In realtà, in generale, a essere oggetto di attenzione sono i formaggi stagionati, che possono provocare nei bambini piccoli reazioni allergiche.
Come vengono classificati
Una prima classificazione può essere stilata sulla base della lunghezza del processo di stagionatura.
Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP sono soggetti a una stagionatura di 24-36 mesi, che permette di avere un residuo di lattosio praticamente nullo.
Al contrario, i formaggi freschi (come anche suggerito dalla definizione) vengono commercializzati senza essere stati sottoposti a procedure di stagionatura.
Questi prodotti (crescenza, ricotta, mozzarella, mascarpone) sono sconsigliati agli intolleranti, per il loro alto contenuto in lattosio, a meno che non siano delattosati.
Sono ormai disponibili formaggi freschi privati del lattosio grazie a procedure di scissione industriale in tutti i negozi e supermercati. Questi prodotti devono dichiarare in etichetta un contenuto di lattosio inferiore allo 0,1% o allo 0,01%.
Nella categoria dei formaggi senza lattosio sono presenti sia elementi a pasta dura (Grana Padano, Parmigiano Reggiano) che a pasta molle (Gorgonzola).
In generale, non esistono le versioni light (a basso contenuto di grassi) dei formaggi senza lattosio.
Formaggi senza lattosio e apporto di grassi
Il basso contenuto in lattosio non va di pari passo con un ridotto apporto di grassi. Per questa ragione, è essenziale tenere presente che i formaggi sono alimenti ricchi di lipidi, le cui quantità devono essere limitate nell’ambito di una dieta equilibrata.
Malgrado la sostanziale assenza di lattosio che caratterizza alcuni formaggi a pasta dura (come il Parmigiano o il Grana) e a pasta molle (come il Brie e il Gorgonzola), non dobbiamo dimenticare che tutti questi prodotti sono ad elevato contenuto di grassi saturi.
Ciò determina un apporto significativo in termini di calorie: i formaggi grassi, anche se senza lattosio, possono fare ingrassare e avere ripercussioni nell’ambito di un regime restrittivo.
E provocano un impatto dovuto anche alla presenza di grassi saturi, che incidono sui livelli di colesterolo e sul rischio di andare incontro a patologie cardiovascolari (infarto miocardico) o cerebrovascolari (ictus). È pertanto importante leggere sempre i valori nutrizionali in etichetta.
Formaggi senza lattosio: come inserirli in una dieta equilibrata
Per prevenire possibili rischi e mantenersi all’interno di un equilibrio accettabile, è possibile assumere porzioni piccole di formaggi stagionati e porzioni lievemente più grandi di formaggi freschi delattosati.
L’utilizzo dei formaggi freschi delattosati può essere limitato, ad esempio, alla preparazione di pietanze nelle quali la presenza dell’alimento fresco è essenziale.
La mozzarella senza lattosio viene ampiamente utilizzata per la pizza e gli spalmabili senza lattosio per crostini destinati alla colazione, alla merenda o agli aperitivi.
I formaggi senza lattosio sono ammessi nella dieta low Fodmap, che viene di solito prescritta alle persone con sindrome del colon irritabile.
Prodotti senza lattosio e diabete
La sostituzione del latte vaccino con una bevanda vegetale adatta alla dieta vegana, ad esempio di mandorle o di avena, può avere un senso in caso di dislipidemia (ipercolesterolemia, ipertrigliceridemia). Ma occorre fare attenzione alla scelta.
Alcuni di questi prodotti sono addizionati con zuccheri, che possono a loro volta incidere negativamente sul metabolismo. Meglio accertarsi che non ci siano zuccheri aggiunti, soprattutto se si soffre di diabete, sindrome metabolica o resistenza insulinica o altre alterazioni del metabolismo degli zuccheri.
Bisogna – come sempre – affidarsi al controllo personale dell’etichetta, del marchio e delle tabelle nutrizionali del prodotto di riferimento.
In questa prospettiva, la linea Céréal offre la risposta più completa e affidabile in materia di alimenti free-from, grazie alla sicurezza del processo di preparazione e all’alta qualità degli ingredienti utilizzati.
I prodotti senza lattosio di Céréal non sono solo un valido aiuto per chi deve seguire dei regimi alimentari definiti (contro il diabete o il colesterolo alto, ad esempio) ma anche un’ottima soluzione per chi vuole scegliere o integrare con bevande vegetali le proprie abitudini a tavola.
Come nel caso del Riso Mandorla Drink Bio: senza lattosio – ovviamente – e senza glutine, ma anche vegano e biologico. Preparato, inoltre, senza l’uso di zuccheri aggiunti, con il solo ausilio di mandorle e riso di prima scelta.
Formaggi senza lattosio e allergia alle proteine del latte
Occorre tenere presente che intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte (tra cui la caseina) non sono disturbi simili.
In primo luogo, perché le intolleranze sono condizioni che riguardano il sistema digerente, mentre le allergie il sistema immunitario. In secondo luogo, per la natura chimica delle sostanze in questione, in un caso zucchero e nell’altro proteine.
Infine, per le possibili implicazioni per la salute che derivano dall’ingestione di alimenti che le contengono. In caso di intolleranza, si tratta sempre di reazioni che riguardano la digestione e l’assorbimento dei nutrienti (mal di pancia, gonfiore addominale, difficoltà digestive, bruciore di stomaco).
Se subentra una reazione allergica, invece, i rischi possono avere una gravità ben diversa e andare dall’orticaria allo shock anafilattico.
In caso di allergia al nichel, vengono consigliati i formaggi freschi. Gli intolleranti che vogliono/devono seguire una dieta nichel free possono ricorrere ai formaggi delattosati.
I formaggi a basso contenuto di lattosio
Esistono formaggi che, pur non essendo andati incontro a un processo di stagionatura o pressatura, contengono una quantità limitata di lattosio.
Questo risultato è dovuto all’aggiunta di batteri in fase di produzione, responsabili della reazione di decomposizione (ovvero di digestione) di questo zucchero nelle sue due componenti, glucosio e galattosio.
Appartengono a questa categoria alcuni muffettati:
- Camembert.
- Caprino.
- Caciotta.
- Taleggio.
- Toma valtellinese.
Data la presenza variabile di lattosio, in questo caso è ancora più importante limitare la quantità di alimento da ingerire e osservare la comparsa di eventuali reazioni, in termini di gonfiore addominale e mal di pancia.
Formaggi ad alto contenuto di lattosio
Non essendo stati sottoposti al processo di stagionatura e fermentazione, questi prodotti contengono quantità di lattosio che li rendono sconsigliati nelle persone intolleranti.
Sono:
- Mozzarella.
- Robiola.
- Caprino.
- Certosino.
- Stracchino.
- Mascarpone.
- Fiocchi di latte.
- Formaggi da spalmare.
- Ricotta (sia vaccina che di pecora).
Senza entrare nel merito delle reazioni individuali, che potrebbero essere più favorevoli per alcuni intolleranti, l’assunzione di questi prodotti è verosimilmente correlata alla comparsa di sintomi digestivi.
La produzione industriale di formaggi freschi delattosati va incontro alle esigenze di coloro che amano il gusto e la consistenza di questi prodotti ma non sintetizzano la quantità di enzima lattasi necessaria alla loro digestione.
Il procedimento industriale di delattosazione è diverso rispetto a quello che avviene in maniera naturale per i formaggi stagionati. La procedura è molto più breve e si basa sull’aggiunta della lattasi alla massa del formaggio: l’enzima scinde il lattosio in glucosio e galattosio.
Sono in molti a domandarsi se i formaggi delattosati, a causa della procedura a cui vengono sottoposti, creino danni alla salute. La risposta è no, questi prodotti non fanno male.
Possono solo avere un sapore leggermente diverso. La reazione di digestione del lattosio produce glucosio, alla base del sapore lievemente più dolce rispetto a quello della versione originale corrispondente.
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Fonti
- Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers.
- M. S. Facioni et al. Lactose Residual Content in PDO Cheeses: Novel Inclusions for Consumers with Lactose Intolerance. Foods. (2021).
- Direttiva 2006/141/CE della Commissione, del 22 dicembre 2006, riguardante gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento.
I contenuti sono stati redatti da Melarossa in collaborazione con Céréal. Nell’articolo sono presenti prodotti a fini promozionali.
