Sommario
Il latte è un alimento versatile e nutriente, apprezzato da grandi e piccini in tantissime forme: al naturale o come ingrediente per ricette nutrienti e gustose.
Secondo la legge, è il liquido bianco che si ottiene dalla mungitura regolare e completa delle mammelle di animali sani. Con il termine “latte” si intende quello proveniente dalle mucche. Per gli altri animali è necessaria la denominazione della specie, come ad esempio latte di capra o d’asina.
Il latte vaccino, ricco di calcio e proteine, è tra i più diffusi, ma non adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio. In questi casi, il latte senza lattosio è una valida alternativa, con enzimi aggiunti per favorirne la digestione.
Tra le opzioni trasformate troviamo il latte in polvere, pratico per la conservazione e l’uso industriale, e il latte condensato, concentrato e zuccherato, utilizzato soprattutto in pasticceria.
Per chi preferisce alternative vegetali, il latte vegetale (per legge bevande vegetali), derivato da soia, mandorle o avena, è un’opzione ricca di fibre alimentari e priva di lattosio.
Può essere consumato direttamente come bevanda, caldo o freddo, in ogni stagione. In aggiunta al caffè, nell’orzo o nel tè, con zucchero o meno, è il protagonista della colazione all’italiana. Senza dimenticare il latte e miele, il rimedio della nonna per ogni male di stagione.
Cos’è il latte?
Come si ottiene il latte? Dal punto di vista chimico, è un’emulsione di acqua e grasso, contenente molti principi nutritivi.
Secondo la legislazione italiana, “il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa, di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche).
Appena munto, il prodotto è quasi sterile ma si contamina a contatto con l’ambiente esterno. Quindi, per arrivare al consumatore, deve essere sottoposto a precisi processi di pulizia e di conservazione.
Subito dopo la mungitura, viene refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4° C e trasportato alle centrali dove viene ripulito da corpi estranei attraverso filtri di ovatta.
Poi, segue l’omogeneizzazione, che avviene grazie ad un macchinario: i globuli di grasso vengono divisi in parti più piccole in modo che non si raggrumino nel tempo.
E’ un alimento importante in una dieta equilibrata, è una fonte preziosa di macro e micronutrienti come calcio, vitamine, proteine e sali minerali, tutti elementi essenziali per la salute dell’organismo. Non può mancare quindi in un regime alimentare equilibrato.
Non a caso i nutrizionisti consigliano di inserire questo alimento nell’alimentazione fin da bambini, perché favorisce lo sviluppo di ossa e denti sani ed è un alimento completo, con elevate qualità nutrizionali e bassa densità energetica.
Che differenza c’è tra latte condensato e latte normale?
In tutte le sue varietà, rappresenta una fonte incredibilmente ricca e versatile di nutrienti. Uno dei derivati più interessanti è il latte condensato, noto per il suo gusto dolce e la consistenza cremosa, ottenuto rimuovendo la maggior parte dell’acqua dal latte vaccino e aggiungendo zucchero.
Questo processo non solo conferisce al latte condensato un sapore tipico ma aumenta anche la sua durata di conservazione, rendendolo ideale per l’uso in numerose ricette, dalle torte ai dolci al cucchiaio.
Il latte condensato è poi particolarmente ricco di calorie e zuccheri, il che lo rende un’ottima scelta per chi cerca di aumentare di peso in modo nutriente, poiché fornisce una buona dose di energia concentrata. Nonostante sia calorico, contiene però anche importanti nutrienti. Infatti, 100 g di latte condensato apportano 328 Kcal e più di 56 g di carboidrati, 8.7 g di proteine, 9 g di lipidi e 34 mg di colesterolo.
Valori nutrizionali
Costituito in prevalenza da acqua (88%), il latte è caratterizzato da tre fondamentali principi nutritivi: zuccheri (4,8%, in maggioranza lattosio), grassi (3,5%, tra cui trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo) e proteine (3,5%, rappresentate soprattutto da caseina, lattoalbumina e lattoglobulina).
Un litro di latte di mucca UHT apporta circa 63 Kcal cal.
Inoltre, contiene molti sali minerali, in particolare: calcio, fosforo, magnesio e potassio.
Latte intero di mucca UHT: valori nutrizionali per 100 g
| MINERALI | |
| Sodio (mg) | 47 |
| Fosforo (mg) | 95 |
| Ferro (mg) | 0.2 |
| Potassio (mg) | 150 |
| Calcio (mg) | 120 |
| Zinco (mg) | 0.30 |
| Magnesio (mg) | 11 |
| Selenio ( µg) | 1 |
| Iodio (µg) | 15 |
| Zolfo (mg) | 30 |
| VITAMINE | |
| Tiamina – B1 (mg) | 0.04 |
| Riboflavina – B2 (mg) | 0.19 |
| Niacina (mg) | 0.10 |
| Vitamina B6 (mg) | 0.04 |
| Vitamina B12 (µg) | 0.2 |
| Folati (µg) | 1 |
| Biotina (µg) | 1.8 |
| Vitamina D (µg) | 0.03 |
| Vitamina E (mg) | 0.08 |
| Vitamina A (mg) | 40 |
Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Quali sono i benefici del latte?
Ecco tutti i benefici di questa bevanda preziosa:
- E’ un alimento a bassa densità energetica e ad elevata densità nutrizionale, per cui apporta poche calorie e numerosi nutrienti.
- Il lattosio, zucchero del latte, fornisce energia di rapido impiego ed è necessario per il sistema nervoso perché partecipa alla struttura della mielina, guaina protettiva delle fibre nervose.
- Durante lo sviluppo, contribuisce alla crescita di ossa e denti, per l’elevata presenza di calcio e vitamina D.
- In età avanzata, assunto regolarmente, aiuta a prevenire l’osteoporosi, ovvero la decalcificazione delle ossa legata all’invecchiamento.
- Il calcio del latte è molto più disponibile di quello di altri alimenti e dell’acqua e ben assimilato grazie al fosforo presente.
- Il contenuto di colesterolo non deve preoccupare. Infatti, bevendo in un giorno un litro di latte intero si accumulano solo 140 mg di questa sostanza, meno della metà del massimo consigliato (300 mg).
- Bevuto caldo e con il miele, combatte la tosse.
- Se contiene fermenti lattici, può ricostituire la flora batterica intestinale danneggiata, come dopo una terapia antibiotica.
Quantità giornaliera raccomandata
Quanto latte si può bere in un giorno? Non esiste una quantità giornaliera raccomandata di latte perché dipende dalla presenza degli altri derivati nell’alimentazione quotidiana.
Si può dire che 200 cc di latte al giorno sono una buona base di partenza. E’ importante garantire nell’arco della giornata una quota di calcio adeguata, per la quale esistono delle quantità raccomandate dai LARN (livelli di riferimento per la popolazione italiana per l’assunzione dei nutrienti).
100 g di latte intero contengono 119 mg di calcio, quindi si stima che un bicchiere fornisca 1/3 del fabbisogno giornaliero raccomandato di calcio.
Tipologie di latte
In base al suo contenuto di grasso, può essere classificato come “intero” (3,5%), “parzialmente scremato” (1,5-1,8%) o “scremato” (meno dello 0,3%).
A seconda dei trattamenti al calore, necessari per distruggere i microrganismi, in commercio troviamo poi le seguenti tipologie:
- Fresco pastorizzato: esposto solo una volta a 72° C per 15 secondi, entro 48 ore dalla mungitura, si conserva in frigorifero per circa sei giorni e ha un ottimo valore nutritivo.
- Pastorizzato: sottoposto a temperature elevate (oltre 80° C per 20 secondi), ha gusto più lieve, meno sieroproteine e una durata in frigorifero a discrezione del produttore.
- Sterilizzato a lunga conservazione: con un doppio passaggio a 120° C per 15-20 minuti, si mantiene a temperatura ambiente per 180 giorni.
- UHT: esposto all’Ultra High Temperature (140° C per al massimo 15 secondi), con una diminuzione delle vitamine B e calcio meno assimilabile, dura dai 3 ai 6 mesi a temperatura ambiente;
- Microfiltrato: deriva da latte magro sottoposto a microfiltrazione per separare la parte liquida e proteica dai microrganismi responsabili di deterioramento. Per raggiungere questo scopo, viene fatto passare attraverso sottili filtri di ceramica che eliminano gli elementi dannosi più piccoli. Dopo essere stato omogeneizzato, può essere miscelato alla panna, per aumentare la percentuale di grasso. Infine il preparato viene pastorizzato per sanificarlo ulteriormente. Quello microfiltrato si caratterizza per la qualità simile a quella del latte appena munto. La sua conservazione è di circa 10 giorni.
Latte crudo
Non ha subito processi termici, per cui, dopo la mungitura, è stato solo refrigerato e messo in commercio sfuso.
L’opportunità di assumere questo prodotto è tema di dibattito. In Italia può essere venduto solo con la dicitura “da consumarsi previa bollitura”. In America l’organizzazione Food and Drug (per la sana alimentazione) lo ritiene un pericolo per la salute e suggerisce di pastorizzarlo.
Con il trattamento di pastorizzazione, vengono neutralizzati i microbi che possono essere la causa di gravi malattie, come la tubercolosi, la difterite e salmonellosi.
Studi voluti dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) hanno confermato le possibilità di contagio derivanti dal latte crudo. Quindi, è buona norma che lo evitino: gestanti, bambini, anziani e immunodepressi.
Per il prodotto devono essere garantite le massime condizioni igieniche nel luogo di mungitura e un consumo entro due giorni, se non bollito.
Allo stato naturale, quello crudo contiene enzimi, lisozima e proteine non denaturati e sali minerali in forma più solubile. Invece, le sue vitamine termolabili risultano intatte.
Latte in polvere
Quello in polvere viene ottenuto eliminando l’acqua. Prima l’essiccamento trasforma il liquido in piccole gocce che poi, esposte ad aria calda, evaporano e lasciano i granuli solidi sul fondo.
Le particelle in polvere vengono ridotte alla stessa dimensione perché possano solubilizzarsi meglio in un liquido. Quindi, in mancanza di latte materno, può essere un’alternativa, che assicura i principi nutritivi per la crescita del bambino.
Ma anche in età adulta può essere utilizzato in diverse preparazioni culinarie, per esempio come addensante.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Nonostante i benefici nutrizionali, per alcune persone il consumo può causare problemi legati alla digestione del lattosio o a reazioni allergiche verso certe proteine presenti nel latte.
Il lattosio, il principale zucchero nel latte, è composto da glucosio e galattosio. La sua digestione dipende dalla lattasi, un enzima prodotto nell’intestino. Se l’enzima è carente, il lattosio non è scisso e può accumularsi nell’intestino, causando il malassorbimento e sintomi di intolleranza al lattosio come gonfiore, gas, dolore addominale e diarrea. Questi sintomi si manifestano solo quando il malassorbimento di lattosio è significativo.
In questi casi si consiglia l’uso di bevande o “latte vegetale”, prive di questo zucchero. Per legge, infatti, le bevande vegetali non si possono più definire latte, bensì “bevande di…” perché ottenute dalla spremitura di legumi, semi e cereali.
Sono disponibili in commercio anche i latti “delattosati” ad alta digeribilità: si tratta di prodotti in cui il lattosio è già pre-digerito, ovvero diviso nei due zuccheri semplici, facilmente assimilabili.
In Italia, l’8% degli adulti e il 3% dei bambini sono intolleranti alle sue proteine: in questo caso si scatenano allergie più o meno severe.
Inoltre, alcune persone possono sviluppare reazioni allergiche alle proteine del latte, come la caseina, che possono manifestarsi con eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie o altri sintomi allergici.
Conclusioni
Il latte è una fonte preziosa di macro e micronutrienti come calcio, vitamine, proteine e sali minerali, tutti elementi essenziali per la salute dell’organismo. Non può mancare quindi in un regime alimentare equilibrato.
Ma per alcune persone può essere associato a reazioni allergiche o di intolleranza al lattosio. In questi casi, esistono bevande alternative, impropriamente chiamate “latte vegetale”, in realtà frutto della spremitura di cereali, semi o legumi.
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