Latte di capra: che cos’è, benefici e valori nutrizionali, differenze con il latte di mucca, usi in cucina, controindicazioni

Pur non essendo molto utilizzato nel nostro paese, il latte di capra è un alimento con eccezionali proprietà nutrizionali, nonché un perfetto sostituto del più diffuso latte vaccino e delle alternative vegetali presenti in commercio, come il latte di soia, il latte di riso e quello di mandorla.

Facile da assimilare, ricco di minerali e vitamine, il latte di capra aiuta il nostro organismo a mantenersi sano e in forze. È la base per la produzione di molti formaggi squisiti e yogurt, nonché l’ingrediente principale per saponi nutrienti e idratanti.

Il latte di capra contiene 69 calorie per 100 ml contro le circa 63 calorie del latte vaccino. Ma non esiste un latte più salutare o meno salutare. Le due tipologie di latte (mucca e capra) presentano macronutrienti e micronutrienti molto simili tra di loro ma con differenze sostanziali circa il contenuto di grassi, di calcio e, inevitabilmente, anche delle calorie.

In questo articolo, noi di Melarossa ti accompagneremo alla scoperta del latte di capra e di come stia riconquistando i consumatori, grazie al suo gusto deciso e alle sue proprietà benefiche.

Scopriremo i valori nutrizionali, le caratteristiche e i benefici che questo alimento può regalare alla nostra salute. Non mancherà qualche informazione sugli utilizzi in cucina e alcuni utili consigli per evitare possibili controindicazioni legate al suo consumo.

Che cos’è il latte di capra

Il latte di capra è un alimento di origine animale, che può essere consumato crudo, o utilizzato per la produzione di altri alimenti, come formaggi e yogurt.

Grazie alla sua composizione chimica, è un latte particolarmente nutriente e facile da digerire. Questo ne fa un degno (se non il migliore) sostituto del latte vaccino, ma anche di quello materno.

Gli acidi grassi contenuti al suo interno sono per la maggior parte “acidi a catena corta e media” (acido caproico, acido caprilico, acido carpico), responsabili dell’odore e del sapore tipici del latte di capra e dei suoi derivati.

Questo latte è molto apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, ma la sua composizione chimica può variare in base a fattori ambientali, alle tecniche di allevamento, al momento della lattazione, ma soprattutto alle diverse razze:

• Capre di origine alpina (Camosciata delle Alpi, Saanen): il loro latte è più simile al latte vaccino. Producono fino a 2 galloni di latte e la media di grasso in esso contenuta è piuttosto alta e si aggira intorno al 3,5%. Questo latte viene spesso usato per produrre burro, formaggio e gelato.

• Razze caprine mediterranee (Maltese, Jonica, Garganica): il latte prodotto da queste razze ha caratteristiche più simili al latte di pecora. A seconda della razza, possono produrre fino a 600 kg di latte per lattazione, dove la percentuale di grasso è del 5% e quella delle proteine è del 4%.

• Razza sarda: costituisce un’alta percentuale del patrimonio italiano caprino. Presente in Sardegna, la sua produzione di latte è medio-bassa e varia dai 160 ai 230 kg a lattazione.

Differenze tra latte di capra e latte di mucca

La composizione del latte di capra lo differenzia rispetto ad altre varietà di latte, una su tutte il latte vaccino, suo più grande rivale sul mercato.

Vediamo quindi quali sono le più importanti differenze e che effetti hanno su questo alimento:

• A differenza del latte vaccino, i globuli di grasso e il diametro delle micelle di caseina del latte di capra hanno dimensioni ridotte.

Questi due elementi rendono il latte di capra più digeribile del latte di mucca ma, al tempo stesso, rendono più problematico il processo di caseificazione: per il reticolo caseinico, infatti, è più difficoltoso inglobare le molecole di grasso del latte di capra.

• Sempre a causa delle dimensioni delle molecole di grasso, il latte di capra e i suoi derivati irrancidiscono più facilmente del latte vaccino.

• A differenza del latte di mucca, quello di capra ha una minor concentrazione di caseina e una maggior concentrazione di sieroproteine (più digeribili della caseina). Anche per questa ragione è più facilmente assimilabile del latte vaccino.

• Ha anche una concentrazione di potassio e ferro superiore e un minor contenuto di sodio, rispetto al latte di mucca e al latte materno, cosa che lo rende adatto al consumo di persone che soffrono di ipertensione.

• Rispetto al latte umano, e a molte altre varietà di latte, quello caprino ha una concentrazione di vitamine e acido folico inferiore.

La vitamina A è presente, ma non sottoforma di β-carotene, come accade invece nel latte vaccino. È proprio questa peculiarità che dona al latte di capra e ai suoi derivati quel colore bianco candido.

• Gli acidi grassi contenuti nel latte di capra, contrariamente a quelli del latte di mucca, sono per la maggior parte “acidi a catena corta e media” (acido caproico, acido caprilico, acido carpico), responsabili dell’odore e del sapore tipici.

Il latte di capra è meno grasso del latte di mucca

In realtà, il contenuto in grassi del latte di capra è maggiore rispetto a quello di mucca ma cambia il tipo di grassi.

Infatti, nel latte di capra abbonda una categoria di grassi noti come acidi grassi a corta catena (SCFA), i quali seguono una via diversa metabolica differente rispetto agli altri grassi.

Essi vengono assorbiti dalle cellule intestinali e inviati direttamente al fegato per la via metabolica energetica. Ciò significa che non vengono trasformati in agglomerati adiposi, noti come chilomicroni, i quali sono i diretti responsabili della formazione di placche aterogene tipiche, per esempio, del colesterolo.

Meglio il latte di capra o latte vaccino?

Il latte vaccino è ricco di benefici per la salute. L’unico lato negativo sarebbe quello rappresentato dalla presenza dei grassi saturi, ma la loro quantità è ampiamente al di sotto di quella raccomandata dai LARN.

Infatti, il latte di capra ha un contenuto di grassi leggermente superiore a quello del latte vaccino (4,8 vs 3,6 g%).

I due, più che essere rivali, rappresentano delle alternative ugualmente adatte ad assumere nutrienti fondamentali per lo sviluppo della struttura ossea.

Quindi, l’unica discriminante di rilievo è la maggiore tollerabilità del latte di capra che può tornare utile per le persone allergiche al latte vaccino.

Quindi, utilizzare entrambi risulta sotto ogni aspetto la scelta migliore.

Valori nutrizionali e calorie

Per comprendere meglio perché questo latte è così salutare, vediamo nel dettaglio la sua composizione chimica.

Valori nutrizionali per 100 grammi.

Calorie

Vitamine e sali minerali

Benefici del latte di capra

Pur essendo un alimento di origine animale con un’elevata concentrazione di grassi, risulta comunque un alimento facilmente digeribile anche da soggetti con esigenze particolari, come neonati e intolleranti.

Questo apparente controsenso è possibile perché i grassi contenuti sono, per la maggior parte, “grassi buoni”, come l’acido linoleico coniugato, l’acido arachidonico, l’acido caproico, l’acido caprilico e l’acido carpico, che svolgono un’azione anticancerogena, antibiotica e immunoregolatrice.

Grazie ai suoi nutrienti, è una preziosa fonte di benefici per l’organismo.

Alta digeribilità

Pur essendo più grasso del latte vaccino, il latte di capra risulta comunque più digeribile.

Questo grazie alle piccole dimensioni delle molecole di grasso, caratteristica che rende questo latte più facilmente assimilabile dall’organismo.

Intolleranza al lattosio

La sua composizione è molto simile a quella del latte materno e viene conservato a 62°, mantenendo così inalterate le sostanze nutritive.

Questo lo rende un ottimo sostituto del latte materno. La scarsa presenza di caseine, inoltre, riduce le possibilità che il lattante sviluppi allergie e intolleranze.

Rispetto al latte vaccino, poi, il latte di capra ha una bassa concentrazione di lattosio (circa 4,45 g in 100 g di latte), e questa caratteristica ne fa un alimento adatto alle persone con una bassa tolleranza al lattosio.

Fonte di calcio

Il latte di capra è anche un’ottima fonte di calcio, uno dei minerali più importanti per il nostro organismo, fondamentale per la salute di ossa e denti.

La mancanza di calcio nella dieta, infatti, può causare non pochi disturbi, come  crampi muscolari, convulsioni, sonnolenza, pizzicore e addormentamento delle dita, scarso appetito, anomalie del battito cardiaco, fino all’osteoporosi.

Antinfiammatorio e alleato della flora intestinale

Grazie alla sua composizione, il latte di capra è anche noto per le sue proprietà antinfiammatorie e lenitive, che lo rendono particolarmente indicato per contrastare infiammazioni intestinali e gonfiore addominale.

Il suo alto contenuto di oligosaccaridi prebiotici e gli enzimi in esso contenuti, infatti, ne fanno un grande alleato della flora batterica, e consentono il corretto funzionamento dell’intestino.

Nemico dei radicali liberi

Oltre a quanto detto fin qui, il latte di capra contiene altre preziose sostanze, i peptidi: fondamentali per la composizione delle proteine, ostacolano la formazione dei radicali liberi, contrastando l’ossidazione e l’invecchiamento cellulare.

Reperibilità, costo, conservazione e utilizzi del latte di capra

Il latte di capra è oggi facilmente reperibile nei supermercati, nei caseifici e presso le aziende agricole.

Il costo è leggermente superiore al latte vaccino e va dai € 2,20 ai € 5 per litro, prezzo che varia in base a fattori come la qualità, la freschezza, la razza e la certificazione biologica.

Può esser facilmente conservato sia in frigorifero (3 giorni se crudo, 10 giorni se pastorizzato), che in congelatore (max 6 mesi).

Questo alimento, buono e sano, si presta a molti utilizzi, non solo in ambito alimentare, ma anche della cura della persona. Vediamo di seguito alcuni dei prodotti derivanti da questo latte straordinario.

Yogurt e formaggio di capra

Lo yogurt di capra è davvero un alimento fantastico. Viene prodotto da latte di capra di alta qualità con carica microbica bassa. Contiene carboidrati, proteine e grassi in proporzioni quasi perfette. Questo ne fa un alimento completo e nutriente.

Lo scarso contenuto di lattosio lo rende adatto anche a persone con intolleranze lievi e, il suo consumo costante a stomaco vuoto, può addirittura combattere l’intolleranza al lattosio, facendola regredire.

L’1% di acido lattico in esso contenuto, inoltre, aiuta l’organismo ad assorbirne i minerali e completare il processo digestivo.

Formaggi di capra

Feta, ricotta, burro, caciotta, tomini…dal latte di capra si può produrre una moltitudine di formaggi attraverso il processo di caseificazione. 

In ogni regione del nostro paese vengono prodotti molti tipi diversi di formaggi di capra, classificati in base a diversi criteri:

• In base alla consistenza si dividono in formaggi a pasta dura, semi-dura e molle.

• In base al tipo di maturazione vengono suddivisi in formaggi a maturazione lattica, lattico-proteolitica, proteolitico-lipolitica e lipolitico-proteolitica.

• In base al contenuto di grassi vengono suddivisi in formaggi grassi (grassi non inferiori al 42%), semigrassi (grassi tra il 20 e il 40%) e magri (grassi inferiori al 20% della sostanza secca).

Latte di capra in cosmesi

Il latte di capra trova applicazione anche nella cosmesi e nella cura personale già nell’Antico Egitto. La sua azione antibatterica e antiacne compatta le infezioni cutanee, come eczemi e psoriasi, e lenisce le irritazioni causate dal sole.

I suoi piccoli globuli di grasso rendono il sapone facile da assorbire per la pelle, a cui donano morbidezza e nutrimento immediati.

Oltre a quella dei grassi, anche la presenza di minerali, come calcio, magnesio, fosforo e potassio, aiuta a ristabilire il PH della pelle, rendendola sana e bella.

Può essere utilizzato sia al mattino che alla sera, con piccoli movimenti circolari, e va sciacquato con abbondante acqua.

Controindicazioni

Pur essendo un alimento ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo, anche il consumo di latte di capra può avere delle controindicazioni:

• Intolleranze: pur essendo più digeribile e pur contenendo un livello inferiore di lattosio, rispetto al latte vaccino, il latte di capra non è adatto a tutti i livelli di intolleranza al lattosio. Il consiglio, per i soggetti intolleranti, è quello di berlo in maniera moderata, facendo attenzione a eventuali fastidi e problemi. In questo caso, meglio interromperne il consumo.

• Alto contenuto di colesterolo: anche il latte di capra, come quello vaccino, ha un contenuto di colesterolo che non lo rende un alimento adatto a chi soffre di colesterolo alto. Meglio quindi consumarlo con moderazione, come tutti i prodotti di origine animale.

Cenni storici

Anche se ad oggi il suo consumo non è molto diffuso, il latte di capra è un alimento da sempre presente nella nostra alimentazione e nella nostra storia.

In Italia, in epoca romana la capra era un animale molto apprezzato e la sua carne, il suo latte e la sua pelle venivano preferiti ai prodotti derivanti da bovini e ovini.

Durante il Medioevo, invece, la capra viene lentamente allontanata dai pascoli e relegata nei boschi, in favore delle pecore e della loro preziosa lana.

All’inizio del XIX secolo gli allevamenti di bovini e ovini continuarono ad aumentare a discapito di quelli caprini. Le capre, infatti, vengono accusate di distruggere orti, siepi e boschi, oltre che trasmettere malattie all’uomo.

Sostituito quasi completamente dal latte vaccino agli inizi del XX secolo, il latte di capra oggi sta tornando alla ribalta grazie alla creazione di nuove imprese e allevamenti.

La riscoperta del latte di capra va ricondotta, non solo alle buone proprietà dietetico-nutrizionali di questo latte, ma anche a una nuova spinta ecologista. Gli allevamenti di mucche, infatti, producono il 74% di gas serra, causando molto inquinamento ambientale, Quelli di capre ne producono solo il 4%. Le capre, inoltre, sono animali capaci di vivere anche in zone impervie.

Questo consente di rilanciare un’attività redditizia ed ecosostenibile, recuperando anche aree abbandonate, difficili da impiegare per altri allevamenti o colture.

Ad oggi, in Italia, le capre vengono allevate in ogni regione e il consumo di latte di capra è pari all’1% della produzione nazionale di latte. Più del latte sono, infatti, apprezzati i formaggi di capra: circa il 60% del latte di capra viene consumato sotto forma di formaggi, mentre il restante 40% viene consumato fresco.

Fonti

1. Capre.it
2. USDA. Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti.