Latticini: cosa sono, quali sono, valori nutrizionali e calorie, benefici e intolleranze

I latticini sono una grande famiglia che comprende il latte (ottenuto da mucca, capra, pecora e bufala) e i suoi prodotti derivati: panna, ricotta, burro, yogurt e altri latti fermentati come il kefir. 

Nonostante siano diversi i profili nutrizionali di ognuno di loro, sono comunque alimenti non soltanto buoni e appetitosi. Sono anche ottime fonti di nutrienti fondamentali per la nostra salute, come proteine, vitamine e sali minerali. 

Nonostante forniscano nutrienti essenziali, eliminare i latticini dalla dieta è necessario per chi ha un’allergia al latte o un’intolleranza al lattosio. 

Scopriamo qualcosa in più e vediamo allora cosa sono i latticini e quali sono.

Cosa sono i latticini: definizione e tipologie

Con il termine “latticini” si intendono tutti quei prodotti derivati dalla lavorazione del latte. La legge italiana tuttavia non ha ancora dato un’esatta definizione del latticino, che resta quindi oggetto di diverse interpretazioni.

Ad esempio, si considerano latticini solo i prodotti freschi, escludendo quelli stagionati o semi stagionati. In altre parole, fanno parte di questa categoria soltanto i derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine, come la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

Non rientra quindi in questa classe il formaggio. Quest’ultimo, infatti, si ottiene dalla coagulazione della parte proteica del latte (caseina) e di quella grassa, attraverso l’uso del caglio (un enzima digestivo sia di origine animale che vegetale). 

I latticini più conosciuti sono senza dubbio quelli che si ottengono dal latte vaccino, ma possono essere impiegati anche latte di capra, di pecora e di bufala. 

Si tratta per lo più di latte pastorizzato, poiché la pastorizzazione garantisce una certa sicurezza al consumatore, ma esistono anche prodotti caseari realizzati con latte crudo.

Tra i latticini più conosciuti ci sono, appunto, yogurt, burro, ricotta, panna, kefir e formaggi freschi. Questi ultimi però (ad esempio, stracchino, crescenza, primo sale, mozzarella e fiocchi di latte), come abbiamo visto, non sarebbero, secondo alcuni, latticini veri e propri.

Tipologie 

La materia prima di partenza è comunque sempre il latte, cambia la lavorazione. Ad esempio: lo yogurt si ottiene attraverso i batteri lattici, che avviano un processo di fermentazione e coagulazione.

Il burro si produce mediante un processo meccanico che trasforma la panna o crema di latte in burro. La panna è il risultato della centrifugazione o affioramento della parte grassa del latte.

I formaggi freschi derivano dalla coagulazione della caseina presente nel latte con l’aggiunta di caglio, a una temperatura variabile. 

Nei formaggi stagionati il procedimento è simile a quelli freschi; ciò che cambia è la cagliata, che è sminuzzata in parti più piccole per favorire l’eliminazione dell’acqua durante il processo di stagionatura. 

Quali sono i latticini?

Come abbiamo visto, si definiscono latticini quei derivati del latte che non subiscono la coagulazione delle caseine. Tra questi: ricotta, yogurt, burro e panna. 

La mozzarella invece si trova nel mezzo, poiché è sì un prodotto fresco, ma per produrla è necessaria la presenza del caglio, lo stesso usato per la produzione dei formaggi.

Vediamo allora quali sono i principali tipi di latticini. 

Crema di latte o panna

Si ottiene mediante alcuni procedimenti come l’affioramento spontaneo o la centrifugazione, che sfruttano la minore densità del grasso del latte rispetto alla sua fase acquosa.

I globuli di grasso, meno densi e più leggeri dell’acqua, si separano dal latte e si portano verso il centro della scrematrice (che è una centrifuga) a una temperatura compresa fra 32 e 55°C. 

La panna è quindi la parte grassa del latte. Si produce partendo dal latte o dal siero di latte dopo specifici trattamenti per renderlo microbiologicamente sicuro. 

È la materia prima per ottenere burro, ricotta e mascarpone (un derivato della lavorazione della panna).

Burro

Si produce partendo dalla crema di latte sottoposta a pastorizzazione, cristallizzazione e zangolatura. Sono procedimenti che rompono la membrana dei granuli di grasso e consentono ai trigliceridi di addensarsi in una massa lipidica compatta.

Si può ottenere anche dal latte di capra o pecora. 

Il burro si può anche fare in casa, partendo dalla panna, come facevano le nostre nonne con il famoso “burro in bottiglia”: bastava mettere la panna in una bottiglia chiusa e iniziare a scuoterla finché non si formava il burro. 

Yogurt

Lo yogurt si ottiene grazie alla coagulazione acida del latte, un processo di fermentazione naturale che trasforma il lattosio in acido lattico. Questa è messa in atto in particolare da alcuni batteri appartenenti al genere Lactobacillus o Streptococcus che conferiscono allo yogurt una consistenza densa e un sapore acidulo. 

Nello specifico, questi batteri “buoni”, una volta aggiunti a una determinata temperatura, iniziano a “mangiare” le molecole di lattosio, trasformandole in acido piruvico. Alla fine del processo si ottiene acido lattico. 

È un derivato del latte, quindi contiene lattosio, anche se in misura molto minore. Si parla in questo caso di latti fermentati, di cui fa parte a pieno titolo anche il Kefir.

Se vuoi saperne di più leggi il nostro approfondimento sullo yogurt. 

Lo yogurt greco, rispetto a quello tradizionale, si distingue, invece, nella consistenza, più cremosa e più densa.

La differenza fondamentale la fa il filtraggio, la fase di lavorazione che serve per separare la parte liquida da quella solida. A differenza dello yogurt tradizionale, sottoposto a due fasi di filtraggio, quello greco ne subisce tre.

Anche le sue proprietà nutrizionali sono leggermente diverse: contiene una minore quantità di siero, di lattosio e di zuccheri e quindi una maggiore quantità di proteine.

Ricotta 

La ricotta è un latticino che non deriva direttamente dal latte, ma dal suo siero residuo (la parte liquida separata dalla cagliata durante la caseificazione). Per questo motivo non è classificato come formaggio.

Si chiama ricotta perché è “cotta due volte” durante il riscaldamento del latte per produrre il formaggio e, successivamente, riscaldando il siero rimasto. 

Durante il riscaldamento del siero, le proteine del latte coagulano, formando i tipici fiocchi bianchi che affiorano spontaneamente in superficie, assorbendo al loro interno una certa quantità di grasso, lattosio e sali minerali.

Questi fiocchi sono “catturati” con la schiumarola e raccolti in appositi cestelli forati che permettono lo sgocciolamento e la caratteristica forma.

Il siero ancora residuo, chiamato “scotta”, si usa per lo più nell’alimentazione del bestiame o per l’estrazione del lattosio.

Differenza tra latticini e formaggi

I formaggi sono prodotti caseari ottenuti dalla coagulazione acida del latte intero (o parzialmente o totalmente scremato) grazie alla condensazione delle caseine. 

Si distinguono poi in stagionati e semi stagionati, a pasta molle, dura o semidura. 

La differenza con i latticini sta in alcuni elementi come:

1 – Tipo di latte. Nei latticini si usa primariamente latte vaccino o di bufala, mentre per i formaggi si può optare tra latte di mucca, di pecora, di capra o misto. 

2 – Quantitativo di acqua. Nei latticini e formaggi freschi arriva al 60%. Invece, nei formaggi semiduri 40-45% e a pasta dura sotto il 40%. Meno acqua è presente, più il formaggio è saporito.

3 – Stagionatura. Rispetto ai latticini e ai prodotti caseari freschi, che devono essere consumati in pochi giorni, i formaggi si differenziano per una stagionatura breve, media o lenta. Tutto dipende da quanto tempo sono lasciati a maturare. Più lunga è questa fase, più compatta sarà la pasta, che è quindi definita dura o semidura.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sui formaggi.

Formaggi freschi

I formaggi freschi meritano un discorso a parte. Non si definiscono propriamente latticini ma derivano dal latte fresco, anche se la presenza del caglio, che consente la coagulazione della parte proteica del latte, li rende formaggi veri e propri.

In generale, si riconoscono dalla data di scadenza, che non supera i 30 giorni. Presentano, inoltre, una percentuale di acqua superiore al 60%, un sapore lievemente acidulo, il colore bianco latte e la presenza di fermenti lattici.

Anche il contenuto di lattosio è piuttosto basso, così come i grassi, rispetto ai formaggi stagionati. L’apporto di calcio invece è sempre alto.

Tra i principali:

• Mozzarella.
• Crescenza.
• Stracchino.
• Robiola.
• Fiocchi di latte.

Vediamoli nel dettaglio.

Mozzarella

È prodotta partendo dal latte e dal caglio, un coagulante naturale che permette al latte di solidificare.

Si usa latte intero crudo che poi è pastorizzato, cioè portato rapidamente a elevate temperature (intorno ai 75°C per circa 15 secondi). Quindi, si aggiungono il caglio e i fermenti lattici per la coagulazione.

Quando la cagliata ha raggiunto la maturazione, è tagliata e separata dal siero. Poi, con un apposito macchinario, la filatrice, viene “filata”, cioè tagliata a fette lunghe e sottili e lavorate con acqua calda eventualmente addizionata di sale.

Dalla lavorazione manuale a caldo della pasta si ricavano le mozzarelle dalla forma più o meno tonda o a treccia, che sono rassodate in acqua fredda (eventualmente addizionata di sale) e inviate al confezionamento insieme al loro liquido.

Il termine “mozzarella” nasce proprio dal verbo “mozzare”, un’operazione che ancora oggi si pratica in tutti i caseifici e che consiste nel forgiare con le mani il pezzo di cagliata filata, staccando le singole mozzarelle con le dita.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sulla mozzarella.

Crescenza

La crescenza è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di mucca intero pastorizzato.

Rispetto ai formaggi stagionati ha meno grassi, meno calorie e assicura un maggiore senso di sazietà, grazie alla elevata percentuale di acqua.

Non presenta alte concentrazioni di fermenti lattici vivi ma tra i suoi costituenti si trova in discreta quantità l’acido glutamico. Questo aminoacido non essenziale è utile come neurotrasmettitore, perché assicura la trasmissione dell’impulso nervoso del midollo spinale e del cervello.

Inoltre, interviene nella sintesi del glucosio, dell’urea e dell’acido folico.

La principale differenza con lo stracchino sta nelle modalità con le quali le mucche sono foraggiate.

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sulla crescenza.

Stracchino

Lo stracchino (da strachín in dialetto lombardo) è un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino intero, che può essere latte crudo oppure pastorizzato. Esiste anche una variante preparata con latte di bufala o capra.

È prodotto dal latte delle mucche “stracche” (dalla parola lombarda “stracch”), ovvero stanche dal rientro dall’alpeggio. La mucca, infatti, era tradizionalmente munta quando scendeva al di sotto dei 900 mt., poiché il latte era particolarmente adatto per la produzione di questo formaggio molle.

La stagionatura è di una settimana.

Apporta 300 kcal per 100 g, con 18.5 g di proteine, 25.1 g di grassi, 0 carboidrati e 53.5 g di acqua.

Robiola

Formaggio fresco tipicamente piemontese, si produce da latte vaccino, caprino e ovino in proporzioni variabili. Le sue caratteristiche variano anche a seconda della zona in cui è prodotta.

Il latte è addizionato con caglio di origine animale non prima che sia iniziato il processo di acidificazione e a una temperatura compresa tra i 18°C e i 24°C; è poi lasciato a riposo, alla stessa temperatura, per un tempo di coagulazione da 8 a 36 ore.

La cagliata è quindi sistemata in appositi stampi forati con il fondo. Si lascia negli stampi per 48 ore con rivoltamenti periodici per favorire la fuoriuscita del siero. Dal quarto giorno è consentita la vendita.

Conta 338 kcal per 100 g, con 20 g di proteine, 27.7 g di grassi, 2.3 carboidrati e 46 g di acqua.

Fiocchi di latte

È un formaggio fresco a base di cagliata di latte scremato e pastorizzato con la caratteristica forma a piccoli grumi bianchi.

Si ottiene grazie a un processo di coagulazione del caglio e dei fermenti lattici per poi essere sottoposto a un passaggio di cottura per raggiungere un determinato livello di pH compreso tra i 4,8-4,9.

In seguito, per ottenere la classica forma, si aggiungono farina, farina di carrube o alginato di sodio.

È un alimento poco calorico, con 115 kcal/100 g, 9.7g di proteine, 7.1 di grassi, 3.2 carboidrati e 78.8 di acqua.

Proprietà dei latticini e calorie

Il latte e i suoi derivati sono alimenti cardine della dieta mediterranea; per questo il loro consumo è consigliato, nell’ambito di un’alimentazione bilanciata, in tutte le fasce di età. Infatti, la piramide alimentare indica, per l’età adulta (18-65 anni), di consumare circa 2/3 porzioni giornaliere di latte e derivati. 

Tali livelli di assunzione giornaliera consentono di soddisfare quasi la metà del fabbisogno di calcio di un adulto.

Infatti, se confrontato con il latte di altri mammiferi, il latte di mucca (o latte vaccino) è la fonte più ricca di calcio (120 milligrammi/100 grammi), così come di altri sali minerali quali potassio (150 mg/100 g), fosforo (95 mg/100 g) e sodio (47 mg/100 g). Inoltre, il calcio contenuto nel latte e nei latticini è assimilato facilmente dall’organismo.

Dal punto di vista nutrizionale, le proprietà dei latticini cambiano in base al tipo di latte, se vaccino, di capra, di pecora o di bufala. Resta comunque elevata la presenza dell’acqua.

I carboidrati (disaccaridi nello specifico) sono rappresentati dal lattosio (glucosio + galattosio); le proteine (per lo più caseine e altre proteine del siero) sono invece ad alto valore biologico, cioè contengono tutti gli amminoacidi essenziali.  

Non mancano i grassi, soprattutto quelli saturi, la cui presenza però dipende dal tipo di latte adoperato (intero, scremato o parzialmente scremato).

Particolarmente importante è, infine, la presenza delle vitamine A, D, E, e del gruppo B (che però si degradano con il calore) e, come abbiamo detto, dei sali minerali.

In genere i latticini e i formaggi si suddividono anche in base al loro apporto energetico in:

• Ipercalorici, con un apporto calorico superiore alle 400 kcal per 100 g di prodotto, come il mascarpone, la panna o il burro o i formaggi stagionati.
• Calorici, con 200-300 kcal/100 g, come la mozzarella o i formaggi freschi.
• Ipocalorici, con un quantitativo calorico sotto le 200 kcal/100 g, come la ricotta, i fiocchi di latte e lo yogurt.

Ricotta e yogurt sono quindi latticini indicati anche nei regimi alimentari ipocalorici, poiché nutrienti ma con un apporto calorico limitato. Ad esempio, la ricotta da latte vaccino conta 146 kcal per 100 g, quella di capra 178 kcal/100 g e quella di bufala 212 kcal/100 g.

Lo yogurt da latte intero, invece, appena 66 kcal/100 g e 43 kcal da latte parzialmente scremato.  

Profilo nutrizionale dei principali latticini

1 – Panna o crema di latte (35% lipidi)

2 – Burro

Per 100 g di prodotto

3 – Yogurt da latte intero

Per 100 g di prodotto

4 – Ricotta di mucca

Per 100 g di prodotto.

Latticini e salute: quali benefici

La domanda più ricorrente in fatto di latticini è: fanno ingrassare? Come tutti gli alimenti, dipende dalla quantità. I latticini sono importanti per la nostra salute e considerati tra i cibi basilari della dieta mediterranea.

Sono ricchi di nutrienti come il calcio, fosforo, potassio e vitamine che aiutano la salute delle ossa, forniscono proteine di alto valore biologico, soprattutto per i vegetariani. 

Inoltre, lo yogurt contiene fermenti lattici utili per la flora batterica intestinale e la regolarità dell’apparato gastroenterico. È indubbio che comprendono anche i grassi, quindi alcuni latticini risultano piuttosto calorici, mentre altri molto meno (ricotta, yogurt).

In generale, sono utili per:

• Rinforzare le ossa e l’apparato muscolo-scheletrico in generale.
• Fortificare la struttura dei denti.
• Rigenerare i tessuti (tra cui unghie e capelli).
• Favorire la produzione di globuli rossi.
• Regolare la pressione sanguigna, proteggendo cuore e vasi sanguigni.

Non è escluso da questi benefici il sistema nervoso. Il consumo di latticini e formaggi, infatti, sembra ridurre il rischio di depressione o di ansia. Il merito è del triptofano, un ormone precursore della serotonina (conosciuto anche come “ormone della felicità”), presente in questi alimenti.

Insomma, i latticini sono importanti dal punto di vista nutrizionale e fonte di benefici per la nostra salute. Per mantenersi in forma è meglio magari preferire quelli più magri e limitare il consumo di quelli più grassi.

I latticini fanno male? Cos’è l’intolleranza al lattosio?

Ci sono casi tuttavia in cui alcune persone adottano una dieta senza latticini. I motivi sono diversi:

• Scelta etica: si sceglie di non mangiare latticini per motivi ambientali o di benessere degli animali; di solito sono persone che seguono una dieta vegana.
• Allergie: in questo caso il consumo di latticini è sconsigliato, se non vietato; infatti, in caso di allergia ai latticini, l’organismo reagisce negativamente alle proteine del latte, sviluppando una reazione immunitaria (come se fossero un agente patogeno) che si può manifestare con eruzione cutanea, gonfiore, vomito e perfino difficoltà respiratorie.
• Intolleranze: in particolare si tratta di intolleranza al lattosio, cioè non si è in grado di digerire questo zucchero presente nel latte e quindi nei latticini e nei formaggi. Ciò può causare una serie di sintomi tra cui gonfiore, dolore e fastidio allo stomaco, vomito e diarrea. 

È importante evidenziare tuttavia, al di là di questi casi specifici, che le linee guida scientifiche per una sana alimentazione raccomandano l’assunzione di latte e latticini per tutta la vita. 

Nello specifico, sostengono che in una dieta equilibrata, oltre a frutta e verdura, siano presenti 2/3 porzioni al giorno di latte o yogurt, oltre a tre porzioni da 100 g settimanali di formaggio. In questo modo si ottiene quasi la metà del fabbisogno di calcio, soprattutto nei bambini, i giovani e donne in menopausa. 

Se si è preoccupati per la propria linea, basti sapere che si arriva a coprire soltanto il 17% di un fabbisogno calorico giornaliero di 2.000 kcal. 

Intolleranza al lattosio

È una condizione molto comune e consiste, come abbiamo accennato, nell’incapacità dell’organismo di digerire completamente il lattosio, uno zucchero presente nel latte e nei suoi derivati.

Si tratta di un disaccaride, cioè formato da due zuccheri più semplici, il galattosio e il glucosio. La causa è un’insufficiente produzione da parte dell’organismo dell’enzima lattasi, di origine per lo più genetica. 

Nonostante non sia un disturbo pericoloso per la salute, determina però sintomi molto fastidiosi, come:

• Crampi addominali.
• Gonfiore.
• Meteorismo.
• Diarrea.
• Stitichezza.
• Mal di testa.
• Nausea.
• Vomito.

I sintomi in genere rientrano non appena si elimina il latte e derivati dalla dieta. Questo perché il lattosio resta nell’intestino, bloccato dalla flora batterica che cerca di digerirlo. L’eccessiva fermentazione richiama liquidi nel colon e aumenta la produzione di gas.

Il lattosio è digerito dall’intestino attraverso un enzima, la lattasi. Se l’organismo non riesce a produrre una quantità adeguata di questo enzima, il lattosio non è digerito. 

Le cause sono di tipo genetico, transitorie (ad esempio, per una riduzione della lattasi dopo una malattia o un intervento chirurgico), o congenite (una totale assenza della lattasi fin dalla nascita).

Se vuoi saperne di più, leggi il nostro approfondimento sull’intolleranza al lattosio.

Possibili controindicazioni dei latticini

A parte i casi evidenti di intolleranza e allergia, è anche preferibile che chi soffre di colesterolo e trigliceridi alti eviti di mangiare latticini, soprattutto i più grassi, così come i formaggi. 

Sono poco indicati anche in chi soffre di mal di testa ricorrente e di ipertensione. In questo caso la responsabile è la tiramina, una sostanza che deriva dall’amminoacido tirosina, presente nei latticini, ma più nei formaggi stagionati. Può causare vasocostrizione e aumentare la frequenza cardiaca. 

Alcuni studi hanno però evidenziato che mangiare latticini e formaggi (con moderazione ovviamente) non sembrerebbe accrescere il rischio di malattie cardiovascolari. 

Le ricerche, invece, sul legame tra consumo di latticini e aumento del rischio di tumore hanno portato a risultati contraddittori. Sembrano esserci però prove convincenti che confermano un effetto protettivo di latte e latticini contro il tumore del colon-retto.

Tuttavia, in attesa che la scienza segua il suo corso, è bene seguire le raccomandazioni degli esperti e non eccedere nel consumo.

Fonti

1. Libro Bianco sul latte e i prodotti lattiero caseari: compendio per i medici.Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). AIRC. Latte e latticini aumentano il rischio di cancro?
2. Istituto Superiore di Sanità, Latte e prodotti lattiero-caseari.
3. CREA, Linee guida per una sana alimentazione 2018.
4. NHS, Dairy and alternatives in your diet.