Sommario
La cicerchia è una pianta ad uso alimentare, il cui nome in Italia si trova in numerose versioni dialettali, testimonianza di una indiscussa tradizione mediterranea.
Ma la cicerchia è da tempo caduta in disgrazia ed è ormai quasi dimenticata, salvo una recentissima riscoperta dettata da motivi di salvaguardia della biodiversità ambientale. Tuttavia, come tutti i legumi anche le cicerchie vantano proprietà benefiche.
Infatti, questo legume è consigliabile e utile per un corretto comportamento alimentare. La versatilità del prodotto aumenta se la cicerchia viene trasformata in farina. Inoltre, la farina di cicerchia può essere consumata anche da chi è celiaco.
Le cicerchie sono poi versatili e si prestano a diverse ricette, un po’ come tutti i legumi, tra cui ottime e confortevoli zuppe, come gustoso condimento per la pasta o lessate nelle insalate per un contorno ricco e nutriente.
Cicerchia: cos’è
La cicerchia (Lathyrus sativus) è una pianta appartenente alla famiglia delle leguminose. È stata storicamente consumata in diverse parti del mondo, ma il suo consumo è stato in gran parte sostituito da altri legumi più comuni come ceci e lenticchie.
I semi di cicerchia sono piccoli, di forma tondeggiante e di colore variabile dal beige al marrone. Hanno un sapore leggermente dolce e una consistenza cremosa una volta cotti.
Le cicerchie sono ricche di proteine, fibre alimentari, carboidrati complessi, vitamine e sali minerali essenziali. Contengono però una sostanza chiamata ODAP (acido ossalildiamminopropionico), che può essere tossica se consumata in grandi quantità.
Nel corso del tempo la cicerchia è stata una risorsa alimentare importante in alcune regioni italiane, soprattutto del centro-sud, mentre ora spesso è coltivata come pianta da foraggio per il bestiame.
Cicerchia: ammollo e tempi di cottura
Le cicerchie solitamente si acquistano già essiccate, come nel caso di tanti altri legumi, e vengono consumate solo dopo bollitura.
Per attenuare la loro componente tossica, è opportuno osservare un lungo periodo ammollo in acqua tiepida e salata per almeno 24 ore. Durante l’ammollo, l’acqua va cambiata per tre o quattro volte, dopo averle risciacquate.
Quindi, le cicerchie possono essere bollite, in poca acqua e con l’accortezza di usare acqua pulita e senza sale. I tempi per la bollitura sono piuttosto lunghi, superiori a quelli dei ceci e dei fagioli. Infatti, è consigliabile utilizzare una pentola a pressione per accelerare la fase di cottura.
Questa modalità di preparazione consente di diminuire la presenza della neurotossina, responsabile della tossicità delle cicerchie.
Cicerchia: valori nutrizionali
La cicerchia è il simbolo di una cucina povera, perché entrava nell’alimentazione nei momenti di stenti e di forte necessità. Tuttavia, dopo un dignitoso e antico passato, non è più riuscita a conquistare il pubblico dei consumatori, anche se la sua composizione nutrizionale non è molto dissimile da quella dei legumi più noti e consumati, come ceci e lenticchie.
Come gli altri legumi, anche la cicerchia è un seme energetico ad alto contenuto proteico, ricco di fibre solubili e insolubili, con pochi grassi ma di ottima qualità perché polinsaturi, come l’acido linoleico, e una buona quota di carboidrati.
Inoltre, tra microelementi e minerali, presenta buone quantità di vitamine del gruppo B e sali minerali come ferro, fosforo, potassio e calcio.
Cicerchia: proprietà e benefici per la salute
Le cicerchie presentano quindi ottime proprietà nutrizionali, tuttavia, è bene evitare un consumo eccessivo. Questo legume, infatti, contiene una tossina chiamata latirina, che, se assunta in quantità elevate nel lungo periodo, può provocare il latirismo, un disturbo caratterizzato da disfunzioni e paralisi irreversibile degli arti inferiori.
Sebbene il latirismo, documentato soprattutto nella letteratura scientifica dell’Ottocento e della prima metà del Novecento, sembri attualmente scomparso, ciò potrebbe essere attribuibile al limitato consumo di cicerchie.
Tra le caratteristiche principali spicca sicuramente l’alto contenuto di fibre che stimola il funzionamento dell’intestino e aumenta il senso di sazietà. Le proteine vegetali contenute nei semi rendono questo alimento adatto a tutte le età, ma in particolare agli anziani e ai soggetti che si trovano in uno stato di debolezza o in convalescenza da una malattia.
Inoltre, la notevole presenza di fibre alimentari aiuta a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue a beneficio del cuore e delle arterie. Non solo, le cicerchie contengono discrete quantità di calcio, fosforo, potassio e ferro, minerali utili all’espletamento di molte funzioni nel nostro organismo.
Cicerchia aiuta il sistema cardiovascolare
Le cicerchie sono molto ricche di fibra alimentare. La fibra solubile viene digerita lentamente nel colon, mentre la fibra insolubile è metabolicamente inerte ma importante perché favorisce il movimento intestinale e subisce fermentazione favorendo la crescita della flora batterica del colon.
Quindi, il costante consumo di fibra solubile direttamente dagli alimenti si traduce in una riduzione del colesterolo totale e del colesterolo LDL (LDL-C) con un effetto preventivo verso l’insorgenza di malattie del sistema cardio circolatorio.
Anche gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) come l’acido linoleico, dominante nei semi di cicerchia, hanno dimostrato di avere un effetto benefico sulla quota lipidica nel sangue e sensibilità all’insulina.
Inoltre, le cicerchie possono contribuire al controllo dell’ipertensione poiché le proteine presenti al loro interno sono una buona fonte di peptidi bioattivi con potenziale inibitorio dell’enzima che soprassiede alla vaso-costrizione.
Cicerchia per combattere il diabete
Come gli altri legumi, la cicerchia presenta una elevata quantità di amido resistente e amilosio. Infatti, queste componenti resistono alla digestione nell’intestino tenue comportando una minore disponibilità di glucosio, il cui ingresso nel sangue limitato e rallentato riduce la domanda di insulina.
Ciò rende la cicerchia un alimento a basso indice glicemico, che determina il controllo della risposta postprandiale insulinemica.
L’abbassamento dell’IG è un aspetto importante nel ridurre sia l’incidenza che la gravità del diabete di tipo 2. Inoltre, l’aumento del consumo di amido resistente è correlato a una migliore tolleranza al glucosio e alla sensibilità all’insulina, fattori importanti nel controllo della malattia.
Cicerchia contro l’obesità
I fattori che determinano l’obesità sono molteplici. Tra questi, il tipo e la quantità di cibo ingerito. Nell’insieme, le cicerchie possiedono nutrienti che, come tutti i legumi, hanno un ruolo benefico nella gestione del peso corporeo.
Infatti, le cicerchie sono ricche fonti di fibra alimentare, nota per il ruolo protettivo nello sviluppo e nella gestione dell’obesità. Questo perché le fibre:
- Permettono di mangiare di più, poiché questi legumi hanno minore densità energetica, e sono anche causa di un anticipato senso di sazietà e ritardano lo svuotamento gastrico.
- Provocano un senso di pienezza post pasto che dura più a lungo. Questo perché gli alimenti ricchi di fibre richiedono un tempo più lungo per essere digeriti nel sistema intestinale.
- Causano la riduzione di assorbimento di sostanze nutritive come gli acidi grassi e gli zuccheri. L’assunzione di cibi ricchi di fibre è associata a un Indice di Massa Corporea (IMC) inferiore.
Attività antiossidante
Recenti ricerche hanno riportato la presenza e l’azione di diversi tipi di composti fenolici esistenti nelle cicerchie, in particolare:
- Alta concentrazione di flavonoidi.
- Saponine triterpeniche.
- Fitati.
- Tannini.
Sono tutti antiossidanti naturali. Questi composti mostrano effetti protettivi contro il danno al DNA indotto dai radicali liberi. Inoltre, nelle cicerchie è stata identificata anche la presenza dell’istaminasi, un enzima che favorisce l’ossidazione dell’istamina, che ha proprietà antiossidanti.
Cicerchia: ricette e usi in cucina
Le cicerchie devono cuocere in acqua senza sale per almeno due ore, dopo un ammollo di almeno 24 ore in acqua salata.
Sono ideali per la preparazione di zuppe o in accompagnamento alla pasta. Inoltre, costituiscono un ottimo contorno nei secondi piatti oppure possono essere utilizzate come ingrediente principale di ricche insalate. Il loro sapore dolce e delicato si sposa bene soprattutto con carote, sedano e cipolla.
Ricette con cicerchie
Le cicerchie sono un legume versatile e possono essere utilizzate in molte ricette gustose. Ecco alcune idee.
Zuppa di cicerchie
Cuoci le cicerchie precedentemente ammollate in acqua salata fino a quando diventano tenere. In una pentola, soffriggi cipolla, carote e sedano in olio d’oliva.
Aggiungi le cicerchie cotte, brodo vegetale, pomodori a cubetti e aromi come rosmarino o timo. Fai cuocere fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati e la zuppa ha raggiunto una consistenza deliziosa.
Polpette di cicerchia
Schiaccia le cicerchie cotte e mescola con pangrattato, uova, prezzemolo, formaggio grattugiato e spezie a piacere. Forma delle polpette e cuocile in forno o in padella fino a doratura.
Servi con una salsa di pomodoro o una salsa allo yogurt.
Insalata di cicerchie
Mescola cicerchie cotte con pomodori a cubetti, cetrioli, peperoni, cipolla rossa e olive nere. Condisci con olio d’oliva, aceto balsamico, sale, pepe e erbe fresche come basilico o prezzemolo.
Cicerchie in umido con salsiccia
Soffriggi le salsicce in una pentola fino a quando sono ben rosolate. Aggiungi cipolla, aglio, cicerchie cotte, pomodori a cubetti e brodo vegetale.
Lascia cuocere fino a quando il tutto è ben amalgamato e saporito.
Hummus di cicerchie
Frulla le cicerchie cotte con tahina, aglio, succo di limone, olio d’oliva, cumino e sale. Servi come spuntino con bastoncini di verdure o pane integrale.
Cicerchie al curry
Soffriggi cipolla, zenzero e aglio in olio. Aggiungi cicerchie cotte, latte di cocco, curry in polvere, coriandolo e curcuma.
Lascia cuocere fino a quando la miscela diventa cremosa e ben condita.
Farina di cicerchia
La farina di cicerchia può essere utilizzata per la panificazione e per la preparazione di dolci, o per impanare le fritture, o per arricchire le zuppe di cremosità.
In provincia di Catania, la farina di cicerchia è chiamata “patacò” e dà il nome ad un piatto tipico locale che, secondo antica tradizione, la utilizza come ingrediente di base insieme a broccoli e salsiccia. Una sorta di risposta siciliana alla polenta del Nord, ma che si può preparare in varie versioni. Infatti, sia densa che raffreddata, può essere fatta in porzioni e fritta, oppure quella più liquida, che come una zuppa, si può accompagnare col pane.
Infine, la gastronomia tradizionale delle regioni interne della Spagna prevede l’uso della farina di cicerchia per la preparazione di piatti cremosi, generalmente noti come gachas.
Cicerchia, controindicazioni ed effetti collaterali
I semi della cicerchia contengono una serie di composti tossici o antinutrizionali. Il più importante è un composto neurotossico chiamato semplicemente ODAP, acronimo di beta-N-ossalil-L-alfa acido beta-diamminopropionico, presente in tutti gli organi della pianta e contenuto nei semi in misura variabile da 0,3 a oltre 1 mg per g.
La cicerchia contiene una cospicua quantità di fibra alimentare con alte concentrazioni di oligosaccaridi. Questi non vengono assorbiti o idrolizzati dal sistema digestivo umano ma vengono fermentati dai batteri del colon rilasciando gas e causando flatulenza.
L’espulsione di questi gas è responsabile di disagio e disturbi o addirittura di dolore addominale. Al fenomeno si aggiunge anche l’interferenza prodotta dai fattori anti-nutrizionali sulla digestione che rendono il seme indigesto se consumato in forma grezza.
Non risultano condizioni particolari, oltre quelle già indicate, in cui il consumo moderato di cicerchie possa interferire con farmaci o altre sostanze.
Cicerchia: varietà
Esistono una ventina di specie differenti. C’è quella grossa dal sapore non troppo deciso coltivata in America, fino a quella coltivata nell’Italia centrale e meridionale.
A partire dalla seconda metà del XX secolo, si è assistito ad una progressiva diminuzione della diffusione di molte specie di interesse agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per l’alimentazione umana, che oggi rischiano l’estinzione (Negri, 2002).
Questa perdita di variabilità è avvenuta a scapito quasi esclusivo degli ecotipi locali rapidamente soppiantati dalle nuove cultivar, più produttive, introdotte sul mercato dalle grandi multinazionali sementiere. La sopravvivenza degli ecotipi autoctoni è attualmente relegata ad areali con particolari condizioni pedoclimatiche in cui operatori, perlopiù anziani, praticano ancora forme di agricoltura tradizionali.
Cicerchie: come scegliere e dove comprarle
Le cicerchie si raccolgono a fine luglio/inizio agosto, ma la maggior parte del prodotto non viene consumato fresco e viene avviato all’essiccazione. I semi, quindi, sono disponibili in ogni momento dell’anno.
Le cicerchie sono molto diffuse attualmente presso le popolazioni africane e asiatiche.
Nel nostro Paese è un prodotto scarsamente richiesto e poco consumato. Al Nord, è difficile reperirle nei negozi. La tradizione nell’utilizzo del prodotto è circoscritta ad alcune regioni come la Toscana, l’Umbria, il Lazio, l’Abruzzo, il Molise e la Puglia, mentre altrove risultano difficilmente reperibili.
Cicerchia: legume antico
La pianta della cicerchia è da sempre considerata mediterranea, ma la sua origine resta ancora incerta. Difatti, sembra provenga dell’Asia occidentale e che si sia diffusa in Medio Oriente prima e poi in tutte le regioni del Mediterraneo.
La cicerchia è coltivata sin dal periodo preistorico del neolitico, ultimo periodo dell’età della pietra (10.000-5.000 a.C.).
Le prime tracce dell’utilizzo della cicerchia risalgono all’8.000 a.C. in Mesopotamia, al tempo in cui si insediarono le civiltà pre-Sumeriche.
Altri indizi vengono fatti risalire al VI millennio a.C., sia nell’area balcanica, ma soprattutto nell’Antico Egitto. All’epoca, nell’area del delta del Nilo, si era ben sviluppata l’agricoltura. A dire il vero, la popolazione egizia si era già insediata nei villaggi ed erano soliti consumare i semi della cicerchia per minestre, zuppe, preparazione di pane e focacce.
Allo stesso modo, la cicerchia era conosciuta dagli Antichi Greci, che la chiamavano Lathiros, e dagli Antichi Romani che in latino la chiamavano Cicerula.
Fonti:
