Per il loro alto contenuto di grassi, le arachidi sono generalmente incluse tra i semi oleosi e la frutta in guscio. Possiedono una densità nutrizionale tale da essere utilizzati come fonte dietetica completa. Un’ottima fonte di nutrimento utile nei casi di malnutrizione o anche per affrontare situazioni estreme di sopravvivenza, come nelle spedizioni nell’Antartico o nello spazio, oppure in discipline sportive molto dure e impegnative. Infatti, negli ultimi anni, l’introduzione del consumo di arachidi ha permesso l’eliminazione della malnutrizione tra la popolazione di molti paesi africani.
La ricerca ha identificato numerosi composti nelle arachidi e nelle loro bucce che potrebbero aggiungere benefici per la salute integrate alla nutrizione di base. All’insieme dei componenti bioattivi sono state riconosciute proprietà di prevenzione di varie malattie. Alcuni sono antiossidanti mentre altri favoriscono la longevità. Per questa ragione, le arachidi sono state inserite nel gruppo degli alimenti funzionali.
L’uso più frequente in cucina è il burro di arachidi ma le arachidi sono anche utilizzate nei dolci e in alcuni piatti salati. Tuttavia, è importante sapere se sei allergico alle arachidi perché l’arachide è spesso responsabile di fenomeni allergici anche gravi come lo shock anafilattico.
Se vuoi approfondire il tema arachidi e allergia, leggi la pubblicazione del Ministero della Salute.
L’arachide si consuma sotto diverse forme (semi, olio, burro) ma la puoi trovare in tanti alimenti perché ha eccellenti qualità nutritive (cereali, yogurt, bibite, latte, salse, bevande alcoliche a base di zabaione, ecc.).
Arachidi: cosa sono
L’arachide (Arachis hypogaea) è un legume e, infatti, appartiene all’ordine delle Leguminosae (famiglia delle Papilionaceae o Fabaceae).
Botanica
La pianta
La pianta è una erbacea annuale oleaginosa, dal rapido sviluppo, che a maturità raggiunge circa 60 cm di altezza. Possiede una radice fittonante corta ma con molte radici laterali fornite di tubercoli. I fusti della pianta sono generalmente tre: uno più grande e centrale, due piccoli e sottili laterali, che possono crescere sia eretti che inclinati verso terra. Le foglie sono lunghe e ovali, composte da quattro foglie più piccole, disposte in modo alterno e paripennate. I fiori sbocciano molto presto, già dopo un solo mese dalla semina.
Arachidi: dove crescono
Crescono abbondanti tra le foglie, hanno un vivace colore giallo e sono sia maschili che ermafrodite. Normalmente, la fecondazione è autogama, cioè il fiore si auto-insemina. La fioritura prosegue fino alla raccolta dei baccelli.
Nel nome botanico della pianta, con il termine “hypogea” (sotterranea) viene indicata una caratteristica tipica dell’arachide, ovvero quella di fruttificare nel terreno, definita “geocarpia”.
Semi
Dopo che la pianta ha fiorito e che la fecondazione è avvenuta, il peduncolo del fiore attaccato al fusto si allunga molto. Sfruttando la proprietà di orientarsi secondo la direzione della forza di gravità, si curva verso il basso e penetra nel terreno, interrando l’ovario a una profondità di circa 10 cm.
Nella terra si sviluppa il frutto ovvero il baccello del legume, che a maturazione avvenuta resta chiuso (è indeiscente) custodendo fino a quattro semi, raramente cinque. Il baccello è di forma oblunga, con alcune strozzature più o meno accentuate corrispondenti alle distinte logge che ospitano i semi. Ciascuno di questi è avvolto all’interno del baccello da una sottile pellicina rosso scura dalle proprietà antiossidanti. La superficie del baccello è legnosa, reticolata, non dura e di facile apertura: è sufficiente una modesta pressione delle dita.
In funzione della varietà, i baccelli di arachide possono avere dimensioni differenti: quelli grossi sono i più venduti, già tostati. I baccelli piccoli sono più adatti ad una destinazione industriale, ma si ritiene che abbiano caratteristiche migliori, sia dal punto di vista organolettico, per la maggiore dolcezza dei semi, sia per la resa, con un più elevato numero e con uno scarto minore di semi.
Nocciolina americana
L’arachide è anche chiamata “nocciolina americana” per via delle sue origini dal continente americano, in particolare dal Brasile.
Dal Sud America, grazie ai viaggi che seguirono la scoperta del nuovo continente, l’arachide si è poi diffusa rapidamente in tutto il mondo, negli USA, in Asia, in Africa, in Oceania e in Europa meridionale, compresa l’Italia. Nonostante l’arachide abbia origini tropicali, è una pianta che si adatta bene a molte aree differenti, purché sufficientemente calde, asciutte ma con buone risorse idriche.
Storia e com’è nato il burro di arachidi
Si ritiene che le arachidi abbiano avuto origine in Sudamerica, in Brasile.
È accertato che l’arachide entrò ben presto nelle abitudini alimentari delle popolazioni sud-americane.
Tra le prime civiltà, quella di Nazca, che si sviluppò in epoca preincaica (I-VI secolo d.C.) in una piccola area nella zona andina nel Sud del Perù, ha lasciato testimonianze del consumo di arachidi. Grazie alla larga produzione di ceramiche policrome, alcuni manufatti raffigurano anche i prodotti dell’agricoltura dell’epoca, ovvero:
- mais
- fagioli
- zucche
- zapallo
- yuca
- peperoncino
- guayaba
- lúcuma
- pacay
- cotone
- arachidi.
Una delle migliori testimonianze ci proviene proprio da un vaso plasmato a forma di arachide e decorato con i tipici baccelli. L’utilizzo dell’arachide in agricoltura e nell’alimentazione giunse nei secoli alla grande civiltà Inca che sviluppò nell’altopiano andino un vero e proprio impero (XIII – XVI secolo). Tra gli oltre settanta prodotti agricoli coltivati, figura tra i principali proprio l’arachide, chiamata ynchic, che era ritenuta un’importante fonte di sostentamento e per questo era tra le offerte votive dedicate al Dio Sole nelle cerimonie religiose.
Esploratori spagnoli scoprono gli arachidi
Quando gli esploratori spagnoli giunsero in Sud America ebbero modo di conoscerne l’importanza, quale risorsa alimentare, dalle popolazioni locali e inserirono le arachidi tra gli approvvigionamenti necessari per i viaggi. Fu così che i baccelli e i semi vennero importati in Europa, dove iniziarono le prime coltivazioni.
Risale probabilmente a quell’epoca un altro termine, ora caduto in disuso, con cui vengono chiamate le arachidi, ovvero “spagnolette”. Probabilmente perché il primo a parlarne fu lo storico e naturalista spagnolo, ovvero Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés. Egli, nella sua opera del 1526 detta il “Sumario” ovvero “De la natural historia de las Indias”, riportò in maniera dettagliata molti elementi degli usi e delle consuetudini delle etnie indigene che ebbe modo di conoscere direttamente.
Inoltre, furono gli esploratori portoghesi, successivamente, a portare le arachidi in Africa. Il clima caldo e asciutto favorì lo sviluppo delle coltivazioni di arachidi che, oltre a fornire ottime riserve di cibo, permisero di arricchire di azoto gli aridi terreni, preparandoli per altre importanti colture.
Nord America
Le arachidi arrivarono in Nord America nel periodo della Tratta degli schiavi (XVI-XIX secolo), quando dall’Africa le navi con il loro carico umano attraversarono l’Oceano Atlantico per approdare in Centro e Sud-America prima e nel Nord-America poi.
La deportazione degli schiavi africani alimentò in modo esponenziale gli scambi commerciali con le Americhe ma anche verso altri settori del globo. Fu un elemento fondamentale della nascita e dello sviluppo delle colonie europee e della conseguente distribuzione di prodotti alimentari esotici, come le arachidi.
Esportazione in India e Filippine
A metà del XVI secolo, le arachidi vennero esportate in India e a Macao dai portoghesi. Gli spagnoli invece le fecero giungere nelle Filippine e da lì arrivarono in altre zone asiatiche, soprattutto in Cina.
Questi legumi ebbero ovunque un grande successo per la loro facile coltivazione e per la resa abbondante e rapida: una pianta può produrre fino a 40 arachidi già dopo quattro mesi dalla semina.
Inoltre, è un alimento altamente proteico e calorico. Per tutte queste ragioni l’arachide venne considerata una coltura utile per contrastare le carestie e arginare il problema della fame sia umana che animale.
Infatti, le arachidi vennero inserite nel ‘700 come alimentazione zootecnica, soprattutto per i maiali.
Nell’800, durante la guerra di secessione, servirono quale sostentamento dei soldati di entrambe le fazioni in guerra.
Risale alla fine dell’800 l’invenzione del burro di arachidi.
Com’è nato il burro di arachidi
Fonti non accreditate ne attribuiscono la paternità ad un farmacista di Saint Louis, George A. Bayle jr., che lo creò come sostituto proteico della carne, allora alimento molto costoso e non accessibile a molte famiglie delle classi meno abbienti. Fu però Marcellus Gilmore Edson, di Montreal, in Quebec, nel 1884 a brevettarne la ricetta. Successivamente il dottor John Harvey Kellogg, un fisico impegnato ad aiutare i pazienti a mangiare più proteine vegetali, ottenne una licenza speciale sul metodo per la sua produzione.
Il burro di arachidi fu presentato per la prima volta nel 1904 all’Esposizione Universale di Saint Louis. Chi invece diede grande impulso all’inserimento delle arachidi in un processo di ottimizzazione produttiva ed industriale fu il dottor George Washington Carver. Le sue ricerche agli inizi del 1900 permisero di sviluppare oltre 300 usi alternativi delle arachidi, come ad esempio:
- lubrificanti
- ingredienti per vernici
- inchiostri
- creme per cosmetici
- sintesi fibre artificiali.
La coltivazione intensiva di arachidi si sviluppò solo nel corso del XX secolo, con l’avvento della meccanizzazione agricola e quando le arachidi non vennero più considerate come “cibo dei poveri”.
Arachidi in Italia
Nel dopoguerra, in Italia, la coltivazione di arachidi ebbe il suo momento di maggiore sviluppo, raggiungendo il suo massimo storico con oltre 5600 ettari investiti.
Tuttavia, negli anni ’70, la coltivazione venne praticamente abbandonata, soprattutto per problemi di meccanizzazione. Oggi restano piccoli appezzamenti e l’intero fabbisogno nazionale viene importato soprattutto dagli USA, che rappresenta il primo esportatore a livello mondiale.
Cina e India, sebbene siano i maggiori produttori, consumano al proprio interno quasi tutta la loro produzione.
Arachidi: valori nutrizionali
Come illustrato in tabella, la presenza e la concentrazione dei componenti delle arachidi variano in base allo stato in cui si trovano, ovvero se sono essiccate o allo stato fresco.
In entrambi i casi, le proprietà delle arachidi sono notevoli: rappresentano una fonte calorica rilevante (quasi 600 calorie), sono ricche di lipidi (più del 50% in quelle tostate e oltre il 45% in quelle freschi) e di proteine (circa il 30%).
Tuttavia, non deve spaventare la preponderante componente grassa. Infatti, il profilo lipidico si presenta prevalentemente costituito da acidi grassi:
- monoinsaturi (MUFA) (23g circa, quasi esclusivamente acido oleico)
- polinsaturi (PFA) (14g circa, quasi esclusivamente acido linoleico),
- ridotta parte di acidi grassi saturi (8g circa, principalmente acido palmitico).
Inoltre, acido oleico e acido linoleico, rispettivamente meglio noti come omega-9 e omega-6 sono sostanze grasse che forniscono diversi benefici al nostro organismo.
Anche la porzione di carboidrati è importante, con circa l’11% del peso nell’arachide fresca, di cui il 4,5% composto esclusivamente da saccarosio e il restante 6,5% circa da amido.
La parte fibrosa è altrettanto rilevante (tra il 7% e l’11% del peso).
Oligoelementi e vitamine
Passando agli oligoelementi, l’arachide presenta un assortimento minerale di tutto rispetto, soprattutto per quanto riguarda:
- potassio
- fosforo
- zinco
- magnesio
- rame
- manganese
- ferro.
Per quanto riguarda il corredo vitaminico risultano particolarmente abbondanti la vitamina E e quelle del gruppo B. Tra queste, Biotina e Niacina presentano valori davvero eccezionali. Praticamente assenti le altre vitamine.
Arachidi: fanno bene o fanno male
Questa ricchezza nutrizionale è adatta a chi necessita di un’alimentazione molto calorica ad elevato valore nutritivo, come ad esempio un bambino, il cui organismo è in crescita, oppure uno sportivo, che ha bisogno di molta energia.
Il quadro dei valori nutrizionali delle arachidi non dovrebbe essere motivo di preoccupazione per molte persone. Il consumo di questi semi può essere previsto nell’ambito di una dieta ben ponderata, secondo una quantità che tenga conto del fabbisogno calorico di ciascun individuo, in rapporto agli effetti benèfici che ne derivano.
Inoltre, i componenti delle arachidi sono altamente digeribili.
La digeribilità proteica è paragonabile a quella delle proteine animali. Quella dei grassi, che varia in base alla struttura dei diversi acidi grassi, nelle arachidi risulta estremamente facile, grazie al singolo legame di idrogeno nella molecola di acido grasso insaturo che si rompe agevolmente.
Arachidi: benefici per la salute
Le arachidi possono svolgere un ruolo importante nel contribuire a migliorare le funzioni metaboliche dell’organismo. Pur in presenza di un alimento ipercalorico, la nostra salute può trarre grande giovamento dal consumo di arachidi, se inserite in modo armonico e bilanciato con la varietà nutrizionale e calorica degli altri alimenti.
Da tale equilibrio si può apprezzare il prezioso apporto nutrizionale di questi straordinari semi. Vediamo quali sono in dettaglio:
Salute del cuore e del sistema cardiocircolatorio
Il profilo lipidico delle arachidi risulta maggiormente benefico per la salute del cuore rispetto alle diete a basso contenuto di grassi.
Colesterolo
Si è osservato (Pelkman et al. 2004 – Università di Stato di New York a Buffalo, NY, USA) che le diete ad alto contenuto di grassi monoinsaturi di arachidi sono in grado di abbassare il colesterolo corporeo totale dell’11% e il colesterolo cattivo LDL del 14%, mentre il colesterolo HDL si mantiene allo stesso livello, con una riduzione dei trigliceridi. Il beneficio del consumo di arachidi sul colesterolo è paragonabile a quello dell’olio d’oliva.
Malattia coronarica
Un altro studio (Matilsky et al. 2009) ha evidenziato una correlazione tra grassi monoinsaturi, assunzione di arachidi e riduzione del rischio di malattia coronarica. I dati mostrano che il tipo di grassi può avere un impatto positivo sulla salute in vari modi nelle diverse fasi della vita. Il grasso nelle arachidi e burro di arachidi fornisce calorie sane ai più giovani nel momento del bisogno, soprattutto se si trovano in una condizione di malnutrizione.
Malattie cardiache
Oltre ai grassi sani, alle proteine e alle fibre, nelle arachidi è interessante osservare l’azione dei fitosteroli di cui le arachidi sono particolarmente ricche:
- beta sitosterolo
- campesteroli
- stigmasterolo.
Infatti, i fitosteroli possono contribuire alla riduzione del rischio di malattie cardiache. Essendo strutturalmente simili al colesterolo del corpo, quando vengono consumati i fitosteroli competono con il colesterolo per il loro assorbimento nel sistema digestivo. Di conseguenza, l’assorbimento del colesterolo viene bloccato e i suoi livelli nel sangue vengono ridotti.
È stato dimostrato che è sufficiente anche una piccola quantità di arachidi ogni giorno per ridurre di circa il 10% il colesterolo nel sangue.
Sono solo alcuni esempi, ma ci sono molti altri studi che suggeriscono come il consumo di arachidi e di altri semi oleaginosi, come la frutta in guscio, possono proteggere dalle malattie cardiache riducendo i livelli di colesterolo LDL e limitando il rischio di pericolosi depositi nelle arterie che portano a patologie anche gravi.
Le statistiche sostengono questa tesi, poiché le popolazioni che consumano abitualmente prodotti derivati dalle arachidi hanno un basso indice di mortalità dovuta a patologie cardiovascolari.
Pressione sanguigna
Anche la qualità proteica di questi legumi, il loro elevato contenuto di minerali come magnesio e potassio, la presenza di fibre e di altri componenti bioattivi producono un effetto positivo sulla pressione sanguigna e, quindi, sull’intero sistema cardiocircolatorio.
In particolare, la presenza nelle arachidi di resveratrolo, un antiossidante della categoria dei flavonoidi, sarebbe in grado di migliorare il flusso sanguigno nel cervello di ben il 30%, riducendo così il rischio di ictus (Fazel Nabavi et al. 2014) e di fornire protezione contro malattie cardiovascolari come l’arteriosclerosi.
Arachidi ricche di proteine e aminoacidi
Poiché le arachidi appartengono alla famiglia delle leguminose, hanno più proteine di qualsiasi altro seme oleaginoso della frutta a guscio, con livelli paragonabili o migliori dei fagioli.
Dopo aver estratto l’olio di arachidi, il contenuto proteico della parte residuale delle arachidi può raggiungere il 50%. L’assortimento di aminoacidi (i mattoni che costituiscono le proteine) è completo con tutti i 20 rappresentanti in proporzioni variabili.
Cos’è l’arginina
Il profilo aminoacidico delle arachidi costituisce un fattore che tende a favorire la fortificazione delle proteine (Yu et al. 2006). Poiché le proteine nelle arachidi sono a base vegetale, portano con sé componenti aggiuntivi che, a differenza delle proteine animali, esercitano effetti benefici per la salute, come fibre e componenti bioattivi unici.
L’aminoacido di cui l’arachide rappresenta la più grande fonte è l’Arginina. Ben 3.736 mg su 100g nel prodotto tostato. In assoluto il più elevato tra gli alimenti. Si tratta di un aminoacido essenziale per i bambini in fase di crescita.
Negli adulti può essere sintetizzata dall’organismo, soprattutto a livello renale ed epatico. Inoltre, è un aminoacido necessario per mantenere sani fegato, pelle, articolazioni e muscoli. L’arginina aiuta a rafforzare il sistema immunitario, regola gli ormoni e lo zucchero nel sangue.
Benefici dell’arginina per la salute
Dopo l’assunzione di cibo ricco di arginina, questo aminoacido viene trasformato in ossido nitrico, una molecola che presiede alla dilatazione dei vasi sanguigni e favorisce un flusso di sangue corretto. Stimola anche il rilascio dell’ormone della crescita, dell’insulina e di altre molecole.
Inoltre, è considerata un aminoacido semi-essenziale perché, sebbene il corpo la produca da solo, ci sono momenti in cui può essere richiesta un’integrazione dietetica.
Cuore
L’assunzione di questo aminoacido può risultare utile in casi di:
- scompenso cardiaco congestizio
- dolori al petto
- pressione alta
- coronaropatie
- altri problemi cardiovascolari.
Favorisce il flusso della circolazione sanguigna verso le estremità del corpo, come nel caso di mani e piedi freddi.
Fertilità maschile
L’Arginina promuove la fertilità maschile. Infatti, viene consigliata poiché può migliorare la circolazione e trattare l’impotenza, favorendo una migliore erezione.
Previene la pre eclampsia
Nelle donne in gravidanza può essere di aiuto contro la pre-eclampsia (o gestosi), una patologia caratterizzata da un innalzamento eccessivo della pressione sanguigna (ipertensione), spesso in combinazione con una quantità significativa di proteine nelle urine (proteinuria elevata).
Stimola il sistema immunitario
L’assunzione di arginina stimola il sistema immunitario aumentando la produzione di linfociti T (cellule T) dalla ghiandola del timo. Studi recenti si sono concentrati sul potenziale dell’arginina nel trattamento dell’AIDS, del cancro e di altre malattie legate a un sistema immunitario depresso.
Più semplicemente può aiutare nella prevenzione delle malattie da raffreddamento e per favorire la guarigione delle ferite soprattutto a seguito di interventi chirurgici importanti.
Fegato
L‘arginina aiuta a disintossicare il fegato neutralizzando gli effetti dell’ammoniaca e di altre sostanze tossiche nel corpo. Nel contesto dell’attività funzionale, Duggan et al. (2002) hanno affermato che l’arginina è uno dei nutrienti protettivi per il tratto gastrointestinale.
Può risultare anche efficace, in combinazione con altre molecole, contro l’emicrania.
Per tutti questi effetti, sono in corso studi che possano confermare il ruolo dell’arginina con prove scientifiche.
Infine, secondo il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) le proteine di arachidi e altre proteine di leguminose sono nutrizionalmente equivalenti a carne e uova per la crescita e la salute umana (FAO 2002).
Arachidi sono ricche di antiossidanti
Sono una buona fonte di composti antiossidanti, come: la vitamina E, l’acido clorogenico, l’acido caffeico, l’acido cumarico, l’acido ferulico, i flavonoidi e il resveratrolo.
Le pelli che avvolgono i semi di arachide sono ricche di potenti antiossidanti. Se le arachidi vengono consumate con la buccia, la loro capacità antiossidante raddoppia. Anche con la tostatura può aumentare il loro potere antiossidante, mentre con la bollitura migliora la concentrazione di antiossidanti, con un aumento doppio nel contenuto di biocanina A e quadruplo in quello di genisteina, entrambi due isoflavoni appartenenti alla categoria di flavonoidi.
Resveratrolo: benefici per la salute
La capacità antiossidante nelle arachidi è dovuta soprattutto a flavonoidi e al resveratrolo. Quest’ultimo appartiene alla classe di composti polifenolici chiamati stilbeni.
Tutte le parti dell’arachide contengono resveratrolo dalle radici alla pelle e persino nel guscio. Questo composto liposolubile è piuttosto raro in natura ed è presente anche nell’uva e nel vino rosso. È innanzitutto un antimicrobico naturale prodotto dalla pianta in risposta a uno stress dovuto a lesioni o radiazioni ultraviolette o a un’infezione batterica o fungina. Ha proprietà ipoglicemizzanti, antinfiammatorie, anti-aggreganti e anti-aterosclerotiche.
In studi di laboratorio, è stato osservato che il resveratrolo sembra in grado di estendere la durata della vita di diverse specie di organismi tra cui il più importante fungo unicellulare della famiglia dei lieviti (Saccharomyces cerevisiae), la Drosophila melanogaster detto moscerino della frutta e il topo (Baur et al. 2006 ).
Flavonoidi: benefici
Gli acidi fenolici e i flavonoidi rappresentano gli altri composti funzionali antiossidanti di cui le arachidi sono fonti eccezionali. Questi composti polifenolici sono presenti in alte concentrazioni nelle arachidi, principalmente per quanto riguarda i livelli di acido p-cumarico.
I flavonoidi sono presenti in tutte le parti delle piante di arachidi.
L’elevato apporto di flavonoidi all’organismo si è dimostrato protettivo, soprattutto contro le malattie cardiache e il cancro, secondo vari meccanismi. La ricerca sta ancora studiando il ruolo per la salute di questi composti bioattivi presenti sia nelle arachidi e nel burro di arachidi quanto nel tè verde e nero, nel vino rosso e nella soia.
Tumori
È stata attribuita alla presenza di grassi insaturi, di alcune vitamine e minerali, e di componenti bioattivi antiossidanti contenuti nei semi di arachide la capacità di avere effetti preventivi contro formazioni tumorali.
In particolare, i fitosteroli nelle arachidi, studiati per la loro attività di contrasto al cancro, sembra che riescano a ridurre la crescita di certi tumori di una pecentuale tra il 40% e il 50%.
Si è osservato che il resveratrolo, oltre alle proprietà antiossidanti che forniscono protezione contro varie patologie, come quelle cardiovascolari sopra riportate, agisce come agente chemio-preventivo contro diversi tipi di cancro modulando le fasi di inizio, promozione e progressione del tumore. Il resveratrolo ha anche dimostrato di agire interrompendo l’afflusso di sangue ai tumori in crescita e inibendo la crescita delle cellule tumorali (Fazel Nabavi et al. 2014).
Vitamine delle arachidi contro il Morbo di Alzheimer e per la protezione della pelle
Le arachidi hanno un alto contenuto di niacina e sono un’ottima fonte di vitamina E. Entrambi i composti hanno dimostrato capacità di proteggere contro la malattia di Alzheimer e il declino cognitivo legato all’età.
In particolare, la niacina o Vitamina B3, fa parte delle vitamine cosiddette idrosolubili, quelle che non possono essere accumulate nell’organismo, ma devono essere regolarmente assunte attraverso l’alimentazione.
In una ricerca condotta dal 1993 al 2002 su un campione di oltre 6000 persone di 65 anni e oltre è stato dimostrato che la niacina assunta attraverso l’alimentazione, secondo una dieta particolarmente indicata, ha rallentato il tasso di declino cognitivo (Morris 2004 – Rush Institute for Healthy Aging, Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, GA, USA).
Il suo regolare apporto con l’alimentazione oltre ad avere un ruolo fondamentale sul funzionamento del sistema nervoso, risulta fondamentale per la respirazione delle cellule, per favorire la circolazione sanguigna ed è importante nel processo di digestione degli alimenti.
Vitamina E e B6
Inoltre, è una vitamina che agisce a protezione della pelle. Per questo è chiamata anche vitamina PP (pellagra preventive factor) per il suo ruolo anti-pellagra, malattia in passato molto diffusa.
Nel caso della vitamina E, se assunta con integratori non ha avuto alcun effetto sull’incidenza dell’Alzheimer, invece l’assunzione di vitamina E dal cibo si è rivelata protettiva. Un suo apporto rilevante permette di ridurre l’incidenza della malattia di Alzheimer fino al 70%.
Inoltre, la vitamina E svolge un’importante azione vasodilatatrice e antiossidante nei confronti dei tessuti epiteliali. Contrasta l’azione dannosa di un’eccessiva esposizione ai raggi solari, proteggendo la pelle dai danni provocati dai raggi ultravioletti. Il contenuto rilevante nelle arachidi di acidi grassi e il loro naturale effetto benefico risultano di particolare giovamento per mantenere la giusta composizione del tessuto epidermico.
La vitamina B₆, o piridossina, che si presenta in quantità molto elevate nelle arachidi, oltre all’azione antiossidante, è essenziale per alcune funzioni del sistema nervoso.
Infatti, questa vitamina interviene nella sintesi di alcuni neurotrasmettitori ed è fondamentale per sintetizzare la mielina, una struttura che protegge il sistema nervoso e permette la comunicazione tra i neuroni.
Infine, anche il resveratrolo è stato riconosciuto come efficace contro l’Alzheimer e verso altre malattie riguardanti la degenerazione delle cellule nervose.
Calcoli biliari
Una ricerca condotta su un campione di oltre 80.000 donne seguite tra il 1980 e il 2000 ha permesso di scoprire che chi mangia arachidi e burro di arachidi cinque o più volte alla settimana ha un rischio ridotto di malattie alla cistifellea fino al 25% (Tsai et al. 2004 – Harvard Medical School e Brigham and Women’s Hospital, Boston, MA, USA).
Il fenomeno potrebbe essere spiegato con la capacità delle arachidi di bloccare l’assorbimento del colesterolo. Infatti, i calcoli biliari, simili a piccoli sassi solidi, si formano per cristallizzazione della bile, che è composta anche da colesterolo, oltre che da grassi, sali biliari e bilirubina. Riducendo il colesterolo in eccesso si riduce anche il rischio che se ne verifichi la solidificazione.
Carboidrati, fibre e diabete
Uno studio condotto da Jiang e altri (2002) ha riportato una riduzione dei rischi di diabete di un quarto quando le arachidi sono state incorporate nella dieta su base giornaliera. Il magnesio e le fibre alimentari risulterebbero come i principali fattori che contribuiscono al miglioramento dello stato di salute.
L’American Diabetes Association classifica le arachidi tra i super-alimenti nella lotta contro il diabete, perché ricche di fibre, importanti sali minerali e vitamine, nonché con un basso indice glicemico.
Il saccarosio e l’amido sono i principali carboidrati nelle arachidi e comportano su una scala di 100 punti un indice glicemico (GI) pari a 14, con un carico glicemico (GL) di 1. Ulteriori ricerche hanno dimostrato che quando le arachidi o il burro di arachidi vengono aggiunti a un pasto ad alto carico glicemico mantengono stabile il livello dello zucchero nel sangue evitando che si verifichino picchi glicemici.
I carboidrati come quelli delle arachidi, che contengono fibre o amido, hanno un effetto più lento e meno pronunciato nell’assorbimento dello zucchero nel sangue.
La ricchezza di fibra alimentare delle arachidi svolge tante altre funzioni benefiche per l’organismo. La loro struttura fisica croccante induce sazietà e quindi riduce la successiva assunzione di cibo. Inoltre, evitano problemi di stipsi, favorendo la pulizia del tratto intestinale ed eliminando le tossine.
Quest’ultimo aspetto contribuisce a diminuire le possibilità di insorgenza di infiammazioni e formazioni cancerose, nonché la formazione di ragadi anali e diverticoli.
Allergia alle arachidi
Tra gli otto alimenti individuati come causa del 90% delle reazioni allergiche compaiono anche le arachidi.
Le proteine contenute in questo legume possono scatenare risposte immunitarie nella bocca o nel sistema gastro-intestinale con reazioni più o meno importanti che portano nei casi più gravi a un conclamato shock anafilattico.
I soggetti allergici possono essere sensibili anche a porzioni molto piccole e, di norma, gli alimenti che possono risultare “contaminati” da allergeni pericolosi vengono distribuiti con le opportune cautele e le necessarie informazioni al consumatore.
Sintomi
Le reazioni allergiche alle arachidi si manifestano in genere, nella mezz’ora che segue il consumo. La persona allergica può presentare un solo sintomo ma, spesso, esiste un’associazione di sintomi.
Ecco una lista di sintomi:
- reazioni cutanee
- problemi respiratori
- disturbi gastrointestinali
- shock anafilattico.
Scopri cosa fare in caso di reazione allergica alle arachidi.
Alimenti che contengono arachidi
Se sei allergico alle arachidi, è molto importante leggere bene le etichette. Infatti, ci sono alcuni alimenti insospettabili che le contengono.
Ecco una lista.
Arachidi e bambini
L’allergia alle arachidi è un fenomeno sempre più diffuso, specialmente tra i più piccoli.
Spesso i figli di genitori che soffrono di problemi di natura allergica risultano maggiormente a rischio nello sviluppo di un’intolleranza verso tale alimento.
Per questa ragione i pediatri sono portati a consigliare alle famiglie di evitare precauzionalmente di somministrare prodotti a base di arachidi ai bambini fino ai tre anni di età.
Questa forma di allergia, una volta che si manifesta, non è possibile farla regredire e occorre escludere le arachidi e tutti i suoi derivati dalla dieta.
Come consumare le arachide
Le arachidi possono essere consumate in molti modi, in relazione sia alla tipologia di prodotti in commercio che alle abitudini di consumo. Questi semi in Italia raramente vengono consumati crudi. Normalmente si trovano già tostati, con o senza baccello, in sacchetti o in confezioni sottovuoto. I semi già tostati e pronti al consumo di solito vengono salati. Nel nostro Paese è poco diffusa l’abitudine tipicamente americana di consumare il burro d’arachidi. Si tratta di un alimento ricavato dalla macinatura di semi di arachidi. La pasta ottenuta, morbida e cremosa, viene amalgamata con olio vegetale di palma, sale e zucchero. Anche la bollitura dei semi, praticata soprattutto nei paesi dove tradizionalmente vengono coltivate le arachidi, non è usata in Europa.
Semi
I semi vengono impiegati anche dall’industria dolciaria per la produzione di croccanti, torroni, granella e cioccolate farcite. Nelle guarnizioni di torte e gelati sono molto utilizzati, anche insieme o in sostituzione di:
- mandorle
- pistacchi
- nocciole.
La maggior parte delle arachidi coltivate nel mondo vengono avviate alla trasformazione industriale per l’estrazione della parte grassa e la produzione di olio e di margarine destinati al consumo umano.
Olio di arachidi
L’olio di arachidi si può usare per cucinare a temperature molto alte e non altera il sapore degli alimenti cucinati.
La parte residuale del processo estrattivo viene impiegata per l’alimentazione animale. Così come la parte che resta della pianta estirpata dopo la raccolta dei baccelli, che viene utilizzata come foraggio.
Arachidi: come conservarle
Le arachidi si possono conservare per lunghi periodi senza doverle refrigerare. Tuttavia, la conservazione deve essere eseguita con molta accortezza perché è un alimento soggetto facilmente alla formazione di sostanze naturali appartenenti alla categoria delle micotossine chiamate Aflatossine.
Infatti, sono prodotte da specie fungine microscopiche oppure da muffe, che possono generare anche altre micotossine potenzialmente pericolose (come l’ocratossina). Sono tutte sostanze altamente tossiche, cancerogene e mutagene.
Queste “muffe” che possono aggredire le arachidi, si formano quando esistono condizioni favorevoli rappresentate da una temperatura intorno ai 30° C e da un forte tasso di umidità. Queste condizioni possono verificarsi durante il trasporto delle merci con le navi. Le Autorità di controllo prestano molta attenzione alle merci di importazione per questa ragione.
Come prevenire le intossicazioni da arachidi
Per prevenire intossicazioni anche gravi, occorre tenere le arachidi in luogo fresco e asciutto all’interno di un contenitore ermetico oppure in frigorifero a 4° C per un massimo di 1 anno, oppure a temperatura ambiente di 20° C, purché in ambiente asciutto. Inoltre, occorre garantirsi che il prodotto acquistato sia integro e in ottimo stato di conservazione.
Oltre che per la produzione dell’olio, del burro, e di snack tostati, le arachidi sono ampiamente utilizzate per la formulazione di prodotti a base di carne, zuppe e dessert.
In tutto il mondo, con le arachidi si fanno anche ottimi spuntini. In India, per esempio, le arachidi vengono mischiate con altri legumi secchi e vendute per strada.
È bene ricordare, inoltre, tre aspetti importanti delle arachidi, ovvero:
- sono un alimento altamente calorico e quindi il loro consumo deve essere adeguato agli individuali fabbisogni;
- molto spesso le arachidi vengono prodotte già tostate e salate. Consumarne in tal modo grandi quantità significa introdurre nel nostro organismo eccessive quantità di sale, che potrebbero risultare nocive;
- prima di consumare arachidi è bene accertarsi che il prodotto sia stato correttamente conservato. Nelle arachidi mal conservate possono formarsi facilmente delle micotossine chiamate Aflatossine responsabili della formazione di sostanze altamente tossiche, cancerogene e mutagene, poco amiche della nostra salute.
Arachidi: varietà
Il genere Arachis comprende una quarantina di specie. L’unica ad essere coltivata in maniera estensiva è l’Arachis hypogaea L. che conta centinaia di cultivar nei moltissimi paesi produttori. Ogni cultivar varia dall’altra nella morfologia o nelle caratteristiche qualitative e gustative.
Ci sono cultivar che vengono preferite per particolari impieghi grazie al maggiore contenuto di olio, oppure per le dimensioni e anche per il sapore. Anche le differenze varietali per la resistenza a fitopatologie o a certi parassiti rappresentano discriminanti importanti nella scelta del materiale vegetale da coltivare.
Con l’ibridazione possono essere esaltate e scambiate certe caratteristiche.
Le cultivar più popolari sono:
- Spagnola
- Runner
- Virginia
- Valencia.
La maggior parte delle arachidi sono del tipo Virginia, insieme ad alcune cultivar di Valencia.
Le arachidi “spagnole” sono utilizzate per produrre caramelle alle arachidi, noci salate e burro di arachidi. Mentre le Runner sono utilizzate per produrre burro di arachidi.
Come scegliere arachidi di qualità
Un prodotto di buona qualità gustativa e con il massimo numero di baccelli utilizzabili, cioè ben formati e pieni, si ottiene lasciando vegetare le piante finché le foglie cominciano ad ingiallire (in pianura padana circa a metà ottobre).
Occorre estirpare le piante prima che i terreni diventino troppo pesanti a causa delle piogge. Una volta tolti dal suolo i baccelli con le radici, è opportuno far asciugare la terra residua rimasta attaccata, preferibilmente al riparo, in ambiente coperto ma areato. Appena la terra si è asciugata, si spolverano e si tolgono i baccelli, scartando quelli vuoti o malformi.
Le successive fasi di conservazione del prodotto diventano altrettanto importanti per salvaguardare l’integrità e la bontà delle arachidi.
In magazzino, i baccelli devono essere posti sollevati dal pavimento, sempre in un solo strato e disposti in modo da evitare la formazione di muffe anche con l’ausilio di una buona ventilazione dell’ambiente.
Infatti, le arachidi sono spesso contaminate dalla specie fungina Aspergillus flavus, che può produrre aflatossine, metaboliti secondari altamente tossici e cancerogeni, preoccupanti per la sicurezza alimentare. L’infezione e la concentrazione di aflatossina nelle arachidi possono essere correlate al verificarsi di stress da umidità del suolo durante il riempimento del baccello quando le temperature del suolo sono quasi ottimali per lo sviluppo del fungo.
Quanto descritto, dalle operazioni preliminari fino all’immagazzinaggio e al trasporto nei mercati di destinazione, sono elementi fondamentali per distinguere un prodotto eccellente e sano.
Guida all’acquisto
Al momento dell’acquisto delle arachidi, quindi, è meglio scegliere prodotti garantiti e di qualità, diffidando di quelli che appaiono mal conservati o venduti a costi molto bassi.
I baccelli legnosi devono essere interi, integri, croccanti e di bell’aspetto. All’interno anche il seme deve apparire in ottimo stato. Non devono mai apparire alterati o di colorazione non usuale, soprattutto non scuri o di aspetto opaco e coperti in superficie da una patina di colore grigiastro. In questo caso, è bene astenersi dal consumarli ed è consigliabile gettare tutta la confezione.
Il prodotto che si trova sui nostri mercati solitamente proviene da paesi molto lontani, normalmente dagli Stati Uniti.
Spesso le arachidi vengono sgusciate, lavorate e confezionate in Europa o nel nostro Paese.
Che prodotti scegliere
1 – Arachidi sgusciate pelate crude Fairtrade BIO
2 – Farina d’Arachidi Bio
3 – The Protein Works Burro Di Arachidi
- 100% NATURALE: Burro di arachidi vegan-friendly, fatto con le migliori arachidi naturali al 100%,...
- ZERO OLIO DI PALMA: A differenza di molte altre aziende, il Burro di Arachidi di TPW contiene zero...
- ZERO ZUCCHERI AGGIUNTI: Il nostro burro di arachidi deriva da arachidi dolci naturali.
4 – Burro di Arachidi – Natural Athlete – 100% Arachidi- Vegana
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5 – Semi di arachidi
Usi alternativi
Le arachidi a partire dal ‘900 sono state utilizzate per numerosi prodotti trasformati, oltre che per olio, burro d’arachide e farine. Molti dei prodotti alternativi hanno un impiego non alimentare.
I sottoprodotti delle arachidi si possono ritrovare in molti articoli di uso comune:
- pannelli di rivestimento
- combustibile solido per camini
- lettiera
- carta
- shampoo, balsamo, sapone, cosmetici, crema da barba, crema per il viso,
- detergenti, candeggina, prodotto per lucidare i metalli
- inchiostro, vernice
- lubrificante per ponti
- linoleum, gomma
- esplosivi
- farmaci.
Uso in cucina
Le arachidi in Italia si consumano principalmente come snack, tostate e salate, oppure all’interno di dolci, sotto forma di granella o come ingrediente più o meno integro.
Le arachidi vengono consumate quali sottoprodotti lavorati come l’olio e, in misura molto minore, il burro di noccioline.
Di recente le contaminazioni gastronomiche della cucina orientale nei nostri costumi alimentari ci hanno avvicinato a sapori meno mediterranei.
Il burro di arachidi è un ingrediente che sempre più frequentemente si adopera nei dolci di facile realizzazione tra le mura domestiche, come nei biscotti e nei muffin.
Ma, osando un po’, si può usare anche per molti piatti salati come condimento, ad esempio su un’insalata o su un pollo in agrodolce o sulla carne d’arrosto speziata.
Se ci vogliamo spingere più decisamente verso oriente, si potrebbe utilizzare una salsa a base di burro di arachidi su un piatto di udon noodles, accompagnati da sesamo. Con un po’ di fantasia e ispirandoci ad alcune ricette esotiche, la crema di arachidi e gli stessi semi possono diventare un’interessante e gustosa variante in cucina.
Resta comunque un caposaldo a cui è difficile rinunciare, cioè l’abbinamento con il cioccolato; un meraviglioso connubio tutto sudamericano.
La ricetta del burro di arachidi senza olio e senza zucchero
Ingredienti
- 500 g di arachidi
- Un pizzico di sale.
Procedimento
Disponi le arachidi su una teglia e falle tostare in forno a 180° per circa 10 minuti.
Appena si saranno raffreddate, trasferiscile in un robot da cucina e inizia a frullare, fermandoti ogni tanto per evitare che il composto si surriscaldi troppo.
In una di queste pause, aggiungi un pizzico di sale. Ci vorranno circa 10 minuti per ottenere una crema liscia e lucida.
Ottenuta la crema, trasferiscila in vasetti di vetro con chiusura ermetica e conserva in frigo per 3 settimane.
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