Il risotto con zucchine è una ricetta della nonna semplice e veloce, è un classico della cucina italiana. Dal gusto avvolgente e delicato, cremoso al punto giusto, il risotto alle zucchine è un primo piatto che, in tutte le sue varianti (con gamberetti, zafferano, speck, ecc.), soddisfa anche i palati più esigenti.
La sua semplicità valorizza questo generoso frutto della terra, le zucchine, tanto versatili in cucina quanto salutari e benefiche nella dieta di tutti i giorni. Per prepararlo ti servono solo questi ingredienti: riso per risotti, zucchine, vino bianco, burro, Parmigiano e poche verdure per il soffritto iniziale.
Questa ricetta è l’ideale soprattutto nel periodo di fine primavera-estate, quando le zucchine sono particolarmente dolci e aumenta il fabbisogno di verdure. E’ perfetta per chi predilige un’alimentazione sana e variegata, per chi segue una dieta vegetariana e, più in generale, per chi ama i primi piatti cremosi e corroboranti.
Come preparare un ottimo risotto con le zucchine
Il segreto della perfetta riuscita di questo piatto sta nell’utilizzo di materie prime fresche e di qualità, a iniziare dalle zucchine. Prediligi quelle verdi, freschissime e sode (altrimenti risultano amare), non molto grandi. Dovrebbero essere di stagione e possibilmente biologiche. Ancora meglio se a km 0.
Anche il riso, naturalmente, fa la sua parte nella realizzazione di questo gustoso risotto vegetariano. Opta per quello Carnaroli o Vialone nano, particolarmente indicati per questo genere di preparazione per la tenuta di cottura e la capacità di assorbire i sapori.
E non è da sottovalutare nemmeno il brodo (lasciati ispirare dalla ricetta del brodo vegetale di Melarossa), fondamentale per la consistenza e il sapore del riso. Se vuoi farlo impeccabile, procurati delle verdure fresche di stagione: sedano, carota, cipolla, porro, patata qualche fagiolino (o altre a tuo piacimento).
Prepararlo in casa non è difficile: puoi sempre realizzarlo in grande quantità e conservare la parte rimanente in freezer, per le tue prossime ricette.
Tostatura del riso e mantecatura
Per un risotto perfetto, fai tostare il riso a secco o con poco burro/olio, mescolandolo fino a quando non lo sentirai caldo e profumato. Questo passaggio serve a sigillare i chicchi e ne preserva la consistenza. Sfuma con il vino bianco secco, poi aggiungi il brodo caldo poco alla volta, mescolando spesso.
Infine, per un risotto con zucchine cremoso, fai mantecare, a fuoco spento, unendo burro freddo e Parmigiano grattugiato, che andrai a mescolare energicamente. Oppure aggiungi – o sostituisci – al burro un formaggio cremoso (come robiola o stracchino), per una versione più leggera.
PS: Se vuoi ottenere un sapore più intenso, puoi cuocere velocemente le zucchine in olio EVO – che eliminerai prima di tuffarle nel riso.
Ricetta del risotto con zucchine
Risotto con zucchine
Ingredienti
- 160 g riso Carnaroli
- 2 zucchine
- 350 ml brodo vegetale
- 30 ml vino bianco secco
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 20 g cipolla bianca
- 20 g burro
- 10 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- foglie di menta fresca q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Spunta le estremità delle zucchine, lavale ed asciugale. Grattugiale con una grattugia a maglie larghe, oppure tagliale a cubetti piccolissimi e ponile in una ciotola.
- Poni sul fuoco una padella con olio extravergine di oliva, fallo scaldare e versa la cipolla bianca che avrai tritato finemente e falla appassire dolcemente.
- Ora versa il riso Carnaroli (o Vialone nano, Arborio, Maranelli, Baldo), mescola, alza la fiamma e fallo tostare finché non diventa più chiaro, quasi trasparente, facendo attenzione che non attacchi. La tostatura del riso in una sostanza grassa - potrebbe essere anche burro - è una delle fasi fondamentali per la buona riuscita del risotto.
- Dopo qualche minuto sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare tutto l'alcool; quindi abbassa la fiamma ed inizia ad aggiungere il brodo bollente (deve essere sempre molto caldo per non fermare la cottura) un po' alla volta, in modo da non compromettere la cremosità.
- A metà cottura del riso aggiungi le zucchine grattugiate e mescola.
- Poi continua con la cottura, aggiungendo il brodo di tanto in tanto a seconda dell'occorrenza. Regola di sale.
- Spegni il fuoco ed incorpora burro e Parmigiano Reggiano DOP, mescola delicatamente per ottenere una perfetta mantecatura.
- Lascialo riposare coperto un paio di minuti; poi servi guarnito con foglioline di menta e altro Parmigiano Reggiano.
Note
- Se vuoi un sapore più intenso, puoi cuocere velocemente le zucchine in olio EVO - che eliminerai prima di tuffarle nel riso. L'importante è che che rimangano croccanti: nel risotto è fondamentale il contrasto tra cremosità del riso e corposità delle zucchine, che non si devono sciogliere.
- Per quanto riguarda il brodo, lasciati ispirare dalla ricetta del brodo vegetale di Melarossa.
Varianti
La zucchina è un ortaggio che si presta a molteplici abbinamenti, grazie al suo gusto delicato; ma è ottima anche da sola, purché sia soda e fresca. Anche nella preparazione del risotto può sposarsi alla perfezione con altri alimenti, dando vita a gustose varianti.
- Se vuoi rendere il tuo risotto ancora più appetitoso e ricco, puoi realizzare il risotto di zucchine e gamberi, un altro grande classico dal gusto armonioso e delicato. I gamberi devono essere puliti del carapace, saltati in un po’ d’olio e sfumati con brandy. Quando il riso è quasi cotto, aggiungi zucchine e gamberi, mescola e poi manteca con burro e Parmigiano.
- Il risotto con zucchine e zafferano è un’altra apprezzata variazione sul tema: lessa le zucchine salvando l’acqua di cottura, che utilizzerai per la cottura del riso assieme al brodo vegetale. Frulla le zucchine e uniscile al riso un po’ per volta. A metà cottura inserisci in pentola anche lo zafferano.
- Se ami i sapori più rustici, prova invece il risotto con zucchine e speck (che puoi sostituire con pancetta) o salsiccia. Tutte varianti saporite perfette per un menù a base di carne.
Bimby
Naturalmente, se lo possiedi puoi preparare il risotto alle zucchine con il Bimby. Procedi così:
- Trita una cipolla e soffriggila con un filo d’olio a 100°C per 3 minuti. Aggiungi le zucchine a rondelle e cuoci a 100°C per 5 minuti, velocità soft antiorario.
- Unisci il riso e tosta per 3 minuti. Sfuma con vino bianco, poi aggiungi brodo caldo a coprire e cuoci a 100°C per 12-15 minuti, velocità soft antiorario.
- A fine cottura, manteca con burro e Parmigiano, mescolando delicatamente. Servi subito.
Abbinamenti e presentazione
Trattandosi di un piatto abbastanza sostanzioso, puoi accompagnarlo con un contorno di verdure. A meno che tu non voglia inserirlo in un menù. In questo caso, puoi farlo seguire da un secondo leggero di carne o pesce o, se segui una dieta vegetariana, a base di uova.
In quanto alla presentazione, servi il risotto in un piatto fondo, guarnendolo a piacere con una julienne di zucchine crude marinate, per conferire un tocco croccante. Puoi aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo o decorare con foglioline di menta o basilico.
Se opti per una delle varianti che ti abbiamo consigliato, utilizza gamberi, pancetta & Co. sistemandoli ordinatamente sopra il risotto. Vuoi un effetto gourmet? Servi il risotto all’interno di ciotoline di Parmigiano per un risultato elegante e raffinato.
In quanto all’abbinamento con il vino, ti consigliamo di sceglierne uno bianco leggero e aromatico come un Pinot Grigio, un Verdicchio o un Fiano di Avellino.
Il risotto con zucchine a dieta
Per chi sta seguendo una dieta dimagrante, il risotto è da mangiare con moderazione: la presenza del burro unito all’amido del riso, comporta un apporto calorico considerevole – nonostante favorisca una cremosità che rende la portata davvero squisita.
Una porzione di questo riso alle zucchine apporta circa 460 kcal. Puoi renderlo un piatto vegetariano leggermente più leggero se sostituisci il burro con l’olio di oliva extravergine. E se diminuisci la dose di Parmigiano.
Valori nutrizionali
L’ingrediente basilare per questa ricetta è il riso. Buono e versatile in cucina, è ricchissimo di sali minerali e vitamine A, del gruppo B, E, K, J. E’ inoltre un’importante fonte di manganese. Un alimento altamente digeribile e che contrasta il colesterolo cattivo.
Non lasciarti intimorire da una noce di burro per la mantecatura: questo alimento è benefico se consumato con moderazione. Contiene antiossidanti e piccole quantità di minerali anche se è una fonte di grassi (per la maggior parte saturi) e di dosi elevate di colesterolo.
Le zucchine contengono folati, polifenoli, vitamine A ,C, E e molte del gruppo B (tra cui l’acido folico), sali minerali, primo fra tutti il potassio.
Hanno un contenuto ridottissimo di calorie, il che le rende particolarmente adatte alle diete ipocaloriche; sono inoltre povere di sale, ma ricche di acqua, quindi rinfrescanti, molto digeribili e diuretiche.
FAQ (domande comuni)
Cosa si può mangiare con il risotto?
Puoi abbinarlo a piatti leggeri quali un’insalata mista, un carpaccio di carne o pesce, oppure un contorno come le verdure grigliate o cotte in padella.
Per un pasto completo, servilo insieme a un secondo di carne bianca, come il pollo arrosto, o con dei filetti di pesce al forno. Non sottovalutare i formaggi magri o, se segui una dieta vegana, del tofu o del seitan.
Come far tostare il risotto?
Semplicemente versandolo in una pentola calda con poco burro o olio, mescolando senza smettere per 2-3 minuti, fino a quando i chicchi diventano lucidi e iniziano a sfrigolare.
Quante calorie ha il risotto con le zucchine
Il risotto con le zucchine, in generale, apporta tra le 350 e le 500 calorie per porzione. Valore che varia in base alla quantità di burro, olio e formaggi (o grassi in genere) utilizzati.
Conclusioni
Il risotto alla zucchina è un piatto semplice, sano e versatile, ideale per ogni occasione, dalla cena in famiglia a un pranzo elegante. Si tratta di un comfort food che piace a tutti, e che può essere arricchito con ingredienti vari, come pancetta, gamberi o un tocco di scorza di limone, per dare vita a varianti sfiziose.
Ora che hai visto come fare il risotto con le zucchine, non ti resta che correre in cucina e provarlo. Personalizzalo come più ti piace e condividi la tua creazione con amici, familiari e… con noi, commentando con le tue impressioni, idee o varianti.
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