Gamberi: vari tipi, calorie e valori nutrizionali, benefici, controindicazioni e le migliori ricette

I gamberi sono ricchi di buone proteine e un concentrato di minerali, sono anche una buona fonte di vitamine del gruppo B, soprattutto B3 e B12.

Hanno poche calorie e sono una ricca fonte di proteine ad elevato valore biologico e di acidi grassi omega-3.

Quindi, mangiare gamberi e gamberetti può promuovere la salute del cuore, del cervello e delle ossa. I loro benefici possono superare quell’unico aspetto negativo legato al loro contenuto di colesterolo.

I gamberi sgusciati surgelati hanno alcune proprietà diverse da quelli freschi: 100 g contengono più sodio (375 mg contro 146), meno potassio (75 e non 266) e fosforo (159 e non 349).

In cucina sono molto versatili, e si prestano alla realizzazione di varie pietanze, dal più classico risotto gamberi e zucchine alla pasta con i gamberi, passando per i saporiti gamberi alla catalana fino ai gamberi al forno o in padella.

Inoltre, se desideri stupire e realizzare un antipasto semplice e veloce, puoi usare questi crostacei per preparare un’insalata di gamberi o anche il famosissimo cocktail di gamberi.

Tuttavia, questi crostacei possono scatenare allergie, se sei predisposto, e proprio per questo non sono indicati ai bimbi sotto i 2 anni.

Cosa sono i gamberi

Con il termine gambero si fa riferimento ad una classe molto ampia di crostacei definiti “decapodi” per la presenza di dieci zampe (cinque paia). Abitano nei mari ma anche in acque dolci, sono caratterizzati da robuste chele e da un particolare tipo di movimento all’indietro.

Vengono anche allevati, specialmente in Centro America, Sudamerica e nel Sud Est asiatico, luoghi in cui hanno un notevole peso economico.

Anatomia di un gambero

Il corpo è diviso in due parti principali: il cefalotorace e l’addome.

Il cefalotorace è quella che comunemente potremmo chiamare testa e che solitamente non consumiamo. Ai lati della testa si trovano un paio di occhi, un paio di lunghe antenne e un paio di antenne più brevi.

Annesse alla testa, si trovano diverse appendici:

• Tre paia di massillipedi che fanno parte dell’apparato boccale.
• Cinque paia di arti ambulacrali, alcuni modificati in chele e altri allungati e dedicati al movimento.

La parte che comunemente consumiamo dei gamberi, la “coda”, è in realtà un addome piuttosto muscolarizzato, composto da sei segmenti, protetti da un guscio meno robusto rispetto a quello del cefalotorace.

I primi cinque segmenti dell’addome portano ciascuno un paio di zampe per un totale di dieci zampe (da cui il nome “decapodi”).

All’interno del cefalotorace si trovano:

• Branchie.
• Cervello.
• Vescica.
• La prima parte del sistema digerente con gli stomaci.
• L’apparato riproduttore e il cuore.

L’addome è invece occupato principalmente dai muscoli, ed è percorso dall’intestino e dal cordone nervoso ventrale.

La maggior parte dei gamberi presenti sulle nostre tavole, sono stati pescati. Ma da pochi anni a questa parte la produzione da allevamento sta superando quella derivante dalla pesca.

Specie più comuni

Le specie più comuni nelle nostre acque sono:

• Gambero rosa (Parapenaeus longirostris): gambero di colore rosa-arancione, lungo 10-12 cm. E’ disponibile tendenzialmente tutto l’anno, con stagionalità più alta nel periodo che va da novembre a giugno. Vive di solito a profondità elevate in tutte le zone del Mediterraneo e anche lungo le coste dell’Oceano Atlantico.

• Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea): gambero di colore rosso intenso di medie dimensioni (10 cm di media ma può raggiungere anche i 22 cm) e dal carapace robusto. Si trova comunemente nel Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico orientale. La sua stagione di pesca va da giugno a ottobre, anche se è possibile trovarlo tutto l’anno sui banchi delle pescherie.
• Gambero grigio (Palaemon elegans) conosciuto comunemente come “gamberetto”. È uno dei gamberi più piccoli, intorno agli 8 cm, dal corpo trasparente grigiastro che ben si adatta alle condizioni della Laguna Veneta, zona in cui è tradizionalmente consumato, anche se è solitamente pescato tutto l’anno nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Oceano Atlantico e, per una buona parte, nelle zone lagunari dei Paesi Bassi.

• Gambero di fiume europeo (Austropotamobius pallipes italicus): gambero d’acqua dolce di piccola taglia e dal corpo tozzo che può raggiungere i 10-12 cm. Ha un carapace robusto e due grandi chele. Gli arti e il ventre sono bianchi, in contrasto col resto del corpo che si presenta di colore bruno-rossiccio fino al verde scuro. Viene solitamente allevato e ha una stagionalità che va da marzo ad ottobre. È una specie diffusa in tutto il mondo, ma a rischio di estinzione poiché molto sensibile agli effetti dell’inquinamento.

• Mazzancolla (Melicertus kerathurus): comunemente chiamato “gamberone”, è un gambero biancastro tendente al rosa-grigio che può raggiungere i 20 cm. Alterna bande marroni-rossastre sul carapace e segmenti addominali a macchie scure. Ha la stessa stagionalità del gambero rosa e si trova nel Mediterraneo e in alcune porzioni della costa dell’Atlantico.

Differenza tra gamberi e mazzancolle

Con la definizione “gamberi” si intendono varie specie, dai generici gamberetti alle mazzancolle. I gamberoni sono più grandi dei gamberi classici: infatti, questi ultimi misurano circa 10 cm, mentre i gamberoni misurano anche 20 cm.

Quanto al sapore, gamberi e mazzancolle, rispetto ai gamberoni, sono senza dubbio più delicati, ma è in assoluto la mazzancolla ad avere le carni più pregiate.

Scopri tutte le differenze.

Valori nutrizionali e calorie dei gamberi

Una porzione di gamberi, che corrisponde a 150 g, contiene:

Benefici e proprietà dei gamberi

I gamberi sono conosciuti per il loro elevato apporto di colesterolo, eppure sono un’ottima fonte di sostanze preziose per la salute.

Sebbene siano necessarie ulteriori ricerche, i gamberi hanno una varietà di proprietà benefiche che potrebbero superare l’aspetto negativo del loro contenuto di colesterolo.

Innanzitutto, i gamberi apportano poche calorie, solo 106 kcal per porzione, e sono una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico. Una porzione di gamberi contiene, infatti, la stessa quantità di proteine di una porzione di carne.

Inoltre, sono una delle migliori fonti di iodio, un minerale molto importante per la salute della tiroide e del cervello, di cui molte persone sono carenti.

Una sola porzione di gamberi ricopre l’intero fabbisogno giornaliero di iodio.

Inoltre, una porzione di gamberi è in grado di coprire più dei 2/3 del fabbisogno giornaliero di fosforo, minerale importante per la salute delle ossa e dei denti.

Un pieno di vitamine B

I gamberi apportano proteine di buona qualità e vitamine del gruppo B, utili per il metabolismo di grassi e proteine. In prima linea c’è la B3, o niacina, che tra l’altro mantiene il sistema nervoso in piena efficienza, favorisce la respirazione cellulare e la digestione degli alimenti.

In caso di carenza, si può soffrire di irritabilità e mal di testa. La vitamina B12, anche detta cobalamina, aiuta la sintesi cellulare, in particolare dei globuli rossi, e insieme all’acido folico contribuisce alla prevenzione di malformazioni fetali in gravidanza.

Fanno bene a cervello, tiroide e ossa

Oltre a fare bene al cervello, alla tiroide e alle ossa, i gamberi rientrano tra gli alimenti che possono contribuire alla salute del cuore, grazie al loro contenuto di acidi grassi omega-3 e al loro ridotto contenuto di acidi grassi saturi, nemici della salute del cuore.

Sono ricchi di antiossidanti

I gamberi sono anche una buona fonte di sostanze antiossidanti.

Oltre ad essere un’ottima fonte di selenio, contengono l’astaxantina. E’ una sostanza antiossidante presente nelle alghe consumate dai gamberi, responsabile del colore rossastro delle cellule dei gamberi.

Può aiutare a proteggere dalle infiammazioni impedendo ai radicali liberi di danneggiare le nostre cellule.

Gamberi per la memoria

Inoltre, l’astaxantina mantiene attiva la memoria e gioca un ruolo nella prevenzione di malattie neurodegenerative quali l’Alzheimer. L’aspetto negativo dei gamberi, così come in generale dei crostacei, è quello di apportare un buon quantitativo di colesterolo.

Infatti, una porzione di gamberi, apporta più dei 2/3 della quantità massima di colesterolo che dovremmo consumare in una giornata.

Poche calorie

Ipocalorici, i gamberi hanno un buon contenuto di minerali come il fosforo, che favorisce il trasporto di energia sotto forma di ATP, il calcio, benefico per la salute di ossa e denti, e il selenio, che rallenta l’invecchiamento.

Nota dolente, la presenza di sodio, che i gamberi tendono ad assorbire dall’acqua marina in cui vivono. Quindi, se soffri di ipertensione, il consiglio è di evitarli o mangiarli con moderazione, senza aggiungere altro sale. 

Come scegliere i gamberi

Le tipologie di gambero che si possono trovare in commercio sono svariate:

• Interi o senza testa.
• Freschi o congelati.
• Sgusciati.
• Con il loro carapace.

Essendo i gamberi molto deperibili, una volta pescati vengono di solito congelati o ricoperti di ghiaccio oppure cotti direttamente sull’imbarcazione.

Quindi, quando si decide di acquistare un gambero fresco è bene scegliere dei gamberi sodi e caratterizzati da un profumo di mare delicato.

Invece, sono da evitare i gamberi molli e vischiosi, che presentano il carapace staccato o che hanno un odore di ammoniaca, chiazze di colore nero soprattutto nel punto in cui è stata rimossa la testa del gambero.

Per quanto riguarda invece i gamberi congelati è consigliato sceglierli senza presenza di brina e non disseccati.

Si consiglia di evitare l’acquisto di gamberi decongelati, poiché non è possibile stabilire da quanto tempo e come hanno subito il processo di scongelamento.

Migliori sono i gamberi che non sono stati completamente decongelati o che hanno subito un lento scongelamento in frigorifero. Esiste poi il gambero di fiume, piccolo crostaceo d’acqua dolce che viene commercializzato sia vivo che cotto, sia congelato che in scatola.

Quando si acquistano gamberi di fiume cotti è bene scegliere sempre esemplari dall’odore gradevole, il carapace sodo e le chele integre.

Come pulire i gamberi

I gamberi possono essere consumati con o senza carapace.

Per sgusciare un gambero, è necessario afferrare la testa con una mano e il corpo con l’altra, tirando le due estremità fino a quando la testa si stacchi trascinando con sé la polpa contenuta nel carapace.

Se il gambero è già privato della testa, si può incidere il carapace per facilitare il distacco della carne.

Attenzione: i gamberi decongelati andrebbero privati del loro carapace quando ancora ghiacciati per facilitarne il distacco.

Invece, per i gamberi di acqua dolce bisogna avere una maggiore accortezza nella fase di preparazione: per evitare di trasmettere un sapore amaro alla loro carne, è necessario asportare l’intestino tirando dolcemente la piccola pinna sotto la coda.

I gamberetti d’allevamento di alcuni paesi possono essere contaminati da antibiotici. Per ridurre l’esposizione agli antibiotici, è meglio acquistare gamberetti selvatici o d’allevamento da paesi in cui l’uso di antibiotici è illegale.

Le migliori ricette con i gamberi

Il gambero è un ingrediente importante della cucina dei paesi del sud-est asiatico sebbene ormai sia sempre più diffuso anche nelle nostre cucine.

Sono ottimi sia cotti che crudi, sia caldi che freddi.

Per consumare il gambero crudo, fai attenzione alla qualità che dovrà essere ottima. Poi, basta semplicemente sgusciarlo e gustarlo così come è oppure condirlo con limone, olio extravergine di oliva, sale.

Invece, quelli cotti si possono preparare in diversi modi: alla griglia, in padella, al vapore, in forno.

Possono essere aggiunti alle zuppe, alle salse, alle insalate, alla pasta, al riso o ad altri cereali. Dovendo cuocere i gamberi, la cottura non dovrà protrarsi per lungo tempo altrimenti la carne diventerà dura e secca.

Per la cottura alla griglia, si consiglia di non superare i 3-5 minuti di tempo, per quella al vapore i 10-12 minuti, per quella in acqua bollente, 5-8 minuti.

Una volta cotti, si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni mentre in congelatore per 1-2 mesi.

1 – Cocktail di gamberi

Calorie totali: 2139/ Calorie a persona: 534

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di gamberi
• 200 g di maionese
• 2 cucchiaini di salsa Worcester
• 2 cucchiai di ketchup
• 1 cucchiaino di senape
• 20 g di cognac
• 1 cespo di lattuga.

Scopri come preparare il cocktail di gamberi.

2 – Gamberoni al forno

Calorie totali: 294/ Calorie a persona: 588

Ingredienti per 2 persone

• 6 gamberoni (circa 60g a gamberone)
• 30 g cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 ml succo di limone
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• sale fino q.b.
• pepe nero macinato q.b.

Scopri come preparare i gamberoni al forno.

3 – Gazpacho di pomodori e gamberi

Calorie totali: 620/ Calorie a persona: 155

Ingredienti per 4 persone.

• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• 450 g gamberi sgusciati, privati del filamento intestinale e senza coda
• 600 g pomodori perini
• 1/2 cipolla rossa di Tropea
• 1/2 cetriolo
• 375 ml succo di pomodoro
• 2 cucchiaio aceto di vino.

Scopri come preparare il gazpacho di pomodori e gamberi.

Se ti interessa l’argomento scopri tutte le migliori ricette con i gamberi.

Possibili effetti collaterali e controindicazioni

Nel complesso, sono un alimento sano che può adattarsi bene a una dieta equilibrata.

La porzione consigliata è di 150 g da associare ad una porzione di verdure e ad una di carboidrati come pane, pasta, patate, riso o altri cereali, così da rendere il pasto sano ed equilibrato.

Tuttavia, alcuni soggetti dovranno consumarli con maggiore cautela o eliminarli dalla loro dieta.

I crostacei, compresi i gamberi, sono classificati come una delle prime allergie alimentari insieme a:

• Pesce.
• Arachidi.
• Frutta a guscio.
• Grano.
• Latte.
• Soia.

Il fattore scatenante più comune delle allergie ai gamberetti è la tropomiosina, una proteina presente nei crostacei. Altre proteine ​​nei gamberi che possono scatenare una reazione allergica includono l’arginina chinasi e l’emocianina.

Gamberi e colesterolo

I gamberi hanno un discreto contenuto di colesterolo, circa 150 mg in un etto, più o meno come metà della quantità quotidiana raccomandata per stare in salute.

Infatti, apportano elevate quantità di colesterolo e sono quindi da consumare con moderazione in soggetti affetti da ipercolesterolemia, previo parere del medico curante.

Ma il risvolto positivo è che questi crostacei fanno aumentare la porzione buona del colesterolo, cioè i livelli di quello HDL, amico del cuore, e non di quello LDL che ne è nemico.

Quindi non sono da demonizzare quanto, piuttosto, da gustare senza esagerare, in frequenza e quantità.

Fonti

1. ANALISI ECONOMICA E PROSPETTIVE DI CONSUMO” – BMTI S.C.p.A.
2. Is Shrimp Healthy? Nutrition, Calories, and More – Brianna Elliott – 2022.
3. “Il grande dizionario degli alimenti” – Demetra (2021).

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