Orata: cos’è, tipologie, come cucinarla e pulirla, le migliori ricette, benefici e valori nutrizionali

L’orata è un pesce comunissimo nel bacino del Mediterraneo e molto abbondante sui banchi delle pescherie, anche e soprattutto in Italia.

Ciò è dovuto prevalentemente alla facilità di allevamento e di raccolta di questo animale, aspetto che permette di contenere anche molto il costo del prodotto. Si tratta di un pesce osseo di taglia medio-piccola, con carni molto saporite e nutrizionalmente povere di grassi e ricche di proteine. Oltre a ciò, vi abbondano anche vitamine (soprattutto del gruppo B) e sali minerali.

Questi benefici garantiscono molte proprietà a questo pesce, rendendolo un alleato della nostra salute, soprattutto quella del cuore e dell’apparato cardiovascolare.

Digeribile, tanto da essere consigliata a ogni età e anche ai convalescenti per una rapida guarigione, è piuttosto proteica, assicura un nutrito rifornimento di aminoacidi essenziali ed è una valida alternativa alla carne.

Per renderla dunque un alimento perfetto per una dieta, è utile scegliere il metodo di cottura più leggero: privilegiate le ricette al vapore, al forno, al cartoccio o all’acqua pazza, non esagerando con i condimenti.

Che pesce è l’orata: caratteristiche e tipologie

Nota anche con il nome scientifico Sparus aurata, appartiene alla categoria dei pesci ossei. Questi animali hanno uno scheletro di natura ossea, il che li distingue dai pesci cartillaginei (per esempio squali e razze).

La specie deve questo nome ad una piccola stria di colore oro localizzata sotto l’occhio ed ha una forma del corpo tipicamente convessa. Ciò significa che, a differenza dei pesci comuni, il suo corpo appare più tondeggiante.

Normalmente la taglia media di un’orata oscilla tra i 40 e i 50 cm ma si conoscono esemplari anche di 70 cm. Ciò fa sì che il peso di un individuo possa anche raggiungere 1Kg. La sua distribuzione geografica è tipicamente mediterranea. Ciò vuol dire che il suo areale comprende tutto il bacino del mar Mediterraneo e non solo. Infatti, abitano anche le coste atlantiche orientali, dall’estremo sud delle isole Britanniche fino all’isola di Capo Verde.

Normalmente è un pesce che vive in acque non troppo profonde, vicino alle coste, lì dove il fondale sabbioso cede il passo a quello più duro. L’ambiente in cui vive è tipicamente associato ad acque più saline e ricche di materiale organico. Ciò spiega il motivo per il quale le carni di questo pregiato pesce siano così apprezzate in ambito culinario. L’orata ha una caratteristica nota come ermafroditismo proterandrico.

In parole povere, gli individui non hanno un sesso definito e nella prima fase della loro vita maturano solamente le gonadi maschili. Successivamente, intorno al secondo anno di età, nella maggioranza degli individui, avviene l’inversione sessuale coincidente con la maturazione delle gonadi femminili e l’atrofizzazione di quelle maschili. Ciò trasforma l’individuo da maschio a femmina.

L’orata in cucina

In commercio è possibile ritrovarla sotto varie forme. In primis, al banco del pesce, la possiamo trovare fresca. Quindi, va posta attenzione se la stessa provenga da pesca in mare aperto (possibilmente sostenibile) o da allevamento.

Negli ultimi anni sono poi comparse in commercio anche forme di orata diverse. In particolare, è possibile rinvenire orate congelate (anche solamente alcune porzioni del pesce, in primis il filetto) oppure già cotte e pronte da mangiare (sott’olio o in salamoia).

Ma in cosa differiscono questi prodotti? Il congelamento non altera le proprietà nutritive del pesce così come la cottura nel prodotto già pronto. In quest’ultimo caso, occhio solo a prestare attenzione al tipo di olio usato per la conservazione e al quantitativo di sale. Maggiore attenzione andrebbe prestata alle differenze tra pesce di mare aperto o di allevamento.

Differenze tra quella pescata in mare aperto e quella di allevamento

I punti di forza che sottolineano il ruolo dominante di questo pesce nella cucina italiana sono legati alla sua abbondanza in mare nonché alla sua facilità di allevamento.

Ciò fa sì che anche il suo costo possa mantenersi basso rendendo questo pesce molto appetibile anche da questo punto di vista.

Nonostante ciò, le due metodiche di raccolta degli animali possono portare a carni di qualità anche molto differente. Ciò giustifica la principale delle differenze tra i due tipi di pesce.

Difatti, il ricorso a mangimi arricchiti di proteine animali, comunemente utilizzato in acquacoltura, altera di molto il quantitativo di grassi nel pesce.

A tal riguardo, si stima che un’orata allevata arrivi ad avere fino a 250% in più di grassi rispetto a una di mare aperto.

Per tentare di ovviare a ciò, si potrebbe scegliere di cucinare il pesce con cotture abbastanza blande, non troppo intense o prolungate. In questo modo, si darebbe facoltà alla carne di scolare l’acqua e i grassi in eccesso. Diversamente da ciò, per coloro che volessero consumare questo pesce crudo, mi sentirei di sconsigliare il pesce d’allevamento.

Infatti, i grassi tendono ad avere un sapore più amaro che renderebbe sgradevole questa ‘esperienza alimentare’.

Come riconoscere un pesce fresco

Si tratta forse di una delle domande che scatenano maggiore curiosità… come riconoscere un pesce fresco da uno decongelato? In realtà, è molto più semplice di quanto si possa temere.

Difatti, un pesce fresco mantiene una compattezza notevole della sua carne nonché un colore molto vivo e brillante. Non andrebbe neanche sottovalutata la brillantezza degli occhi. Quando appaiono limpidi e non incavati, sono un chiaro segnale della freschezza del pesce.

Al contrario, apparirebbero opachi. Infine, l’odore può ulteriormente aiutarci. A tal riguardo, dovremmo percepire un caratteristico ‘odore di mare’ annusando un’orata fresca.

Se ti interessa l’argomento, scopri pesce fresco: la guida all’acquisto.

Come pulire e sfilettare l’orata

Per la pulizia e la sfilettatura del pesce occorre avere a disposizione: un coltello specifico per sfilettare il pesce (con una lama flessibile ma affilata), un paio di forbici da cucina e uno “squamatore”, un utensile molto utile per eliminare facilmente tutte le squame. Se non lo hai, puoi anche usare un coltello da cucina.

Vediamo dunque le operazioni da fare.

1. Appoggiare l’orata sul tagliere e con le forbici eseguire un taglio sul ventre, fino sotto la testa, ed eliminare le interiora. Poi, sotto l’acqua corrente, lavare bene il ventre del pesce per eliminare ogni residuo di sangue.

• Per togliere le pinne prendere le forbici da cucina. Tagliare per prime le pinne laterali (quelle vicine alla testa), poi quelle sotto il ventre e per ultime quelle sul dorso.

• Con lo squamatore (o il dorso di un coltello) eliminare le squame, passando l’utensile più volte sull’orata, dalla coda alla testa. Meglio sotto l’acqua corrente, per evitare che le squame si spargano per tutta la cucina. Oppure si può usare un sacchetto di plastica trasparente per alimenti, così sarà più facile gettare via le squame. Inserire l’orata nel sacchetto, tenendola per la coda e, usando il dorso del coltello per non rovinare la pelle, grattare il corpo del pesce per rimuovere le squame (che si depositeranno nel sacchetto).

Una volta conclusa l’operazione, pulire ben bene l’esterno dell’orata sotto l’acqua.

Come sfilettare

1. Per ottenere dei filetti, posare il pesce nuovamente sul tagliere e rimuovere le branchie (si trovano sotto le due aperture semicircolari ai lati della testa), togliendole con le mani. Prendere nuovamente il coltello per sfilettare il pesce, incidere la testa ed eliminarla. Poi incidere la coda e la parte dorsale del pesce lungo tutta la colonna vertebrale, partendo dall’alto. Muovere la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro, e ricavare il primo filetto.
2. Per la metà del pesce che resta, proseguire allo stesso modo, staccando però la carne dalla lisca per ricavare il secondo filetto (facendo attenzione a non togliere troppa polpa). Eliminare tutte le eventuali spine sulla polpa con una pinzetta, aiutandosi con la mano per scovarle.
3. L’ultimo passo (se la ricetta lo richiede) è togliere la pelle, sempre con il coltello “sfliettatore”, con attenzione, anche per non perdere polpa.

I filetti di orata sono adesso pronti per essere cucinati, serviti in tavola e gustati.

Come cucinare l’orata

Può essere consumata in diverse forme e modalità di cottura:

• Cruda, per esempio come sushi oppure come carpaccio. Occhio a scegliere orate abbattute e che provengano da pesca in mare aperto e non da allevamento. Questi due aspetti sono basilari per avere un prodotto sicuro ma anche gustoso.
• Al forno, per esempio al cartoccio o con delle patate. In questo metodo di cottura, le temperature più alte portano ad una maggiore disidratazione del pesce che dunque appare leggermente più ‘stoppaccioso’. Di contro, i tempi di cottura si riducono sensibilmente.
• In padella, per esempio se ci trovassimo a cucinare dei filetti. Questa modalità di cottura si presta meno al pesce per intero mentre risulta molto adatta all’animale sfilettato. In questo modo, si può cuocere l’alimento a temperature più basse. Ciò garantisce un abbassamento del rischio di formazione di composti chimici tossici che generalmente possono prodursi a seguito di cotture ad alta temperatura.
• Lessa o al vapore sono forse le due modalità di cottura migliori. Le basse temperature, i tempi più lunghi di cottura e il ridotto ricorso a grassi aggiunti (olio o burro su tutti), sono i punti di forza di questi metodi di cottura. Il risultato sarà una carne molto sgrassata, tenera e delicata al gusto. Ciò rende il pesce cotto in questo modo molto adatto anche per i bambini o per gli anziani.

Come conservarla al meglio

Non esistono regole specifiche per la sua conservazione.

Al contrario, sarebbe bene rispettare le normali regole di conservazione degli alimenti animali freschi. Dunque, è consigliabile evitare di conservare il prodotto in frigorifero più di 24h prima di cucinarlo. In alternativa, sarebbe meglio congelarlo e consumarlo entro 3-4 mesi dal congelamento.

Occhio anche alle cross-contaminazioni. Dunque, mai avvicinare un’orata da cucinare ad una già cotta. In questo modo, potrebbe verificarsi un passaggio di patogeni dalla prima alla seconda, tale da causare sgradevoli gastroenteriti.

Le migliori ricette con l’orata

1 – L’orata al cartoccio

Calorie totali: 1000/ Calorie a persona: 250

Ingredienti per 4 persone

• 2 orate circa 400 g l’una, eviscerate
• 1 aglio spicchio
• Prezzemolo
• 40 ml vino
• 1 limone
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Scopri come preparare l’orata al cartoccio.

2 – Orata all’acqua pazza

Calorie totali: 1286/ Calorie a persona: 321

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di orata
• 300 g di pomodori ciliegini
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 4 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere d’acqua
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare l‘orata all’acqua pazza.

3 – Orata al sale

Calorie totali: 1426/ Calorie a persona: 356

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di orata
• 2,5 kg di sale grosso
• 1 mazzetto di timo fresco
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Scopri come preparare l’orata al sale.

4 – Orata in padella

Calorie totali: 1498/ Calorie a persona: 374

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di orata
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• qualche foglia di timo fresco
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare l’orata in padella

Proprietà nutrizionali, valori e calorie

Se pensiamo all’orata, ci vengono in mente molte proprietà legate a questo alimento e, in modo generale, alla categoria dei pesci di mare.

Infatti, è un alimento che ha un buon quantitativo di grassi polinsaturi della serie omega 3 ma anche di sali minerali e vitamine. In particolare, calcio e fosforo ma anche ferro e iodio.

Il tutto per garantire un’ottima salute cardiovascolare ma anche della tiroide, delle ossa e del sangue. In aggiunta a ciò, vano sottolineati due aspetti importanti.

Da un lato, la principale porzione di calorie fornite da questo pesce viene dalle sue proteine. Sono proteine nobili dall’alto valore biologico poiché ricche di tutti e 20 gli amminoacidi, compresi gli 8 essenziali.

Questi ultimi, venendo assunti esclusivamente con la dieta, hanno un ruolo chiave nella nostra alimentazione e abbondano nell’orata (mi riferisco soprattutto alla leucina).

Dall’altro lato, questo pesce garantisce anche un apporto vitaminico molto buono. In particolare, ha una concentrazione moderatamente alta sia di niacina (vit. B3) sia di riboflavina (vit. B12).

Valori nutrizionali (per 100 g di orata)

	pescata	allevamento	surgelata
Calorie	121Kcal	159Kcal	94Kcal
Acqua	73,2%	69,1%	78,4%
Carboidrati	1,0g	1,2g	1,0g
Proteine	20,7g	19,7g	19,8g
Grassi	3,8g	8,4g	1,2g
di cui saturi	0,88mg	1,94mg	n.d.
di cui monoinsaturi	0,93mg	2,78mg	n.d.
di cui polinsaturi	1,21mg	2,21mg	n.d.
Colesterolo	64mg	68mg	63mg

Benefici dell’orata per la salute

Rientra nella categoria dei cosiddetti ‘pesci magri’ insieme alla sogliola, la spigola, il merluzzo e altri caratterizzati da una carne tipicamente bianca.

Ciò distingue questa categoria di pesci da quelli che hanno un maggior contenuto in grassi polinsaturi della serie omega 3 (pensiamo alle alici, al tonno, allo spada ed altri). Come tutti i prodotti del mare e i pesci in particolare, anche l’orata è in grado di arrecare molti benefici all’organismo. Vediamone insieme alcuni.

Proteine dall’alto valore biologico

Questa qualità è legata al fatto che le proteine contenute nella carne dell’orata, possiedono tutti e 20 gli amminoacidi. Dunque, sono compresi anche gli 8 essenziali, ovvero quelli che l’uomo non può biosintetizzare bensì li assume solo con gli alimenti.

Orata e poche calorie

100 grammi di orata, non superano le 140 calorie. Questo perché è un pesce magro, ricco in proteine e povero in grassi. Ciò contribuisce a rendere questo alimento un vero e proprio toccasana per chiunque sia a dieta e voglia eliminare il grasso in eccesso.

Sali minerali e vitamine

E’ un pesce ricco di molti sali minerali e vitamine. Nel primo caso, spiccano soprattutto i seguenti:

• Calcio
• Ferro
• Fosforo
• Iodio.

Nel secondo caso, dominano soprattutto le vitamine del gruppo B, in particolare la B2, la B3 e la B12.

Basso contenuto in grassi

Come spiegato prima, l’orata rientra nel gruppo dei pesci magri. Ciò è legato al fatto che la sua carne è particolarmente povera di grassi (la maggior parte sono insaturi).

In aggiunta, è molto povera anche di colesterolo. Infatti, basti pensare che in 100 g di orata si ritrovano circa 65 mg di colesterolo (circa 1/5 del colesterolo contenuto in 100 g di uova, per esempio).

Nonostante questa carenza di grassi, buona parte di essi rientrano nella categoria degli omega 3. Ciò rende il consumo di pesce (compreso dell’orata), un alleato per la salute dell’intero sistema cardiocircolatorio.

Alta digeribilità

Anche in questo caso il beneficio è collegato alla scarsità di grassi e all’abbondanza di proteine della carne di orata. Il tutto, combinato all’abbondanza della niacina (o vit. B3), la quale agisce a supporto del processo digestivo.

L’insieme di queste proprietà rende questo pesce particolarmente facile da digerire, e di conseguenza particolarmente adatto all’alimentazione di chi ha problemi digestivi in generale.

Orata e salute delle ossa

Fosforo… calcio… vitamina D… dalla loro contemporanea presenza nell’orata, nasce questo prestigiosissimo beneficio. Questi tre nutrienti, insieme, consentono di ottimizzare il processo di mineralizzazione ossea. Dunque, il risultato sono ossa in salute e un’azione preventiva riguardo ad alcune patologie a carico dell’apparato scheletrico.

Sopratutto, rachitismo dei bambini ma anche all’osteoporosi degli anziani e delle donne in menopausa, così come di chi segue terapie farmacologiche a base cortisonica.

Difese immunitarie

In questo caso, il beneficio è collegato a un’altra vitamina del gruppo B, ossia la B6, dalla forte azione antinfiammatoria.

Orata e lotta all’aterosclerosi

La presenza di omega 3 contribuisce a supportare la salute del sistema cardiocircolatorio sotto più punti di vista:

• Controllo del ritmo cardiaco.
• Monitoraggio della pressione arteriosa.
• Riduzione dei trigliceridi ematici.
• Contrasto allo sviluppo di placche aterosclerotiche.
• Contrasto alla formazione di lesioni aterosclerotiche.

Ferro basso

Ancora una volta si tratta di una proprietà di una specifica vitamina del gruppo B. Nel caso specifico, parlo della B2. Questa vitamina rientra nel processo di assimilazione del ferro alimentare oltre che nella genesi dei globuli rossi.

Entrambi questi aspetti sono basilari per migliorare il trasporto di ossigeno ai tessuti, aspetto chiave per garantire anche un metabolismo in salute.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Non si conoscono controindicazioni legate al consumo di orata nello specifico. Al contrario, esistono delle raccomandazioni che sarebbe bene non trascurare. Il tutto per evitare che una piacevole esperienza a tavola, possa presentare un conto anche molto salato per la nostra salute.

Orata e rischio di presenza di parassiti nella carne cruda

In primis, è necessario sapere che questo pesce può anche essere consumato crudo ma solo dopo un’attenta conservazione e trattamento.

A tal fine, bisognerebbe fare riferimento al Regolamento CE 853/2004, sulla «Vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi».

Tale regolamento dice che il pesce destinato al consumo da crudo, andrebbe abbattuto a – 20 gradi per almeno 24 ore prima di essere venduto. Il rischio è che alcuni parassiti, in primis l’Anisakis, possano rimanere in vita e rappresentare un rischio concreto per la salute umana.

Rischio di presenza di inquinanti

Il mare, a causa della crescente pressione antropica, rappresenta una vera e propria discarica di molti inquinanti. Per questo motivo, questi possono essere ingeriti da molte specie di animali e poi bioaccumulati all’interno delle catene trofiche.

In questo circolo vizioso ‘negativo’, purtroppo, rientra anche l’orata. A tal riguardo, è praticamente impossibile asserire che possa esistere un prodotto al 100% privo di rischi.

L’importante è diversificare la dieta, includendo anche pesci quali l’orata ma alternandoli ad altre fonti alimentari.

Rischio di ingestione delle sue ossa (o spine)

La prima paura che abbiamo nel momento in cui iniziamo a mangiare un pesce è: ‘e se una spina mi dovesse andare di traverso?’ Purtroppo, questo è un rischio in cui si può incappare consumando del pesce.

Nel caso dell’orata, caratterizzata da una lisca non eccessivamente ossificata, la presenza di spine di consistenza effimera, può aumentare questo pericolo. Dunque, attenzione soprattutto quando a consumare questo pesce sono bambini ed anziani.

Orata e rischio di allergie

Questo è un effetto collaterale ‘secondario’, ovvero molto più sporadico rispetto ai precedenti. Le allergie al pesce sono abbastanza comuni e, come tale, anche l’orata può scatenare questo tipo di effetto.

Attenzione, dunque, a tutti coloro che in passato, come conseguenza del consumo di pesce, abbiano manifestato rush cutanei o difficoltà respiratorie fino a veri e propri attacchi di asma.

Fonti

1. Regolamento CE 853/2004.
2. INRAN.

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