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L’Anisakis è il nome di un parassita capace d’invadere il tratto gastrointestinale anche dell’uomo, causando un’infezione chiamata anisakidosi.
Certamente non farà piacere a nessuno leggere che ogni volta che si consumano pesci e molluschi, specialmente se crudi, c’è il rischio potenziale di essere contagiati dall’Anisakis. Ma quando si parla di pesce bisogna conoscere bene i rischi, in quanto è uno degli alimenti più delicati dal punto di vista delle malattie trasmissibili all’uomo.
Per eliminare i rischi bisogna seguire alcuni importanti consigli relativi alla cottura e al congelamento.
Nel Mediterraneo, questo parassita è piuttosto diffuso e vi sono specie di pesci, come sgombro e pesce sciabola, che possono arrivare al 70-100% di infestazione nel pescato.
Anisakis: che cos’è
Gli Anisakis sono un gruppo di parassiti che popolano abitualmente l’apparato digerente di alcuni pesci, molluschi e mammiferi marini.
Sono patogeni per l’uomo e responsabili di un’infezione chiamata anisakidosi o anisakiasi. La modalità di trasmissione è prevalentemente l’ingestione di pesce crudo o poco cotto contaminato dal parassita.
Oltre alle anisakiasi, possono anche causare una reazione allergica in alcune persone che può essere anche molto grave.
Anisakidosi o anisakiasi
L’Anisakidosi, conosciuta anche come malattia del verme delle aringhe, è una grave parassitosi. Si verifica quando i vermi si attaccano alla parete dell’esofago, dello stomaco o dell’intestino dell’uomo a seguito del consumo di frutti di mare, pesce e crostacei crudi o poco cotti contaminati.
Proprio per la sua capacità di passare dall’animale all’essere umano, questa infezione rientra tra le zoonosi. Non può invece essere trasmessa da uomo a uomo.
Una volta contratta, l’Anisakiasi sviluppa tossine in grado di danneggiare l’organismo.
Ciclo di vita dell’Anisakis
L’Anisakis è in grado di infestare numerosi organismi, ma quelli da cui inizia il suo ciclo di vita sono prevalentemente i mammiferi marini come balene, delfini, focene, leoni marini, otarie e foche. Altri ospiti definitivi sono gli uccelli acquatici e i rettili.
Grazie alla sua struttura, può resistere in ambienti acidi come quelli dell’apparato gastrointestinale e annidarsi nelle mucose dove cresce e si riproduce. Le femmine del parassita depositano intorno ai 2 milioni di uova nello stomaco e l’animale poi le espelle in mare attraverso le feci.
A seguito di un’incubazione di 25 giorni alle basse temperature marine, 6/7° C, le uova si schiudono e danno vita alle larve che vengono poi ingerite da ospiti intermedi, alcuni crostacei molto piccoli costituenti insieme al plancton il Krill.
Questi, a loro volta, diventano il pasto di pesci più grandi o di seppie e calamari, dove le larve si trasformano in vermi. Una volta completato il ciclo riproduttivo, i vermi si insinuano nella parete dell’intestino, all’esterno degli organi viscerali, nel muscolo e nella pelle di questi ospiti. Quando l’uomo ne consuma la carne il parassita infetta anche lui.
Come si riconosce l’Anisakis?
Gli Anisakis sono parassiti abbastanza grandi rispetto ad altri tipi e si possono perfino vedere a occhio nudo. Solitamente, sono avvolti su se stessi, possono essere di colore biancastro o rosato e lunghi tra 1 e 3 cm.
In genere si scopre la loro presenza quando si pulisce e si eviscera il pesce crudo.
Normalmente, gli Anisakis si trovano nell’apparato digerente del pesce, ma se il pesce non è eviscerato rapidamente dopo la cattura, le larve del parassita possono spostarsi dalla mucosa gastrointestinale ai tessuti muscolari.
Quali sono i sintomi dell’Anisakis
Quanto è grave l’infezione di Anisakis? Segni e sintomi non tardano ad arrivare. Una volta ingerito il pesce contaminato, infatti, la persona presenta in breve tempo sintomi gastrointestinali di vario genere, a seconda dell’area in cui si posizionano.
Se il parassita si ferma nell’esofago, si ha una sensazione di formicolio dovuta al verme che si muove nella bocca o nella gola.
Se il parassita entra nello stomaco, entro 12 giorni è possibile avvertire:
- Dolore addominale.
- Nausea.
- Vomito.
Anche se il verme penetra nella parete intestinale, rilascia una sostanza in grado di richiamare gli eosinofili, ossia i globuli bianchi, che entro una settimana dall’inizio dell’infezione favoriscono la formazione di granulomi. I sintomi sono sempre gli stessi.
Se l’infezione, invece, interessa organi addominali quali fegato, cistifellea e mesenterio, i sintomi sono:
- Dolori addominali.
- Diarrea.
- Sangue e muco nelle feci.
- Febbre.
Nei casi più gravi possono verificarsi reazioni immunologiche di tipo allergenico, sia in forma leggera con eruzioni cutanee, prurito, infiammazione delle congiuntive degli occhi e lacrimazione, sia in forma severa con attacchi di asma fino all’anafilassi.
Le complicanze a lungo termine sono decisamente rare, ma se si presentano, di solito, lo fanno con un’ostruzione o la perforazione dell’intestino tenue.
Anisakis: dove si trova?
L’origine della malattia è, come già accennato, da ricercare nel consumo di carni contaminate che possono essere crude o poco cotte. Una buona cottura, ad una temperatura superiore ai 60° C, infatti, è in grado di uccidere sia i vermi che le larve e le uova.
Né l’affumicatura o la marinatura, né la salatura possono garantire la totale decontaminazione del prodotto consumato.
Le specie ittiche più frequentemente infettate da Anisakis, almeno per quanto riguarda l’Italia, sono:
- Pesce sciabola.
- Aguglia.
- Acciughe.
- Aringhe.
- Sardine.
- Sgombro.
- Tonno.
- Pesce spada.
- Merluzzo.
- Spigola.
- Nasello.
- Triglia.
- Scorfano.
- Calamari.
- Salmone di mare.
Invece i pesci di fiume e i crostacei a cui siamo di solito abituati come gamberi, aragoste e scampi, non rischiano l’infezione da Anisakis.
Infezione da Anisakis: cause e diagnosi
L’anisakidosi si contrae consumando pesce crudo o trattato con metodi insufficienti per uccidere le larve, come la salagione, l’affumicatura o la marinatura.
Una volta che le larve raggiungono il sistema digerente, si agganciano alla mucosa gastrointestinale, rilasciano enzimi proteolitici che dissolvono le proteine, creando perforazioni profonde nelle mucose e danneggiando le aree circostanti.
Nell’uomo, che è un ospite accidentale, questi parassiti non possono completare lo sviluppo fino allo stadio adulto. Infatti, nel corpo umano gli anisakidi rimangono di solito per non più di due settimane, formando un piccolo aggregato di cellule infiammatorie chiamato granuloma.
Invece, per diagnosticare l’anisakidosi bisogna fare attenzione, poiché i sintomi ricordano quelli di altre malattie o disturbi più frequenti e più noti.
Il medico, attraverso l’anamnesi, deve indagare sulla storia del soggetto, capire se ha consumato cibi crudi o cotti in modo non corretto e una volta sospettata la presenza di parassiti, deve trovare conferma con un esame specifico, l’Esofago Gastro Duodeno Scopia (EGDS).
In caso di anisakidosi gastrointestinale acuta, l’anamnesi deve essere positiva rispetto all’assunzione di pesce crudo o di prodotti ittici nelle 24 ore precedenti l’inizio della reazione allergica.
Invece, per quanto riguarda l’anisakidosi allergica, è indispensabile effettuare un prick test cutaneo o la ricerca nel siero sanguigno delle IgE specifiche per questo parassita e bisogna escludere anche la reattività a proteine del pesce, crostacei e altri allergeni alimentari.
Come si cura l’infezione da anisakis
L’anisakidosi, il più delle volte, si risolve da sola e la persona colpita dalla malattia si rimette in poco tempo, grazie anche all’aiuto di farmaci capaci di contrastare i sintomi.
Laddove l’Anisakis non dovesse essere espulso spontaneamente si può ricorrere all’uso di terapie a base di albendazolo, ossia un antiparassitario.
In altri casi, invece, l’unico trattamento possibile è la rimozione del verme dal corpo tramite endoscopia o intervento chirurgico.
L’endoscopia del tratto gastrointestinale superiore prevede l’inserimento di una sonda flessibile con microtelecamera e pinze, in grado di valutare l’area colpita e asportare eventualmente il verme dalla sede in cui si trova.
Invece, l’intervento chirurgico consiste nella rimozione fisica delle larve, per esempio, dalle pareti del colon, dove in alcuni casi si possono mettere in luce lesioni con resti del parassita.
Come prevenire l’Anisakiasi
Dire che basta evitare di consumare pesce crudo o poco cotto per evitare l’anisakilasi sarebbe troppo semplicistico.
In effetti, non è necessario privarsi completamente di questi cibi per non ammalarsi. La cosa davvero importante è seguire alcuni consigli che vanno dalla scelta del rivenditore di pesce o del ristorante alla conservazione e cottura presso la propria abitazione.
Per prima cosa, se si vuole acquistare o mangiare del pesce realmente fresco e sicuro bisognerebbe recarsi in una pescheria, in un supermercato o in un ristorante di fiducia, dove la carne viene trattata in maniera adeguata e come la legge obbliga.
Cosa vuol dire questo? Significa che affidarsi a professionisti seri del settore garantisce una serie di controlli previsti dalla legge che altrimenti non ci sarebbero.
Per esempio, per tutti coloro che commercializzano e somministrano pesce esiste l’obbligo di eviscerare alcune specie, subito dopo la cattura e prima di immetterle nel mercato, per evitare che i parassiti possano trasferirsi dall’intestino ai muscoli.
Inoltre, il Regolamento CE 853/04 prescrive agli stessi che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o semi crudi siano sottoposti a congelamento ad almeno -20° C per 24 ore e prescrive anche l’esame visivo per la ricerca di eventuali parassiti.
A garanzia di ciò, l’esercente che acquista il prodotto già trattato da un fornitore deve farsi rilasciare una certificazione da esibire in caso di controllo, mentre quello che vuole effettuare tutto il trattamento presso il proprio esercizio deve dimostrare di avere l’apparecchiatura necessaria e tutte le carte in regola per farlo.
Come si uccide l’Anisakis?
Secondo il Centers of Disease Control and Prevention (CDC) americano per uccidere le larve di Anisakis occorre:
- Cottura a temperature superiori a 63°C.
- Congelamento a -20°C per 7 giorni.
- Congelamento a -35°C o inferiore, fino al raggiungimento dello stato solido, quindi conservazione a -35°C per 15 ore o più o a -20°C per 24 ore.
Come preparare il pesce crudo a casa
Ci sono poi dei consigli destinati ai consumatori che vogliono preparare il pesce da sé. Secondo la Food and Drug Administration e l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, EFSA, è necessario:
- Eviscerare il pesce subito dopo la cattura.
- Cuocere pesce e molluschi ad una temperatura interna di almeno 63° C per alcuni minuti.
- Abbattere, cioè congelare il pesce se lo si vuole consumare crudo. I tempi di conservazione in freezer variano dalle 15 ore fino a 7 giorni, in base alla temperatura impostata.
Epidemiologia
Le zone maggiormente colpite da anisakidosi sono quelle che storicamente consumano un maggiore quantitativo di pesce crudo, in salamoia o poco cotto.
Al primo posto c’è dunque il Giappone, dove si consuma molto sushi e sashimi, con un’incidenza di 2 mila nuovi casi ogni anno, anche se, vista la diffusione di certi alimenti a livello mondiale, nessun paese è al sicuro.
In Europa, per esempio l’anisakidosi è diffusa in:
- Olanda, famosa per le sue aringhe affumicate.
- Germania, nelle regioni più a nord dove vi è una larga diffusione di aringhe e anguille affumicate.
- Francia, soprattutto nelle zone dove si consuma molto carpaccio di salmone.
- Spagna, per le alici sott’aceto e il ceviche.
Conclusioni
L’infezione da Anisakis può manifestarsi con sintomi quali nausea, vomito, dolore addominale e diarrea. La cura consiste spesso nell’assunzione di farmaci per alleviare i sintomi, mentre casi gravi possono richiedere intervento medico-chirurgico per rimuovere le larve.
La prevenzione è fondamentale e include la corretta manipolazione e cottura del pesce, nonché l’evitare il consumo di pesce crudo o poco lavorato.
Ispezionare accuratamente il pesce prima del consumo può ridurre il rischio di infezione.
Fonti
- CDC– Centers for Disease control and prevention.
- Histoire naturelle des vers intestinaux.
- Informazioni sul consumo di pesce crudo (waisays.com).
- Mattiucci et al., 1997.
