Paella: storia, origini, varianti e ricette da provare

La paella è un piatto tipico della cucina spagnola a base di riso, zafferano, frutti di mare e/o carne e verdure. Originaria della comunità valenciana, la paella si è diffusa in tutta la Spagna, nel bacino del Mediterraneo e in America Latina. Una specialità di cui esistono tantissime varianti, a seconda della regione della Spagna in cui viene preparata.

Paella: cos’è

Secondo la definizione del Diccionario de la Real Academia Española’s (DRAE), la paella è

“un piatto di riso asciutto, con carne, pesce, frutti di mare, verdure, caratteristico della regione di Valencia, in Spagna”.

The American Heritage Dictionary of the English Language, invece, la definisce

“un piatto spagnolo, aromatizzato allo zafferano, preparato con varie combinazioni di verdure, carne, pollo e frutti di mare.

Due definizioni che danno l’idea delle moltissime interpretazioni che sono state date di questo piatto tipico: a seconda della zona della Spagna che ti capiterà di visitare, potrai trovare una paella diversa. Ad accomunarle tutte, oltre al riso e allo zafferano, il fatto di essere cucinate nella tipica padella, la paellera, da cui la paella prende il nome.

Le origini del nome

Dal punto di vista etimologico, il termine “paella” deriva dal latino “patella”, esattamente come l’italiano “padella”. Originariamente, la parola “paella” indicava una padella in ferro, larga, poco profonda e dotata di due impugnature laterali, che nella comunità Valenciana veniva usata per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini, un formato di pasta simile agli spaghetti, ma molto più sottile.

Per estensione, il termine “paella” ha poi cominciato a indicare il piatto preparato con quel tipo di padella, che proprio per questo ha preso il nome di “padellera” o “paellera”.

Quali sono le caratteristiche della paellera?

• Ha forma circolare
• E’ profonda 5-6 cm
• Ha due manici opposti
• Ha un diametro che può variare a seconda del numero di persone per cui la paella viene preparata: dai 45 cm, indicati per 8-10 porzioni, fino anche al metro. Ma, in occasione di eventi particolari, come le sagre paesane in cui c’è bisogno di cucinare tantissime porzioni, vengono usate paellere enormi, fino a 2 metri di diametro.
• La paellera originale è in ferro, ma oggi esistono in commercio modelli di materiali diversi, come l’acciaio, l’alluminio o la ghisa, o con rivestimenti antiaderenti.

Paella: la ricetta originale

La ricetta originale della paella spagnola è quella valenciana, che prevede una base di riso e carne macinata (in genere pollo e coniglio) rosolata nell’olio, arricchita con verdure come fagiolini (in particolare quelli lunghi e piatti, che in Valenciano si chiamano ferradura) e pomodori. Ma è comune anche l’aggiunta di altre verdure come i carciofi e i peperoni, di legumi come i fagioli (in particolare il garrofó, fagiolo bianco tipico della regione di Valencia) o di altri ingredienti di stagione.

La paella, infatti, è nata come ricetta di recupero, quindi veniva personalizzata a seconda di quello che chi la preparava aveva a disposizione. Per cuocere il riso si utilizza il brodo di carne o l’acqua, mentre per aromatizzare vengono usati zafferano, rosmarino e paprika. La ricetta originale della paella valenciana prevede anche le lumache, che però non a tutti piacciono, quindi è raro che vengano aggiunte.

Paella valenciana: la ricetta per prepararla

Ingredienti per 10 persone:

• 1 kg di riso
• 2 kg di pollo
• 1 kg di coniglio
• 300 g di pomodori
• 500 g di fagiolini
• 250 g di fagioli garrofó
• 100 g di peperoni (facoltativo)
• 2 dozzine di lumache (facoltativo)
• 3 dl di olio
• qualche filo di zafferano
• aglio (facoltativo)
• un rametto di rosmarino (facoltativo)
• 6 g di paprika dolce
• 3,5 l d’acqua
• sale.

Preparazione:

1. Metti la paellera sul fuoco con l’olio e, quando è caldo, aggiungi il pollo e il coniglio tagliati a pezzetti. Fai rosolare la carne finché non è leggermente dorata. Pela i pomodori, elimina i semi e tritali, poi falli soffriggere in una padella a fuoco lento con i pezzi di peperone per 7 o 8 minuti.
2. Quando il soffritto è quasi pronto, aggiungi un pizzico di sale e la paprika, trasferisci le verdure nella paellera con la carne e fai soffriggere di nuovo il tutto senza bruciarlo.
3. Aggiungi acqua calda fino a coprire il soffritto e lascia cuocere. La durata della cottura dipende dalla consistenza della carne: se il pollo o il coniglio sono ruspanti, serviranno 30-35 minuti. Dieci minuti prima che la carne sia cotta, aggiungi i fagiolini e i fagioli garrofó. Se ti piacciono, aggiungi anche le lumache.
4. A cottura ultimata, versa altra acqua calda e lascia bollire per altri 3 o 4 minuti. Aggiungi quindi lo zafferano e il rametto di rosmarino, aggiusta di sale e fai bollire per altri 5 minuti.
5. Aggiungi quindi il riso distribuendolo in maniera uniforme e lascia cuocere il tutto per altri 5 o 6 minuti a fuoco alto, abbassandolo poi lentamente. Quando il riso è cotto, lascialo riposare per qualche minuto in modo che assorba tutto il brodo di cottura. Servi la paella all’interno della paellera.

(Fonte: Spain.info – Portale ufficiale del turismo Spagnolo)

Paella: le varianti

La variante più comune della paella è la paella de Marisco (o paella di pesce: in spagnolo, “marisco” vuol dire mollusco), ovvero ai frutti di mare, in cui la carne viene sostituita con crostacei e/o molluschi, come gamberi, cozze, scampi, seppie e calamari. In questa versione, al posto del brodo, si utilizza il fumetto di pesce.

Un’altra variante molto diffusa è la paella catalana o paella mista, che mantiene gli ingredienti base, cioè riso e zafferano, ma mescola frutti di mare e carne, in genere pollo o pollo e maiale, a cui vengono aggiunte verdure come pomodori, fagiolini e peperoni e legumi come i piselli.

Alcune rivisitazioni della paella mista vengono arricchite con il chorizo, un insaccato piccante, di solito a base di carne bovina e suina e speziato con paprica, tipico della tradizione iberica.

Tra le altre varianti più comuni c’è anche la paella vegetariana, preparata solo con verdure, legumi e spezie, senza carne né pesce.

Esiste anche una rivisitazione vegana della paella, con verdure, legumi e l’aggiunta di seitan.

Cucinare la paella: i consigli e gli errori da non fare

Il riso: Bomba o Senia

Il riso è il vero protagonista della paella e, per una paella perfetta, è importante sceglierlo della varietà giusta. Le più usate in Spagna sono due, entrambe caratterizzate da una grande resistenza alle lunghe cotture:

• riso Bomba: dai chicchi bianchi perlati, è particolarmente indicato per la preparazione della paella perché rilascia bassissime quantità di amido. Due le caratteristiche che lo rendono adatto a questa ricetta: assorbe perfettamente i liquidi in cui viene cotto, quindi anche i sapori del brodo, raddoppiando di volume e non si sfalda, ma al contrario rimane integro. Si tratta di una varietà che, a causa della scarsa resa per ettaro, in Spagna era stata quasi abbandonata, ma che poi, grazie all’impegno dei coltivatori, è tornata in auge e, anzi, oggi gode di grande fama, con ben tre marchi spagnoli a Denominazione di Origine: Calasparra D.O.P., Delta dell’Ebro D.O.P., Valencia D.O.P. (gli ultimi due sono noti anche per la produzione dell’altra varietà di riso per paella, il Senia).
• riso Senia: anche questa varietà di riso è caratterizzata dalla capacità di assorbire con grande facilità il liquido di cottura, senza attaccarsi. Il territorio di Valencia presenta numerose zone umide naturali con condizioni ottimali e un clima favorevole per la coltivazione del riso Senia. A differenza del riso Bomba, questa tipologia di riso è sempre stata considerata un prodotto di prima necessità della gastronomia valenciana: per questo, coltivazioni del riso Senia sono state mantenute senza interruzione dal 1200, periodo a cui risalgono le prime tracce, fino ad oggi.

Le varietà nostrane più adatte alla preparazione della paella sono l’Arborio, il Carnaroli e l’Originario.

Le regole per una paella perfetta

Oltre al riso, alla base di una paella perfetta c’è anche il rispetto di alcune regole, che ne assicurano una cottura ottimale e senza errori.

• La vera paella si prepara con la paellera. Naturalmente, se non ne hai una puoi usare una padella antiaderente, ma ricorda che la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della padella per paella, che è anche molto scenografica da portare in tavola al momento di servire.
• La paella è una preparazione elaborata, che richiede molti passaggi e, spesso, una cottura separata di alcuni ingredienti, che vengono aggiunti agli altri solo in un secondo momento: per esempio, nel caso della paella de Marisco, le cozze vengono fatte aprire in una padella a parte prima di essere unite al riso. Il tempo è quindi un fattore chiave per la buona riuscita di questo piatto: una paella perfetta è pronta in non meno di 45 minuti-un’ora.
• E’ vietato mescolare il riso dopo aver aggiunto il brodo, per evitare che rilasci amido e acquisti una consistenza cremosa adatta ad un risotto, ma non a una paella. In questo modo il riso si attacca ai bordi della paellera? Pazienza! Proprio la crosta bruciata attaccata alla padella è tradizionalmente considerata la parte più buona: nella zona di Valencia la chiamano “socarrat“.

Paella: le ricette di Melarossa da provare

Paella di pesce

Calorie totali: 2894 kcal / Calorie a persona: 724 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di riso carnaroli
• 250 g di piselli
• 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo)
• 1 kg di cozze
• 350 g di scampi
• 350 g di gamberoni
• 100 g di pomodori ramati
• 600 g di calamari
• 100 ml di vino bianco
• 1/2 cipolla
• 1 spicchio d’agio
• 1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di paprika dolce
• 2 bustine di zafferano
• sale q.b.

Per il fumetto di pesce

• testa e carapace dei gamberoni
• 4 pomodori ciliegini
• una cipolla
• 1 costa di sedano
• una carota
• un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 80 ml di vino bianco
• 1,2 l di acqua
• prezzemolo q.b.
• un pizzico di sale.

Scopri come preparare la paella di pesce.

Paella di pesce: scopri la video ricetta della variante light di Melarossa

Paella vegetariana

Calorie a persona: 370 kcal

Ingredienti per una persona:

• 50 g di riso integrale a cottura rapida (se preferisci, puoi usare l’arborio o il basmati)
• 300-350 g (peso al netto degli scarti) di ortaggi misti, tra i quali: peperone rosso, cipollotto, carota, funghi champignon e carciofi
• 40 g tra piselli finissimi e fagioli cannellini
• 1 spicchio d’aglio
• 2-3 cucchiai di passata di pomodoro
• 2 cucchiaini colmi di paprika
• 1/2 bustina di zafferano
• 2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
• sale iodato
• prezzemolo fresco.

Scopri come preparare la paella vegetariana.

Paella vegetariana: scopri la video ricetta

Fideuà: la ricetta della paella di pasta

Calorie totali: 4065 kcal / Calorie a persona: 677 kcal

Ingredienti per 6 persone:

Per la fideuà

• 500 g di rana pescatrice pulita e tagliata a pezzi
• 600 g di spaghetti spezzati
• 6 scampi
• 6 gamberoni
• 200 g di pomodori
• Una cipolla intera
• 1 spicchio d’aglio
• 6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.

Per il brodo

• 1 cipolla
• 1,5 kg di pescato misto
• Un mazzetto di prezzemolo
• 1 carota
• 1 sedano
• Un bicchiere di vino
• 5 lt di acqua.

Scopri come preparare la fideuà.

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