Fare un formaggio in casa ti sembra complicato? Con il primosale è più semplice di quanto sembri. Per preparare la ricetta primosale servono solo tre ingredienti: latte fresco intero, caglio e sale.
Il momento in cui aggiungi il caglio e il tempo di riposo fanno la differenza: sono questi i due passaggi che aiutano il formaggio a rassodarsi e a tagliarsi bene a fette o a cubetti.
Una volta pronto, puoi mangiarlo al naturale con olio e pepe, aggiungerlo nelle insalate, usarlo per condire pasta e crespelle oppure cuocerlo alla piastra.
Scopri come fare il primosale in casa senza rischiare che resti troppo morbido, dal latte da usare al momento giusto per aggiungere il caglio.
Come fare un primo sale delicato e ben riuscito
Per fare un buon primosale, parti dal latte: sceglilo fresco, intero e non UHT. Se lo prepari per la prima volta, usa il latte vaccino, dal gusto più delicato. Con quello di pecora il primosale viene più saporito mentre con quello di capra più acidulo.
Se vuoi approfondire proprietà e usi del primo sale, puoi leggere l’articolo dedicato.
Per il caglio, invece, scegli quello liquido: si dosa facilmente anche quando ne serve pochissimo e lo trovi in farmacia, nei caseifici oppure online.
Il segreto? Aggiungerlo al momento giusto. Dopo aver scaldato il latte, aspetta che scenda a 36°C prima di unirlo: a questa temperatura si forma una cagliata più ferma, che riesci a raccogliere e trasferire nelle fuscelle con meno difficoltà.
Vuoi un primosale più sodo? Lascialo sgocciolare più a lungo. Se quando devi girarlo è ancora troppo morbido, aspetta altri 15-20 minuti: si rassoda perché perde siero, non perché lo schiacci nelle fuscelle.
Trucco in cucina
Non tagliare la cagliata troppo piccola.
Per un primosale più morbido, taglia la cagliata in cubetti di circa 2 cm. Se la rompi troppo finemente, perde più siero e il formaggio viene più asciutto.
Primo sale fatto in casa
Ingredienti
- 1.7 L di latte fresco intero (vaccino, ovino o caprino, non UHT)
- 1 ml di caglio liquido di bovino (o succo di limone per una versione senza caglio)
- mezzo cucchiaino di sale fino
Istruzioni
- Versa il latte fresco in una pentola e riscaldalo lentamente fino a 38-40°C, mescolando delicatamente.
- Spegni il fuoco, mescola e aggiungi il sale. Fai raffreddare fino a 36°C e aggiungi il caglio diluito in poca acqua mescola per pochi minuti e copri la pentola con un coperchio. Lascia riposare 30-40 minuti, senza muovere nulla.
- Trascorso questo tempo, rompi la cagliata che si è formata (ha consistenza simile a un budino), tagliandola a cubetti di circa 2 cm con un coltello lungo, formando una griglia.
- Lascia riposare altri 15-20 minuti per far separare il siero. Poi usando la schiumarola, versa delicatamente la cagliata nella fuscella (premi delicatamente con le dita per far fuoriuscire il siero) da posizionare sul giocciolatoio del lavandino per consentire lo spurgo della cagliata.
- Dopo un’ora, capovolgi delicatamente il primo sale sul palmo della mano, poi rimettilo nella fuscella dall’altro lato. Lascia riposare altri 20 minuti e ripeti l'operazione. Se noti che il formaggio è ancora molle, lascialo riposare un po’ di più.
- Giralo altre 2 volte, poi copri le fuscelle e mettile in frigorifero per 4-5 ore. Quando il primo sale sarà ben sodo, toglilo dalla fuscella, trasferiscilo su un piatto e lascialo in frigo per altre 8-12 ore. Più riposa, più si rassoda. Si conserva in frigorifero per almeno 2 giorni.
Primosale senza caglio
Il formaggio primo sale si può preparare anche senza caglio animale. Se segui un’alimentazione vegetariana, puoi usare caglio vegetale o microbico, che permettono di ottenere un risultato più vicino alla ricetta tradizionale.
Il caglio vegetale si trova soprattutto online o nei negozi specializzati.
Se invece vuoi evitare del tutto il caglio, puoi usare succo di limone o aceto per far rapprendere il latte. In questo caso il procedimento resta semplice, ma il risultato cambia: ottieni un formaggio fresco più acidulo, diverso dal primosale classico.
FAQ (domande comuni)
1 – Come si conserva il primo sale fatto in casa?
Va conservato in frigorifero, coperto o in un contenitore chiuso, e consumato entro 2 giorni. Essendo un formaggio fresco, con il passare delle ore può rilasciare ancora un po’ di siero: se si raccoglie sul fondo del piatto, eliminalo prima di servirlo.
2 – Come posso aromatizzare il primosale fatto in casa?
Puoi aggiungere erbe aromatiche tritate, pepe, peperoncino o olive quando trasferisci la cagliata nelle fuscelle, così gli aromi si distribuiscono anche all’interno del formaggio.
3 -cSi può usare il latte delattosato per fare il primosale?
Meglio evitare il latte UHT, anche se delattosato, perché il trattamento ad alta temperatura può rendere più difficile ottenere una buona cagliata.
Conclusioni
Fare il primosale in casa è un buon modo per iniziare a prendere confidenza con i formaggi freschi: impari a gestire la temperatura del latte, la cagliata e i tempi di riposo senza partire da una preparazione troppo complessa.
Se questa ricetta ti ha incuriosito, puoi provare anche la ricotta fatta in casa, i fiocchi di latte o lo yogurt fatto in casa.
Fonte:
- CREA – Tabelle nutrizionali.
