Fare un formaggio in casa ti sembra complicato? Con il primosale è più semplice di quanto sembri. Per preparare la ricetta primosale servono solo tre ingredienti: latte fresco intero, caglio e sale.
Il momento in cui aggiungi il caglio e il tempo di riposo fanno la differenza: sono questi i due passaggi che aiutano il formaggio a rassodarsi e a tagliarsi bene a fette o a cubetti.
Una volta pronto, il primo sale è buonissimo da gustare al naturale con olio e pepe ma puoi anche aggiungerlo alle insalate, usarlo per condire pasta e crespelle oppure cuocerlo alla piastra.
Scopri come fare il primosale in casa senza rischiare che resti troppo morbido, dal tipo di latte da scegliere al momento giusto per aggiungere il caglio.
Come fare un primo sale delicato e ben riuscito
Per preparare un buon primosale, parti dal latte: sceglilo fresco, intero e non UHT. Se è la prima volta che lo fai in casa, meglio usare latte vaccino, dal gusto più delicato. Con quello di pecora il primosale viene più saporito mentre con quello di capra gli dà un sapore più deciso e acidulo.
Se vuoi approfondire proprietà e usi del primo sale, puoi leggere l’articolo dedicato.
Per il caglio, invece, scegli quello liquido: é più semplice da dosare in piccole quantità e lo trovi facilmente in farmacia, nei caseifici oppure online.
Il vero segreto è aggiungerlo al momento giusto. Dopo aver scaldato il latte, aspetta che raggiungi i 36°C prima di unirlo: a questa temperatura si forma una cagliata compatta, facile da raccogliere e trasferire nelle fuscelle senza romperla.
Vuoi un primosale più sodo? Lascialo sgocciolare più a lungo. Se al momento di girarlo è ancora troppo morbido, aspetta altri 15-20 minuti: si rassoderà perdendo siero senza bisogno di schiacciarlo nelle fuscelle.
Trucco in cucina
Non tagliare la cagliata troppo piccola.
Per un primosale più morbido, taglia la cagliata in cubetti di circa 2 cm. Se la rompi troppo finemente, perde più siero e il formaggio viene più asciutto.
Primo sale fatto in casa
Ingredienti
- 1.7 L di latte fresco intero (vaccino, ovino o caprino, non UHT)
- 1 ml di caglio liquido di bovino (o succo di limone per una versione senza caglio)
- mezzo cucchiaino di sale fino
Istruzioni
- Versa il latte fresco in una pentola e riscaldalo lentamente fino a 38-40°C, mescolando delicatamente.
- Spegni il fuoco, mescola e aggiungi il sale. Fai raffreddare fino a 36°C e aggiungi il caglio diluito in poca acqua mescola per pochi minuti e copri la pentola con un coperchio. Lascia riposare 30-40 minuti, senza muovere nulla.
- Trascorso questo tempo, rompi la cagliata che si è formata (ha consistenza simile a un budino), tagliandola a cubetti di circa 2 cm con un coltello lungo, formando una griglia.
- Lascia riposare altri 15-20 minuti per far separare il siero. Poi usando la schiumarola, versa delicatamente la cagliata nella fuscella (premi delicatamente con le dita per far fuoriuscire il siero) da posizionare sul giocciolatoio del lavandino per consentire lo spurgo della cagliata.
- Dopo un’ora, capovolgi delicatamente il primo sale sul palmo della mano, poi rimettilo nella fuscella dall’altro lato. Lascia riposare altri 20 minuti e ripeti l'operazione. Se noti che il formaggio è ancora molle, lascialo riposare un po’ di più.
- Giralo altre 2 volte, poi copri le fuscelle e mettile in frigorifero per 4-5 ore. Quando il primo sale sarà ben sodo, toglilo dalla fuscella, trasferiscilo su un piatto e lascialo in frigo per altre 8-12 ore. Più riposa, più si rassoda. Si conserva in frigorifero per almeno 2 giorni.
Primosale senza caglio
Il formaggio primo sale si può preparare anche senza caglio animale. Se segui un’alimentazione vegetariana, puoi usare caglio vegetale o microbico, che permettono di ottenere un risultato più vicino alla ricetta tradizionale.
Il caglio vegetale si trova soprattutto online o nei negozi specializzati.
Se invece vuoi evitare completamente il caglio, puoi usare succo di limone o aceto per far rapprendere il latte.
Il procedimento resta semplice, ma il risultato sarà un po’ diverso: otterrai un formaggio fresco dal sapore più acidulo e dalla consistenza meno compatta rispetto al primosale classico.
Come aromatizzare il primo sale fatto in casa
Il primo sale è ottimo al naturale, ma si presta benissimo a essere aromatizzato. Con erbe, spezie, frutta secca o ortaggi puoi ottenere ogni volta un formaggio diverso.
Il momento giusto per aggiungere gli aromi è quando trasferisci la cagliata nelle fuscelle: così i sapori si distribuiscono in modo uniforme e non restano solo in superficie.
Ecco alcune idee gustose:
- Erbe aromatiche come timo, origano, maggiorana, erba cipollina o basilico, tritate finemente.
- Pepe nero macinato o peperoncino in scaglie, per dare carattere.
- Pomodori secchi a pezzetti, tamponati con la carta da cucina per togliere l’olio in eccesso.
- Rucola tritata al coltello, che aggiunge una nota leggermente piccante.
- Pistacchi di Bronte, mandorle o noci tritati grossolanamente, per la parte croccante.
- Olive e capperi, per un gusto più deciso e sapido.
- Scorza di limone o arancia bio grattugiata, perfetta se vuoi un primosale profumato.
Attenzione alle dosi: calcola un cucchiaio scarso di aromi ogni 250-300 g di cagliata. E ricorda di mettere il sale prima degli aromi, soprattutto se usi olive o capperi: sono già molto sapidi e rischiano di coprire il gusto delicato del latte.
Conservazione del primosale
Essendo un formaggio fresco a pasta cruda, continua a rilasciare siero anche dopo la preparazione e va consumato in pochi giorni. Con qualche accorgimento, però, puoi mantenerlo morbido più a lungo.
In frigorifero si conserva da 2 a 4 giorni. Tienilo nel ripiano centrale, dove la temperatura resta stabile intorno ai 4-5°C.
Il contenitore ideale è di vetro con coperchio ermetico: non assorbe odori e non altera il sapore del formaggio. La pellicola trasparente a contatto diretto, invece, è meglio evitarla.
Vuoi che resti fresco come appena fatto? Conservalo nel suo siero di scolatura con un pizzico di sale (uno ogni 100 ml di siero) e cambialo ogni 24 ore. Se invece lo preferisci più asciutto, mettilo su un piattino con sotto un foglio di carta assorbente da sostituire ogni giorno.
Congelarlo non è una buona idea: l’acqua contenuta nella pasta forma cristalli di ghiaccio che, scongelandosi, rendono il primosale granuloso e acquoso.
FAQ (domande comuni)
1 – Posso fare il primosale senza fuscella?
Sì, in mancanza delle fuscelle puoi usare un colino a maglie fitte rivestito con una garza pulita, oppure un cestino forato di plastica per alimenti. L’importante è che il contenitore permetta al siero di sgocciolare bene durante il riposo.
2 – Cosa posso fare con il siero del primo sale che rimane?
Usalo al posto dell’acqua per impastare pane, pizza o focacce (vengono più morbidi e profumati), per cuocere il riso o la pasta, oppure per preparare la ricotta facendolo bollire con un cucchiaio di succo di limone.
3 -Si può usare il latte delattosato per fare il primosale?
Meglio evitare il latte UHT, anche se delattosato, perché il trattamento ad alta temperatura può rendere più difficile ottenere una buona cagliata.
Conclusioni
Fare il primosale in casa è un buon modo per iniziare a prendere confidenza con i formaggi freschi: impari a gestire la temperatura del latte, la cagliata e i tempi di riposo senza partire da una preparazione troppo complessa.
Se questa ricetta ti ha incuriosito, puoi provare anche la ricotta fatta in casa, i fiocchi di latte o lo yogurt fatto in casa.
Fonte:
- CREA – Tabelle nutrizionali.
