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Fermenti lattici: cosa sono, differenza con probiotici, alimenti ricchi, benefici

Lorenzo Traversetti by Lorenzo Traversetti
8 Settembre 2023
in Nutrizione
fermenti lattici: cosa sono, benefici, differenza con probiotici, benefici e quando usarli
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Sommario

  • Cosa sono i fermenti lattici?
  • Funzione dei fermenti lattici
  • Cosa sono i fermenti lattici vivi?
  • La differenza tra fermenti lattici e probiotici
  • A cosa servono i fermenti lattici? Tutti i benefici
  • Fermenti lattici: fabbisogno medio e come assumerli
  • Dove si trovano i fermenti lattici?
  • Controindicazioni e avvertenze

Quando si parla di fermenti lattici, si รจ erroneamente portati a pensare che si tratti di una medicina. Questi sono in realtร  dei batteri comunemente presenti nel nostro intestino, assumibili come integratori o alimenti, in periodi in cui lโ€™equilibrio intestinale appare disturbato, o preventivamente.

Dunque, in presenza di diarrea, stipsi, colite, malassorbimento, il consiglio di seguire un ciclo di assunzione di questi microrganismi, รจ sempre valido.

In generale, non si tratta di probiotici bensรฌ di quella categoria di batteri appartenenti a questi ultimi ma che proliferano nel siero del latte e che possono aiutare a digerire il lattosio. Li troviamo naturalmente nei derivati fermentati del latte (yogurt su tutti) ma anche in prodotti vegetali fermentati (per lo piรน a base di soia).

Le loro proprietร  si esplicano sullโ€™equilibrio intestinale sebbene abbiano unโ€™azione diretta anche sul potenziamento del sistema immunitario e sullโ€™assorbimento di sali minerali e vitamine a livello intestinale.

La scelta dei migliori fermenti lattici dipende da diversi fattori, tra cui la salute individuale, le esigenze specifiche e la risposta del corpo ai diversi ceppi batterici.

Cosa sono i fermenti lattici?

Il nome fermenti lattici deriva dalla principale proprietร  posseduta da questi ceppi batterici. Difatti, si tratta di microrganismi dotati di enzimi specifici implicati direttamente nel metabolismo del lattosio.

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Questโ€™ultimo รจ uno zucchero disaccaride, ovvero formato da due unitร  monomeriche unite: il glucosio e il galattosio. Lโ€™organismo umano non รจ in grado di digerire questo zucchero ma vi riesce grazie allโ€™azione di questi microrganismi naturalmente presenti nellโ€™intestino.

Tipologia

Tra i fermenti lattici che possono essere considerati migliori per la salute del nostro organismo rientrano quelli in grado di produrre acido lattico dalla digestione del lattosio.

A questa categoria appartengono i seguenti generi di microrganismi:

  • Bifidobacterium.
  • Eubacterium.
  • Lactobacillus.
  • Lactococcus.
  • Leuconostoc.
  • Pediococcusm.
  • Streptococcus.

Funzione dei fermenti lattici

La principale funzione dei fermenti lattici รจ quella di garantire il benessere e lโ€™equilibrio della flora batterica intestinale. Difatti, questi ceppi batterici sono in grado di resistere allโ€™azione dei succhi gastrici e di quelli biliari.

Quindi, una volta assunti per bocca, possono arrivare indisturbati allโ€™intestino. Qui svolgono la loro principale funzione, ossia quella di insediarsi nei villi intestinali (sulle loro cellule epiteliali).

In questo modo impediscono la proliferazione di ceppi batterici patogeni, dando vita a una flora batterica intestinale piรน sana ed equilibrata.

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Cosa sono i fermenti lattici vivi?

La dicitura fermenti lattici e lโ€™aggiunta del termine vivi, in realtร , non definiscono delle differenze tra i due gruppi. Questi batteri, per essere funzionali, devono poter attecchire alle cellule epiteliali intestinali e svolgere la loro funzione.

Affinchรฉ ciรฒ avvenga, รจ necessario che questi organismi siano vivi. Dunque, tale accezione รจ riferita al fatto che al momento della loro assunzione, questi organismi devono essere vitali.

Ciรฒ spiega il motivo per il quale spesso i fermenti lattici debbano essere conservati in modo idoneo a permettere il mantenimento della vitalitร  di questi ceppi batterici.

A riprova di ciรฒ, ogni tipologia di fermento lattico prevede lโ€™indicazione della sua vitalitร , in determinate condizioni di temperatura e durata della conservazione.

Caratteristiche chimico-fisiche

Come indicato in precedenza, i fermenti lattici non sono altro che microorganismi in grado di produrre enzimi utili alla digestione degli zuccheri, in primis il lattosio. In piรน, devono il loro nome proprio al fatto che si riescono a replicare efficacemente nel siero del latte.

Le loro caratteristiche chimico-fisiche sono descritte prevalentemente nei prodotti della loro digestione. Difatti, oltre a degradare gli zuccheri, i fermenti lattici sono in grado di produrre molecole molto utili allโ€™organismo che li ospita.

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Mi riferisco a sali minerali (in primis il calcio ma anche fosforo e magnesio) e vitamine (soprattutto la vitamina K e le vitamine del gruppo B) oltre a quelli che vengono chiamati acidi grassi a corta catena (SCFA, short chain fatty acids).

Gli SCFA (acido acetico, butirrico e propionico) sono direttamente coinvolti nei meccanismi biochimici attraverso i quali il nostro microbiota intestinale influenza la salute dell’ospite (ovvero lโ€™essere umano di cui fa parte).

La differenza tra fermenti lattici e probiotici

Erroneamente si tende a considerare i fermenti lattici come se fossero dei ceppi batterici esogeni. Nella realtร , si tratta di una selezione dei microorganismi facenti parte del microbiota.

Per la precisione, questa categoria comprende solamente quelli che intervengono direttamente nella degradazione e digestione del lattosio (da qui il nome “lattici”).

Nellโ€™intestino coesistono in realtร  miliardi di batteri, i quali svolgono infinite funzioni e i quali vanno a costituire un raggruppamento molto piรน ampio rispetto a quello dei fermenti lattici, ossia quello dei probiotici.

Dunque, รจ sbagliato utilizzare questi due nomi come se si trattasse di sinonimi. Al contrario, sarebbe molto piรน adatto parlare di probiotici e, allโ€™interno di essi, di un gruppo implicato nella degradazione del lattosio, noto come fermenti lattici.

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Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sui probiotici.

A cosa servono i fermenti lattici? Tutti i benefici

Le proprietร  e i benefici connessi allโ€™assunzione dei fermenti lattici, sono molteplici e proverรฒ a descrivere le principali sebbene, vada detto, siano tutti aspetti direttamente correlati allโ€™azione benefica che tali organismi esercitano sullโ€™intestino.

Fermenti lattici ed equilibrio intestinale

Si tratta probabilmente della funzione piรน nota per la quale vengono assunti. In tutte quelle condizioni, fisiologiche e non, in cui lโ€™equilibrio della flora batterica intestinale risulta alterato, assumere dei fermenti lattici contribuisce a garantire un ritorno a una condizione di benessere e di maggiore stabilitร .

A tal riguardo, non mi riferisco solamente a disturbi dovuti ad eventi traumatici quali lโ€™assunzione di antibiotici o malattie intestinali. Infatti, anche il cambio di stagione, lโ€™assunzione di cibi troppo freddi o caldi, lo stress, possono incidere sullโ€™equilibrio del microbiota.

Il risultato saranno tutte quelle problematiche connesse con un intestino in disequilibrio quali:

  • Abbassamento delle difese immunitarie.
  • Carenza di vitamine o sali minerali.
  • Dispepsia.
  • Gonfiore addominale.
  • Irregolaritร  intestinale.
  • Malassorbimento.
  • Spossatezza e astenia.

Ripristinare lโ€™equilibrio grazie a cicli, anche periodici, di fermenti lattici, potrebbe contribuire a minimizzare, fino ad evitare, la comparsa di tutti questi sintomi.

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Sistema immunitario

I fermenti lattici sono dei veri e propri alleati delle nostre difese immunitarie. Ciรฒ รจ documentato da diversi benefici connessi con lโ€™interazione che essi generano con la mucosa intestinale.

Prima di tutto, essi creano una sorta di barriera di muco che potenzia le difese delle cellule epiteliali intestinali contro lโ€™ingresso dei patogeni.

In piรน, la loro presenza, anche grazie alla produzione di acidi grassi a corta catena, porta alla sintesi di molecole note come immunoglobuline A, ovvero anticorpi.

Fermenti lattici e sindromi infiammatorie intestinali

La categoria delle sindromi infiammatorie intestinali รจ un ambito veramente molto vasto. In questo settore rientrano problemi quali la sindrome del colon irritabile (IBS), il Morbo di Chron, la colite Ulcerosa, la sovra crescita batterica dell’intestino tenue (SIBO) ed altre.

Tutte queste patologie hanno un elemento in comune, ovvero lโ€™alterazione della flora batterica intestinale. In questi casi, lโ€™assunzione periodica (o in alcuni casi continuativa) di fermenti lattici o di alimenti che li contengano, si รจ visto che puรฒ attenuare i sintomi della malattia.

Addirittura, in alcuni casi, sembrerebbe che questi microrganismi possano essere in grado di portare ad una remissione parziale o totale dello stato patologico.

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Disbiosi da cattiva alimentazione o da assunzione di antibiotici

In questo ambito, la funzione dei fermenti lattici potrebbe essere definita โ€˜riequilibranteโ€™.

Difatti, lo stress, lโ€™uso di antibiotici o altri medicinali aggressivi per la mucosa intestinale, lo stile di vita, hanno tutti una influenza diretta sulla salute del microbiota.

In poche parole, queste pratiche non sane possono portare a un suo disequilibrio, noto come disbiosi. Le conseguenze della disbiosi possono essere:

  • Diarrea.
  • Stipsi.
  • Gonfiore addominale.
  • Flatulenza.
  • Dispepsia o cattiva digestione.

In questi casi, il ruolo dei fermenti lattici diviene quindi basilare per mantenere in equilibrio il nostro microbiota. Essi non fanno altro che contribuire a ripristinare lโ€™equilibrio perso, ovviamente a patto che si riduca, fino ad eliminare, la causa che ha generato la disbiosi.

Intolleranze

Prima di tutto ci tengo a fare una precisazione: ad oggi sono riconosciute scientificamente solo tre tipologie di intolleranze, ovvero al glutine, al lattosio ed allโ€™alcol.

Detto ciรฒ, in tutti i casi di disordini alimentari da sospetta intolleranza, lโ€™assunzione di fermenti lattici puรฒ risultare terapeutica.

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Mi riferisco, nello specifico, ai casi in cui si รจ convinti che un dato alimento possa farci male. Ebbene, nella stragrande maggioranza dei casi, non รจ un dato alimento a fare male bensรฌ la sua digestione associata a un contesto disbiotico.

In questi casi, riequilibrare la flora batterica grazie allโ€™assunzione di fermenti lattici, sarร  in grado di risolvere il problema senza dover ricorrere a inutili eliminazioni di uno o piรน alimenti.

Fermenti lattici e infezioni respiratorie e/o urinarie

Ebbene sรฌ, sembrerร  strano ma esiste una diretta correlazione tra questi microrganismi e le infezioni batteriche delle vie urinarie e respiratorie. Il legame tra questi aspetti รจ duplice. Da un lato, come visto in precedenza, i fermenti lattici implementano le nostre difese immunitarie verso patogeni anche delle vie aeree e urinarie.

In piรน, contrastando le disbiosi, prevengono la possibile diffusione di batteri intestinali verso altri distretti, dove potrebbero causare infezioni (una su tutte, lโ€™infezione urinario-vescicale da Escherichia coli).

Fermenti lattici e abbassamento del colesterolo

Questa proprietร  รจ direttamente correlata con la capacitร  dei fermenti lattici, una volta raggiunto lโ€™intestino, di stimolare la produzione di acidi grassi a corta catena (SCFA).

Queste molecole regolano lโ€™assorbimento e lโ€™eliminazione dei grassi e degli zuccheri, compreso il colesterolo.

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Dunque, una loro regolare assunzione puรฒ contribuire a mantenere i valori di colesterolo nella norma. Ovviamente ciรฒ รจ valido nei casi di colesterolo alto dovuto a cattiva alimentazione mentre non รจ sufficiente una terapia di fermenti lattici nei casi di ipercolesterolemia genetica.

Fermenti lattici e funzione nutritiva

In precedenza, ho accennato che i fermenti lattici contribuiscono a migliorare lโ€™assorbimento dei sali minerali e vitamine. Se da un lato รจ vero che un intestino in salute, assorbe meglio, va detto che tale proprietร  รจ anche direttamente correlata a questi microrganismi.

Infatti, alcune molecole quali la vitamina H, la K e le vitamine del gruppo B, vengono sintetizzate da questi batteri come loro sostanze di scarto.

Esse, liberate nellโ€™intestino, contribuiscono a facilitarne lโ€™assorbimento a carico delle cellule epiteliali intestinali rendendole disponibili per il nostro metabolismo.

fermenti lattici: come assumerli

Fermenti lattici: fabbisogno medio e come assumerli

Lโ€™assunzione dei fermenti lattici non deve essere limitata alla gestione di una problematica gastroenterica.

Difatti, dei cicli periodici di questi microrganismi sono consigliati nei casi in cui le condizioni climatiche e ambientali, nonchรฉ eventuali terapie farmacologiche, potrebbero arrecare dei disagi alla microflora batterica intestinale.

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Nel caso di fermenti lattici contenuti allโ€™interno di alimenti, e possibile combinare nellโ€™arco della giornata lโ€™assunzione di piรน cibi “arricchiti”.

Al riguardo, faccio riferimento, per esempio, a del kefir assunto a colazione, a uno yogurt nello spuntino e a del tempeh in uno dei pasti principali.

Qualora invece si faccia riferimento allโ€™assunzione di compresse di fermenti lattici, ci sono piccole regole in piรน.

Prima di tutto, la loro assunzione dovrebbe limitarsi ad 1-2 compresse al giorno. In aggiunta, le stesse andrebbero prese a stomaco vuoto per aumentare la velocitร  con la quale questi ceppi batterici riescono ad arrivare allโ€™intestino.

alimenti ricchi di fermenti lattici

Dove si trovano i fermenti lattici?

Il nome โ€˜fermentiโ€™ indica il fatto che questi microrganismi รจ possibile trovarli in alimenti che abbiano subito un processo di fermentazione.

Tra gli alimenti maggiormente ricchi di fermenti lattici troviamo i derivati del latte quali lo yogurt, il kefir, lo skyr e i formaggi fermentati. In questi alimenti, la presenza di tali organismi รจ dovuta al fatto che essi presiedono il processo fermentativo che porta alla produzione del prodotto finale. Pensando ad essi, la presenza dei fermenti lattici รจ facilmente rinvenibile nellโ€™etichetta poichรฉ deve essere indicata.

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Oltre a questi alimenti di origine animale, esistono anche fonti vegetali di fermenti. Difatti, รจ possibile riscontrarli nei derivati fermentati della soia quali il miso (soia e orzo) o il tempeh (fermentazione dei semi della soia) ma anche in un alimento vegetale non lavorato quale il crauto.

In aggiunta a tutto ciรฒ, in commercio รจ possibile anche rinvenire alimenti “fortificati”. Si tratta di quelli che in gergo sono conosciuti come alimenti funzionali. In poche parole, si tratta di cibi che industrialmente vengono arricchiti di una o piรน sostanze utili allโ€™organismo.

Nel caso dei fermenti lattici, essi spesso vengono addizionati a drink e yogurt industriali (riportando la dicitura “arricchiti di fermenti lattici vivi”). Vediamo un poโ€™ piรน in dettaglio alcuni di questi alimenti.

Yogurt

Lo yogurt รจ certamente lโ€™alimento probiotico piรน conosciuto e consumato. Due batteri sono implicati nella sua produzione, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sullo yogurt.

Kefir

Alcuni ceppi batterici che si trovano nel kefir sono il Lactobacillus caucasus, Acetobacter species, Streptococcus.

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A differenza dei batteri contenuti nello yogurt, questi mostrano una maggiore resistenza e hanno maggiori possibilitร  di arrivare vivi a colonizzare lโ€™intestino.

Se ti interessa l’argomento, scopri il nostro approfondimento sul kefir.

Crauti

Sono un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione del cavolo cappuccio. Occhio solo a scegliere quelli non pastorizzati.

Questa pratica viene comunemente usata per renderli maggiormente conservabili ma come effetto collaterale, causa la morte di tutti i fermenti presenti.

Miso

Il miso รจ una pasta fermentata che di solito si ottiene dalla fermentazione della soia cotta operata da muffe e batteri. Si consiglia la cottura ad una temperatura non superiore ai 72ยฐC, poichรฉ le alte temperature potrebbero distruggere i batteri.

Sembrerebbe che tra le principali proprietร  del miso vi sia quella di favorire la peristalsi intestinale (utile, dunque, in caso di transito rallentato o stipsi.)

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Tempeh

Il tempeh รจ quello che in gergo viene definito un “super-alimento”. Questo si ottiene dalla fermentazione della soia, grazie allโ€™azione di due muffe. Fornisce al corpo umano proteine di alto profilo biologico, minerali come magnesio, calcio, fosforo e potassio, fibre, vitamine soprattutto la vitamina B12.

In particolare, questโ€™ultimo nutriente lo rende โ€˜particolareโ€™ poichรฉ garantisce un apporto di tale vitamina anche in coloro che seguano regimi alimentari vegani.

Controindicazioni e avvertenze

Ad oggi non sono noti (ne sono evidenziati dallโ€™EFSA) effetti collaterali collegati allโ€™assunzione dei fermenti lattici. A tal riguardo, il loro consumo viene spesso consigliato non esclusivamente qualora si stia male.

Ciรฒ poichรฉ, avendo proprietร  benefiche per lโ€™intestino, possono rappresentare un supporto in periodi di forte affaticamento lavorativo, stress o nei cambi di stagione.

Addirittura, viene consigliato il loro consumo, per cicli di circa 30 giorni, nei casi in cui si inizi un nuovo percorso dietetico, al fine di aumentare lโ€™aderenza della dieta al paziente.

Fonti
  1. DI SUPERSMART, I. C. Fermenti lattici: definizione, benefici e rischi. Stress, 2023, 05-17.
  2. Politi, I. (1942). Ricerche sui fermenti lattici (Nota III). Annals of Microbiology, 2(1), 31-40.
  3. Politi, I. (1941). Ricerche sui fermenti lattici (nota 2). Annals of Microbiology, 1(5).

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Lorenzo Traversetti

Lorenzo Traversetti

Sono un Dottore di ricerca in Biologia con formazione specifica nell'indirizzo della Biologia della Nutrizione, perfezionata ulteriormente mediante la frequentazione di un Master di II livello presso l'Universitร  di Camerino.

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