Sommario
Le crepes o crespelle sono estremamente versatili perché da una stessa ricetta di base dell’impasto si possono creare tante farciture diverse e adatte ad ogni occasione, sia dolci che salate.
La ricetta base delle crepes è davvero semplicissima, anche se bisogna prestare attenzione ad alcuni errori abituali. Infatti, basta unire insieme latte, uova e farina nelle giuste quantità, stando attenti a non formare grumi, lasciarle riposare per circa mezz’ora e poi cuocerle su una padella antiaderente pochi minuti per lato. Una volta pronte, non resta che farcirle. Ad esempio, puoi farcirle con la nutella oppure, in versione light, con frutta e sciroppo d’acero.
Anche per le crepes salate, le combinazioni sono praticamente infinite: dalle più classiche con prosciutto e funghi o zucchine e gamberetti alle crepes vegetariane con verdura di stagione abbinata solitamente a formaggi freschi come la classica crepes con ricotta e spinaci.
Scopri tutto quello che c’è da sapere sulle crepes: dalle ricette base, dolci e salate, alle idee per farcirle, passando per proprietà nutrizionali, calorie, consigli utili e tante varianti da provare!
Cosa sono e come si fanno le crepes
Il nome attuale delle crepes deriva dal latino “crispus” (arricciato).
Successivamente, sono nate tante varianti nostrane come le crespelle o crispelle in Toscana, il neccio in Garfagnana (con farina di castagne), paradelli in Valtellina e palacinke, dalla tradizione austroungarica, in Friuli.
Appartengono a questa stessa famiglia altre ricette europee ben note e molto simili come i waffle e i pancake.
Differenza fra crepes e crespelle
Le crepes possono anche essere chiamate crespelle, quindi non c’è alcuna differenza. Il termine crespella è la versione italiana del più famoso termine francese crêpe.
Poi, nella tradizione italiana, c’è una ricetta tipica toscana che ha assunto propriamente il termine italiano. Sono le crespelle alla fiorentina realizzate con la base delle crepes poi farcita con spinaci e ricotta e passata in forno a gratinare con l’aggiunta della besciamella e del Parmigiano grattugiato.
Che farina usare
Nella ricetta tradizionale si utilizza la farina 00, quindi quella più raffinata.
Invece, nella tradizione bretone, la farina prescelta è quella di grano saraceno che, non essendo una graminacea, come frumento, riso e orzo, è naturalmente priva di glutine.
Inoltre, in alcune versioni più rustiche viene utilizzata la farina 0 o quella integrale, una perfetta alternativa light alla ricetta originale. Esistono infinite varianti di ricette. Ad esempio si può realizzare anche con la farina di castagne o di ceci, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Come girare le crepes
Basta osservare alcune accortezze per ottenere delle ottime crepes. Una delle tecniche da imparare è riuscire a girarle nel modo giusto. Prima di tutto, è molto importante avere gli utensili giusti.
Per evitare che si incollino e per girarle nel modo giusto:
- Appena hai versato l’impasto nella piastra o padella prendila dal manico e falle fare un movimento circolare cercando di coprire tutta la superficie della padella in modo uniforme.
- Ecco il momento più importante. Puoi girare la crepe quando si iniziano a vedere i bordi che si sollevano leggermente e risultano ben cotti. Con una spatola stacca leggermente il l’impasto. Riprendi la padella dal manico ed agitala leggermente facendola staccare del tutto. A questo punto posizionala sul bordo in modo tale che esca per un terzo circa e fai saltare e girare la crepe con un colpo secco.
Ricetta dell’mpasto base per crepes dolci
Impasto base crepes dolci
Ingredienti
- 2 uova
- 300 ml latte
- 125 g farina 00
- 10 g burro (per la cottura)
Istruzioni
- Rompere le uova in una ciotola e aggiungere poco per volta farina e latte.
- Girare il tutto con un frustino evitando di formare grumi, fino a che non si avrà un composto liquido ed omogeneo.
- Far riposare il composto in frigorifero per mezz’ora coprendo la ciotola con della pellicola alimentare.
- Scaldare una padella antiaderente (meglio se con il bordo basso) e ungerla con il burro. Passare un panno di carta assorbente sulla padella per togliere il burro in eccesso.
- Versare la quantità di impasto con un mestolo tale da ricoprire l’intera superficie della padella. Inclinare la padella e ruotarla in modo tale che l'impasto vada ad occupare tutta la superficie in maniera uniforme.
- Dopo qualche secondo iniziare a staccare dai bordi. Rigirare la crepe con una spatola e cuocerla fino a che non si sia leggermente dorata anche dall’altro lato.
Note
- Una porzione corrisponde a 2 crepes a testa.
Ricetta dell’impasto base per crepes salate
Impasto base crepes salate
Ingredienti
- 2 uova
- 90 g farina 00
- 150 ml latte parzialmente scremato
- sale q.b.
- 3 g olio extravergine d'oliva (1/2 cucchiaino)
Istruzioni
- Inizia a preparare l'impasto: rompi le uova in una ciotola con l'aiuto di una frusta, unisci il latte, un pizzico di sale e sbatti ancora.
- Incorpora la farina setacciata, poco per volta, mescolando di continuo con la frusta per creare una pastella liscia e omogenea, priva di grumi.
- Scalda il mezzo cucchiaino di olio in una padella antiaderente o una padella per crepes, con un foglio di carta assorbente elimina l'olio in eccesso.
- Quando è ben calda versa un mestolo di impasto e cuoci per circa 2 minuti a fiamma bassa. Gira la crepe e lascia cuocere per 1-2 minuti. Ripeti l'operazione fino ad esaurimento dell'impasto.
Note
- Una porzione corrisponde a 2 crepes a persona.
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Valori nutrizionali e calorie
Sono un alimento completo e bilanciato. Infatti, hanno una buona base proteica ad alto valore biologico data dalla presenza delle uova e del latte che apporta anche calcio.
Una crepes dolce vuota, dal diametro di 15 cm, apporta poco più di 100 kcal. Invece, quella salata si ferma a poco più di 70 kcal. A queste vanno, ovviamente, aggiunte quelle degli ingredienti che utilizziamo per il ripieno.
- Il latte contiene in prevalenza acqua (88%), ed è caratterizzato da tre fondamentali principi nutritivi: zuccheri (4,8 %, in maggioranza lattosio), grassi (3,5 %, tra cui trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo), proteine (3,5 %, rappresentate soprattutto da caseina, lattoalbumina e lattoglobulina).
- Uova: un uovo medio pesa circa 60 grammi. Il tuorlo fornisce i tre quarti del suo contenuto calorico che è pari a 128 calorie per 100 grammi di prodotto (circa 75 kcal a uovo). Nel tuorlo sono concentrati tutti i grassi presenti nell’uovo, ben 6 grammi. La metà di questi grassi è costituita da acido oleico, lo stesso che troviamo nell’olio d’oliva, da acido palmitico, acido stearico e, in minor misura, acido linoleico. Tra gli acidi grassi polinsaturi troviamo gli omega 6, mentre gli omega 3 sono presenti in minori quantità. Tuttavia, il tuorlo ha un contenuto elevato di colesterolo: in media 200 mg a uovo.
- Farina di tipo 00. Il tipo più raffinato, ricco di amido, sali minerali e vitamine e contiene 340 calorie/ 100 grammi.
8 errori da evitare per fare delle crepes perfette
Spesso le ricette che appaiono semplici in realtà nascondono molte insidie. Ecco un elenco di errori più comuni da evitare per non sbagliare.
Grumi
Quando fai l’impasto, basta avere due accortezze:
- setaccia la farina e versala poco per volta nel composto in modo tale che la frusta la amalgami poco per volta.
- Se l’impasto ha dei grumi, usa una frusta elettrica per rimediare. Il composto deve risultare fluido, come se fosse una crema.
Quanto tempo deve riposare impasto
Il consiglio è di lasciar risposare l’impasto ricoperto di pellicola trasparente almeno 30 minuti in frigorifero in modo tale che la farina rilasci tutto il suo amido.
Olio o burro per la padella
Ungi la padella con olio o burro. Usa un panno di carta assorbente per asciugare il grasso in eccesso. Questo perché, se è troppo unta la padella, rischi di bruciare la crepe.
Accendi il fuoco a fiamma alta. Ungi la padella con olio o burro e usa il panno di carta assorbente per asciugare il grasso in eccesso.
Crepes: utensili
Scegli una padella antiaderente dai bordi bassi o ancora meglio la piastra. Inoltre, serve un mestolo per versare l’impasto e una spatola di legno per girare le crepes.
Cottura
Prima di versare l’impasto, assicurati che la padella sia abbastanza calda. Versa l’impasto e abbassa il fuoco. Dopo pochi secondi di cottura, vedrai che i bordi si ritirano e si alzano. In questo modo è anche più facile girare e cuocere la crepe dall’altro lato.
Uova/farina
Attenzione a mantenere il giusto rapporto uova/farina. Se metti troppe uova la crepe saprà di frittata. Il composto deve risultare fluido e senza grumi.
Zucchero o sale
Non è un vero e proprio errore ma la ricetta tradizionale non prevede l’aggiunta né di zucchero né di sale. Il gusto neutro è già perfetto così. Il consiglio è di preparare una base neutra da consumare sia con ripieno dolce che salato.
Come farcire le crepes
Una delle caratteristiche che più di tutte rende speciale questo piatto è la sua versatilità.
Realizzate sia in versione dolce che salata sono adatte a qualsiasi momento della giornata e per questo sono perfette per ogni esigenza. Veloci da preparare possono essere servite come:
- antipasto
- primo piatto
- colazione dall’alto livello proteico
- dolce.
Il ripieno delle crepes dolci
Possono essere farcite in tanti modi. Le opzioni sono pressoché infinite. Fra gli abbinamenti classici si trovano: le crepes alla nutella, quelle alla banana e nutella o ancora alla marmellata oppure con crema di cioccolato e nocciole, crema pasticcera, panna montata, mascarpone o marmellata.
Invece, per rimanere su un profilo light, si consiglia l’utilizzo di un gelato alla frutta, di yogurt greco o di ricotta fresca e miele o sciroppo di riso abbinati a frutta fresca di stagione o coulis.
Infine, famosissime, le crepes suzette: un dessert flambé servito con salsa al Grand Marnier.
Come farcire le crepes salate
Anche nella versione salata non resta che lasciar correre la fantasia. Le farciture più comuni sono: prosciutto, funghi o gamberetti e zucchine o, in versione vegetariana, con gli spinaci. Solitamente il tutto è accompagnato da besciamella, ricotta o altri formaggi freschi.
Invece, per una versione light salata spazio alle verdure di stagione abbinate a latticini freschi e poco calorici o, ancora meglio, a creme di legumi come l’hummus.
Inoltre, puoi optare anche per varianti ancora più innovative come quella farcita con crema di avocado e zucchine saltate con zenzero, servita con crema al latte di cocco e curcuma.
Prova la nostra ricetta delle crepes salate alle verdure con spinaci, parmigiano reggiano e pomodorini freschi.
Le crepes in diete e menù
Sono una buona alternativa sana, leggera, gustosa e bilanciata adatta agli sportivi e a chi sta affrontando una dieta ipocalorica. Inoltre, il loro gusto delicato e la loro morbidezza le rende gradevoli anche ai bambini, fin dalla tenera età.
La nostra ricetta delle crepes ha solo 90 calorie.
Calorie totali: 720/ calorie a persona: 90
Ingredienti per 8 persone:
- 300 ml latte scremato
- 120 g farina di kamut
- 1 uovo
- 1 cucchiaino olio vegetale più mezzo cucchiaio per cottura.
Scopri come preparare la nostra ricetta delle crepes light con farina di kamut.
Fit crepes
Le “fit crepes” sono sempre più di moda. Questo perché ad un alimento già di per sé completo dal punto di vista nutrizionale si può aggiungere anche un profilo maggiormente dietetico.
In questa variante light che ti proponiamo di seguito abbiamo eliminato il tuorlo dell’uovo.
Ingredienti per quattro porzioni (8 crepes)
- 160 g di albumi
- 80 ml di latte scremato
- 80 g di farina 00
- olio q.b.
Preparazione
Rompi gli albumi in una ciotola e aggiungi poco per volta farina e latte. Gira il tutto con un frustino evitando di formare grumi fino a che non ottieni un composto liquido ed omogeneo.
Fai riposare il composto in frigo per mezz’ora. Scalda una padella antiaderente e ungila con un po’ di olio.
Con un mestolo versa la quantità di composto tale da ricoprire l’intera superficie della padella. Inclina e ruota la padella in modo tale che il composto vada ad occupare tutta la superficie in maniera uniforme. Dopo qualche secondo inizia a staccare i bordi. Girala con una spatola di legno o di plastica e cuocila fino a che non sia leggermente dorata anche dall’altro lato.
Le crepes senza latte e senza glutine
Esistono tantissime versioni delle crepes, adatte ad ogni gusto ed esigenza alimentare.
La ricetta senza latte
Per gli intolleranti al lattosio, basta sostituire il latte con quello vegetale (riso, soia, cocco, mandorle). Puoi anche optare per la ricetta all’acqua nella quale si va a sostituire il latte con l’acqua a temperatura ambiente. Ecco la ricetta delle crepes senza latte, realizzate solo con l’acqua. Ovviamente è indispensabile sostituire il burro con l’olio per ungere la padella prima di cuocerle.
Ingredienti
- 100 g di farina
- 1 uovo
- 180 ml di acqua
- olio extravergine di oliva o di girasole q.b.
Procedimento
Rompere e sbattere le uova in una ciotola e aggiungere poco per volta farina e latte vegetale o acqua. Girare il tutto con un frustino evitando di formare grumi fino a che non si avrà un composto liquido ed omogeneo. Far riposare a temperatura ambiente per mezz’ora. Procedere con la cottura. Farcire e servire ben calde.
Le ricette senza glutine
Per i celiaci, le alternative sono tante: al posto della farina di frumento si può optare per quella di riso o di mais o di grano saraceno (come le galettes bretoni). Si può anche sostituire la farina 00 con farina di riso e fecola di patate in queste quantità:
100 g di farina di riso, 50 g di fecola di patate, 2 uova, 300 ml di latte e 1 cucchiaio di olio.
Crepes di grano saraceno
- 120 g farina di grano saraceno
- 70 g amido di mais
- 70 g farina di riso
- 2 uova
- 1/2 l latte (se necessario)
- 1 mazzetto erba cipollina
- 250 g ricotta salata
- 1 scalogno
- 300 g asparagi
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 mazzetto basilico
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- sale q.b.
Scopri come preparare le crepes di grano saraceno.
La ricetta senza uova
Le crepes possono essere gustate anche da chi è allergico o intollerante alle uova purché si elimini completamente questo ingrediente. Ci sono tanti modi per farlo. Ecco un esempio di ricetta di crepes senza uova.
Ingredienti
- 130 g di farina 00
- 300 ml di latte (intero, scremato o vegetale)
- 80 ml di olio vegetale (olio EVO, di semi o di riso).
Preparazione
In una ciotola versare la farina e aggiungere poco per volta il latte. Aggiungere l’olio e mescolare ancora. Girare con il frustino fino a che il tutto non risulta omogeneo. Far riposare il composto a temperatura ambiente per mezz’ora e procedere alla cottura in padella antiaderente riscaldata. Farcire e servire ben calde.
Origine e storia delle crepes
Si pensa comunemente che siano state introdotte in Francia dai cuochi fiorentini della regina Caterina De’ Medici ma quest’ultima arrivò in Francia solo nel 1533 e a quell’epoca, nella regione della Bretagna, erano già presenti delle crepes molto simili alle attuali già dal XIII secolo realizzate con il grano saraceno, meno nobile della farina bianca.
Tuttavia, le crepes di frumento divennero popolari solo dal XIX secolo, quando la farina bianca divenne più accessibile a tutti. Questa origine spiega perfettamente anche l’attuale differenza fra le crepes francesi (solo dolci) e le galettes di origine bretone, ancora oggi realizzate con farina di grano saraceno e solitamente farcite con ingredienti salati.
Inoltre, appaiono anche in alcuni scritti del V sec. Pare che nacquero per ordine del pontefice Gelasio che volle preparare un piatto rinvigorente d’emergenza per sfamare alcuni pellegrini francesi giunti stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa della Candelora.
Con la consulenza dello chef Giuseppe Rubano executive chef-consulte aziende di ristorazione.
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