Rabarbaro: proprietà, usi in cucina e ricette

Il rabarbaro è una pianta conosciuta soprattutto per le sue proprietà lassative, digestive e depurative.

La parte commestibile dell’ortaggio è il gambo, che si presta a essere consumato sia crudo che cotto. Il fusto è contraddistinto da una peculiare tonalità di rosso. Al contrario, le foglie, ricche di acido ossalico, essendo tossiche, non sono commestibili.

In cucina è protagonista di molte ricette gustose, dalle torte alle composte, grazie al suo caratteristico sapore lievemente acidulo che ben si presta a piatti sia dolci che salati.

Una delle preparazioni più amate è la marmellata di rabarbaro, un’ottima scelta per arricchire la colazione con un tocco originale e leggermente speziato.

È, inoltre, protagonista del Rabarbaro Zucca, un liquore storico e molto apprezzato in Italia, noto per il suo sapore intenso e amarognolo. Si basa sull’estratto di rabarbaro cinese cui si aggiungono altre erbe aromatiche, che insieme creano un gusto unico, perfetto sia come digestivo che come ingrediente per cocktail come lo Zucca Spritz o varianti del Negroni.

Rabarbaro: cos’è

Il rabarbaro (Rheum rhabarbarum) è una pianta erbacea perenne, della famiglia delle Polygonacee, originaria dell’Asia, in particolare Cina e Tibet. È conosciuta fin dai tempi antichi per i suoi fusti carnosi e commestibili e dalle proprietà terapeutiche. I fusti sono solitamente di colore verde scuro o rosso e hanno una consistenza simile a quella del sedano.

Il sapore del rabarbaro è acidognolo, ma cambia in base alle diverse varietà della pianta.

È composto da un lungo gambo, solitamente di colore rossastro, con al vertice grandi foglie, le quali però non vengono usate in cucina. A essere generalmente impiegate per la preparazione di confetture e torte sono, infatti, le coste.

Possiede interessanti proprietà medicinali ed è stato utilizzato tradizionalmente per trattare problemi digestivi e altri disturbi intestinali.

Tuttavia, alcune parti della pianta, come le foglie, sono tossiche se consumate in grandi quantità, quindi è importante utilizzare solo i fusti.

Esistono diverse varietà di rabarbaro, ognuna con differenti sfumature di gusto: quelle a gambo e polpa verdi hanno un sapore più asprigno, mentre le varianti a gambo e polpa rossi si distinguono per un gusto più dolce e meno acido.

Principi attivi del rabarbaro

Il rabarbaro contiene principi attivi interessanti per la salute, come i sennosidi dimerici, responsabili della sua azione purgante.

Ci sono poi gli antrachinoni, principali costituenti chimici della pianta, divisi in liberi e combinati, tra cui:

• Reina, protegge i reni e migliora i disturbi lipidici.
• Emodina, riduce l’ipertensione, migliora la microcircolazione e abbassa i lipidi nel sangue.
• Crisofanolo, protegge il sistema nervoso e riduce i danni dei radicali liberi.
• Fiscione, con proprietà neuroprotettive.

Infine, antroni e diantroni sono responsabili dell’attività purgante della pianta.

A cosa fa bene il rabarbaro: proprietà e benefici

Il rabarbaro è un rimedio naturale molto apprezzato per le sue numerose proprietà benefiche.

Oltre a essere efficace nel trattare la stipsi occasionale, grazie ai sennosidi e ai reinosidi che stimolano la motilità intestinale e favoriscono il transito delle feci, il rabarbaro possiede un effetto astringente che segue all’azione lassativa, dovuto ai tannini presenti nella pianta. Questo lo rende ideale per ristabilire l’equilibrio intestinale, anche se deve essere utilizzato con cautela e solo per brevi periodi, non essendo indicato per la stipsi cronica.

Oltre all’effetto lassativo, il rabarbaro ha anche proprietà protettive e riparatrici per il fegato, migliorando condizioni come la fibrosi epatica. Gli antrachinoni e i tannini, infatti, contribuiscono a proteggere il fegato e a ridurre i danni causati da agenti esterni.

Il rabarbaro è inoltre un potente alleato della circolazione sanguigna, migliorando la viscosità del plasma e favorendo la coagulazione. Ha anche proprietà ipolipidemizzanti e può favorire la riduzione dei livelli di colesterolo “cattivo” (LDL).

A livello renale, il rabarbaro svolge una funzione protettiva, grazie alle sue attività antibatteriche, antinfiammatorie e diuretiche.

Inoltre, ha proprietà antinfiammatorie e antibatteriche utili nel trattamento della sindrome da distress respiratorio acuto e di altre patologie respiratorie.

L’emodina, in particolare, riduce l’infiammazione intervenendo sulle citochine. Come antibatterico ha una sua efficacia per diversi ceppi, poiché modifica la permeabilità della membrana cellulare dei batteri e blocca la sintesi delle proteine.

Valori nutrizionali del rabarbaro

Il rabarbaro presenta un interessante profilo nutrizionale. Le calorie sono 71 per 100 g e non mancano gli zuccheri e le fibre alimentari. Le calorie tuttavia possono variare in base alla preparazione. Infatti, alla polpa di rabarbaro, visto il suo gusto un po’ amaro, spesso è mescolata una notevole quantità di zucchero.

Ma cosa contiene esattamente il rabarbaro? All’interno del gambo sono presenti preziosi sali minerali come potassio e fosforo, ma anche vitamine.

In particolare, spicca la presenza di vitamina C, la quale è coinvolta in numerosi processi metabolici e protegge le cellule dallo stress ossidativo. A determinare il sapore tipico del rabarbaro sono invece gli acidi della frutta, come quello citrico e quello malico, presenti anche nelle mele.

Ciò che comunque caratterizza questa pianta sono appunto i fitocomposti di cui è ricca e che svolgono un ruolo benefico per alcune funzionalità organiche.

Proprietà del rabarbaro per 100 g

Acqua	80.83 g
Energia	71 kcal
Proteine	0.81 g
Lipidi	0.22 g
Carboidrati	17.45 g
Fibre	1.6 g
Zuccheri	14.4 g
Calcio	73 mg
Ferro	0.2 mg
Magnesio	11 mg
Fosforo	13 mg
Potassio	233 mg
Sodio	4 mg
Selenio	1.1 µg
Vitamina C	5.7 µg
Folati	4 µg
Colina	5.5 µg
Vitamina A	4 µg
Betacarotene	46 µg
Luteina + zeaxanthin	129 µg
Vitamina K	26.3 µg

Rabarbaro: come assumerlo

Il rabarbaro si trova in commercio anche sotto forma di integratori. Secondo gli attuali studi clinici, il dosaggio quotidiano varia dai 20 ai 50 mg per kg di peso corporeo.

In caso di trattamento dell’herpes labiale, invece, è prevista l’applicazione ogni 2 o 4 ore, per circa due settimane, di una crema a base di estratti di rabarbaro e salvia a una concentrazione di 23 mg/grammo.

Se invece il disturbo da risolvere è la stitichezza e feci dure, allora la posologia media è pari a 0,5-1,5 g di radice essiccata. Infatti, in erboristeria, il rabarbaro viene somministrato principalmente per il trattamento della stipsi occasionale. Solitamente è associato anche ad altre piante officinali per favorire l’evacuazione.

Con le radici essiccate si possono anche preparare ottime tisane lassative, infusi depurativi o liquori digestivi.

Prima di ricorrere a integratori a base di rabarbaro, si consiglia però di rivolgersi al proprio medico di famiglia, soprattutto se si soffre di specifiche malattie o si segue una terapia farmacologica.

Uso esterno

Il rabarbaro viene impiegato sotto forma di tinture madri al 10% per realizzare impacchi cicatrizzanti, per trattare ragadi anali ed emorroidi. Le creme vengono utilizzate per curare infezioni anche di tipo virale. In particolare, risulta efficace per debellare l’herpes labiale.

Invece, ad uso cosmetico, il rabarbaro viene sfruttato prevalentemente per tingere i capelli.

Si acquista presso l’erborista di fiducia o online una polvere ottenuta dalla lavorazione del Rhizoma Rhei. Si miscela il composto con dell’acqua calda fino a ottenere una consistenza cremosa. Successivamente si applica sui capelli inumiditi e si lascia riposare per circa 15 minuti. Poi si risciacqua abbondantemente con acqua tiepida.

Ricette con rabarbaro

L’uso del rabarbaro cinese in campo alimentare ha origini antichissime. Grazie al suo sapore fruttato-acidulo e al suo aroma, la pianta si presta a impreziosire molte ricette.

Infatti, è presente come ingrediente in torte, sia dolci che salate, in salse, nelle confetture e nelle insalate.

Prima di aggiungere il rabarbaro nella ricetta, ricordati di pulire l’ortaggio in maniera accurata. Quindi, elimina le foglie e il gambo avendo cura di togliere gli eventuali residui di terra e le estremità del fusto.

Successivamente, rimuovi i filamenti dell’ortaggio. Infine, disponi il rabarbaro in ammollo in una soluzione di acqua e limone.

Liquore di rabarbaro (Zucca Rabarbaro)

Non è solo un semplice digestivo ma è anche un rimedio ricco di proprietà benefiche per l’organismo.

Il sapore del liquore è dolciastro e la massiva quantità di flavonoidi presenti nel rabarbaro, lo rendono una pozione ricca di antiossidanti. La pianta asiatica è un eccellente antibatterico, in particolare è in grado di proteggere il tratto gastrico dalla formazione di infezioni.

Inoltre, la reina, un altro prezioso elemento chimico presente nel rabarbaro, favorisce i processi digestivi.

Oltretutto gli antiossidanti svolgono una notevole funzione cosmetica. Tali molecole rallentano i processi di invecchiamento cutaneo, costituendo un vero e proprio toccasana per la bellezza della pelle.

Marmellata di rabarbaro

E’ una valida alternativa alle classiche confetture di fragole, ciliegie ecc. I gambi del rabarbaro impiegati per realizzare la confettura sprigionano un profumo molto intenso e possiedono proprietà nutrizionali molto interessanti.

Ingredienti

• 600 g gambi di rabarbaro.
• 350 g zucchero di canna oppure 90 g di stevia.
• 1 limone.

Cocktail a base di rabarbaro

Il sapore tipico della pianta officinale e la sua intensa profumazione rendono il rabarbaro un ottimo ingrediente per la realizzazione di bevande da aperitivo.

Tra le più note abbiamo:

• Il succo composto dalle coste. Utilizzato soprattutto nei paesi nordici, può essere consumato singolarmente o come ingrediente principe per la realizzazione di cocktail alcolici e analcolici. E’ una bevanda sana e dissetante. Il succo di rabarbaro non solo viene assunto in qualità di digestivo ma apporta anche benefici terapeutici al tratto gastrointestinale.
• Il cocktail Pritz. Costituito dalla sinergia di due liquori: il rabarbaro Zucca e l’Isolabella in aggiunta a del Prosecco, un’arancia e a un baccello di vaniglia.
• Il bitter al rabarbaro. Realizzato insieme ad altre due importanti piante aromatiche: il calamo e la bardana. Quest’ultima, oltre a donare alla bevanda una degustazione delicata e dolciastra, vanta interessanti proprietà drenanti e antibatteriche.

Controindicazioni

Il rabarbaro contiene acido ossalico, responsabile del suo sapore acidulo, che può essere tossico in quantità eccessive, soprattutto nelle foglie, che non devono mai essere mangiate crude. Questo acido ostacola l’assorbimento del calcio, ma il suo contenuto si riduce con la cottura, evitando comunque di riutilizzare l’acqua di cottura.

Il consumo di rabarbaro è sconsigliato per chi soffre di malattie renali o calcoli urinari, e per chi presenta condizioni come appendicite, Morbo di Crohn, Sindrome dell’intestino irritabile e colite ulcerosa.

È controindicato anche in caso di ostruzioni intestinali, disidratazione grave, crampi addominali, emorroidi, e nei bambini sotto i dieci anni, donne in gravidanza e in allattamento.

Un uso eccessivo o prolungato del rabarbaro può causare grave diarrea, perdita di liquidi, crampi addominali e squilibrio elettrolitico, rendendo necessaria un’abbondante idratazione.

Infine, la riduzione del transito intestinale può diminuire l’assorbimento dei farmaci somministrati oralmente. Uno scompenso elettrolitico causato dalla perdita di potassio può intensificare l’azione di alcuni medicinali..

Conclusioni

Il rabarbaro è una pianta dalle molteplici proprietà, nota per il suo caratteristico sapore acidulo. Utilizzato soprattutto per favorire la regolarità intestinale, contiene acido ossalico, responsabile del suo gusto e delle sue proprietà lassative.

Tale sostanza, tuttavia, può ostacolare l’assorbimento del calcio e deve essere trattata con attenzione, specialmente evitando il consumo delle foglie crude.

In cucina è un ottimo ingrediente per marmellate e liquori.

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Fonti

1. OMS. Monografie delle piante medicinali vol.1.
2. Usda U.S. Department of Agriculture.
3. Pubmed.