Fresche, succose e versatili: sono cozze e vongole, fra i molluschi più celebri in cucina. Protagoniste di tante ricette della tradizione, come gli spaghetti alle vongole o le cozze gratinate, sono ricche di proprietà benefiche per il tuo fisico.
Cozze e vongole, le varietà principali
Molluschi come cozze e vongole non dovrebbero mai mancare a tavola: al centro della dieta mediterranea tanto quanto il pesce, perché capaci di fornire proteine ad alto valore biologico e grassi saturi come gli omega 3. Ma sei sicuro di conoscerle a fondo?
Per quanto riguarda le vongole, in commercio ne puoi trovare diversi tipi: la vongola verace, fra le più comuni nel Mar Mediterraneo e dalle carni pregiate; la vongola filippina, proveniente dal pacifico, più scura e lunga, dalla carne meno tenera; il longone, dal sapore delicato e dalle valve molto fragili; i lupini, che non hanno corni (sifoni), e hanno un sapore più rustico e salato.
Anche le cozze, mitili diffusi in diversi mari, sono molluschi appartenenti a diverse tipologie, come la Mytilus edulis, che proviene dall’Oceano Atlantico; la Mytilus galloprovincialis, tipica del Mar Mediterraneo; e la Modiolus barbatus, conosciuta anche come “cozza pelosa” o “modiola”, per la fitta peluria che presenta sulle valve. In Italia abbiamo un mitile molto raro e protetto, presente nelle acque del Mar Adriatico, il Mosciolo di Portonovo.
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Cozze e vongole, per fare il pieno di antiossidanti e omega 3
Frutti di mare dalle mille proprietà nutrizionali, ti faranno fare il pieno di sostanze essenziali per il tuo benessere, come omega 3, i così detti “grasso buoni”, e antiossidanti, fondamentali per rallentare l’invecchiamento cellulare.
Partiamo dalle cozze, che contano 58 calorie ogni 100 grammi.
- ti forniscono un buon contenuto di proteine ad alto valore biologico (11,7 g), che contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Molecole che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare da solo e che è quindi importante introdurre con l’alimentazione;
- sono ricche di antiossidanti, utili per bloccare i radicali liberi e rallentare l’invecchiamento cellulare;
- contengono sali minerali come potassio, fosforo e zinco, che hanno proprietà stimolanti e digestive. Hanno un elevato livello di ferro, quindi sono adatte a persone con anemia da carenza di ferro, ma anche molto sodio, quindi non adatte a chi soffre di ipertensione;
- le cozze fungono da stimolante nei periodi di stanchezza psicofisica. Hanno anche un forte potere antinfiammatorio che proteggerà il vostro sistema immunitario in caso di infezioni e aiutano la digestione.
Anche le vongole sono una vera miniera di proprietà benefiche. Con 72 calorie ogni 100 grammi, ti garantiscono:
- un elevato livello di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo, per la salute di pelle e occhi;
- una buona quantità di cobalamina (vitamina B12), indispensabile per la formazione del sangue e nel metabolismo delle proteine e dei grassi;
- sali minerali come fosforo, potassio e iodio, zinco, selenio. Anche in questo caso, è abbastanza elevato il livello di sodio. Per cui le persone che hanno problemi di pressione alta, devono consumare le vongole con moderazione;
Entrambi i molluschi hanno discreti livelli di colesterolo: anche chi soffre di colesterolo alto deve perciò consumarli in quantità limitate.
Consigli per gli acquisti: occhio alle etichette
Cozze, vongole e simili sono organismi filtratori e usano le branchie per filtrare l’acqua, da cui ricavare le particelle alimentari per nutrirsi. Perciò possono essere veicolo di batteri e virus che colpiscono l’uomo come salmonellosi, tifo, epatite A e colera. La cottura può annientare la carica microbica delle vongole ma, solo acquistando prodotti certificati sarai certa di gustare un piatto di cozze o vongole in tranquillità. Per fare una spesa sicura, infatti, bastano pochi accorgimenti.
Comprate pesce, crostacei e molluschi sempre in supermercati o pescherie di fiducia, che rispettino la catena del freddo. Se le comprate al supermercato, controllate che la confezione sia integra e l’etichetta sia chiara: non devono essere state confezionate da più di 20-25 giorni. Se le comprate fresche, assicuratevi che siano locali o che siano state allevate in allevamenti certificati.
Una volta a casa, dovete lavarle bene, con abbondante acqua corrente per eliminare ogni residuo di sabbia. Potete conservale in frigo per un giorno al massimo, ben chiuse nella loro rete.
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Consigli per la cucina: come pulire cozze e vongole
Se comprate cozze e vongole in pescheria, vi capiterà di doverle pulire prima di cucinarle. Niente paura, basta seguire delle semplici regole e avrete dei molluschi perfetti da cuocere.
Per quanto riguarda le vongole, dopo averle lavate, scartate quelle rotte. Quindi mettetele a bagno con acqua e sale per una mezz’ora almeno: questo servirà a spurgarle degli eventuali residui di sabbia. Dopo l’ammollo, prelevate le vongole con una schiumarola o con le mani, evitando di raccogliere anche la sabbia, che nel frattempo si sarà depositata sul fondo. Se comprate le vongole veraci sarà necessario batterle su un tagliere delicatamente per far fuori uscire il resto della sabbia.
Per quanto riguarda le cozze, pulitele mettendole a bagno con dell’acqua. Poi prelevatele una ad una e spazzolatele con uno spazzolino rigido o una retina di metallo. Evitate di farlo con il coltello, come fanno in molti: si rovinerebbe sia la lama che il guscio della cozza. Eliminate il bisso e la barbetta che esce dalle valve; eliminate anche le cozze rotte e lavate il resto con acqua fredda. Lasciatele riposare in acqua e sale, per eliminare l’eventuale sabbia residua, per circa mezz’ora.
Leggi la nostra guida approfondita su come pulire cozze e vongole!
