Carciofi alla giudia: la ricetta romana della tradizione

I carciofi alla giudia sono un piatto celeberrimo della tradizione romana, che deriva da un’usanza ebraica: uno dei contorni più sfiziosi della cucina capitolina. Questa portata appare come un fiore dorato che si rivela una croccante bontà: il carciofo fritto è un’autentica delizia per gli occhi e il palato!

Bisogna fare attenzione però: i carciofi fritti alla giudia non sono da confondere con i carciofi alla romana, ovvero quelli cotti in tegame o al forno con l’inconfondibile aroma di mentuccia.

La versione della cucina kosher è forse la più sfiziosa ed irresistibile: ma dove mangiare carciofi alla giudia a Roma? E’ tradizione gustare questa croccante bontà nei ristoranti del Ghetto della Capitale, ma non solo; ormai questa ricetta è una delle più richieste in tutta la città ed è possibile trovarla in ogni trattoria di quartiere. Il carciofo a Roma è l’ortaggio più venerato, e preparato alla giudia è una delizia assolutamente da provare.

Carciofi alla giudia: una tradizione sacra

La storia dei carciofi alla giudia rimanda alla tradizione degli ebrei a Roma. Questa ricetta è tipica della cucina kosher e veniva originariamente preparata durante il Kippur, la “festa dell’espiazione“, giorno di digiuno totale.

La ricetta originale prevedeva – e prevede tutt’oggi – solo l’utilizzo delle mammole romane, una particolare varietà di carciofi laziali che si caratterizzano per le foglie grandi, la forma tonda, il cuore morbido e l’assenza di spine. Questo genere di ortaggi è molto pregiato. Vengono coltivati fra Ladispoli e Civitavecchia e sono anche chiamati “carciofi romaneschi” o “cimaroli”.

Oggigiorno i carciofi alla giudia sono una squisitezza che ha conquistato l’intera città. Si tratta di carciofi fritti, molto diversi da quelli “alla romana”. Infatti, secondo l’antica ricetta vengono fritti due volte in olio d’oliva, per poi essere rigorosamente conditi con sale e pepe.

I carciofi alla giudia a Roma sono un piatto della tradizione kosher ma naturalizzato romano a tutti gli effetti; si deve questa appartenenza anche all’indimenticabile Sora Lella, che in un famoso video culinario li preparava abbinandoli ai petti di pollo alla parmigiana.

Come cucinare i carciofi alla giudia

Un contorno saporito e sfizioso: ma come cucinare i carciofi alla giudia? Per preparare questa ricetta della tradizione romana, procurati dei carciofi di varietà “mammole”. Per prima cosa procedi con un’accurata pulizia di ogni singolo ortaggio togliendo le foglie più esterne, più dure e coriacee; inoltre, premurati di tagliare la parte finale del gambo ovvero quella più fibrosa, inadatta alla cottura.

Una volta puliti, apri per bene le foglie dell’ortaggio premendolo delicatamente “a testa in giù” sul tagliere: il piano di lavoro ti consentirà di aprirlo quanto più possibile, proprio come una corolla di un fiore. Una volta pulite e aperte, come si cucinano le mammole?

• Procurati un pentolino dove versare l’olio. La ricetta originale prevede l’utilizzo dell’olio d’oliva, ma puoi utilizzare anche quello di semi portandolo a 170 gradi.
• Arrivato a temperatura, immergi singolarmente ogni carciofo e spingilo verso il fondo del pentolino tenendolo per il gambo con delle apposite pinze: questo procedimento consentirà di mantenere la “forma a fiore”.
• Per dorare anche il gambo, immergilo qualche secondo prima di estrarre il carciofo: in tutto calcola circa 8-10 minuti per la cottura.
• A questo punto, scolalo con cura e adagia ogni singolo fiore su della carta assorbente da cucina in modo da togliere l’olio in esubero, dopodiché aggiungi un pizzico di sale e di pepe per esaltarne il gusto.

L’antica ricetta romana prevedrebbe due cotture nell’olio ma, per rendere il piatto più leggero nella ricetta fatta in casa, basta davvero una singola frittura.

Calorie e abbinamenti di un piatto storico

I carciofi sono un ortaggio senza dubbio da inserire in una dieta salutare, poiché si tratta di un alimento ricchissimo di proprietà benefiche per il nostro organismo. La ricetta dei carciofi alla giudia ha una preparazione molto semplice e permette di cucinare un contorno gustoso e non troppo calorico.

Una singola porzione apporta solo 150 kcal o poco più, ma è comunque necessario mangiare questa portata con moderazione in quanto si tratta di un alimento fritto.

Certamente dobbiamo imparare a non demonizzare i fritti; se ben preparati con del buon olio di cottura, sono un piatto da gustare serenamente, basta non eccedere con le dosi e moderarne il consumo settimanale.

La cucina romana associa il carciofo alla giudia a qualsiasi ben di dio, comprese le pastasciutte della tradizione e secondi piatti abbondanti. Per inserirlo senza remore in un pranzo o una cena sana, abbinalo comunque a delle ricette leggere.

Proprietà e benefici

L’ingrediente principale di questo contorno delizioso è il carciofo, un alimento sano, nutriente e ideale per il benessere del nostro organismo. D’altronde i carciofi sono gustosi e versatili, non solo come contorno: puoi provare anche a cucinare primi piatti sfiziosi, come il risotto i carciofi o la pasta ai carciofi.

Il carciofo è ricchissimo di: sali minerali e vitamine A, del gruppo B, C, E e J. Il segreto delle sue virtù è dato dalla cinarina, un polifenolo che contraddistingue proprietà benefiche e sapore. Ma tanti sono i benefici salutari per chi assume carciofi con regolarità.

1. Il carciofo è l’ortaggio più ricco di antiossidanti. Nella parte del cuore è presente l’acido clorogenico, che protegge il sistema cardiocircolatorio, regola la pressione sanguigna e rinforza il sistema immunitario.
2. E’ inoltre un alimento per la prevenzione oncologica. L’alto contenuto di flavonoidi lo rende particolarmente indicato per diminuire il rischio di tumore al seno.
3. Un toccasana anche per il fegato soprattutto nel periodo di cure chemioterapiche oppure in caso di epatite, cirrosi epatica ed ittero. Il carciofo è un alleato di questo organo perché contiene la cinarina, in maggior quantità nelle foglie, favorisce anche la diuresi e la secrezione biliare.
4. Questo ortaggio inoltre abbassa il colesterolo cattivo e regola gli zuccheri nel sangue: per questa ragione è particolarmente consigliato per le persone che soffrono di diabete.
5. La presenza della vitamina K è un’altra peculiarità del carciofo. Protegge il sistema neuronale e contrasta l’insorgenza dell’Alzhaimer e della demenza senile. Questa vitamina inoltre mantiene in salute l’apparato scheletrico, rafforzando le ossa.

I carciofi sono anche ortaggi della bellezza. Un rimedio detox che purifica l’organismo, rendendo anche la pelle luminosa. Diuretico e drenante aiuta il corpo a mantenere la linea.

Ricco di fibre e povero di grassi, ne contiene solo lo 0,15%, è un alimento da inserire regolarmente nella nostra dieta. E infine è ipocalorico: 100 grammi di prodotto apportano solo 47 calorie.

La ricetta dei carciofi alla giudia

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