Pistacchio: cos’è, valori nutrizionali e benefici per la salute

Il pistacchio, definito anche “oro verde”, ha nella zona di Bronte la più nota area produttiva italiana, insignita della Denominazione d’Origine Protetta. Facendo parte della categoria della frutta in guscio, il pistacchio è un concentrato di energia e di costituenti che hanno un effetto nutraceutico straordinario. 

Se qualcuno è convinto che questi semi debbano essere evitati perché ingrassanti, dovrà ricredersi e rivedere le proprie certezze. 

Gli studi scientifici hanno promosso il pistacchio come alimento che può aiutare il benessere dell’organismo e addirittura può essere inserito in diete ipocaloriche perché aiuterebbe a dimagrire. Inoltre, i pistacchi sono fonte di grassi buoni, ricchi di vitamine B, E e K, di sali minerali (ferro, potassio, zinco, fosforo, manganese e magnesio) e di fibre. In cucina viene adoperato nei modi più disparati ed è il Re della pasticceria siciliana. 

Pistacchio: cos’è

La pianta di pistacchio (Pistacia vera L.) appartiene alla Famiglia delle Anarcadiaceae ed è originaria dell’Asia Minore. Oltre alla Pistacia vera, esistono altre specie di piante di pistacchio, tra cui la Pistacia terebinthus, la Pistacia atlantica e la Pistacia lentiscus, o lentisco, tutte usate come portinnesto della Pistacia vera. 

Queste specie vengono anche coltivate come naturali impollinatori. Infatti, la pianta di pistacchio è dioica e presenta esemplari maschili e femminili. Questi ultimi producono il seme di pistacchio che tutti noi conosciamo.

Botanica 

L’arbusto di pistacchio è normalmente non più alto di 6 m, ma può raggiungere anche i 10 m. È una pianta longeva che può arrivare anche a 300 anni di età, molto resistente a climi siccitosi e si adatta ai terreni rocciosi e calcarei o alle lave vulcaniche.

Predilige le esposizioni a sud e ha una crescita molto lenta. Infatti,  prima di entrare in produzione devono trascorrere circa 10 anni. 

A maturità presenta un apparato radicale molto profondo, un fusto piuttosto corto, con una corteccia di colore grigio che ricorda quella della pianta di fichi. La chioma è ampia e folta, con rami resinosi e contorti che portano branche pendule. Le foglie caduche imparipennate, disposte a una o due coppie laterali e una apicale, sono verdi, lucide, ovali, lunghe 10/20 cm, leggermente tomentose alla nascita ma crescendo diventano glabre e coriacee. In primavera (aprile-maggio) avviene la fioritura con pannocchie di infiorescenze ascellari senza petali. I fiori sono dioici e differenti nei due sessi delle piante.

Il frutto del pistacchio è una piccola drupa ovale allungata e peduncolata non più lunga di 2,5 cm, dalla buccia coriacea e con mallo sottile e gommoso quasi secco, resinoso e di colore crema o biancastro con sfumature purpureo-rossastre. La drupa contiene un unico seme allungato di colore verde smeraldo, rivestito da una cuticola marroncino-violacea e custodito in un guscio bivalve legnoso (endocarpo). Le drupe si presentano in grappoli molto densi. La raccolta dei pistacchi viene operata manualmente con l’ausilio di teloni o reti tra agosto e settembre.

In Sicilia, la raccolta del Pistacchio di Bronte DOP è biennale, rigorosamente negli anni dispari.

Dopo la raccolta, i frutti vanno privati del mallo e posti ad asciugare al sole per alcuni giorni. 

Storia del pistacchio

Il pistacchio (dal greco pistáke, e per assonanza con il persiano pistáh che vuol dire ricco di farina) è originario di una vasta area dell’Asia Minore, posta tra l’antica Persia, la Mesopotamia, il Turkestan, la Siria e la Turchia. È uno dei più antichi alberi coltivati dall’uomo. In queste zone sembra che venisse coltivato già in età preistorica. 

Il pistacchio nel Medio Oriente

Nel Medio Oriente, la coltivazione risale ad oltre diecimila anni fa. Resti di pistacchi risalenti al sesto millennio a.C. sono stati trovati sia in Afghanistan che nel sud-est dell’Iran. Sembra incredibile, ma di sicuro era ben conosciuto già circa 3 o 4 mila anni fa, stando a quanto scritto nella Bibbia sui pistacchi che Giacobbe usò come dono pregiato (Genesi 43,11) :

“Ecco ho sentito dire che vi è il grano in Egitto. Andate laggiù e comprate per noi … Portate in dono a quell’uomo i prodotti scelti del paese: balsamo, miele, resine, laudano, mandorle e pistacchi”.

Anche la storia leggendaria che accompagna la regina di Saba, nota agli arabi come regina Bilquis e agli etiopi come Macheda, riporta un aneddoto legato al pistacchio. La storia riguarda l’incontro a Gerusalemme intorno al 1000 a.C. tra la regina dell’antica e florida Arabia Felix e re Salomone, del quale voleva conoscere la famosa saggezza. La regina arrivò con un gran seguito e con cammelli carichi di spezie e ricchezze tra cui i pistacchi. La regina ne andava particolarmente ghiotta, tanto da averne una piantagione privata, e per non restare senza pistacchi ne fece anche confiscare la produzione agli Assiri.

Il pistacchio e altre piante sono raffigurate nell’obelisco celebrativo fatto innalzare da Assurbanipal I (re dell’Assiria, attorno al 668-626 a.C.), nella città di Kolach. Ma sappiamo che il pistacchio era noto anche ai Babilonesi e ai Giordani. 

Le remote origini di questo alimento sono anche riportate nel Trattato “I deipnosofisti” (ovvero i dotti a banchetto) del sofista greco Ateneo di Naucrati (170-223 d.C.) in cui diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia e India, e chiamandolo bistachion o pistakia o pistakion.

Coltivazioni nel bacino Mediterraneo

La coltivazione dei pistacchi quindi si estese via via in molti paesi che affacciano sul Bacino del Mediterraneo. In Grecia nel IV a.C. venne introdotta grazie alle conquiste di Alessandro Magno. 

Qualche secolo più tardi, sotto l’imperatore Tiberio, i pistacchi varcarono il Mediterraneo. Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nel cap. X-XIII dell’Historia Naturalis, ci parla di Lucio Vitellio (Pretore o Governatore romano in Siria) il quale attorno al 20-30 d.C. introdusse la coltivazione del pistacchio in Spagna e Italia, a seguito delle conquiste romane. 

Sempre in quel periodo, le coltivazioni si diffusero in: 

• Liguria
• Puglia
• Campania
• Sicilia. 

Fu solo a metà 800, quando gli Arabi conquistarono la Sicilia sottraendola ai Bizantini, che il pistacchio trovò nuova vita e soprattutto un ambiente particolare di sviluppo, le falde dell’Etna.

Il pistacchio nel territorio di Bronte

Fu proprio nelle sciare del territorio di Bronte che si realizzò uno straordinario connubio tra la pianta e il terreno lavico, concimato continuamente dalle ceneri vulcaniche. Qui la pianta di pistacchio ha potuto crescere in modo rigoglioso e tuttora l’area catanese dei comuni di Bronte, Adrano e Biancavilla ne rappresenta il fulcro produttivo ed economico. 

Anche se attualmente la produzione del pistacchio di Bronte DOP rappresenta solo l’1% della produzione mondiale, è molto ricercato perché unico, per le sue eccezionali caratteristiche aromatiche, di sapore e qualitative.

La dominazione araba è ancora presente nel dialetto siciliano del luogo nei sostantivi “frastuca” e “frastucara”, ad indicare rispettivamente il frutto e la pianta di pistacchio che deriverebbero dall’arabo “fristach” e “frastuch”. 

Nel dialetto brontese il termine “frastucata” indica un dolce a base di pistacchio. Come riporta anche il Dizionario siciliano etimologico del 1786 dell’abate Michele Pasqualino la “fastuchera” è lo spazio o il luogo dove si coltiva il pistacchio.

Che fosse un prodotto particolarmente apprezzato lo testimoniano le tante storie in cui viene citato: da Giovanni Verga in “Storia di una capinera”, a Federico De Roberto in riferimento ai monaci conventuali di San Nicola, che lo avevano adottato come comfort food. 

Il pistacchio nel mondo 

Inoltre, intorno al X secolo questi frutti venivano anche coltivati ​​in Cina e molto più recentemente in Australia, Messico e California. I principali paesi produttori di pistacchi sono:

• USA
• Iran
• California 
• Turchia. 

Pistacchio: proprietà nutrizionali 

Come evidenziato in tabella, la presenza e la concentrazione dei componenti del pistacchio variano in base allo stato in cui si trovano i frutti, ovvero se sono essiccati o allo stato fresco. 

In entrambi i casi, le proprietà dei pistacchi sono notevoli: rappresentano una fonte calorica rilevante e sono ricchi di lipidi (più del 50% in quelli secchi e oltre il 30% in quelli freschi). 

Se questo aspetto può scoraggiarne il consumo, dall’altra parte è importante sapere che quasi il 90% dei grassi contenuti nei pistacchi sono grassi insaturi (monoinsaturi al 70% e polinsaturi al 20%). Si tratta di acido oleico e acido linoleico, rispettivamente meglio noti come omega-9 e omega-6. Queste sostanze grasse sono note per fornire diversi benefici al nostro organismo.

In questi preziosi semi abbondano le vitamine del gruppo B, soprattutto: la B₁, la B₆  e la B₈ (biotina).

Inoltre, il pistacchio è ricco di vitamina E, vitamina K e di folati. In porzioni modeste ci sono anche le vitamine A e C.

Anche la parte proteica e fibrosa è cospicua nel pistacchio. Gli aminoacidi presenti sono numerosi. Quelli che spiccano in quantità sono in ordine di grandezza: 

• acido glutammico
• arginina
• acido aspartico 
• leucina 
• glicina
• fenilalanina.

La porzione di carboidrati è quasi completamente costituita da saccarosio, con piccolissime parti di glucosio, fruttosio e maltosio.

Sali minerali

Tra i sali minerali spiccano: 

• Rame 
• Fosforo 
• Manganese 
• Ferro
• Potassio
• Magnesio.

Il quadro dei valori nutrizionali del pistacchio, come esposto, è di tutto rispetto e non dovrebbe essere motivo di preoccupazione se, al momento del consumo, viene ponderata bene la quantità giornaliera di semi che potremmo assumere, soprattutto se messa in relazione ai benefici che ci derivano.

Pistacchio: benefici per la salute

I pistacchi possono svolgere un ruolo importante nel migliorare condizioni metaboliche come: sovrappeso, diabete mellito di tipo due o sindrome metabolica.

Pur in presenza di un alimento ipercalorico, la nostra salute può trarre grande giovamento dal consumo di pistacchio e, insieme alla complessa varietà nutrizionale degli altri alimenti, può contribuire al benessere del nostro organismo. Questo non ci esime, in via prudenziale, dal bilanciare l’apporto calorico del prodotto con il fabbisogno calorico personale. Da questo rapporto, si possono stimare i benefici di cui si può godere con il consumo di questi preziosi semi.

Vediamo quali sono i principali effetti benefici del pistacchio.

Contrasta l’ipercolesterolemia

Sono molti gli studi condotti sul pistacchio e su alcuni suoi composti (fitosteroli, grassi monoinsaturi e polinsaturi) che sembra siano capaci di combattere in particolare l’ipercolesterolemia, esercitando come conseguenza un’azione antinfiammatoria e protettiva per la salute cardiovascolare.

Il Dipartimento di Biochimica Clinica della Facoltà di Medicina della Harran University di Sanliurfa in Turchia ha studiato gli effetti del consumo di pistacchi sul profilo lipidico plasmatico e sullo stato ossidativo in volontari sani con livelli lipidici normali. In sole quattro settimane, si è potuto rilevare un sorprendente risultato: i pistacchi hanno ridotto lo stress ossidativo e migliorato i livelli di colesterolo totale e HDL (il colesterolo buono).

Inoltre, uno studio californiano condotto dall’UCLA School of Medicine di Los Angeles ha sottoposto ai test soggetti con ipercolesterolemia moderata. Dopo solo tre settimane ha registrato un miglioramento di tutti i profili lipidici nel sangue riducendo così il rischio di patologie coronariche.

Anche la presenza della fibra nel pistacchio contribuisce a tenere sotto controllo e ad abbassare il colesterolo. 

Protegge il sistema cardiovascolare

L’effetto del pistacchio sul metabolismo delle lipoproteine ​​è stato valutato solo di recente. Studi clinici hanno riscontrato una significativa modulazione anti-aterogena delle sottoclassi di lipoproteine ​​a seguito di interventi con i pistacchi. Le evidenze scientifiche suggeriscono che i pistacchi possono migliorare i marcatori lipidici dell’aterosclerosi e quindi aiutare a ridurre il rischio cardiovascolare. 

Il pistacchio, oltre a contribuire a esercitare un effetto antinfiammatorio e a generare un profilo lipidico protettivo per la salute cardiovascolare, possiede notevoli quantità di Arginina, un amminoacido che viene convertito in ossido nitrico dal nostro organismo. L’ossido nitrico ha il compito di segnalare all’endotelio, cioè la parete interna dei vasi sanguigni, quando rilassarsi per favorire la vasodilatazione e permettere così un maggior afflusso di sangue.

La salute dell’endotelio è fondamentale affinché la vasodilatazione funzioni correttamente. Una regolare assunzione di pistacchi può quindi contribuire a migliorare la salute dei vasi sanguigni, arrivando ad un 30% di ottimizzazione delle performance della vasodilatazione endoteliale.

Grazie ad un corretto funzionamento della vasodilatazione, è possibile mettere in relazione il consumo di pistacchi con il miglioramento del quadro pressorio arterioso e dell’ipertensione.

È evidente che il consumo moderato di pistacchi si dimostra molto utile per la salute del cuore. Tanto più che la notevole presenza nei semi di γ-tocoferolo, un tipo di Vitamina E, esercita una blanda azione vasodilatatrice intervenendo sulle pareti dei capillari e svolgendo un’azione antitrombotica. 

Varie azioni antiossidanti e antinfiammatorie

Tanti effetti benefici del pistacchio sono legati ai numerosi composti antiossidanti e antinfiammatori che il seme contiene.

Migliora la salute

La vitamina E oltre all’azione vasodilatatrice, svolge una funzione antiossidante nei confronti dei tessuti epiteliali. Contrasta l’azione dannosa di un’eccessiva esposizione ai raggi solari, proteggendo la pelle dai danni provocati dai raggi ultravioletti. Il contenuto rilevante nei pistacchi di acidi grassi e il loro naturale effetto benefico risultano di particolare giovamento per mantenere la giusta composizione del tessuto epidermico.

Uno studio dell’Universitat Rovira i Virgili, a Tarragona in Spagna ha preso in esame l’insieme delle sostanze contenute nei pistacchi. L’ipotesi è che si tratti di un mix di nutrienti che migliora la salute, con un impatto benefico sugli esiti sanitari di: 

• ipertensione
• diabete
• malattie cardiovascolari
• cancro
• altre condizioni infiammatorie molto gravi. 

Acidi grassi sani, livelli più alti di γ-tocoferolo (vit. E), vitamina K, fitosteroli, carotenoidi xantofillici, alcuni minerali (Cu, Fe e Mg), vitamina B₆ e tiamina (vit. B₁) sono tutti composti ad alto potenziale antiossidante e antinfiammatorio e probabilmente contribuiscono al crescente numero di prove che confermano gli effetti benefici derivanti dal consumo di pistacchi. 

Anche i carotenoidi come la luteina e la zeaxantina contenuti nei pistacchi svolgono azione antinfiammatoria e antiossidante, proteggendo gli occhi, prevenendo l’insorgenza di problemi visivi e migliorando la salute generale degli occhi.

Pistacchio: migliora le funzioni del sistema nervoso

La vitamina B₆, o piridossina, che si presenta in quantità molto elevate nei pistacchi, oltre all’azione antiossidante, è essenziale per alcune funzioni del sistema nervoso. Questa vitamina, infatti, interviene nella sintesi di alcuni neurotrasmettitori ed è fondamentale per sintetizzare la mielina, una struttura che protegge il sistema nervoso e permette la comunicazione tra i neuroni.

L’alto contenuto di γ-tocoferolo (una forma di vitamina E) e altri antiossidanti possono fornire una certa protezione contro alcune forme di cancro e ridurne il rischio di insorgenza. 

Riduce il rischio di obesità

È noto che i pistacchi sono alimenti ad alta intensità energetica e con un alto contenuto di grassi. Ed è quasi automatico associare il loro costante consumo al pericolo di obesità o al fatto che facciano ingrassare.

Tuttavia, ad oggi, gli studi epidemiologici non sono riusciti a trovare alcuna associazione tra consumo di pistacchio e aumento di peso o aumento del rischio di obesità. Sembra vero, invece, il contrario, cioè che possano ridurre il rischio di obesità.

Alcune ricerche hanno messo in relazione il consumo di pistacchi con la funzione di controllo del peso e del livello di zuccheri nel sangue. Si tratta di studi da prendere con la massima cautela. 

Il potenziale calorico dei pistacchi rende questi semi ideali come spuntino dopo lo sport: i loro nutrienti aiutano infatti a soddisfare il fabbisogno dell’organismo dopo un’intensa attività fisica. 

Inoltre, come snack, i pistacchi aumentano il senso di sazietà, accelerano il metabolismo e prevengono la sensazione eccessiva ed ansiosa della fame.

Una ricerca condotta dalle Università di Stoccarda e di Nairobi, ci conferma che mangiare pistacchi apporta energia e nutrimento, e (se non si esagera) non fa ingrassare. Il fatto che possa aiutare anche a prevenire l’obesità, come suggerisce la ricerca, sembra essere legato al loro contenuto in fibre, proteine ​​e acidi grassi insaturi, ma resta altresì legato a tante variabili tra cui il tenore di vita, l’età e le soggettive condizioni di salute.

Riduce il livello di glicemia

Secondo uno studio del St. Michael’s Hospital di Toronto in Canada (Kendall CW e altri) il consumo di pistacchio associato ad una dieta ricca di carboidrati consentirebbe di ridurre la glicemia postprandiale. 

Questa azione del pistacchio risulta importante nell’ambito di una strategia dietetica finalizzata alla prevenzione o al trattamento di patologie come il diabete e le coronaropatie. 

Le proteine ​​e i grassi di alta qualità contenuti nel pistacchio rappresenterebbero un tampone alla glicemia postprandiale nel sangue che verrebbe ridotta del 20-30%. Ma questo solo se assunti con un pasto a base di carboidrati, perché se consumati da soli avrebbero un effetto minimo sulla glicemia postprandiale.

I pistacchi possiedono un basso indice glicemico e non costituiscono un problema a chi è affetto da diabete di tipo 2. Anzi, secondo un altro studio sembra che 25 g di pistacchi determinino un calo del 9% della glicemia. 

In questa attività antiglicemica entrano in gioco anche le fibre, a cui si aggiungono anche molti antiossidanti, il magnesio, i carotenoidi ed altri composti fenolici: tutte sostanze utili alla riduzione della glicemia.

Recenti studi hanno confermato che l’assunzione di pistacchio migliora significativamente il metabolismo del glucosio e dell’insulina nei pazienti prediabetici. Migliora anche lo stato di insulino-resistenza e altri fattori di rischio cardiovascolare.

Ricco di fibre 

Il pistacchio è ricco di fibra alimentare che svolge molte funzioni benefiche per l’organismo. 

La fibra e la struttura fisica croccante del frutto inducono sazietà e quindi riducono la successiva assunzione di cibo. È stato ipotizzato che vari sistemi di segnalazione (cioè meccanici, nutrienti e sensoriali) vengano attivati dalla masticazione, che può modificare le sensazioni appetitive. 

Infatti, la fibra è in grado di modulare l’assorbimento degli zuccheri evitando picchi glicemici e insulinici poco salutari e ostacolando l’assorbimento-riassorbimento del colesterolo e dei sali biliari.

Recenti scoperte hanno dimostrato che i pistacchi hanno un potenziale effetto prebiotico. La modulazione del microbiota dei pistacchi aumenta il numero di batteri produttori di butirrato, identificato come potenzialmente benefico, mentre i bifido-batteri non vengono interessati. 

Non ultimo effetto delle fibre è quello di risolvere problemi di stipsi, favorendo la pulizia del tratto intestinale ed eliminando le tossine. Quest’ultimo aspetto contribuisce a diminuire le possibilità di insorgenza di infiammazioni e formazioni cancerose, nonché la formazione di ragadi anali e diverticoli.

Afrodisiaco

Una curiosa ricerca indica il pistacchio come alimento in grado di migliorare la vita sessuale maschile. 

Sembrerebbe che la sua grande ricchezza in acidi grassi buoni, antiossidanti e steroli, sia in grado di aumentare la libido e migliorare il funzionamento degli organi sessuali. 

L’effetto prodotto deriverebbe dalla proprietà vasodilatatrice del pistacchio. Il corretto flusso sanguigno per l’organo sessuale maschile è importante per una normale funzione erettile. Lo studio ha dimostrato un miglioramento del 50% dei parametri della funzione erettile nelle persone che mangiavano 100 gr di pistacchi al giorno per 3 settimane.

Controindicazioni / Effetti collaterali

L’allergia ai pistacchi non è frequente. Tuttavia, chi è allergico alle arachidi deve assolutamente evitare l’assunzione anche di pistacchi e derivati.

Non risulta che il consumo di pistacchi possa interagire con l’assunzione di farmaci o altre sostanze. Un consulto con il proprio medico è comunque consigliato in caso di incertezza.

Il consumo di pistacchi va limitato, ma non escluso, in chi è obeso o in sovrappeso. Sarebbe anzi consigliabile inserirli in un piano alimentare ipocalorico, perché generano senso di sazietà e non pregiudicano la perdita di peso.

Anche chi ha problemi di diabete non deve escludere il pistacchio dalla propria alimentazione, purché venga osservato il criterio della moderazione.

I pistacchi essiccati in vendita il più delle volte sono conditi con il sale che per i soggetti con problemi di ipertensione arteriosa (pressione alta) o disturbi renali possono risultare dannosi. È preferibile scegliere quelli senza sale aggiunto.

Modalità d’uso

I pistacchi possono essere consumati al naturale, tostati e salati, o utilizzati come ingrediente di varie preparazioni culinarie. Sono ideali per gli aperitivi o come snack da sgranocchiare in qualsiasi occasione.

Una porzione comune di pistacchio è di circa 30 g (circa una quarantina di semi). L’apporto calorico corrisponde a circa 160/180 kcal.

Le loro proprietà benefiche sostanzialmente rimangono invariate anche dopo la cottura. Inoltre, altre proprietà come il loro contributo all’indice glicemico e il carico glicemico di un determinato pasto verrebbero migliorate dalla loro inclusione.

Un problema da non sottovalutare è quello della corretta conservazione. Questo perché nei pistacchi, così come nelle leguminose e nei cereali, possono formarsi sostanze naturali, appartenenti alla categoria delle micotossine chiamate Aflatossine. Sono prodotte da specie fungine microscopiche oppure da muffe, che a loro volta possono generare altre micotossine potenzialmente pericolose (come l’ocratossina). Sono tutte sostanze altamente tossiche, cancerogene e mutagene. 

Queste “muffe”, che possono aggredire i pistacchi, si formano quando esistono condizioni favorevoli rappresentate da una temperatura intorno ai 30° C e ad un forte tasso di umidità. Queste condizioni possono verificarsi durante il trasporto delle merci con le navi. Le Autorità di controllo prestano molta attenzione alle merci di importazione per questa ragione.

Per prevenire, quindi, intossicazioni anche gravi occorre essere garantiti che il prodotto sia integro e in ottimo stato di conservazione.

Per prevenire l’ossidazione degli acidi grassi nei pistacchi, è bene conservare i pistacchi in un contenitore ermetico in frigorifero a 4° C per un massimo di 1 anno, oppure a temperatura ambiente di 20° C, purché in in ambiente asciutto. In tal caso possono durare diversi mesi.

Pistacchi: guida all’acquisto

In commercio il pistacchio intero si trova in guscio, sgusciato o pelato, cioè privato della pellicola che avvolge il seme. Viene venduto anche sotto forma di granella, farina e pasta.

Prima di acquistare il pistacchio è preferibile individuarne, quando possibile, la zona di provenienza.

Per questo occorre sapere che gran parte del pistacchio in commercio è di provenienza estera. 

Fra i più pregiati c’è il pistacchio iraniano, che viene lavorato in maniera tradizionale: immerso in acqua, asciugato e poi tostato a 135°C.  Questa tecnica di tostatura soft mantiene le note fresche del pistacchio e ne esalta l’aroma. Difficilmente arriva nel nostro Paese, che invece è letteralmente invaso dal pistacchio turco.

Le varietà turche di pistacchi sono due: 

• Antep
• Siirt. 

Il primo è simile al pistacchio di Bronte, piccolo e molto dolce con cui si prepara il baklavà, un dolce tradizionale di sfoglia farcita con un trito di mandorle e pistacchi bagnato con sciroppo al miele. Mentre, il Siirt, è più pallido e ricco di grassi, e viene di solito consumato come snack.

Oltre al Medio Oriente, anche la Grecia, la Tunisia e Cipro sono produttori e fornitori di pistacchio, che trova in Europa un buon mercato di destinazione, dove il consumo registra una grande crescita.

Pistacchio italiano

In Italia, è la Sicilia la regione dove si produce la stragrande maggioranza del pistacchio. Bronte e i suoi dintorni etnei in provincia di Catania, con oltre tremila ettari di coltura specializzata, rappresentano l’area più vocata di coltivazione (con oltre l’80% della superficie regionale in produzione). Questo pistacchio viene chiamato “l’oro verde” ed ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta “Pistacchio verde di Bronte D.O.P.” da parte dell’Unione Europea nel 2009. 

Ha un gusto dolce e vellutato e un aroma universalmente riconosciuti come unici e particolari. Il suo colore verde intenso è tipico della varietà coltivata da generazioni in questa zona. La sua bontà e qualità ha permesso alle aziende produttrici di poter esportare il Pistacchio Verde di Bronte D.O.P. fino in America del Nord e in Giappone, battendo una concorrenza impari, come quella statunitense, prima nel mondo. 

In Sicilia si trovano altre piccole zone di coltivazione in provincia di Caltanissetta e Agrigento. Una modesta area produttiva si è sviluppata anche in Basilicata nella zona di Stigliano.

Il pistacchio verde di Bronte DOP e gli altri pistacchi italiani dovrebbero essere i più richiesti perché offrono maggiori garanzie di qualità e di corretta conservazione, cosa che non sempre assicurano i pistacchi di provenienza estera. 

Varietà eventuali

Il panorama varietale è costituito pressoché completamente dal germoplasma nativo dell’Iran e dei paesi mediterranei, tra cui l’Italia (soprattutto con le varietà Bianca e Cerasola) ma principalmente Turchia, Siria, Tunisia, Cipro e Grecia. Poche le varietà selezionate in Usa e Australia.

Le varietà vengono valutate in funzione della produttività e delle caratteristiche qualitative dei frutti.

In Italia le cultivar presenti sono:

• Bianca (come quella di Bronte, la più coltivata) chiamata anche Napoletana o Nostrale dal caratteristico seme verde brillante che ne costituisce l’elemento di pregio;
• Cerasola o Femminella
• Cappuccia
• Insolia
• Agostina
• Natalora
• Silvana.

Recentemente sono state introdotte anche le cultivar Kern, Red Aleppo e Larnaka.

Olio di pistacchio

Gastronomia 

L’olio di pistacchio ha un sapore forte e non si sposa con tutti tipi di piatti.  Tuttavia, lo puoi usare sia con piatti salati che zuccherati. Ad esempio, è ottimo nelle insalate ma anche nei secondi a base di pesce. 

 Trattamento di bellezza con olio di pistacchio 

L’olio di pistacchio è molto idratante per la tua pelle. Se hai la pelle secca, soprattutto in inverno, puoi aggiungere qualche goccia di olio alla tua crema idratante e lasciare in posa per qualche minuto. Inoltre, per trarre delle vitamine del pistacchio, la puoi usare come olio di massaggio.

Maschera viso idratante con olio di pistacchio

Ingredienti: 

• argilla
• olio di pistacchio

Preparazione: 

Diluire 2 cucchiai di argilla con un pò di acqua tiepida, mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.  Aggiungi 2 cucchiai di olio di pistacchio e mescola bene. Su una pelle pulita, applicare la maschera evitando il contorno degli occhi e lascia in pausa per circa  10 minuti. Appena senti, la maschera che si secca, sciacqua abbondantemente.

Maschera per i capelli 

L’olio di pistacchio ha ottime proprietà sia per la pelle che per i capelli. Ideale per nutrire i capelli secchi, quest’olio darà lucentezza alla tua capigliatura. Se hai i capelli crespi, puoi usare qualche goccia di olio di pistacchio sulle punte. 

Uso in cucina

I pistacchi in cucina sono una notevolissima fonte di idee e di ispirazione per tantissime ricette.

Molto comuni sono le preparazioni di primi piatti con condimenti sotto forma di pesto e salse o con farciture che comprendono il pistacchio. Così come non mancano secondi piatti in cui il pistacchio entra come ingrediente in associazione con carne, pesce e vari formaggi. Possono essere usati con le carni, anche quelle particolari come l’agnello, sotto forma di panatura, marinate e croste.

Possono accompagnare come condimento fantasiose insalate, o semplici yogurt a colazione.

Inoltre, i pistacchi si usano anche nella produzione di salumi, come nel caso della mortadella di Bologna.

Ma è in pasticceria che trovano il massimo dell’esaltazione, nella preparazione di torroni, di gelati, bevande e dolciumi vari, sia come creme di farcitura, sia come granella o semi interi.

La Sicilia, grazie alla sua tradizione produttiva, possiede molte ricette a base di pistacchio che nel tempo sono state esportate nel resto della penisola italiana. 

Le migliori ricette di Melarossa con pistacchio

1 – Gelato al pistacchio

Calorie totali: 1398 kcal/ 1 porzione: 349 kcal

Ingredienti per 4 persone

• 200 ml di latte
• 130 ml di panna fresca
• 80 g di zucchero
• 90 g di pasta di pistacchio

Scopri come preparare il gelato al pistacchio.

2 – Salmone in crosta di pistacchi

Calorie totali: 1160 kcal/ 1 porzione: 290 kcal

Ingredienti per 4 persone

• 2  tranci di salmone da circa 170 g
• 40 g di pistacchi
• 1 rametto di rosmarino
• 4 cucchiai di pane raffermo grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Scopri come preparare il salmone in crosta di pistacchio.

3 – Caserecce con gamberi, pomodori e pistacchi

Calorie totali: 1600 kcal/ 1 porzione: 400 kcal

Ingredienti per 4 persone

• 280 g pasta di semola formato casarecce
• 250 g code di gambero fresche o surgelate
• 300 g pomodori datterini
• 20 g farina di pistacchi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio vino bianco
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare le casarecce con gamberi e pistacchio.

4 – Mini muffin salati con ceci e pistacchi

Calorie totali: 1024 kcal / calorie a muffin: 64  kcal

Ingredienti per 16 muffin

Per l’impasto

• 230 g ceci già cotti
• 40 g di Grana Padano da grattugiare
• 1 uovo
• 1/2 rametto rosmarino
• 16 pistacchi
• 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
• pangrattato senza glutine q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per la mousse

• 90 g mortadella consentita
• 90 g formaggio spalmabile light consentito
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare i mini muffin con ceci e pistacchio.

5 – Cannoli di parmigiano con pistacchio, asparagi e ricotta

Calorie Totali: 1506 Kcal/ calorie a cannolo: 250 kcal

Ingredienti per 6 cannoli

• 240 g parmigiano Reggiano da grattugiare
• 20 g pistacchi sgusciati e tagliati grossolanamente
• 180 g ricotta
• 100 g asparagi viola
• 250 g passata di pomodoro datterino
• 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• basilico fresco 10 foglie
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare i cannoli di Parmigiano con pistacchio e asparagi.

6 – Granola croccante con pistacchio

Calorie totali: 2600 kcal/ calorie a persona 160 kcal

Ingredienti per 4 persone

• 200 g fiocchi di avena
• 70 g zucchero di canna
• 50 ml olio di girasole
• 40 ml acqua
• 4 cucchiai di cocco essiccato
• 2 cucchiai miele
• 40 g noci
• 40 g nocciole
• 20 g pistacchi
• 50 g albicocche secche
• 40 g mirtilli rossi essiccati.

Scopri come preparare la granola con frutta secca e pistacchio.