Le ostriche sono storicamente considerate un alimento ricercato. La quasi totalità delle ostriche immesse nel mercato proviene da allevamenti posizionati in aree adatte alla crescita di questi delicati molluschi, che necessitano di un habitat particolare. Le produzioni sono oggetto di controlli e di selezioni molto attente.
Le ostriche che si trovano in commercio possono essere raggruppate in due tipologie di forma: la prima tonda e piatta, la seconda di forma allungata, con una concavità accentuata della valva inferiore.
L’Ostrea edulis, tonda e piatta, (la Belon) è la specie di ostrica autoctona dell’area europea della parte atlantica e del bacino mediterraneo. Questa specie è diventata merce rara a causa di una drastica riduzione della sua produzione dovuta a malattie che le hanno letteralmente sterminate. Sono le più gustose, dal sapore delicato e armonico. Successivamente, sono state introdotte negli allevamenti le ostriche della specie Crassostrea gigas, a guscio allungato e rugoso (la Creuse), di origine giapponese e dal gusto intenso e sapido. Sono più resistenti alle malattie e più rapide nella crescita. La maggior parte delle ostriche in vendita appartiene a questa varietà, alcune delle quali si trovano anche a buon mercato.
Se si desidera consumare le ostriche fresche è preferibile aprirle all’ultimo momento. Le porzioni di solito sono multiple di 6, che è il numero minimo per un aperitivo. Se si tratta di un pasto principale se ne possono servire 12 o 18 a persona. La digeribilità dell’ostrica è notevole e normalmente non genera alcun disturbo gastrico.
Saper scegliere una buona ostrica è essenziale per potersi garantire il sapore atteso. Raggiungere un sufficiente grado di conoscenza non è tanto difficoltoso, occorre seguire alcuni consigli da tener presente al momento dell’acquisto per essere in grado di distinguere e verificare alcune caratteristiche: dalla forma, alla zona di allevamento fino al modo di consumarle.
Ostriche: cosa sono
Le ostriche sono molluschi appartenenti alla Famiglia delle Ostreidae.
Si tratta di una famiglia molto ampia ed eterogenea che comprende 19 generi con centinaia di specie e varietà differenti. Alcune delle quali ritenute estinte, altre molto rare e non commerciali, cioè non inserite in un’attività di allevamento a scopo commerciale.
Inoltre, molte specie sono classificate con nomi diversi, pur avendo la medesima origine di specie, dando vita a una serie intricata di sinonimi che spesso generano grande confusione.
Quindi, l’approccio di speciazione si è basato su caratteristiche morfologiche e di distribuzione geografica. Tuttavia, questo processo si è rivelato inefficace, tenuto conto che una stessa specie può subire variazioni morfologiche influenzate dall’habitat. La questione rimane ancora aperta per individuare nuove e più attendibili chiavi di identificazione.
Fortunatamente, per i consumatori, l’identificazione delle ostriche comporta meno difficoltà. I generi e le specie di ostriche destinate alla commercializzazione provengono quasi esclusivamente da allevamenti.
Le specie sono solo due e le varietà, sebbene numerose, sono abbastanza definite e riconoscibili con un po’ di esperienza.
Come riconoscere le ostriche
Per saper distinguere e riconoscere meglio questo tipo di mollusco, bisogna conoscerne i principali caratteri e tratti distintivi.
Per prima cosa occorre sapere che le specie delle ostriche perlifere non sono le stesse delle ostriche commestibili, appartengono alla superfamiglia Pterioidea.
Quindi non ci si aspettino “preziose sorprese” al momento della loro apertura, che non siano quelle di un mollusco dal gusto unico e squisito.
In natura, le ostriche sono molluschi che vivono in colonie numerose, attaccati agli scogli o nei bassi fondali marini lungo le coste di moltissime aree del mondo, prediligendo habitat non troppo freddi e con acque poco profonde e molto calme, dove spesso si esercita l’influsso delle maree.
L’ostrica è un organismo bivalve, con valve disuguali. Quella inferiore è più grande ed incavata rispetto a quella superiore. Le due valve sono tenute insieme da un meccanismo a cerniera.
Il guscio esterno della conchiglia è ricoperto di lamelle squamose, è composto da carbonato di calcio e da una sostanza organica la conchiolina.
La forma della conchiglia è fortemente variabile in relazione sia alle caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua, sia alla tipologia del substrato di crescita. Inoltre, può subire ibridazioni con popolazioni di origine diversa da quelle dell’habitat di appartenenza che ne possono influenzare l’aspetto.
Tipi di ostriche
Quelle tonde e piatte raggiungono un diametro massimo di 10 cm (60-90g) e solitamente appartengono al genere Ostrea.
Sono le più pregiate e rare, con un mollusco dal gusto più intenso rispetto a quelle allungate, ma non meno delicato. Un’esperienza di consumo che un amante delle ostriche deve assolutamente fare.
Invece, l’ostrica allungata e concava è quella che si trova più facilmente in vendita e più a buon mercato rispetto alle tonde.
Questo perché sono più facili da allevare e crescono più velocemente. In generale, a questo tipo di ostriche, solitamente riconducibili ai generi Crassostrea o Saccostrea, viene attribuito un sapore meno raffinato, caratterizzato da una salinità più decisa.
Tuttavia, esistono molte specie e varietà di eccellenza con una pregevole carnosità che vale la pena gustare.
Guscio
Il colore della superficie esterna della conchiglia varia da tonalità di grigio a marrone e nero con la presenza di sottili cerchi violacei di accrescimento.
Il guscio internamente è bianco madreperlaceo liscio. Presenta l’impronta del muscolo adduttore in posizione sub-centrale. All’interno, il corpo molle dell’ostrica ha un colore marroncino con alcune parti grigiastre o bluastre.
Il corpo del mitile è avvolto da un mantello che produce le sostanze organiche e inorganiche che vanno a costituire la conchiglia.
Di cosa si nutrono
Il mollusco si ciba filtrando l’acqua del mare e trattenendo il plancton vegetale e il materiale organico in sospensione.
In media, l’ostrica concava filtra 3 litri d’acqua all’ora. Gli allevamenti permettono di ottimizzare la funzione filtrante delle ostriche che quindi rappresentano un’attività con un bassissimo impatto ambientale e del tutto sostenibile. Infatti, questi molluschi svolgono un “servizio” di purificazione delle acque in cui crescono, migliorando la qualità dell’acqua e aiutando il prolificare di altre specie.
Le branchie dell’ostrica, oltre a svolgere la funzione respiratoria con delle apposite ciglia, provvedono al trasporto del cibo verso la bocca posta all’estremità anteriore del corpo, collegata allo stomaco da un corto ventriglio.
Il sistema circolatorio è composto da un cuore posto in una cavità ricoperta da una membrana e da un sistema di irrorazione del sangue che è di colore bluastro.
Valori nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, la qualità dei molluschi si valuta sulla base del contenuto di:
- proteine
- lipidi
- carboidrati
- colesterolo.
In particolare, l’ostrica presenta un buon contenuto proteico, intorno al 10%, mentre il quadro lipidico è molto basso e il contenuto di colesterolo è variabile dai 18 ai 40 mg per 100 g di parte edibile, risultando mediamente compatibile con i limiti giornalieri di ingestione raccomandati.
I carboidrati si aggirano intorno al 5% e sono costituiti da glucosio e lattosio e dal glicogeno, quest’ultimo un polisaccaride simile all’amido, che funge negli animali da riserva energetica glicidica. Nel complesso è una carne ipocalorica, ma nutriente.
L’ostrica presenta una notevole ricchezza di minerali (soprattutto Rame, Zinco, Sodio, Ferro, Selenio, Iodio, Fosforo e Calcio), e di vitamine A, D, E e del gruppo B, tra le quali eccelle in quantità la vitamina B12 pari a quasi 7 volte la quantità giornaliera raccomandata su 100 g di prodotto.
La quantità di sodio va tenuta in considerazione poiché potrebbe costituire un fattore negativo nel bilanciamento con il potassio per l’equilibrio osmotico dei liquidi.
A cosa fanno bene le ostriche
Perché si dice che sono afrodisiache?
Fino alla meta del XV sec. non si trovano specifiche tracce sulle virtù afrodisiache delle ostriche. La loro proprietà venne per la prima volta messa in evidenza da Michele Savonarola, che mise in guardia i fedeli cristiani contro gli istinti lussuriosi scatenati da questi molluschi. Da allora divennero frequenti i riferimenti letterari e le testimonianze più o meno attendibili.
Sembra che Giacomo Casanova fosse un gran consumatore di questi molluschi. Il celebre amatore credeva nel loro potere seduttivo che ha ispirato alcuni dei suoi atteggiamenti lascivi riportati nelle pagine delle sue memorie in occasione dei suoi incontri amorosi.
Infatti, scriveva “per puro caso, un’ostrica che stavo per mettere in bocca ad Emilia sdrucciolò fuori dal guscio e le cadde sul seno. La ragazza fece il gesto di raccoglierla con le dita, ma io glielo impedii, reclamando il diritto di sbottonarle il corpetto per raccoglierla con le labbra nel fondo in cui era caduta… Lettore voluttuoso, prova e poi dimmi se non è quello il nettare degli dei”.
Alla reputazione delle ostriche corrisponde un fondo di verità scientifica. Le ostriche contengono una gran quantità di zinco, un minerale importante nella:
- normale funzione riproduttiva dei mammiferi come lo sviluppo embrionale
- maturazione dello sperma
- funzionalità degli ormoni riproduttivi.
In proposito sono stati condotti studi scientifici, uno dei quali su cavie in laboratorio, nel quale l’insufficienza riproduttiva, i difetti embrionali e la ridotta motilità degli spermatozoi nei topi carenti di zinco sono stati migliorati mediante l’integrazione con l’estratto di ostrica.
Anche altri nutrienti contenuti nell’estratto di ostrica, come la taurina e il glicogeno, possono essere correlati al recupero della funzione riproduttiva.
Aiutano a combattere l’insonnia
Grazie alla ricchezza di zinco, le ostriche hanno dimostrato di migliorare l’efficienza e l’inizio del sonno.
Uno studio giapponese condotto nel 2017 ha riferito che lo zinco, un minerale essenziale che svolge diverse importanti funzioni nel corpo, induce il sonno nelle cavie, al pari di un’alimentazione orale di lievito arricchito di zinco.
Inoltre, l’astaxantina, un antiossidante abbondante nei frutti di mare come il salmone e il krill, è in grado di interagire con i minerali favorendo l’assorbimento dello zinco, che a sua volta può anche migliorare il sonno.
L’esame condotto negli esseri umani ha confermato che gli alimenti ricchi di zinco hanno ridotto in modo efficiente il tempo necessario per addormentarsi e hanno migliorato l’efficienza del sonno in individui sani, mentre il lievito arricchito di zinco e olio di astaxantina ha migliorato significativamente la latenza dell’inizio del sonno.
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Ottima fonte di vitamina B12
I molluschi come le ostriche sono un’ottima fonte di vitamina B12, o cobalamina, una vitamina idrosolubile importante per il nostro organismo perché coinvolta in molti processi tra cui il metabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici (DNA, RNA) e degli acidi grassi, la produzione dei globuli rossi e la formazione del midollo osseo.
Il corpo non è in grado di sintetizzarla autonomamente né di accumularla nell’organismo, ma deve essere regolarmente assunta attraverso l’alimentazione.
La carenza di questa vitamina è un fatto piuttosto raro. Tuttavia, esistono situazioni patologiche che portano ad uno scarso assorbimento della vitamina B12.
Ad esempio, chi ha subito interventi di riduzione dello stomaco potrebbe risentire dell’insufficiente azione della mucosa gastrica nella produzione di una glicoproteina, detta fattore intrinseco, che risulta essenziale per l’assorbimento intestinale della vitamina B12.
Anzianità e alcolismo possono portare a deficit importanti di questa vitamina. Anche chi segue un regime alimentare vegano può andare incontro a fenomeni patologici anche gravi determinati dalla mancata assunzione di vitamina B12. In questi casi, l’alimentazione viene integrata con alcuni alimenti vegetali contenenti questa vitamina, come alcune alghe, oppure il lievito di birra, o il tempeh, un prodotto molto usato in Indonesia, detto anche “carne di soia”, ricavato dalla soia fermentata, o la kombucha, un the cinese.
Tuttavia, questi cibi non sono in grado di soddisfare il fabbisogno dell’uomo, dal momento che presentano livelli molto bassi di vitamina B12, peraltro in composizione non assimilabile dal nostro organismo.
Buon apporto di ferro
Le ostriche costituiscono una buona fonte di ferro pari, su 100 g, a quasi la metà del fabbisogno giornaliero. Un apporto che le rende un alimento importante per la formazione dell’emoglobina dei globuli rossi, la cui funzione è quella di trasportare l’ossigeno in tutti i tessuti dell’organismo.
Il ferro è un costituente importante contro stati anemici che possono comportare problematiche di affaticamento, stati di debolezza fisica, difficoltà cognitive e disturbi al metabolismo in generale.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Non vi sono particolari controindicazioni al suo consumo, ad eccezione di reazioni allergiche causate da una proteina presente nelle ostriche, la tropomiosina, che si manifesta nelle persone sensibili con:
- gonfiore del viso
- eruzioni cutanee
- fastidi addominali.
Le ostriche, soprattutto in Europa, vengono consumate crude.
Ciò ha determinato qualche preoccupazione per la possibile trasmissione di malattie come:
- tifo
- paratifo
- epatite virale.
Nel caso della produzione di molluschi europei sono state adottate normative produttive molto rigide in campo igienico-sanitario affinché tali eventualità non si verifichino, assicurando tra l’altro un sistema di tracciabilità della produzione in grado di esercitare controlli efficaci ad impedire ogni genere di intossicazione ai consumatori.
Per evitare ogni genere di sorpresa verso la salute personale è bene rivolgere il proprio consumo verso prodotti e venditori che offrono adeguate garanzie di salubrità e di assenza da contaminazioni nocive.
È comunque preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza. Particolare attenzione va osservata anche da chi deve praticare una dieta iposodica.
Come scegliere le ostriche: consiglio di acquisto
La maggior parte delle ostriche viene consumata cruda. Quindi, la freschezza del prodotto e la garanzia igienico sanitaria sono prerequisiti importantissimi.
I molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un centro di spedizione in cui deve essere apposto un marchio di identificazione.
Le ostriche devono essere acquistate solamente nei punti di vendita autorizzati e registrati dall’autorità sanitaria competente, come pescherie e banchi specializzati in prodotti ittici di mercati e supermercati.
Al momento della presentazione per la vendita al consumatore finale, il prodotto deve essere presentato nella sua confezione originale, anche se non sigillata, e con la sua etichetta.
Anche nel caso in cui il venditore al dettaglio abbia frazionato il contenuto della confezione, l’etichetta deve essere conservata dal venditore per il tempo previsto dalla normativa vigente.
Infine, la confezione o le ostriche non devono mai essere presentate immerse in acqua e neanche asperse, ma semplicemente tenute in fresco alla temperatura ideale.
Come capire la qualità
Al momento dell’acquisto, la scelta deve essere ben indirizzata. Ecco alcuni consigli:
- Per prima cosa leggere sempre le informazioni riportate in etichetta. Le confezioni riportano sempre il nome della specie, la data di raccolta e il luogo di provenienza. Sono informazioni che possono guidare anche verso una precisa scelta varietale e, quindi, verso sapori specifici.
- Controllare che l’ostrica sia ancora viva. Le valve devono essere ben chiuse e soppesandola in mano non deve risultare troppo leggera, altrimenti è segno che il liquido interno è andato perso e il mollusco è sicuramente morto. Per verificarlo basta prendere due ostriche e sbattere il guscio tra loro quel tanto che basta per sentire il rumore prodotto: se è sordo e privo di risonanze vuol dire che l’ostrica e piena e può essere consumata, se il rumore è vuoto meglio non consumarla cruda.
- Annusare il prodotto. Le ostriche fresche e di qualità profumano di mare. In presenza di qualsiasi altro profumo meglio desistere dall’acquisto.
- Ricordare che il periodo migliore per gustare le ostriche va da settembre ad aprile.
Come aprire le ostriche senza farsi male
Per aprire le ostriche l’esperienza non è tutto. Occorre munirsi degli strumenti giusti e usare le necessarie precauzioni per evitare di tagliarsi con le lamelle affilate della conchiglia.
L’utensile migliore è un piccolo coltello con una lama corta, resistente e con un’impugnatura sicura. La tipologia è simile a quella del coltellino del Parmigiano-Reggiano.
Con la mano sinistra, servendosi di un canovaccio di protezione, tenere ben saldo nel palmo il guscio dell’ostrica, orientando il lato lungo verso il campo visivo.
Con la punta del coltello nella mano destra, individuare il punto di unione delle due valve e inserire la lama nell’insenatura che si trova a circa 2/3 della lunghezza del guscio.
Esercitando una leggera pressione è possibile far penetrare la lama e quindi procedere al distacco delle due valve ruotando delicatamente la lama e facendola scorrere lungo il perimetro del bordo fino a tagliare il muscolo che le lega.
Se un’ostrica fa resistenza è garanzia di freschezza, basta avere l’accortezza di non rompere il guscio, di non danneggiare il corpo del mollusco e, soprattutto, di non farsi male. Al termine, si asporta la valva superiore lasciando il mollusco nella concavità inferiore.
Attrezzatura
Per i professionisti e per chi crede che anche i dettagli possano fare la differenza, sono in vendita tutte le attrezzature specifiche dedicate alle ostriche, ovvero:
- guanto di protezione in maglia d’acciaio
- apposito coltello
- altri strumenti come la forchetta per ostrica, ideata e studiata per permettere di degustare al meglio i molluschi
- vassoi per servirle insieme alla classica alzata di supporto al tipico plateau royal della tradizione francese.
Conservazione
Le ostriche fresche si possono conservare per qualche giorno purché riposte in frigorifero ad una temperatura tra i 4° e gli 8° C e senza essere aperte.
La parte concava della conchiglia va rivolta verso il basso e va tenuta ferma con un coperchio che faccia da peso. La conservazione può essere mantenuta così per circa una settimana dall’acquisto.
Come si degustano le ostriche
Quanto tempo prima si possono aprire
Se si desidera consumare le ostriche fresche è preferibile aprirle all’ultimo momento. Le porzioni di solito sono multiple di 6, che è il numero minimo per un aperitivo. Se si tratta di un pasto principale se ne possono servire 12 o 18 a persona. La digeribilità dell’ostrica è notevole e normalmente non genera alcun disturbo gastrico.
Una volta aperte le ostriche e verificata la presenza all’interno di molto liquido, a ciascuna si elimina l’eccesso di acqua e si dispongono con la parte inferiore del guscio che ospita il mollusco in un letto di ghiaccio allestito su un vassoio ampio e profondo, in modo da mantenerle ad una temperatura tra i 4° e gli 8° C.
Condimento per ostriche crude
Come condimento, si può aggiungere una spruzzata di succo di limone o, in alternativa, un cucchiaino di “Vinaigre aux échalotes” ovvero aceto di vino rosso con scalogno, come si usa in Francia nei bistrot di Parigi o nei ristoranti in riva al mare di Cancale.
Gli esperti preferiscono la vinaigrette al limone perché l’abbinamento permette di non coprire il sapore dell’ostrica, soprattutto se questa è carnosa. Infine, si può aggiungere una spolverata di pepe macinato per esaltare il sapore iodato del mollusco.
Al termine della preparazione l’ostrica va mangiata avvicinando la conchiglia alla bocca. Aiutandosi con una forchettina si scalza l’ostrica dal guscio e si fa scivolare in bocca con tutto il suo condimento, evitando di far aderire eccessivamente il guscio alla bocca per la presenza di eventuali impurità. Quindi, masticare dolcemente e lasciare che la deliquescenza del mollusco pervada i sensi del gusto.
Abbinamenti
Tra un’ostrica e l’altra si può consumare del pane di segale imburrato con il classico burro salato della Normandia e della Bretagna. Si tratta di un burro tradizionale ottenuto attraverso una violenta battitura della crema di latte (arte del “baratte”) che conferisce al burro una particolare consistenza setosa e una caratteristica ricchezza di aromi.
Ostriche e champagne
L’abbinamento si completa con un vino appropriato. La consuetudine francese consiglia lo Champagne, ma a giudizio di molti esperti non sembrerebbe l’ideale per assaporare le ostriche, perché l’acidità e le caratteristiche carboniche dello Champagne non si amalgamano con il sapore metallico (zinco) e ai sentori di mare delle ostriche.
Se comunque si vuole rimanere in ambito di Champagne e bollicine, quelli da gustare sono quelli ottenuti con uve Chardonnay, più burrosi e caldi.
Un abbinamento migliore lo potrebbero offrire quei vini ad alta mineralità che richiamano il gusto dei molluschi senza andarne a coprire il sapore, ma esaltandone le caratteristiche. Tra i vini bianchi francesi più indicati ci sono il Muscadet e Chablis.
Invece, tra i vini italiani, si rivelano un buon accostamento il Verdicchio dei Castelli di Jesi, lo Chardonnay di Sicilia o il Vermentino Ligure, ma ce ne sarebbero molti altri da consigliare.
Ricette
Nei tempi antichi si usava cuocere le ostriche alla brace e poi condirle con pepe e altre spezie.
Non vi era l’abitudine di mangiarle crude direttamente dal guscio, come è consuetudine invece ai giorni d’oggi. Inoltre, per favorirne il trasporto durante i lunghi viaggi dalle aree di crescita fino ai mercati di destinazione, venivano anche conservate in salamoia o sotto aceto.
Attualmente l’ostrica non rientra tra i molluschi cucinati. Tuttavia, quando il mollusco non dovesse garantire una perfetta freschezza per un consumo crudo, meglio impiegarlo in un piatto cotto.
Per mantenerne le caratteristiche di sapore è preferibile evitare le cotture troppo lunghe e condimenti troppo saporiti. È preferibile una cottura al vapore, ma anche in frittura o gratinate risultano gustose.
Usi alternativi: gusci di ostrica preziosi per gli allevamenti zootecnici
I gusci di ostrica sono formati per la massima parte da carbonato di calcio e da una piccola quantità di sostanza organica azotata. Rappresentano una delle fonti più adatte per la somministrazione di carbonato di calcio nell’alimentazione animale, specie se sotto forma di granulato.
Negli allevamenti avicoli, l’impiego dei gusci d’ostrica migliora la qualità del guscio delle uova. La causa di tale favorevole influenza sta verosimilmente nel fatto che i grossi frammenti di conchiglia che si accumulano nel ventriglio durante il giorno si dissolvono lentamente nel corso delle ore notturne. Si mantiene in tal modo nel sangue un costante livello di calcio, che non può essere assicurato da calcari pulverulenti aggiunti ai mangimi.
I risultati delle esperienze anche recenti mostrano una maggior produzione di uova resistenti alla rottura nelle galline che hanno ricevuto il supplemento di calcio sotto forma di gusci d’ostrica.
I gusci di ostrica sono in grado di sostituire ogni altra sorgente di calcio (marmo macinato, carbonato di calcio pesante, cloruro di calcio, lattato di calcio).
Etichettatura e regolamento
Nella valutazione della qualità delle ostriche giocano un ruolo importante, oltre agli aspetti morfologici, di lavorazione e organolettici, anche:
- caratteristiche chimiche e nutrizionali
- aspetti igienico-sanitari derivanti dalla freschezza, dalla corretta conservazione e dall’assenza di contaminazioni microbiche.
Questi elementi dipendono in larga misura dall’alimentazione dei molluschi, dalla qualità dell’acqua e dell’ambiente in cui vivono, dal loro stato fisiologico e dalla resistenza della specie.
Inoltre, la qualità iniziale del prodotto può essere modificata dalle operazioni di allevamento che potrebbero essere motivo di stress al punto da generare risposte fisiologiche e biochimiche avverse fino alla morte dell’organismo.
Per il fatto che le ostriche possono essere consumate crude, occorre evitare che il loro consumo possa rappresentare un pericolo per la salute del consumatore.
Infatti, trattandosi di organismi filtratori, sono esposti ad un alto rischio di contaminazione microbica.
Etichettatura
Le ostriche commercializzate vive devono essere etichettate correttamente riportando le seguenti informazioni:
- la data di confezionamento
- il nome scientifico della specie
- il luogo di provenienza
- i requisiti essenziali utili alla valutazione del grado di contaminazione microbica.
Visivamente le ostriche devono apparire fresche e vitali, con la conchiglia priva di sporcizia, non devono presentare sabbia o fango. Se soggette a percussione, devono avere una reazione adeguata.
I molluschi non devono contenere sostanze tossiche o nocive in quantità superiori alla dose giornaliera ammissibile per l’uomo o tali da alterare il gusto dei molluschi.
Dimensioni delle ostriche
Oltre al prerequisito igienico-sanitario, il primo elemento di qualità è rappresentato dalle dimensioni dell’ostrica. In funzione del peso, le ostriche sono classificate in cinque categorie vendute con prezzi crescenti all’aumentare della taglia.
Per le ostriche concave il calibro va da 5 a 0. Più il numero è piccolo, più l’ostrica è grande. Le fasce sono le seguenti:
- 5: 30-45 g
- 4: 46-65 g
- 3: 66-85 g
- 2: 86-110 g
- 1: 111-150 g
- 0: oltre 150 g.
Nel caso di prodotto selvatico, la taglia minima commercializzabile per l’ostrica concava è pari a 6 cm.
Ai nomi delle specie e varietà delle ostriche spesso vengono aggiunti riferimenti a:
- regione d’origine
- località
- metodo di allevamento e di confezionamento
- in certi casi, all’azienda dell’ostricoltore per sottolinearne l’elevato livello di garanzia nella tracciabilità del prodotto.
Differenze tra ostriche di mare e quelle di allevamento
Un’ulteriore specifica viene anche aggiunta per distinguere la fascia di qualità con i termini “Fines”, “Spéciales” e “Pousse” in relazione alle operazioni di “affinamento” a cui vengono sottoposte le ostriche.
Questo processo consiste in un passaggio di allevamento in particolari condizioni ambientali che permettono di “affinare” le caratteristiche organolettiche dei molluschi, donando loro particolari sapori distintivi che possono essere paragonati ai sentori aromatici del vino dopo un “affinamento” in botte.
Le ostriche possono essere affinate sia in mare, acquistando così maggiore sapidità, sia in particolari bacini, come quelli usati per le ostriche di Marennes Oléron IGP scavati in suoli argillosi, impermeabili e di poca profondità, comunicanti naturalmente con il mare (detti claires) che conferiscono al mollusco un sapore più dolce e delicato.
A seconda del grado di “trasformazione” dopo il periodo di immersione in claire, e in base all’indice di riempimento del prodotto (% della massa carnosa senza la conchiglia rispetto alla massa totale prima dell’apertura), le ostriche vengono così definite:
- Fines: se vengono affinate almeno 1 mese in mare aperto (con densità di 20 ostriche/mq) con un indice di riempimento da 7 a 10,5
- Spéciales: se vengono affinate almeno 2 mesi in mare aperto (con densità di 10 ostriche/mq) indice maggiore o uguale a 10,5
- Pousse: se vengono affinate 4-8 mesi in mare aperto (con densità di 5 ostriche/mq) indice maggiore o uguale a 12.
Analogamente le ostriche di Marennes Oléron IGP, se affinate nelle claires, prendono il nome “de Claire” e se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”, perché il mollusco acquisisce il colore blu-verdastro dell’alga.
Allevamenti
Passando alla qualità delle ostriche dal punto di vista organolettico, sono molte le variabili in gioco che possono contribuire ad influenzarne le caratteristiche. I luoghi di allevamento e di affinamento determinano risultati molto importanti e basilari.
La carne delle ostriche allevate in mare risulta salata, con una colorazione grigio-chiaro e sapore aspro.
Invece, le ostriche di laguna hanno un colore tendente al bianco ed hanno un gusto amarognolo con un sapore dominante che ricorda quello delle alghe. In questo caso, sembra che l’affinamento in mare eserciti un effetto positivo sulle caratteristiche sensoriali delle ostriche.
Inoltre, ogni sito di crescita delle ostriche ha caratteristiche chimico-fisiche particolari uniche, che vanno dalla composizione delle acque, alla tipologia delle sostanze che fungono da nutrimento al mollusco.
Questi elementi influenzano le caratteristiche della carne del mollusco insieme ad altri fattori quali la durata dell’allevamento e il periodo stagionale in cui si trova lo sviluppo fisiologico dell’ostrica. Ad esempio, prima della fase riproduttiva, nel periodo in cui le ostriche sono disponibili in maggiori quantità, il mollusco provvede ad immagazzinare energia sotto forma di glicogeno, lipidi e proteine.
Anche il contenuto di acidi grassi varia in funzione della stagione.
Caratteristiche sensoriali delle ostriche
Infine, le caratteristiche sensoriali delle ostriche, come durezza e consistenza più o meno gommosa della carne, possono essere influenzate dal tempo che intercorre dalla raccolta al consumo.
Per quanto riguarda le ostriche di Marennes Oléron IGP:
- «fine de claire» e «fine de claire verte» sono ricche di acqua, hanno un sapore equilibrato e carne fine.
- «Spéciale de claire» e «spéciale de claire verte» sono voluminose in bocca e con un sapore dolce particolarmente marcato.
- «Spéciale pousse en claire» sono carnose, sode e croccanti, di colore avorio, e dal gusto forte e duraturo in bocca.
Come si allevano le ostriche
L’OSTRICOLTURA, ovvero l’allevamento di ostriche, necessita di particolari condizioni ambientali.
In genere, le varie specie allevate richiedono acque di zone intertidali e/o di estuario. Le aree di produzione devono essere selezionate attentamente, affinché siano protette dal vento e dalle onde e registrino delle maree e delle correnti adeguate ad un corretto ricambio dell’acqua. Inoltre, l’acqua deve contare una quantità sufficiente di sostanze nutritive per la produzione di fitoplancton.
L’allevamento deve disporre inizialmente del seme che può essere reperito nel periodo estivo vicino ai banchi di ostriche adulte. La cattura del novellame avviene attraverso dei collettori, ovvero dei supporti (tubi di plastica, pietre, pali d’ardesia, tegole romane rivestite di un miscuglio di calce e sabbia o conchiglie di ostriche forate e infilate in un’asta metallica). Le piccole ostriche vengono lasciate sui collettori fino a che raggiungono i 20-30 mm di diametro (di solito 6-8 mesi).
I supporti vengono quindi trasferiti in capanni in cui si effettua l’operazione di distacco delle ostriche per mezzo di un apposito strumento di ferro chiamato “gratta” (o raschietta). Le conchiglie vengono prima separate in grappoli in modo da non rovinarle perché ancora fragili e poi delicatamente staccate una ad una con un coltello a lama spessa munito di una sporgenza rettangolare sul lato, utilizzato come una piccola accetta.
Il seme delle ostriche può anche essere raccolto in appositi incubatoi dove le larve crescono in condizioni ambientali ottimali assicurando un loro migliore sviluppo alimentate mediante acqua arricchita di alghe.
Vasche
Dopo circa un mese, le larve scendono verso il fondo delle vasche di incubazione e crescita, aderendo inizialmente a conchiglie di mitili appositamente disposte come substrato.
Quando il processo di fissazione inizia vengono inseriti nelle vasche i collettori principali e la fissazione continua per circa sette giorni. Dopodiché, i collettori non vengono portati subito in mare, ma in grandi vasche dove l’acqua è filtrata ed arricchita di colture di alghe finché le larve non raggiungono una dimensione media di 4-5 mm.
Segue poi un passaggio in vasche all’aperto per circa 4 settimane e poi il passaggio in mare su altri supporti (tegole o telai). Quando le ostriche raggiungono dimensioni di 20-30 mm, vengono staccate dai collettori e avviate nei siti di allevamento in mare.
Metodi di allevamento
I metodi di allevamento utilizzati possono essere differenti in base all’ampiezza e alla profondità dello specchio d’acqua a disposizione, o in base alle abitudini locali e tradizionali. Quelli più utilizzati e consolidati sono allevamenti:
- in sopraelevazione
- sul fondo
- in sospensione
- su corde.
Off Bottom culture: allevamento in sopraelevazione
È una tecnica giapponese utilizzata già dagli anni ’30, adatta per acque di scarsa profondità. La maggior parte delle ostricolture nel mondo, tranne quelle mediterranee, adottano questo sistema.
Le ostriche vengono alloggiate in sacchetti di plastica e poi collocate su cavalletti o supporti di metallo. Questi supporti sono quindi posizionati nella zona intertidale, ovvero quella zona del litorale che dipende dalle maree, che è emersa in condizioni di bassa marea e sommersa con l’alta marea. Quest’area è chiamata anche “piano mesolitorale” o “zona intercotidale” o “regione eulitorale”.
Quindi, le ostriche si trovano ciclicamente esondate durante le basse maree.
Una volta raggiunta la giusta grandezza, in un periodo variabile da uno a tre anni a seconda delle condizioni ambientali e della disponibilità alimentare delle acque, viene effettuata la raccolta.
Solitamente le ostriche vengono prelevate manualmente, raggiungendo il sito con imbarcazioni o trattori in base alle condizioni delle maree.
Questa tecnica presenta diversi vantaggi, quali:
- buona velocità di crescita
- bassa mortalità
- facilità di raccolta.
L’aspetto negativo a cui è associato questo metodo riguarda un’eccessiva densità di allevamento.
Bottom culture: allevamento sul fondo
Questa tecnica di allevamento è nata 150 anni fa nella baia di Hong Kong ed è ancora impiegata in Thailandia, Filippine, Brasile e Messico sebbene sempre meno usata perché necessita di grandi superfici. Le giovani ostriche vengono poste libere sul fondo nella zona intertidale.
La superficie del fondale deve essere adeguatamente predisposta, ovvero spianata e recintata per proteggerle dai predatori, oppure per custodirle dentro contenitori in PVC. Le ostriche rimangono sempre immerse durante tutto il periodo di accrescimento.
La specie più allevata con questo metodo è la Crassostrea rivularis perché predilige forti torbidità. Le ostriche vengono raccolte dopo 4-6 anni in base alla richiesta del mercato, manualmente o con appositi rastrelli nei momenti di bassa marea, oppure mediante dragaggio.
Allevamento in sospensione
È una tecnica originaria del Giappone. Attualmente diffusa in molti altri paesi in cui si pratica l’ostricoltura e rappresenta il metodo di allevamento più utilizzato nel mondo. Assomiglia alla tecnica di allevamento dei mitili e permette di installare le colture anche in acque soggette a limitati movimenti di marea ovvero in tratti di mare più al largo laddove le coste presentano livelli di inquinamento eccessivi.
L’allevamento in sospensione consiste nell’installazione di travature ancorate al fondale con blocchi di cemento da ognuna delle quali si diparte una fune che viene tenuta in sospensione da boe galleggianti. Alla fune sono sospese le lanterne, cioè delle strutture composte da una sagoma in rete o altro materiale con diversi scomparti disposti a intervalli di circa 20 cm.
In ciascun scomparto possono essere alloggiate fino ad un centinaio di giovani ostriche.
Questa tecnica comporta maggiori spese di manodopera e una costante manutenzione per la verifica degli ancoraggi e per ridurre l’effetto di fouling (incrostazione) a cui sono soggetti gli impianti.
Le spese sono compensate da importanti prestazioni di crescita delle ostriche, che permettono di eseguire la raccolta dopo 12-18 mesi.
In questa tecnica contano molto:
- profondità di collocazione delle strutture in sospensione
- salinità dell’acqua
- temperatura da assicurare agli allevamenti che ha il punto ideale per il metabolismo delle ostriche intorno ai 19°C.
Allevamento su corde
La tecnica di allevamento su corde è originaria della Francia meridionale. Ha la sua massima applicazione nella Laguna di Thau nella Regione della Linguadoca-Rossiglione (in francese Languedoc-Roussillon).
Le giovani ostriche, prima di essere dislocate sulle corde, vengono sottoposte ad un periodo di accrescimento nelle lanterne di un impianto di sospensione, finché non raggiungono una grandezza di circa 40 mm.
Quindi, le giovani ostriche vengono letteralmente incollate a mano sulle corde. Poi vengono appese a pali metallici orizzontali sostenuti a loro volta da altri pali piantati sul fondale.
Queste strutture riescono a portare fino a circa 1200 corde. Nel periodo di allevamento, le corde vengono immerse nell’acqua e sottoposte ciclicamente a periodi in emersione variabili in relazione alle condizioni climatiche stagionali, simulando l’azione delle maree nelle zone intertidali.
L’allevamento su corde permette un accrescimento omogeneo e rapido delle ostriche, con un basso indice di mortalità e una raccolta che può avvenire già dopo 18 mesi, con livelli qualitativi finali al di sopra della media.
La qualità viene ulteriormente elevata grazie ad un processo di affinamento in appositi bacini d’acqua (claires) che permette di aumentare le caratteristiche in termini di rafforzamento della conchiglia e di miglioramento del gusto della carne e della colorazione del mollusco.
Il sistema riproduttivo delle ostriche
Questi molluschi sono ermafroditi. Alla nascita si presentano di sesso maschile e successivamente possono sviluppare il sistema riproduttivo femminile, cambiando sesso tutti gli anni. La determinazione del sesso è influenzata dall’ambiente. In condizioni di scarsità di cibo, i maschi tendono a cambiare sesso e al contrario, se il cibo aumenta, le femmine diventano maschi.
Con l’arrivo della stagione di riproduzione, gli organi sessuali aumentano di volume fino a costituire il 50% della grandezza corporea. Le ostriche sono in grado di produrre tra i 50 e i 100 milioni di uova. Stessa cosa per le ostriche di sesso maschile.
Fecondazione
Le uova e gli spermi vengono rilasciati in acqua dove avviene la fecondazione, dalla quale si sviluppa una larva (il veliger) costituita da un lobo ciliato detto velum e da una piastra proteica che dopo 24 ore si piega lungo la linea mediana e comincia a calcificare su entrambi i lati, dando origine alle due valve della conchiglia. Il velum permette alla larva di galleggiare e, mediante le ciglia, di nutrirsi.
Le larve conducono vita planctonica per circa 3-4 settimane, in balia delle correnti marine. Alla fine della vita larvale, scendono sul fondo dove compiranno la metamorfosi.
È un momento critico della vita del mollusco, perché devono essere in condizione di attaccarsi ad un substrato idoneo. Nella scelta, le giovani ostriche vengono attirate dalla presenza sul fondo di altre ostriche adulte della stessa specie.
Una volta individuato il substrato, la valva sinistra emette una secrezione con la quale si ancora alla superficie che normalmente è rocciosa. In rari casi l’insediamento è di natura sabbiosa. Le zone migliori non sono più profonde di 15 metri e, soprattutto, sono caratterizzate da acque riparate e tranquille.
Le maree influiscono sulla crescita e le caratteristiche vitali delle ostriche, veicolando gli elementi nutritivi e influenzando l’apertura e la chiusura delle valve.
La salinità e la temperatura sono altri due parametri fondamentali per un buon sviluppo delle ostriche. La prima è compresa tra il 20‰ e il 30‰, la seconda varia da un minimo di 8-9°C a un massimo di 30°C.
Quanti tipi di ostriche esistono: principali varietà
Francia
Ostriche tonde
- Belon plate de bretagne – Riec-sur-Bélon – Bretagna.
Ostrica concava
- Special gauloise – Bretagna.
- Perle blanche – Bretagna.
- Tsarskaya – Cancale – Bretagna.
- Special de Cancale – Bretagna.
- Quatre saison – Bretagna.
- Special saint michel – Mont St. michel – Bretagna.
- Muirgen – Mont st. michel – Bretagna.
- Legris – Lilia – Bretagna.
- Fine de Bretagne – Bretagna
- Karanteg fine – Lannilis – Bretagna
- Ostrica Saint-Vaast – Normandia.
- Royal bay Saint-vaast – Isola di tatihou – Normandia.
- La gorhou – Saint-vaast-la-hougue – Normandia.
- Special Utha beach selection – Normandia.
- Prestige des mers – Normandia.
- Krystale – Gouville-Sur-Mer – Normandia.
- La Gorhou – Normandia.
- Special Millenium – Normandia.
- Fine de normandie – Normandia.
- Ostrica red box – Normandia
- Special Isigny tentation – Isigny-Sur-Mer – Normandia.
- Les merveilles de la Manche – Agon-Coutainville – Normandia.
- Calvadosienne – Asnelles e Meuvaines – Calvados – Normandia.
Huîtres Marennes Oléron IGP – bacino di Oléron
- Fine de claire
- fine de claire verte
- special de claire
- pousse en claire label rouge
- pousse en claire
- perle de l’imperatrice
- spéciale les parcs de l’imperatrice
- émeraude
- boudeuse di David Hervé
- gillardeau
- comtesse
- spécial la maison gran cru
- ultime
- fauchon paris.
Varietà delle ostriche nel resto dell’Europa
Portogallo
- Princesa de setubal – esteuario del sado
- Umami del Portogallo.
Regno Unito
- Whitstable oysters igp – (varietà della specie ostrea edulis e crassostrea gigas).
Irlanda
- Special d’irlande de donegal
- eiré – donegal bay
- speciale cocollos – donegal bay
- caesar
- umami dell’Irlanda
- prestige d’Irlande
- Muirgen
- Louet feisser – carlingford
- ostra regal.
Italia (Sardegna )
- Concava di Sardegna special san dalia
- ostrica sarda
- mamer.
Olanda
- Premiere olandese.
Ostriche: cenni storici
In Francia, l’ostricoltura ebbe un grande impulso, cominciando concretamente a Marennes, nella regione della Nuova Aquitania, dove si depositavano le giovani ostriche nelle cavità delle rocce o in bacini di ingrasso nei terreni di alluvione, cioè nelle claires.
Nel 1700 in Francia si registrava un elevato consumo di ostriche. Specialmente Parigi era favorita da un mercato molto attivo grazie al trasporto fluviale lungo la Senna.
La domanda era tale che si rischiò di causare l’esaurimento dei banchi naturali, costringendo le autorità ad operazioni di ripopolamento.
Fu il naturalista Coste, nel 1858, a mettere in pratica le tecniche di captazione del seme, dando vita all’ostricoltura francese moderna.
Oggi in Francia la raccolta delle larve viene effettuata specialmente in alcune località (ad es. Arcachon, Auray) e le larve e le giovani ostriche vengono poi trasferite altrove, per completare l’allevamento.
Le tecniche francesi furono esportate verso Inghilterra, Olanda, Spagna, Norvegia, Danimarca, Germania, Stati Uniti, Canada, Australia, India e Argentina.
Invece, in Estremo Oriente, fin da epoche molto antiche l’ostricoltura nacque e si sviluppò parallelamente a quella europea, diventando un importante mercato. In Giappone, soprattutto, le tecniche si dimostrarono molto sofisticate e produttive.
La trasformazione dell’ostricoltura
Nel corso dell’ultimo secolo l’ostricoltura ha subito notevoli cambiamenti. Tra il 1920 e il 1921, e tra il 1966 e il 1973, si verificarono gravi epizoozie negli allevamenti europei che causarono la decimazione delle ostriche autoctone piatte (Ostrea edulis). Questo costrinse gli allevatori ad individuare nuove specie che risultassero resistenti alle patologie sofferte dall’ostrica piatta.
Nel 1967 venne introdotta dal Giappone la specie concava Crassostrea gigas che mise in salvo il settore produttivo francese ed europeo generando così un nuovo mercato di ostriche ancora più produttivo. Nello scenario Europeo, oltre il 90% delle ostriche, soprattutto concave, sono prodotte in Francia.
Dalla Normandia, la prima regione produttrice, alla Nuova Aquitania, passando dalla Bretagna e dai Paesi della Loira, e anche a sud nella costa dell’Occitania e della Provenza, sono molte le aree della costa francese che presentano l’habitat ideale per gli allevamenti di questi molluschi.
L’Unione Europea è quindi autosufficiente nella produzione di ostriche (Crassostrea gigas ed Ostrea edulis) e i flussi commerciali con i paesi terzi sono irrilevanti. I consumatori europei prediligono le ostriche crude e più della metà del consumo di ostriche avviene durante il periodo natalizio.
A livello mondiale, gli altri maggiori paesi in cui l’ostricoltura ha avuto un importante sviluppo sono il Giappone, la Cina e gli Stati Uniti.
Fonti
- Ostriche e zinco- Pubmed.
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia- BDA.
- CREA, Centro di ricerca Alimenti e la Nutrizione
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