Ostriche: cosa sono, benefici, come aprirle e mangiarle

Le ostriche sono spesso consumate crude o leggermente cotte. Sono conosciute per il loro sapore distintivo e la consistenza carnosa. Possono essere servite con limone o salsa cocktail.

Se desideri consumare le ostriche fresche è preferibile aprirle all’ultimo momento. Quante ostriche si possono mangiare? Le porzioni di solito sono multiple di 6, che è il numero minimo per un aperitivo. Se si tratta di un pasto principale se ne possono servire 12 o 18 a persona. La digeribilità dell’ostrica è notevole e normalmente non genera alcun disturbo gastrico.

Saper scegliere una buona ostrica è essenziale per potersi garantire il sapore atteso. Raggiungere un sufficiente grado di conoscenza non è tanto difficoltoso, occorre seguire alcuni consigli da tener presente al momento dell’acquisto per essere in grado di distinguere e verificare alcune caratteristiche: dalla forma, alla zona di allevamento fino al modo di consumarle.

Ostriche: cosa sono

Le ostriche sono molluschi appartenenti alla Famiglia delle Ostreidae. Sono anche incluse nella categoria di frutti di mare che comprende vari tipi di pesce, molluschi e crostacei.

Esistono molte varietà di ostriche in tutto il mondo e le loro caratteristiche possono variare in base alla regione in cui vengono coltivate.

Fortunatamente, per i consumatori, l’identificazione delle ostriche comporta meno difficoltà. I generi e le specie di ostriche destinate alla commercializzazione provengono quasi esclusivamente da allevamenti.

Le specie sono solo principalmente due e le varietà, sebbene numerose, sono abbastanza definite e riconoscibili con un po’ di esperienza.

Tipi di ostriche

L’ostrica Belon è originaria della Francia. E’ caratterizzata da un guscio piatto e ha un sapore salato e carnoso. Sono le più gustose.

Successivamente, sono state introdotte negli allevamenti le ostriche La Creuse. Hanno un guscio allungato e rugoso, di origine giapponese e dal gusto intenso e sapido. Sono coltivate in Francia e ce ne sono tante varietà in Bretagna, Arcachon e Normandia.

Sono più resistenti alle malattie e più rapide nella crescita. La maggior parte delle ostriche in vendita appartiene a questa varietà, alcune delle quali si trovano anche a buon mercato.

L’anatomia di un’ostrica, che sia piatta o concava, non varia molto. Le due varietà hanno gli stessi organi. Mentre l’ostrica piatta è originaria delle coste francesi, è ormai l’ostrica concava la più consumata.

Le ostriche si possono mangiare sia crude con champagne che calde accompagnate da limone o aceto allo scalogno. Invece, l’ostrica allungata e concava è quella che si trova più facilmente in vendita e più a buon mercato rispetto all’ostrica Belon.

Come aprire le ostriche senza farsi male

Per aprire le ostriche l’esperienza non è tutto. Occorre munirsi degli strumenti giusti e usare le necessarie precauzioni per evitare di tagliarsi con le lamelle affilate della conchiglia.

L’utensile migliore è un piccolo coltello con una lama corta, resistente e con un’impugnatura sicura. La tipologia è simile a quella del coltellino del Parmigiano-Reggiano.

Con la mano sinistra, servendosi di un canovaccio di protezione, tenere ben saldo nel palmo il guscio dell’ostrica, orientando il lato lungo verso il campo visivo.

Con la punta del coltello nella mano destra, individuare il punto di unione delle due valve e inserire la lama nell’insenatura che si trova a circa 2/3 della lunghezza del guscio.

Esercitando una leggera pressione è possibile far penetrare la lama e quindi procedere al distacco delle due valve ruotando delicatamente la lama e facendola scorrere lungo il perimetro del bordo fino a tagliare il muscolo che le lega.

Se un’ostrica fa resistenza è garanzia di freschezza, basta avere l’accortezza di non rompere il guscio, di non danneggiare il corpo del mollusco e, soprattutto, di non farsi male. Al termine, si asporta la valva superiore lasciando il mollusco nella concavità inferiore.

Attrezzatura

Per i professionisti e per chi crede che anche i dettagli possano fare la differenza, sono in vendita tutte le attrezzature specifiche dedicate alle ostriche, ovvero:

• Guanto di protezione in maglia d’acciaio.
• Apposito coltello.
• Altri strumenti come la forchetta per ostrica, ideata e studiata per permettere di degustare al meglio i molluschi.
• Vassoio per servirle insieme alla classica alzata di supporto al tipico plateau royal della tradizione francese.

Come si mangiano le ostriche e quanto tempo prima aprirle?

Se si desidera consumare le ostriche fresche è preferibile aprirle all’ultimo momento. Le porzioni di solito sono multiple di 6. Se si tratta di un pasto principale se ne possono servire 12 o 18 a persona.

Una volta aperte le ostriche e verificata la presenza all’interno di molto liquido, a ciascuna si elimina l’eccesso di acqua e si dispongono con la parte inferiore del guscio che ospita il mollusco in un letto di ghiaccio allestito su un vassoio ampio e profondo, in modo da mantenerle ad una temperatura tra i 4° e gli 8° C.

Condimenti per ostriche crude

Come condimento, si può aggiungere una spruzzata di succo di limone o, in alternativa, un cucchiaino di “Vinaigre aux échalotes” ovvero aceto di vino rosso con scalogno, come si usa in Francia nei bistrot di Parigi o nei ristoranti in riva al mare di Cancale.

Gli esperti preferiscono la vinaigrette al limone perché l’abbinamento permette di non coprire il sapore dell’ostrica, soprattutto se questa è carnosa. Infine, si può aggiungere una spolverata di pepe macinato per esaltare il sapore iodato del mollusco.

Al termine della preparazione l’ostrica va mangiata avvicinando la conchiglia alla bocca. Aiutandosi con una forchettina si scalza l’ostrica dal guscio e si fa scivolare in bocca con tutto il suo condimento, evitando di far aderire eccessivamente il guscio alla bocca per la presenza di eventuali impurità.

Quindi, masticare dolcemente e lasciare che la deliquescenza del mollusco pervada i sensi del gusto.

Abbinamenti

Tra un’ostrica e l’altra si può consumare del pane di segale imburrato con il classico burro salato della Normandia e della Bretagna. E’ un burro tradizionale ottenuto attraverso una violenta battitura della crema di latte (arte del “baratte”) che conferisce al burro una particolare consistenza setosa e una caratteristica ricchezza di aromi.

Ostriche e champagne

L’abbinamento si completa con un vino appropriato. La consuetudine francese consiglia lo Champagne, ma a giudizio di molti esperti non sembrerebbe l’ideale per assaporare le ostriche, perché l’acidità e le caratteristiche carboniche dello Champagne non si amalgamano con il sapore metallico (zinco) e ai sentori di mare delle ostriche.

Se comunque si vuole rimanere in ambito di Champagne e bollicine, quelli da gustare sono quelli ottenuti con uve Chardonnay, più burrosi e caldi.

Un abbinamento migliore lo potrebbero offrire quei vini ad alta mineralità che richiamano il gusto dei molluschi senza andarne a coprire il sapore, ma esaltandone le caratteristiche. Tra i vini bianchi francesi più indicati ci sono il Muscadet e Chablis.

Invece, tra i vini italiani, si rivelano un buon accostamento il Verdicchio dei Castelli di Jesi, lo Chardonnay di Sicilia o il Vermentino Ligure, ma ce ne sarebbero molti altri da consigliare.

Calorie e proprietà nutrizionali delle ostriche

Ostriche: composizione chimica per 100 g

Acqua (g)	85.7
Energia (kcal)	69
Proteine (g)	10.2
Lipidi (g)	0.9
Colesterolo (mg)	150
Carboidrati disponibili (g)	5.4
Fibra totale	0

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Dal punto di vista nutrizionale, la qualità si valuta sulla base del contenuto di:

• Proteine.
• Lipidi.
• Carboidrati.
• Colesterolo.

In particolare, l’ostrica presenta un buon contenuto proteico, intorno al 10%, mentre il quadro lipidico è molto basso. I carboidrati si aggirano intorno al 5% e sono costituiti da glucosio e lattosio e dal glicogeno. Quest’ultimo è un polisaccaride simile all’amido, che funge negli animali da riserva energetica glicidica. Nel complesso è una carne ipocalorica, ma nutriente.

L’ostrica ha una notevole ricchezza di sali minerali (soprattutto Rame, Zinco, Sodio, Ferro, Selenio, Iodio, Fosforo e Calcio), e di vitamine A, D, E e del gruppo B, tra le quali eccelle in quantità la vitamina B12 pari a quasi 7 volte la quantità giornaliera raccomandata su 100 g di prodotto. 

La quantità di sodio va tenuta in considerazione poiché potrebbe costituire un fattore negativo nel bilanciamento con il potassio per l’equilibrio osmotico dei liquidi.

Vitamine e sali minerali

MINERALI
Sodio (mg)	510
Zolfo (mg)	300
Fosforo (mg)	267
Potassio (mg)	260
Calcio (mg)	186
Iodio (µg)	60
Zinco (mg)	45
Magnesio (mg)	42
Selenio (µg)	23
Rame (mg)	7.50
Ferro (mg)	6
Manganese (mg)	0.33
VITAMINE
Tiamina – B1 (mg)	0.10
Riboflavina – B2 (mg)	0.20
Vitamina B6	0.16
Niacina (mg)	1.50
Folati (µg)	10
Vitamina A (µg)	75
Vitamina D (µg)	0.54
Vitamina E (mg)	0.59

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Benefici delle ostriche: a cosa fanno bene?

Ottima fonte di vitamina B12

Sono un’ottima fonte di vitamina B12, o cobalamina, una vitamina idrosolubile importante per il nostro organismo perché coinvolta in molti processi tra cui il metabolismo degli aminoacidi, degli acidi nucleici (DNA, RNA) e degli acidi grassi, la produzione dei globuli rossi e la formazione del midollo osseo.

Il corpo non è in grado di sintetizzarla autonomamente né di accumularla nell’organismo, ma deve essere regolarmente assunta attraverso l’alimentazione. La carenza di questa vitamina è un fatto piuttosto raro. Tuttavia, esistono situazioni patologiche che portano ad uno scarso assorbimento della vitamina B12.

Alimento ricco di zinco

Le ostriche sono una delle fonti alimentari più ricche di zinco. Lo zinco è un minerale cruciale per molte funzioni del corpo, inclusa la salute del sistema immunitario

Buon apporto di ferro

Le ostriche costituiscono una buona fonte di ferro pari, su 100 g, a quasi la metà del fabbisogno giornaliero. Un apporto che le rende un alimento importante per la formazione dell’emoglobina dei globuli rossi, la cui funzione è quella di trasportare l’ossigeno in tutti i tessuti dell’organismo.  

Il ferro è un costituente importante contro l’anemia che può comportare problematiche di affaticamento, stati di debolezza fisica, difficoltà cognitive e disturbi al metabolismo in generale.

Contengono collagene

Le ostriche contengono anche collagene, che è benefico per la salute della pelle, delle unghie e dei capelli.

Come scegliere le ostriche: consiglio di acquisto

La maggior parte delle ostriche viene consumata cruda. Quindi, la freschezza del prodotto e la garanzia igienico sanitaria sono prerequisiti importantissimi.

I molluschi bivalvi vivi non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un centro di spedizione in cui deve essere apposto un marchio di identificazione.

Le ostriche devono essere acquistate solamente nei punti di vendita autorizzati e registrati dall’autorità sanitaria competente, come pescherie e banchi specializzati in prodotti ittici di mercati e supermercati.  

Al momento della presentazione per la vendita al consumatore finale, il prodotto deve essere presentato nella sua confezione originale, anche se non sigillata, e con la sua etichetta.

Anche nel caso in cui il venditore al dettaglio abbia frazionato il contenuto della confezione, l’etichetta deve essere conservata dal venditore per il tempo previsto dalla normativa vigente.

Infine, la confezione o le ostriche non devono mai essere presentate immerse in acqua e neanche asperse, ma semplicemente tenute in fresco alla temperatura ideale.

Come capire se le ostriche sono fresche?

Al momento dell’acquisto, la scelta deve essere ben indirizzata. Ecco alcuni consigli:

• Per prima cosa leggere sempre le informazioni riportate in etichetta. Le confezioni riportano sempre il nome della specie, la data di raccolta e il luogo di provenienza. Sono informazioni che possono guidare anche verso una precisa scelta varietale e, quindi, verso sapori specifici.
• Controllare che l’ostrica sia ancora viva. Le valve devono essere ben chiuse e soppesandola in mano non deve risultare troppo leggera, altrimenti è segno che il liquido interno è andato perso e il mollusco è sicuramente morto. Per verificarlo basta prendere due ostriche e sbattere il guscio tra loro quel tanto che basta per sentire il rumore prodotto: se è sordo e privo di risonanze vuol dire che l’ostrica è piena e può essere consumata, se il rumore è vuoto meglio non consumarla cruda.
• Annusare il prodotto. Le ostriche fresche e di qualità profumano di mare. In presenza di qualsiasi altro profumo meglio desistere dall’acquisto.
• Ricordare che il periodo migliore per gustare le ostriche va da settembre ad aprile.

Conservazione

Le ostriche fresche si possono conservare per qualche giorno purché riposte in frigorifero ad una temperatura tra i 4° e gli 8° C e senza essere aperte.

La parte concava della conchiglia va rivolta verso il basso e va tenuta ferma con un coperchio che faccia da peso. La conservazione può essere mantenuta così per circa una settimana dall’acquisto.

Controindicazioni ed effetti collaterali

Non vi sono particolari controindicazioni al suo consumo, ad eccezione di reazioni allergiche causate da una proteina presente nelle ostriche, la tropomiosina, che si manifesta nelle persone sensibili con:

• Gonfiore del viso.
• Eruzioni cutanee.
• Gonfiore addominale.

Le ostriche, soprattutto in Europa, vengono consumate crude.

Ciò ha determinato qualche preoccupazione per la possibile trasmissione di malattie come:

• Tifo.
• Paratifo.
• Epatite virale.

Nel caso della produzione di molluschi europei, sono state adottate normative produttive molto rigide in campo igienico-sanitario affinché tali eventualità non si verifichino, assicurando tra l’altro un sistema di tracciabilità della produzione in grado di esercitare controlli efficaci ad impedire ogni genere di intossicazione ai consumatori.

Per evitare ogni genere di sorpresa verso la salute personale è bene rivolgere il proprio consumo verso prodotti e venditori che offrono adeguate garanzie di salubrità e di assenza da contaminazioni nocive.

È comunque preferibile evitare il consumo di ostriche crude in gravidanza. Particolare attenzione va osservata anche da chi deve praticare una dieta iposodica.

Etichettatura e regolamento

Nella valutazione della qualità delle ostriche giocano un ruolo importante, oltre agli aspetti morfologici, di lavorazione e organolettici, anche:

• Caratteristiche chimiche e nutrizionali.
• Aspetti igienico-sanitari derivanti dalla freschezza, dalla corretta conservazione e dall’assenza di contaminazioni microbiche.

Questi elementi dipendono in larga misura dall’alimentazione dei molluschi, dalla qualità dell’acqua e dell’ambiente in cui vivono, dal loro stato fisiologico e dalla resistenza della specie.

Inoltre, la qualità iniziale del prodotto può essere modificata dalle operazioni di allevamento che potrebbero essere motivo di stress al punto da generare risposte fisiologiche e biochimiche avverse fino alla morte dell’organismo.

Per il fatto che le ostriche possono essere consumate crude, occorre evitare che il loro consumo possa rappresentare un pericolo per la salute del consumatore.

Infatti, trattandosi di organismi filtratori, sono esposti ad un alto rischio di contaminazione microbica.

Etichettatura

Le ostriche commercializzate vive devono essere etichettate correttamente riportando le seguenti informazioni:

• La data di confezionamento.
• Nome scientifico della specie.
• Luogo di provenienza.
• Requisiti essenziali utili alla valutazione del grado di contaminazione microbica.

Visivamente le ostriche devono apparire fresche e vitali, con la conchiglia priva di sporcizia, non devono presentare sabbia o fango. Se soggette a percussione, devono avere una reazione adeguata.

I molluschi non devono contenere sostanze tossiche o nocive in quantità superiori alla dose giornaliera ammissibile per l’uomo o tali da alterare il gusto dei molluschi.

Differenze tra ostriche di mare e quelle di allevamento

Un’ulteriore specifica viene anche aggiunta per distinguere la fascia di qualità con i termini “Fines”, “Spéciales” e “Pousse” in relazione alle operazioni di “affinamento” a cui vengono sottoposte le ostriche.

Questo processo consiste in un passaggio di allevamento in particolari condizioni ambientali che permettono di “affinare” le caratteristiche organolettiche dei molluschi, donando loro particolari sapori distintivi che possono essere paragonati ai sentori aromatici del vino dopo un “affinamento” in botte.

Le ostriche possono essere affinate sia in mare, acquistando così maggiore sapidità, sia in particolari bacini, come quelli usati per le ostriche di Marennes Oléron IGP scavati in suoli argillosi, impermeabili e di poca profondità, comunicanti naturalmente con il mare (detti claires) che conferiscono al mollusco un sapore più dolce e delicato.

A seconda del grado di “trasformazione” dopo il periodo di immersione in claire, e in base all’indice di riempimento del prodotto (% della massa carnosa senza la conchiglia rispetto alla massa totale prima dell’apertura), le ostriche vengono così definite:

• Fines: se vengono affinate almeno 1 mese in mare aperto (con densità di 20 ostriche/mq) con un indice di riempimento da 7 a 10,5.
• Spéciales: se vengono affinate almeno 2 mesi in mare aperto (con densità di 10 ostriche/mq) indice maggiore o uguale a 10,5.
• Pousse: se vengono affinate 4-8 mesi in mare aperto (con densità di 5 ostriche/mq) indice maggiore o uguale a 12.

Analogamente le ostriche di Marennes Oléron IGP, se affinate nelle claires, prendono il nome “de Claire” e se affinate nei bacini con presenza dell’alga blu prendono il nome di “Vert”, perché il mollusco acquisisce il colore blu-verdastro dell’alga.

Come si allevano le ostriche

L’OSTRICOLTURA, ovvero l’allevamento di ostriche, necessita di particolari condizioni ambientali.

In genere, le varie specie allevate richiedono acque di zone intertidali e/o di estuario. Le aree di produzione devono essere selezionate attentamente, affinché siano protette dal vento e dalle onde e registrino delle maree e delle correnti adeguate ad un corretto ricambio dell’acqua. Inoltre, l’acqua deve contare una quantità sufficiente di sostanze nutritive per la produzione di fitoplancton.

L’allevamento deve disporre inizialmente del seme che può essere reperito nel periodo estivo vicino ai banchi di ostriche adulte. La cattura del novellame avviene attraverso dei collettori, ovvero dei supporti (tubi di plastica, pietre, pali d’ardesia, tegole romane rivestite di un miscuglio di calce e sabbia o conchiglie di ostriche forate e infilate in un’asta metallica). Le piccole ostriche vengono lasciate sui collettori fino a che raggiungono i 20-30 mm di diametro (di solito 6-8 mesi).

I supporti vengono quindi trasferiti in capanni in cui si effettua l’operazione di distacco delle ostriche per mezzo di un apposito strumento di ferro chiamato “gratta” (o raschietta). Le conchiglie vengono prima separate in grappoli in modo da non rovinarle perché ancora fragili e poi delicatamente staccate una ad una con un coltello a lama spessa munito di una sporgenza rettangolare sul lato, utilizzato come una piccola accetta.

Il seme delle ostriche può anche essere raccolto in appositi incubatoi dove le larve crescono in condizioni ambientali ottimali assicurando un loro migliore sviluppo alimentate mediante acqua arricchita di alghe.

Vasche

Dopo circa un mese, le larve scendono verso il fondo delle vasche di incubazione e crescita, aderendo inizialmente a conchiglie di mitili appositamente disposte come substrato.

Quando il processo di fissazione inizia vengono inseriti nelle vasche i collettori principali e la fissazione continua per circa sette giorni. Dopodiché, i collettori non vengono portati subito in mare, ma in grandi vasche dove l’acqua è filtrata ed arricchita di colture di alghe finché le larve non raggiungono una dimensione media di 4-5 mm.

Segue poi un passaggio in vasche all’aperto per circa 4 settimane e poi il passaggio in mare su altri supporti (tegole o telai). Quando le ostriche raggiungono dimensioni di 20-30 mm, vengono staccate dai collettori e avviate nei siti di allevamento in mare.

Metodi di allevamento

I metodi di allevamento utilizzati possono essere differenti in base all’ampiezza e alla profondità dello specchio d’acqua a disposizione, o in base alle abitudini locali e tradizionali. Quelli più utilizzati e consolidati sono allevamenti:

• In sopraelevazione.
• Sul fondo.
• In sospensione.
• Su corde.

Ostriche: cenni storici

In Francia, l’ostricoltura ebbe un grande impulso, cominciando concretamente a Marennes, nella regione della Nuova Aquitania, dove si depositavano le giovani ostriche nelle cavità delle rocce o in bacini di ingrasso nei terreni di alluvione, cioè nelle claires.

Nel 1700 in Francia si registrava un elevato consumo di ostriche. Specialmente Parigi era favorita da un mercato molto attivo grazie al trasporto fluviale lungo la Senna.

La domanda era tale che si rischiò di causare l’esaurimento dei banchi naturali, costringendo le autorità ad operazioni di ripopolamento.

Fu il naturalista Coste, nel 1858, a mettere in pratica le tecniche di captazione del seme, dando vita all’ostricoltura francese moderna.

Oggi in Francia la raccolta delle larve viene effettuata specialmente in alcune località (ad es. Arcachon, Auray) e le larve e le giovani ostriche vengono poi trasferite altrove, per completare l’allevamento.

Le tecniche francesi furono esportate verso Inghilterra, Olanda, Spagna, Norvegia, Danimarca, Germania, Stati Uniti, Canada, Australia, India e Argentina.

Invece, in Estremo Oriente, fin da epoche molto antiche l’ostricoltura nacque e si sviluppò parallelamente a quella europea, diventando un importante mercato. In Giappone, soprattutto, le tecniche si dimostrarono molto sofisticate e produttive.

Fonti

1. Ostriche e zinco- Pubmed.
2. CREA, Centro di ricerca Alimenti e la Nutrizione