Sommario
I bigoli in salsa sono una ricetta gustosa per un primo piatto fatto in casa da leccarsi i baffi.
“I bigoli in salsa di acciughe” o “bigoli con le sarde” rappresentano un must delle più antiche usanze culinarie veneziane e di tutto il Veneto, dove sono chiamati semplicemente “bigoi in salsa”.
Cosa sono i bigoli in salsa
Si tratta di grossi spaghettoni, chiamati bigoli – “bigoi” in veneto – fatti a mano, dalla superficie ruvida e porosa, ideali per assorbire bene il condimento di semplici ingredienti: olio extravergine di oliva, cipolla bianca e sarde sotto sale.
È un piatto semplice e facile da preparare, economico, ma molto appetitoso e saporito; si può mangiare caldo ma anche freddo, magari in barca, come è usanza durante la festa del Redentore a Venezia.
Essendo una preparazione con pesce, è sempre stato considerato un piatto “di magro” da consumare nei periodi di astinenza, quando dalla religione era vietato mangiare carne. Ora si può gustare tutti i giorni in famiglia, per pranzo o cena, o nelle tipiche trattorie venete che servono con orgoglio tutto l’anno i piatti della tradizione.
Per la ricetta fatta in casa, scegli se utilizzare bigoli secchi acquistati in confezione, ottimi quelli di Bassano del Grappa, “Bigoi de Bassan”, o se preparare quelli freschi all’uovo o normali. Se desideri cimentarti in quelli freschi, puoi optare per le farine che preferisci: 00, integrale, di segale e d’orzo.
La ricetta dei bigoli in salsa
Bigoli in salsa
Ingredienti
- 400 g farina 00 (oppure integrale, segale, orzo)
- 4 uova
- 100 g sarde sotto sale (o alici)
- 250 g cipolla bianca
- 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- acqua q.b.
Istruzioni
Come fare i bigoli
- Setaccia la farina e mettila in una terrina, crea al centro una fontana e aggiungi il sale fino e le uova, che farai inglobare con movimenti circolari.
- Quando sono del tutto incorporate, sposta l’impasto su una spianatoia infarinata e lavora la pasta per una decina di minuti, finché non risulterà liscia e omogenea.
- Poi forma una palla e lasciala riposare coperta con la terrina rovesciata per una trentina di minuti a temperatura ambiente.
- Passato il tempo, dividi la palla in piccoli panetti, che passerai uno ad uno nel cestello del bigolaro, l’apposito strumento per pasta. Arrotola in tondo i bigoli o stendili con cura sempre su un piano infarinato affinché non si attacchino. Se, invece, utilizzi pasta già pronta, il procedimento per te inizia da qui.
Per preparare la salsa
- Procurati delle sarde sotto sale; meglio ancora se riesci a trovare delle alici sotto sale. Lavale sotto l’acqua corrente per rimuovere tutto il sale, elimina la testa ed aprile a metà con le mani, togli la lisca centrale e quelle laterali, ottenendo dei filetti ben puliti che taglierai a pezzi.
- Sfoglia le cipolle, meglio se bianche, tagliale a metà e affettale molto sottili.
- In una padella antiaderente larga, versa dell’olio extravergine di oliva e fai appassire la cipolla a fuoco basso. Deve stufare e restare trasparente: puoi aggiungere un po’ d’acqua o del vino bianco perché non prenda colore.
- Quando la cipolla è morbida, versa i pezzi di sarde o di alici pulite, mescola bene e fai andare sempre lentamente finché si sciolgono completamente: deve risultare una crema. Al bisogno aggiungi un cucchiaio d’acqua.
Cottura dei bigoli e impiattamento
- In una pentola alta e capiente metti a scaldare abbondante acqua, sala leggermente – perché il condimento è già sapido – e, quando bolle, butta i bigoli freschi o acquistati.
- Scolali quando sono ancora al dente, salvando un bicchiere di acqua di cottura. Versali nella teglia con la salsa ben calda, mescola bene per amalgamare aggiungendo un po' d’acqua di cottura: devono mantecarsi e diventare cremosi.
- Impiatta subito con una spolverata di pepe nero e una di prezzemolo tritato sottilissimo.
Note
- Se non desideri la pasta all’uovo puoi prepararla con soli farina, acqua e sale.
Calorie e proprietà
Una porzione di bigoli in salsa apporta circa 570 kcal. È un alimento adatto a chi pratica attività sportiva o fa del sano movimento.
Se non si hanno intolleranze, è una ricetta che può essere gustata quasi da tutti misurandone la quantità in chi segue diete ipocaloriche o soffre di diabete. Sconsigliata invece per chi ha la pressione alta o soffre di gotta per l’alto contenuto di sodio.
- – Misura: Cm 75 x 50 x 1,2 h
- – Dotata di un comodo gradino per tenere ferma la tavola sul banco durante il lavoro.
- – Ideale per impastare pasta, pizza ecc.
Sarde o alici? Le proprietà del pesce azzurro
Le sarde o le alici sotto sale una volta lavate e pulite mantengono i benefici del pesce azzurro. Sono infatti ricche di acidi grassi omega 3, tanto utili per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo e nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Inoltre, sono un pesce magro fonte di proteine nobili e di vitamine del gruppo B ed E. Contengono alte dosi di selenio, per il buon funzionamento della tiroide e per proteggere dall’eccesso di radicali liberi; non mancano il calcio per la salute di ossa e denti e per prevenire l’osteoporosi, il ferro, il potassio e lo zinco.
Un altro aspetto da non sottovalutare è che trattandosi di pesci di piccole dimensioni e breve vita, non si rischia l’accumulo di sostanze neurotossiche come il mercurio.
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Bigoli in salsa: una storia tutta veneta
I bigoli in salsa sono un piatto veneto per eccellenza. Nati dalla cucina povera, usanza del popolo con “tante bocche da sfamare” e pochi ingredienti a basso costo: grano della pianura, cipolle di Chioggia e sardine o alici pescate in laguna in grandi quantità, enormi banchi che hanno creato il detto “fissi come e sardee”.
Le sardine e le alici sono un pesce azzurro tanto salutare, ma subito deteriorabile, che per essere conservato viene posto ben pigiato sotto sale. Nelle famiglie venete le sarde sotto sale non mancano mai, poiché sono usate anche per la famosa salsa da accompagnare ai fagioli e per la “salsa peverada” della faraona.
Nell’antica tradizione i bigoi in salsa erano sempre preparati alla Vigilia di Natale, il venerdì Santo, durante la Quaresima, il giorno delle Ceneri e, in tante famiglie, tutti i venerdì, cioè in quei giorni in cui la Chiesa vietava di mangiare la carne, mentre il pesce era considerato di magro.
Come si fanno i bigoli secondo tradizione
I bigoli erano fatti a mano con farine di grano duro, orzo e segale: per questo si chiamavano “bigoi mori”. Per i veneziani era tradizione anche portarli in barca per cena durante la Festa del Redentore e consumarli ammirando i fuochi sull’acqua.
Le massaie preparavano il condimento con cura, facendolo cuocere lentamente – in veneto “pippare”. Intanto preparavano l’impasto per i bigoli, che veniva passato un po’ alla volta al “bigolaro” , da cui usciva la pasta a forma di bigolo, ovvero spaghetto.
Ci sono varie opinioni sulla nascita del bigolaro, il torchio in legno con trafilatura in bronzo. Alcuni sostengono sia stato importato dalla Cina da Marco Polo, Paese in cui si preparavano già gli spaghetti di soia. Altri affermano che, nel 1604, fu il pastaio padovano Bartolomeo Veronese, detto “Abbondanza”, a realizzare il primo torchio manuale con trafila in bronzo. Erano i tempi della Serenissima. Il torchio era una macchina in grado di produrre facilmente diversi tipi di pasta lunga.
Il nome bigoli forse deriva da “bigol”, il bastone ricurvo che i garzoni portavano per trasportare farina e acqua. Altri ipotizzano derivi da “bigat”, bruchi, larve che si formano nella farina. I bigoli furono così tanto amati e apprezzati che ancora oggi, in Veneto, all’ora di pranzo si dice “andare a bigoli”.
