La cialledda materana è una ricetta fresca e saporita a base di pane raffermo, pomodori e ortaggi crudi. Non richiede cottura: durante il riposo, il pane assorbe il succo dei pomodori e il condimento, amalgamando tutti i sapori.
Simile alla panzanella, può essere arricchita con altri ingredienti e preparata in anticipo. Scopri la ricetta tradizionale e prova anche la versione calda.
I trucchi per una cialledda materana perfetta
Scegli un pane di grano duro con la mollica compatta, raffermo da uno o due giorni. Il pane fresco assorbe l’acqua troppo velocemente e tende a disfarsi.
Se non trovi il pane di Matera IGP, usa una pagnotta casereccia; in alternativa, vanno bene anche le friselle.
I pomodori devono essere maturi e profumati, ma ancora abbastanza sodi da non sfaldarsi quando li tagli. Cuore di bue e costoluti sono particolarmente adatti perché hanno una polpa carnosa e rilasciano un succo saporito.
Al posto del comune cetriolo puoi usare il barattiere o il carosello, diffusi in Puglia e Basilicata. Hanno un gusto pi delicato rispetto al cetriolo. In alternativa, scegli un cetriolo fresco e sodo.
Mescolare delicatamente e evita di lavorare troppo gli ingredienti, cosi il pane e i pomodosi mantengono una consistenza piacevole.
Trucco in cucina
Per una cialledda materana più saporita, raccogli il succo dei pomodori e aggiungine una parte all’acqua usata per bagnare il pane. Versa quello rimasto nel piatto insieme ai pomodori.
La ricetta della cialledda materana fredda
Cialledda materana
Ingredienti
- 300 g di pane di grano duro raffermo (meglio se pane di Matera)
- 400 g di pomodori maturi da insalata
- 3 cucchiai di olio EVO
- 1 cetriolo medio
- 1 cipolla rossa di Tropea piccola
- 100 g di olive nere (facoltative)
- origano secco q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.
Istruzioni
- Pela la cipolla e affettala a rondelle sottili. Immergila in una ciotolina con acqua fredda e lasciala riposare per 15 minuti. Scolala e tienila da parte.
- Lava i pomodori ed elimina il picciolo, tagliali a fette spesse o a pezzi regolari raccogliendo tutto il succo.
- Sbuccia il cetriolo e taglialo a pezzi o a rondelle uniformi. Denocciola le olive, se le usi.
- Taglia il pane raffermo a fette spesse circa 2 cm o a pezzi irregolari. Immergilo in una ciotola con acqua fredda per circa 1 minuto. Strizzalo e sistemalo sul fondo di un piatto da portata ampio o di una ciotola larga.
- Sistema sul pane ammollato le fette di pomodoro con il loro succo, il cetriolo, la cipolla rossa scolata e le olive nere.
- Condisci con l’origano, il basilico spezzato a mano, il pepe e l’olio EVO versato a filo. Se usi le olive, assaggia prima di aggiungere il sale. Con l'aiuto di due cucchiai, mescola gli ingredienti dal basso una o due volte senza schiacciare il pane e i pomodori.
- Lascia riposare un’ora a temperatura ambiente (o in frigo, se fa molto caldo) prima di servirla.
Note
Cialledda materana calda
Nella cialledda materana calda, il pane raffermo viene ammorbidito con l’acqua di cottura delle verdure e servito con cime di rapa, patate o entrambe.
A seconda della ricetta, puoi condire tutto con aglio, olio e peperoncino oppure ripassare brevemente pane e verdure in padella. Per completare il piatto, alcune versioni prevedono anche un uovo all’occhio di bue.
Varianti
Puoi completare la cialledda fredda con i capperi oppure con le acciughe sott’olio, che aggiungono sapidità e carattere al piatto.
In entrambi i casi è meglio assaggiare prima di aggiungere altro sale, perché questi ingredienti sono già piuttosto saporiti.
Anche il sedano e i peperoni crudi contribuiscono a renderla più fresca e croccante.
Per una versione più completa puoi aggiungere il tonno al naturale, le uova sode oppure la mozzarella ben sgocciolata, che trasformano la preparazione in un piatto unico.
Nelle varianti lucane, inoltre, si possono trovare i peperoni cruschi sbriciolati, che donano una piacevole croccantezza e un gusto leggermente dolce.
Come servire e abbinare la cialledda materana
Servi la cialledda materana a temperatura ambiente o leggermente fresca. Se l’hai conservata in frigorifero, lasciala stemperare per qualche minuto prima di portarla in tavola.
Se preferisci lasciarla nella versione base, accompagnala con pollo o tacchino alla griglia, un filetto di pesce al forno oppure ceci o cannellini conditi con limone e prezzemolo.
Per preparare delle porzioni singole, distribuiscila in ciotole basse dopo il riposo. Puoi tenere da parte qualche pezzo di pomodoro e cetriolo e aggiungerlo alla fine con alcune foglie di basilico.
Come vino, scegli un Matera Bianco DOC servito fresco oppure un rosato lucano secco.
Conservazione
La cialledda si consuma preferibilmente subito dopo il riposo o al massimo entro qualche ora dalla preparazione.
Nel frattempo, va conservata in frigorifero in un contenitore ermetico, ma tieni in conto che il pane continua ad assorbire il succo dei pomodori e dopo qualche ora diventa molto più morbido.
Ti sconsigliamo di congelarla.
FAQ (domande comuni)
1 – Qual è la differenza tra panzanella e cialledda?
La panzanella è un piatto toscano a base di pane raffermo, pomodoro, cetriolo, cipolla, basilico e aceto. La cialledda, tipica pugliese e lucana, può prevedere anche altri tipi di verdure e uova (nella variante calda).
2 – La crosta del pane va eliminata?
No, puoi lasciarla: aiuta i pezzi di pane a mantenere la forma dopo l’ammollo. Elimina soltanto le parti troppo dure che non si ammorbidiscono con l’acqua.
Conclusione
La cialledda materana nasce dal recupero del pane raffermo, che assorbe il succo dei pomodori, l’olio e il profumo dell’origano. Cetriolo e cipolla restano invece croccanti e contrastano con il pane ammorbidito.
Bagna il pane poco alla volta e regolati in base a quanto è asciutto: deve diventare morbido senza disfarsi.
Se ti piacciono le ricette in cui il pane è protagonista, prova anche la panzanella toscana o il pane cunzato siciliano.
Fonte:
- CREA – Tabelle nutrizionali.
