Il baccalà in umido è un secondo piatto di pesce ricco di gusto e tradizione, semplice da preparare. Se hai voglia di un piatto dal sapore deciso che non tradisca mai le aspettative, il baccalà in umido è il piatto che fa per te. Ricco non solo di gusto ma anche di nutrienti. Facilissimo da preparare, può essere anche un piatto unico, accompagnato da un contorno o da una fonte di carboidrati.
Puoi preparare il baccalà in umido anche prima e quando lo riscalderai il risultato sarà sorprendente. Gusto e sostanza senza troppe calorie, ti bastano una padella e pochi ingredienti, ed anche se non sei uno chef, con questo piatto il risultato sarà sempre perfetto.
Baccalà: una squisitezza dai mari del nord
Conosciamo questa delizia, grazie agli antichi commercianti veneti. Questo prodotto sbarca letteralmente nella nostra penisola nel 1431. In quegli anni un commerciante veneto, il nobile Piero Querini, in cerca di fortune commerciali nel Mediterraneo, a causa di un naufragio si ritrova sulle coste dell’arcipelago delle Lofoten. Raggiunte le coste con le scialuppe di salvataggio vengono tratti in salvo e rifocillati proprio con il merluzzo, sia fresco che essiccato.
Questo prodotto dall’aspetto legnoso cattura l’attenzione del commerciante, che decide di portare con sé un carico consistente di “stoccafisso”, “stockfiss”, come la gente lo chiamava. Scelta che risultò utile, il bene prezioso fu utilizzato come merce di scambio per il vitto e alloggio del viaggio di ritorno.
Il Veneto è da allora la regione di maggior consumo e quella a cui viene attribuita la maternità di questo piatto. Ma lo Stoccafisso ed il Baccalà sono prodotti largamente usati tradizionalmente in tutte le regioni d’Italia.
Una curiosità interessante è che vista la sua conservazione e non essendo di facile deperimento, il baccalà è un pesce che viene cucinato anche in zone dell’entroterra. A differenza di tanti altri piatti di mare che appartengono in modo quasi esclusivo alla cucina costiera o marinara.
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Baccalà in umido: consigli dello chef per una ricetta squisita
Sia il baccalà che lo stoccafisso nascono dalla conservazione del merluzzo. Il primo è conservato sotto sale, il secondo essiccato. Qualsiasi sia la scelta prima del suo utilizzo, questo pesce ha bisogno di essere riattivato in abbondante acqua, per dissalarlo o idratarlo.
Tuttavia, oggi in commercio, puoi facilmente trovare entrambi già pronti all’uso. Se usi il baccalà già dissalato, ti consiglio comunque di assaggiarne un pezzetto prima della cottura. Spesso capita che il prodotto sia eccessivamente sapido anche se pronto all’uso.
Per la fase di cottura, non incontrerai alcun tipo di problema, le carni di questo pesce sono compatte e non richiedono particolari accortezze durante la cottura.
Nelle molteplici possibilità di preparazione, è consigliabile l’utilizzo della cipolla che può aiutarti col suo gusto dolce a contrastare l’eccessiva sapidità del prodotto. Quindi, puoi prepararlo al forno o in padella ottenendo sempre un risultato ottimo.
E’ molto versatile e non preoccuparti di eccedere con le porzioni. Se avanza, puoi riscaldarlo oppure usarlo successivamente come condimento per un primo a base di pasta, otterrai un condimento ricco e accattivante anche per i palati più esigenti.
Ricetta perfetta a dieta
Se stai seguendo una dieta, puoi inserire anche questo prodotto nel tuo piano alimentare.
Infatti, il baccalà è ottimo anche se preparato al vapore ed accompagnato da un contorno di verdure o patate. Ottimo con verdure dal sapore deciso come il cavolo nero e i friarielli (come cucinarli con Melarossa). Otterrai un piatto ricco, sano e gustoso senza eccedere con grassi e calorie.
Proprietà nutrizionali del baccalà in umido
Il baccalà è un pesce versatile dal sapore delicato che si adatta a molte preparazioni. Nella ricetta che ti proponiamo, l’incontro del baccalà con le olive e i capperi ne esalta il sapore, rendendolo gradito anche ai bambini.
- Il baccalà altro non è che merluzzo sotto sale. E’ un pesce ricco di proteine nobili, povero di grassi e con un basso contenuto di calorie. Inoltre, è ricco di lisina, un aminoacido essenziale che il corpo, da solo, non può sintetizzare e deve essere quindi assunto con l’alimentazione. Apporta anche omega 3, 6 e 9, acidi grassi con un’azione benefica sul sistema cardiocircolatorio e sulla prevenzione delle malattie ad esso correlate. Oltre all’indispensabile vitamina A, nel baccalà troviamo un alto contenuto di fosforo, un minerale molto utile a contrastare le malattie degenerative.
- Le olive contengono acido oleico e vitamina E, entrambi complessi antiossidanti in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi e la conseguente ossidazione cellulare, causa di malattie neurodegenerative anche gravi. I nutrienti delle olive, così come quelli dell’olio di oliva, non sono termolabili, non vengono cioè alterati dal calore. Questo significa che anche usando le olive in un piatto cucinato potrai godere appieno delle loro importanti proprietà.
- I capperi sono molto ricchi di betacarotene e flavonoidi, composti ad azione antiossidante: in particolare contengono quercetina, rutina e kaempferolo. Apportano anche sali minerali.
Scopri come preparare il baccalà in umido
| Tempo di preparazione | 15 minuti |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Porzioni | persone |
| Calorie a Persona | 325 |
| Calorie Totali | 1300 |
- 800 g baccalà
- 2 cipolla rossa
- 1 aglio spicchio
- 500 g pomodoro pelato
- 100 g olive itrane
- 20 g capperi
- 1/2 vino bianco bicchiere
- 2 alloro foglie
- olio extravergine d'oliva q.b
- prezzemolo tritato ciuffo
- peperoncino fresco opzionale
Ingredienti
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- Fai scaldare, in una padella antiaderente, un giro d’olio. Quando è caldo unisci le cipolle a fettine sottili, l’aglio schiacciato e l’alloro e lascia appassire il tutto a fiamma media.
- Appena appassite aggiungi i capperi ben dissalati e le olive. Fai insaporire qualche istante ed aggiungi i pezzi di baccalà che andrai a cucinare. Quando il baccalà inizia a tirare fuori i propri liquidi alza leggermente la fiamma e falli evaporare e sfuma col vino bianco. Lascialo cuocere finché non sarà completamente evaporato.
- Unisci il pomodoro e prosegui con la cottura per altri 20 minuti circa per terminare la cottura. Puoi aggiungere dell’acqua durante la cottura se lo ritieni necessario.
- Controlla la consistenza del sugo, se è quella gradita spegni la fiamma, fai riposare qualche istante dopodiché spolvera il baccalà col prezzemolo ben tritato e servi ben caldo.
Con la consulenza dello chef Giuseppe Rubano executive chef-consulte aziende di ristorazione.
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