Tartare di manzo: che cos’è, origini, ricetta originale e varianti

Fresca e profumata, la tartare di manzo è una ricetta tipica della tradizione culinaria francese, un piatto fresco e proteico, che puoi personalizzare con aromi e verdure croccanti, con carne o pesce, e perché no, anche con la frutta.
Scopriamo insieme come preparare la tartare di manzo, quali abbinamenti preferire e le varianti da provare.

Che cos’è e da dove viene la tartare

La tartare è una preparazione di carne o pesce crudo tritati finemente al coltello a cui si aggiungono condimenti o salse, come uova, capperi, cipolla, aceto balsamico e succo di limone.

Le origini della tartare, chiamata anche “bistecca alla tartara” sono diverse e sono tante le storie e leggende che circondano l’esistenza di questo piatto.
La tartare prende il nome da un popolo nomade dell’Asia centrale: i tatari. Queste tribù della steppa erano solite tagliare un pezzo di carne durante il viaggio e poi metterlo sotto la sella per pressarlo ed eliminare il sangue in eccesso. In questo modo la carne si macerava ed era pronta al consumo. Un’altra storia racconta che la bistecca alla tartara, come la conosciamo oggi, proviene dalla città di Amburgo, in Germania, dove veniva servito un piatto di carne macinata stagionata e solitamente cruda, accompagnato da cipolle e briciole di pane.

Giunta in Francia nel 1900 grazie ai cuochi russi in esilio, la ricetta della tartare di manzo e le sue varianti è oggi considerata uno dei piatti per eccellenza della tradizione culinaria francese. La bistecca alla tartare è ormai una ricetta famosa e internazionale, tanto da aver dato origine a diverse varianti in tutto il mondo. Puoi trovare la tartare di manzo in Etiopia, con il nome di kitfo, in Corea è conosciuta come yukhoe. Crudos è il nome cileno, mentre se sei in Messico e vuoi ordinare la tartare dovrai scegliere sul menù una salpicon.

Norme igieniche e accortezze prima di preparare la tartare di manzo

La tartare non è una ricetta difficile da preparare, ma richiede che i passaggi vengano eseguiti in modo meticoloso. E’ importante soprattutto che le norme igieniche vengano rispettate con attenzione, si tratta, infatti, di una preparazione tutta a crudo dove è possibile che avvenga il proliferare di batteri e parassiti.

• Assicurati quindi di usare un taglio di carne freschissimo, rivolgiti al macellaio di fiducia per avere questa certezza.
• Sterilizza i coltelli, taglieri e tutti gli utensili che userai, sia prima della preparazione che dopo.
• Lava le mani accuratamente prima di preparare la tartare e subito dopo.
• Pulisci il piano di lavoro.
• Non conservare la tartare pronta, consumala subito.

Premesso questo, vediamo come preparare una buona tartare tradizionale.

La ricetta originale della tartare di manzo

La ricetta della tartare di manzo tradizionale è composta da carne rossa tritata con un coltello, condita con capperi, senape, olio o maionese, acciughe, prezzemolo, succo di limone, salsa Worcestershire e / o salsa Tabasco.
Una premessa prima di iniziare a preparare la tartare è d’obbligo: la qualità della materia prima è essenziale. La carne per la tartare deve essere tenera, freschissima e saporita e non deve contenere grasso o nervature.

Ingredienti per 2 tartare:

• 250 g di filetto di manzo tritato al coltello
• 2 tuorli d’uovo
• 1 cucchiaio di senape semi piccante
• 1 cucchiaio d’olio
• 1/2 cucchiaio di salsa Worcester
• 1 cucchiaio d’aceto bianco oppure ili succo di limone
• 1/2 cipolla media bianca
• sale q.b.
• pepe q.b.
• foglie di lattuga q.b.

Procedimento

• Trita la carne con un coltello o falla preparare direttamente in macelleria, in questo caso ricorda di farla mettere sottovuoto.
• Trita la cipolla, mettila in una ciotola von la salsa Worcester, l’aceto, la senape, l’olio, il sale e il pepe.
• Amalgama bene gli ingredienti, e uniscili alla carne tritata con il coltello. Dividi il composto in 2 parti aiutandoti con un coppa pasta, dai la forma alla tua tartare.
• Su due piatti, adagia al centro delle foglie di lattuga la tartare di carne, crea sulla sommità un piccolo spazio e adagia un tuorlo d’uovo. Aggiungi sale e pepe e servi la tartare fresca, ma non fredda di frigorifero.

Come accompagnare la tartare di manzo

La tartare di manzo si sposa bene accompagnata a contorni freschi, come una semplice insalata di lattuga, zucchine o melanzane grigliate o carote crude tagliate alla julienne. Puoi abbinarla anche a delle patate fritte (prova la nostra ricetta, delle patatine fritte al forno!), ricorda in questo caso di omettere la porzione di pane, per bilanciare al meglio i carboidrati del pasto.

I segreti per preparare la carne

Per preparare la tua tartare con il coltello, è indispensabile usare un coltello grande con una lama larga che solitamente usi per affettare. Il coltello da cucina per questa preparazione è inutile: non consente di tritare senza sollevare la lama dal piano di lavoro e questo rende la preparazione difficoltosa e un taglio non regolare della carne.

Se non sei abile con il coltello, puoi usare anche un frullatore. Trita a piccoli impulsi, in modo da non ottenere una purea ma mantenere piccoli pezzi. Usa questo metodo solo in casi eccezionali e preferisci sempre il taglio al coltello. Questo metodo di preparazione, infatti, mantiene intatte le proprietà organolettiche della carne, mentre il frullatore tende a scaldare e cuocere un po’ la carne, compromettendone il sapore.

Come condire una tartare di manzo

La tartare di manzo si presta a innumerevoli abbinamenti. I classici olio, sale, pepe aceto o limone non possono mai mancare, ma per insaporire la carne si usa generalmente anche il tabasco, la salsa Worcestershire, senape, Brandy o Cognac e il Ketchup. Questi condimenti dai sapori apparentemente molto forti, contribuiscono ad esaltare il sapore di questa preparazione considerata un piatto molto raffinato.

Questa però è solo la base di partenza, prova ad aggiungere: agrumi, frutta estiva o esotica come fragole, frutti di bosco, melone, avocado, verdure crude. Puoi sperimentare accostamenti diversi anche in contrasto. Anche il pesce abbinato alla carne è molto utilizzato e apprezzato come abbinamento: capesante, gamberi, acciughe.
Il segreto per ottenere una buona tartare è l’equilibrio nei condimenti che devono esaltare ma non coprire il sapore della carne cruda.

Varianti della tartare di manzo

Tradizionalmente, la tartare è preparata con carne di manzo o di cavallo, tritata e macerata grazie all’uso del limone o dell’aceto o di un alcol. Ma la parola tartare è usata per descrivere diversi piatti che hanno tutti la caratteristica comune di essere preparati con cibi crudi e conditi, come le tartare di carne (agnello, vitello) ma anche di pesce (salmone, tonno, trota), frutti di mare (capesante, aragosta) e persino tartare vegetariane.

Varianti italiane regionali della tartare di manzo

Tartare di manzo alla piemontese

La tartare di manzo alla piemontese è una variante regionale che prevede meno ingredienti della ricetta tradizionale tutti funzionali ad esaltare il sapore della carne. Il condimento prevede solo olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone da aggiungere al momento in cui si serve.

Tartare di manzo alla siciliana

La tartare di manzo alla siciliana prevede invece l’aggiunta di pistacchi di Bronte e mandorle tostate, cipolla di Tropea fresca e capperi.
Questi abbinamenti restituiscono un sapore fresco e speziato alla carne di manzo.

Varianti della tartare con pesce

Tartare di salmone e pesce spada

Come abbiamo detto precedentemente le varianti di pesce della tartare sono molto amate e consumate come varianti della ricetta originale.
Anche in questo caso, assicurati che il pesce sia freschissimo e se le temperature esterne sono molto alte, assicurati di non lasciare il pesce troppo tempo fuori dal frigo.

Ti proponiamo le nostre 3 ricette delle varianti di tartare:

1 – Tartare di pesce spada

Calorie totali: 747 kcal / Calorie a persona: 186

Ingredienti per 4 persone:

• 250 g di filetto di pesce spada
• 100 g di pomodorini
• 1 cipollotto fresco
• 3 g di capperi sotto sale, già sciacquati
• 1 limone, il succo e la scorza
• basilico q.b.
• maggiorana q.b.
• menta q.b.
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare la tartare di pesce spada.

Tartare di salmone e avocado

Calorie totali: 480 kcal / Calorie a persona: 240 kcal

Ingredienti per 2 persone: 

• 1/2 avocado maturo
• 180 g di filetto di salmone già pulito, privato di lische e precedentemente abbattuto
• erba cipollina fresca
• 1 limone
• 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiaini di aceto di riso
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare la tartare di salmone e avocado.

2 – Tartare di tonno con le fragole

Calorie totali: 977 kcal / Calorie a porzione: 245 kcal

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g filetti di tonno freschi precedentemente abbattuti
• 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
• erba cipollina q.b.
• 1 limone il succo e la scorza
• 250 g fragole
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare la tartare di tonno e fragole.

Ti è piaciuto questo articolo? Condividilo su Pinterest.