Sgombro: proprietà, benefici, come cucinarlo, valori nutrizionali e le migliori ricette

Lo sgombro o lacerto, chiamato anche maccarello, è una delle specie ittiche che compone la tipologia definita come “Pesce Azzurro”. Tra tutti è il più saporito, ha una carne nutriente e ricca di proteine, di acidi grassi e minerali molto preziosi per la salute del nostro organismo.

Si dice che sia il pesce preferito dagli sportivi, viste le caratteristiche nutrizionali di tutto rispetto e il suo ridotto contenuto calorico. In realtà è un pesce adatto a tutti.

Sebbene la pesca industriale ne stia mettendo a rischio la sopravvivenza, lo sgombro è molto comune, facile da trovare ed economico. Pescato fresco lo si può facilmente acquistare tra la primavera e l’autunno, cioè quando si avvicina alla costa per la riproduzione. Altrimenti è possibile trovarlo surgelato intero o a filetti. La sua carne viene lavorata dall’industria conserviera per la produzione soprattutto di scatolette o di barattoli di filetti, sia al naturale che sott’olio. 

In cucina è molto versatile e risolve facilmente e con gusto numerosissime preparazioni. Può essere consumato anche in crudité, ma in questo caso attenzione alla freschezza. 

Cos’è lo sgombro

Lo Sgombro (Scomber scombrus L., 1758) è classificato nella famiglia degli Scombridae, composta da 54 specie. È chiamato anche Maccarello o Scombro o Lacerto. 

È un pesce dall’attitudine pelagica, comune nell’Atlantico settentrionale e presente nei mari dal Nord Africa alla Norvegia. Popola largamente il Mediterraneo e il Mar Nero. E’ presente anche sul versante americano di Stati Uniti e Canada e alcune aree del Pacifico. 

Sia negli esemplari maschili che in quelli femminili, il dorso presenta una tigratura composta da tratti trasversali neri e sinuosi su una livrea verde-bluastra con una lucentezza argentea metallica e dorata che facilita l’identificazione di questa specie, così come le aree posteriori con bande trasversali curve che sono uniche nello sgombro.

La colorazione degrada lungo i lati, che sono biancastri d’oro, fino al ventre che è totalmente bianco. 

I valori nutrizionali dello sgombro

La carne dello sgombro abbonda di acqua ed ha un modesto apporto calorico, solo 170 calorie su 100 g. Ma è molto nutriente per l’apporto di una serie di costituenti di cui è particolarmente ricca. 

Innanzitutto, per via della componente proteica, è facilmente digeribile ed è composta da proteine “nobili”, cioè da proteine che hanno un elevato “valore biologico”. 

Il valore è dato dal fatto che gli amminoacidi di queste proteine corrispondono al maggiore fabbisogno per il quadro proteico umano. Inoltre, sono quegli amminoacidi essenziali che non possono essere sintetizzati dall’organismo, ma che devono essere introdotti necessariamente con l’alimentazione.

Nella parte grassa non devono spaventare i 95 mg di colesterolo, né la presenza di grassi saturi. Infatti, sono quantità sufficientemente ridotte che non incidono negativamente sul contenuto di lipidi nel sangue e sulla salute del sistema cardiovascolare.

Anzi, sono grassi buoni che contribuiscono a ridurre il colesterolo totale, aumentando il colesterolo buono HDL e riducendo l’LDL, colesterolo cattivo. 

La parte lipidica dello sgombro, infatti, è composta in parte da acidi grassi essenziali chiamati Omega-3, ovvero l’acido alfa-linolenico, ALA (precursore degli ω3) e gli acidi polinsaturi eicosapentaenoico (EPA) e decosaesaenoico (DHA). A questi si accompagna anche un altro acido grasso polinsaturo, l’acido linoleico, precursore dei cosiddetti Omega-6.

Invece, tra i costituenti minerali, spicca l’apporto di Iodio, Rame, Fosforo, Zinco, Potassio e Selenio. Buone anche la quantità di Ferro, Magnesio e Calcio. 

Tuttavia, per chi deve seguire una dieta iposodica, va tenuto presente che lo sgombro è abbondante in Sodio. 

Anche il quadro vitaminico merita il giusto apprezzamento: spicca il rilevante contenuto della vitamina liposolubile calciferolo nota come vitamina D, e di alcune idrosolubili del gruppo B, particolarmente la cobalamina o vitamina B12. 

Scopri l’elenco dei pesci azzurri.

Lo sgombro in scatola

Oltre che fresco e surgelato, la carne dello sgombro viene lavorata e messa in commercio in scatolette o barattoli sott’olio o al naturale.

È un modo molto pratico di gustare questo pesce saporito. Conserva quasi inalterate le caratteristiche nutrizionali del pesce fresco, con un accettabile apporto calorico e con un prezioso valore in qualità e quantità di:

• Proteine.
• Vitamina D.
• Omega 3.
• Minerali.

Anche l’apporto di colesterolo è paragonabile a quello delle carni bianche, di gran lunga inferiore a quello di uova e formaggi grassi. La sola criticità nutrizionale è legata all’eccessivo contenuto di sodio, che ne suggerisce un consumo moderato.

Benefici dello sgombro: i vantaggi di chi lo consuma periodicamente

Un regolare consumo di pesce favorisce un corretto apporto di nutrienti preziosi per l’organismo. Non esiste una regola precisa sulle dosi settimanali, ma i nutrizionisti raccomandano di inserirlo tra gli alimenti della dieta almeno una volta a settimana, con una porzione media di 150 g.

Ma senza timore di smentita, non sarebbe sbagliato consumarlo anche 3 volte a settimana, purché sia fresco o surgelato. La sua carne, benché ricca di acidi grassi, è facilmente digeribile, non appesantisce e non crea problemi di aumento del colesterolo. 

Non ci sono, quindi, controindicazioni per consumare lo sgombro anche più spesso. Di fatto è un pesce ipocalorico ma nutriente, digeribile, fonte importante di proteine utili, ricco di omega-3 e omega-6, di vitamine e di minerali. Si presta a tutti i regimi alimentari, compresi quelli per la cura delle patologie metaboliche, che ne fanno un alimento ideale per completare e bilanciare la nostra dieta anche più volte alla settimana.

Per godere al meglio delle sue benefiche proprietà nutrizionali, lo sgombro andrebbe consumato fresco, preferibilmente cotto alla griglia in modo molto veloce, oppure con una cottura al forno quanto più breve possibile. In questo modo, è possibile salvaguardare molti dei suoi preziosi componenti.

Un consumo periodico di sgombro può determinare favorevoli apporti per la salute e precisamente:

Benefici dello sgombro sul sistema cardio-cerebro-circolatorio

Come in molti altri pesci, la quantità degli acidi polinsaturi chiamati Omega-3 e Omega-6 risulta assai interessante rispetto ad altri alimenti, considerato che la loro presenza nella dieta costituisce un fattore nutraceutico importante.

Non solo perché i loro precursori (l’acido alfa-linolenico per gli omega-3 e l’acido linoleico per gli omega-6) non possono essere sintetizzati dall’organismo e devono essere assunti attraverso l’alimentazione (e per questo definiti essenziali), ma anche perché si è scoperto che queste sostanze svolgono una fondamentale azione protettiva per il benessere del nostro corpo. 

L’azione degli Omega-3 e 6 riduce gli stati infiammatori contribuendo ad evitare molte patologie croniche, a favorire il buon funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio e cerebrale, ad abbassare il rischio di sviluppare neoplasie e a contrastare fenomeni artritici. 

Acidi grassi Omega-3 

In particolare, gli acidi grassi Omega-3 intervengono nella prevenzione delle cause scatenanti delle malattie cardiache svolgendo un’importante funzione protettiva sull’endotelio e favorendo l’elasticità dei capillari.

Inoltre, migliorano la circolazione venosa, fluidificano il plasma, riducono l’aggregazione piastrinica e il livello di colesterolo nel sangue.

L’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha approvato il claim secondo il quale l’acido alfa-linolenico (ALA) contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue, controlla la pressione circolatoria e previene l’aterosclerosi. 

Tutti questi effetti, che hanno un impatto sui parametri metabolici, contribuiscono a ridurre la possibilità di eventi cardio-cerebro-circolatori come infarto e ictus.

Vitamina B12 

Gli acidi grassi dello sgombro risultano importanti anche nel rendimento delle funzioni cognitive e per la memoria, per la stabilità umorale e di comportamento, evitando sbalzi di umore, stati depressivi e ansia.

L’azione di sostegno e rinforzo del sistema nervoso è coadiuvata dalla presenza delle vitamine del gruppo B, soprattutto la B6 e la B12, che “nutrono” il sistema nervoso, aumentando la capacità di concentrazione e favorendo la diminuzione dell’ansia.

Inoltre, favoriscono la trasformazione dei nutrienti in energia e svolgono anche un ruolo prezioso nella produzione dei globuli rossi e nella formazione del midollo osseo.

Il fatto importante è che la vitamina B12 è un composto che deve essere assunto regolarmente con l’alimentazione, particolarmente dai cibi di origine animale, ma non tutti garantiscono lo stesso assorbimento.

Quella derivante dal pesce come lo sgombro risulterebbe pari a circa il 40%. Trattandosi di una sostanza termolabile, con la cottura se ne potrebbe perdere circa un terzo.

Tenuto conto dell’abbondanza di vitamina B12 nella carne dello sgombro, una porzione di due etti di questo pesce azzurro è già sufficiente a coprirne l’intero fabbisogno giornaliero, che è di circa 2,5 mcg per un adulto.

Scopri il nostro approfondimento sulla vitamina B12.

Lo sgombro aiuta il mantenimento in salute dei tessuti della pelle e delle ossa

L’azione degli Omega-3 contribuisce, anche, ad abbassare il rischio di sviluppare tumori e a contrastare fenomeni artritici e di secchezza cutanea.

L’Omega-6 a lunga catena, cioè l’acido gamma-linolenico (GLA), favorisce il nutrimento e il mantenimento in salute della pelle, favorendone l’elasticità e l’idratazione.

Sono quindi molecole amiche delle donne e non solo per aiutare la loro bellezza ma anche nella regolarizzazione del mestruo, nella sindrome premestruale e nella menopausa.

Un’altra vitamina preziosa contenuta nella carne dello sgombro è la vitamina D, una sostanza necessaria per la crescita scheletrica e il mantenimento in salute del tessuto osseo. 

Un pieno di minerali con lo sgombro

Tra i sali minerali è apprezzabile il contenuto di iodio, un componente essenziale degli ormoni prodotti dalla ghiandola tiroidea, deputati al controllo della temperatura corporea e alla regolazione del metabolismo basale.

Nonché, il metabolismo di zuccheri, grassi e proteine e lo sviluppo del sistema nervoso centrale e dello scheletro, sia durante la gestazione che durante l’infanzia.

Inoltre, lo iodio svolge anche altre attività biologiche, come ad esempio a livello del sistema immunitario.

Fosforo 

Ottimo anche il livello di fosforo che interviene nello sviluppo e nel mantenimento in salute di ossa e denti, sotto forma di fosfolipidi, che sono principalmente componenti delle membrane cellulari.

Il fosforo è un minerale importante nella struttura molecolare degli acidi nucleici (DNA e RNA). Ha anche un ruolo essenziale nel processo di trasformazione del cibo in energia e nel funzionamento di alcune vitamine del gruppo B. 

Potassio

Lo sgombro abbonda in potassio, uno dei minerali fondamentali per l’organismo e molto presente nelle cellule perché coinvolto in numerosi processi.

È coinvolto nella contrazione muscolare, compresa quella involontaria del cuore. Contribuisce al bilanciamento dei liquidi e dei minerali nelle cellule e nei tessuti, permette di tenere la pressione nella norma smorzando gli effetti del sodio.

Inoltre, può ridurre il rischio di calcoli renali e la possibilità di demineralizzazione ossea tipica dell’invecchiamento.

Rame

Questo pesce fornisce una buona quantità di rame che partecipa in piccolissime quantità, ma non per questo meno importanti, in molte funzioni enzimatiche, che provvedono a :

• Metabolismo energetico.
• Produzione dei globuli rossi.
• Formazione delle ossa e dei tessuti connettivi.

Questo elemento risulta importante anche nel buon funzionamento cardiaco ed esplica funzioni antiossidanti a protezione delle cellule. È, inoltre, coinvolto nella pigmentazione di pelle e capelli.

Zinco

Lo zinco è un altro microelemento ben rappresentato nella carne dello sgombro.

Infatti, è un minerale che compone centinaia di complessi enzimatici importanti nel metabolismo di proteine, lipidi, carboidrati e acidi nucleici. Entra nella composizione di ormoni tiroidei, sessuali e della crescita.

È presente nelle membrane e in altri componenti cellulari degli organi stabilizzandone la struttura e l’integrità. Inoltre, è coinvolto nella formazione del DNA e interviene nella guarigione delle ferite e nella riparazione dei tessuti svolgendo anche un ruolo nella difesa immunitaria.

Da questo minerale dipende la percezione del gusto e dell’olfatto.

Selenio

Per finire, lo sgombro assicura un buon apporto di selenio, un altro microelemento essenziale per l’organismo anche se in piccole quantità, perché partecipa alle funzioni antiossidanti delle cellule e costituisce molte proteine.

Svolge importanti attività in molti altri processi, tra cui la sintesi del DNA, la formazione degli ormoni tiroidei, la difesa dalle infezioni e la riproduzione.

Sodio

Infine, lo sgombro apporta una grande quantità di sodio, che è uno dei minerali più abbondanti nell’organismo, anche se spesso viene additato come dannoso.

In realtà il sodio serve per regolare il passaggio intra- ed extra-cellulare di liquidi e di composti nutritivi. Inoltre, partecipa alla trasmissione degli impulsi nervosi. Le ossa ne costituiscono una grande riserva a cui se necessario l’organismo può attingere per regolare il PH del sangue.

Come scegliere lo sgombro fresco

Lo sgombro che si consuma in Italia viene pescato solitamente dalla primavera all’autunno, quando si avvicina alla costa tramite reti da circuizione.

La taglia del pescato di norma va dai 18 ai 30 cm di lunghezza, dimensioni stabilite a livello europeo per non mettere a rischio la riproduzione e il conseguente ripopolamento marino di questo pesce.

Questo pesce non viene allevato, per cui tutto quello che viene posto in commercio è pescato in mare aperto. 

È un pesce a larghissima diffusione e si può trovare in vendita in qualsiasi mercato, supermercato o negozio specializzato in diverse modalità di presentazione, ovvero fresco, surgelato, confezionato in scatoletta o barattolo, al naturale o sott’olio, affumicato, essiccato oppure ancora come ingrediente di specialità (come ad es. il lattume di sgombro tipico della cucina siciliana) e altre lavorazioni e piatti pronti. 

Per il suo gusto saporito e unico, sono tantissime le elaborazioni gastronomiche a base di sgombro. Può essere cucinato in vari modi, ma prima di portarlo in cucina, occorre riconoscerlo e capirne la qualità e la freschezza.

Soprattutto per lo sgombro è importante che la proposta sul banco del fresco sia effettivamente rispondente alle aspettative.

Guida all’acquisto

Per evitare spiacevoli sorprese e smascherare eventuali comportamenti scorretti, come il più classico tentativo di vendere pesce decongelato spacciandolo per fresco, si possono eseguire alcuni controlli al momento dell’acquisto.

Per prima cosa, domandiamoci se stiamo effettuando l’acquisto in un periodo di effettiva disponibilità della specifica specie di pesce. Lo sgombro si trova da febbraio/marzo fino a settembre/ottobre.

Quindi, esaminiamo gli occhi del pesce: se appaiono infossati, velati e spenti, anziché acquosi e convessi, con pupilla brillante, meglio desistere dall’acquisto.

Se prendendo in mano il pesce notiamo che la pelle non ha la tipica lucentezza del pesce fresco e sul corpo si avverte una sorta di muco trasparente, non è un segno di freschezza. E se, soprattutto, il corpo appare troppo elastico al tatto e non turgido come dovrebbe, tanto che le dita affondano lasciando piccole fossette nella carne anziché ottenere una resistenza tale da non permettere di lasciare impronte, tutto ciò significa che il pesce è stato probabilmente decongelato.

Esaminando la parte interna delle branchie, si deve osservare un colore rosso vivo e non colori più spenti tendenti al marrone o al giallo. Le pinnette poi devono risultare integre. Il loro danneggiamento è un altro indizio che il pesce è stato precedentemente congelato.

Scopri la nostra guida sul pesce fresco.

Etichettatura

Una volta appurato se il pesce che stiamo per acquistare è fresco, facciamo sempre ben caso all’etichetta che obbligatoriamente deve contrassegnare il prodotto esposto con una serie di informazioni per il consumatore. Questa deve riportare il nome della specie secondo la classica nomenclatura binomiale in latino, oltre al nome commerciale.

Questo fatto è importante nel caso dello sgombro, perché spesso lo Sgombro Lanzardo (Scomber colias) o (Scomber japonicus) viene venduto come sgombro comune, ovvero Scomber scombrus.

L’etichettatura deve permettere al consumatore di conoscere la zona di cattura (Atlantico, Mediterraneo, Oceano Indiano, ecc.), il metodo di produzione (pescato o allevato), le modalità di pesca, nonché eventuali sostanze addizionate, come ad es. i conservanti. 

Se il prodotto è venduto già confezionato, oltre alle informazioni in etichetta già citate, bisogna prestare attenzione all’indicazione del tipo di preparazione e alla composizione del liquido di conservazione.

Dovrebbe anche indicare se lo sgombro sia stato lavorato da fresco, cioè senza congelamento: questo vorrebbe dire che il prodotto è stato lavorato in aziende vicine alle zone in cui è stato pescato. Una distanza troppo grande implicherebbe un trasporto eseguito necessariamente con prodotto sottoposto a congelamento: in tal caso il prodotto si considera rilavorato e non confezionato fresco.

Quindi, non bisogna pensare sempre e solo al prezzo esposto, ma a tutte le altre informazioni e ai servizi che permettono di valutare se il prezzo al chilo è giusto. 

Una volta che abbiamo acquistato il nostro sgombro, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta sulle modalità di preparazione e di cottura.

Come conservare lo sgombro

Il mercato ci offre una vasta scelta di sgombro già preparato per essere conservato surgelato o in scatola, sia al naturale che sott’olio.

Anche la disidratazione e l’affumicatura rappresentano due sistemi per allungare la vita di questa carne, ma non sono molto usati nel nostro paese.

Il pesce fresco acquistato va consumato al più presto perché non può essere tenuto in frigorifero per più di due giorni, purché sia stato già eviscerato e pulito. 

Se si dispone di sgombro appena pescato o di sicura freschezza, è possibile preparare in casa dei barattoli di conserve di filetti sott’olio. Per prepararli si deve pulire accuratamente il pesce, eviscerandolo e levando testa e coda. Alla carne va asportata anche la pelle. I filetti così ottenuti vanno poi bolliti per almeno tre ore in abbondante acqua leggermente salata. 

Al termine, spenta la fiamma, i filetti vanno lasciati in acqua di cottura fino a quando questa si sarà intiepidita. Quindi, con l’aiuto di una schiumarola si scolano i filetti e si adagiano su uno strofinaccio da cucina ad asciugare per 24 ore, accuratamente coperti con un altro strofinaccio e riposti in un luogo asciutto al riparo dalla polvere. 

Dopo che il pesce sarà ben asciugato vanno eliminate le lische e le spine e poi i filetti si dispongono in verticale nei barattoli da conserva sterilizzati e bagnati con un po’ di aceto bianco. 

Quando il vasetto è ben riempito va versato l’olio (possibilmente un buon extra vergine d’oliva) facendo in modo che l’olio vada ad occupare tutti gli spazi senza che si formino sacche d’aria. Al termine dell’operazione chiudere i barattoli e bollire per almeno 1 ora.

Le migliori ricette con lo sgombro

1 – Sgombro al forno

Calorie totali: 793 / Calorie a persona: 396

Ingredienti per 2 persone

• 2 sgombri eviscerati 200 g l’uno
• 2 aglio spicchi
• 1 limone
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
• 20 ml vino bianco
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Scopri come preparare lo sgombro al forno.

2 – Sgombro sotto sale

Calorie totali: 1520 / Calorie a persona: 380

Ingredienti per 4 persone

• 2 sgombri circa 400 g l’uno, eviscerati
• aglio uno spicchio
• 1 limone biologico scorza
• prezzemolo
• sale grosso circa 2 kg
• 1 o 2 cucchiaini olio extravergine d’oliva.

Scopri come preparare lo sgombro sotto sale.

3 – Panino con tzatziki, sgombro, olive nere e pomodoro

Calorie totali: 790/ Calorie a persona: 395

Ingredienti per 2 persone

• 2 panini integrali 80 g ciascuno
• 1 cetriolo
• 150 g yogurt greco magro
• aglio un pezzetto
• 140 g sgombro al naturale
• 2 pomodori
• 20 g olive nere
• 1 cucchiaino aceto
• sale q.b.
• pepe q.b.

Scopri come preparare il panino con tzatziki e sgombro.

4 – Insalata di spinaci con sgombro e anacardi

Calorie totali: 1108/ Calorie a persona: 277

Ingredienti per 4 persone

• 200 g spinacino
• 5 ravanelli
• 25 g anacardi
• 3 filetti sgombro
• 250 g asparagi
• 250 g fave
• 1 spicchio aglio
• 1/2 limone
• 2 cucchiai olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q. b.

Scopri come preparare l‘insalata di spinaci con sgombro.

5 – Pasta con lo sgombro

Calorie totali: 2620/ Calorie a persona: 655

Ingredienti per 4 persone

• 360 g spaghetti
• 250 g sgombro al naturale, circa 2 scatolette (o sott’olio)
• 3 porri freschi
• 2 pomodorini
• 20 ml vino bianco
• 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
• sale q.b.

Per pesto di mandorle

• 100 g mandorle
• 30 g Grana Padano
• 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.

Scopri come preparare la pasta con lo sgombro.

Sgombro: stagionalità, caratteristiche e specie

Questo pesce ha un caratteristico corpo allungato e affusolato, quasi a siluro, lungo al massimo circa 50 cm, per un peso non superiore ai 3 kg. La testa ha occhi grandi e la bocca a punta, fornita di ampie mascelle e di una piccola dentatura affilata.

Dalla conformazione fisica si percepisce che lo sgombro è un pesce vorace molto dinamico, un ottimo nuotatore e quindi molto veloce in acqua.

Sul dorso presenta due pinne: la prima con spine rigide anche a scopo difensivo, ripiegabili sul dorso all’interno di una tasca che evita l’attrito con l’acqua rendendo il pesce più agile e rapido; la seconda più piccola e con spine sottili e morbide. 

Seguono dorsalmente cinque pinnette stabilizzatrici che si ripetono opposte in simmetria sulla parte inferiore, insieme alla pinna anale e la pinna caudale. Quest’ultima è forcuta, com’è tipico nei pesci veloci. 

Lo sgombro si nutre di plancton, molluschi, piccoli crostacei e piccoli pesci, in particolare, i giovani delle sardine e delle acciughe. Può vivere fino a 16 anni.

Vive in grossi branchi e non si ferma mai, nuota perennemente perché non possiede una vescica natatoria che lo tiene a galla e quindi se si ferma affonda. 

Il suo habitat si trova tra la superficie e i 200-250 m di profondità. D’inverno vive nei pressi dei fondali. All’inizio della primavera risale verso la superficie man mano che l’acqua aumenta di calore fino a diventare pelagico per raggiungere le zone adatte alla riproduzione e alla deposizione delle uova.

Questa migrazione avviene in periodi differenti a seconda della latitudine e della temperatura dell’acqua che deve essere tra gli 11 e 14 gradi. Le uova vengono deposte tra marzo e aprile nell’Atlantico sud-orientale, mentre nel Mediterraneo tra maggio e giugno, e nel tratto marino della Manica e nel Mare del Nord tra giugno e luglio.

Le uova fecondate si schiudono dopo 5 giorni. Le larve raggiungono le aree costiere più riparate dove crescono nutrendosi di piccoli crostacei.

Le specie di sgombroidi simili allo sgombro

Le specie più comuni di sgombroidi nel Mediterraneo sono lo Sgombro Comune e lo Sgombro Lanzardo o Sgombro Cavallo (Scomber colias) o (Scomber japonicus), spesso confuso con il primo, avendo colonizzato lo stesso habitat marino.

Le differenze tra le due specie sono minime: il lanzardo ha l’occhio più grande, caratteristica che gli ha fatto meritare il nome di “Sgombro occhione” e una bocca più appuntita.

Infatti, può raggiungere una taglia di oltre 50 cm, mentre quello comune è più minuto e privo di vescica natatoria. Anche la livrea che il lanzardo sfoggia è bluastra sul dorso, inoltre mostra striature e puntini scuri lungo i fianchi abbastanza evidenti negli adulti e più numerosi rispetto a quelli dello sgombro.

Le altre specie principali sono lo Sgombro Atlantico (Scomber scombrus), lo Sgombro Reale o Maccarello Reale, presente anch’esso nel Mediterraneo, ma che predilige le acque oceaniche (Atlantico, Indiano e Pacifico) nei tratti più caldi e temperati, e lo Sgombro Blu (Scomber australasicus) o Sgombro del Pacifico o Sgombro Viscido, chiamato anche Sgombro Giapponese (Scomber japonicus), che è la versione asiatica dello Sgombro Lanzardo che viene pescato nei mari tropicali e subtropicali negli Oceani Indiano e Pacifico.

Lo sgombro è uno dei pesci più pescati e consumati, che alimenta un mercato commercialmente molto rilevante.

Infatti, la pesca di questo pesce è molto estesa nel Mediterraneo e particolarmente nei mari che circondano la nostra penisola, soprattutto nell’Adriatico. Ma la parte del pescato più consistente viene effettuata nel nord Europa, dal canale della Manica a tutto il Mar del Nord. La specie è ben estesa anche nel Mar Nero.

La pesca industriale ne sta di fatto mettendo a rischio la sopravvivenza, tanto che ben undici specie appartenenti alla famiglia delle Scombridae sono state inserite nella “lista rossa” dei Pesci Ossei Marini Italiani stilata dall’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura (IUCN) quali specie minacciate dal rischio di estinzione.  

Differenze tra sgombro e tonno

Oltre alle specie di pesce più affini allo sgombro comune, esistono molte altre specie ittiche appartenenti alla famiglia delle Scombridae.

Sono pesci che si somigliano molto. In realtà, sotto il termine di “tonno” passano diverse specie di pesci pelagici di grandi dimensioni che popolano gran parte dei mari caldi e temperati.

Il genere Thunnus, in particolare, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici (alalunga, albacares, atlanticus, maccoyii, obesus, orientalis, thynnus, tonggol), tutti appartenenti alla famiglia delle Scombridae.

Queste specie, come lo sgombro, vivono in branchi e sono predatori di altri pesci e cefalopodi. Presentano un corpo lievemente ovale e allungato, con una livrea argentea e con le pinne dorsali che ricordano molto quelle dello sgombro.

Sapore della carne di tonno

Il tonno rosso è quello tipico del Mar Mediterraneo. Raggiunge dimensioni quasi doppie rispetto al “pinna gialla” e si riconosce per il colore dorsale blu scuro che sfuma in argento sui fianchi. La sua carne ha un color rosso-brunastro. Il fermo biologico imposto alla “pesca industriale” sta cercando di arginare il rischio di estinzione patita da questa specie.

Il sapore della carne di tonno è più delicato rispetto a quella dello sgombro. Sotto il profilo nutrizionale, anche il tonno è un alimento molto proteico e ricco di minerali, con un apporto calorico accettabile se consumato fresco, ma più importante se consumato sott’olio.

In ogni caso, anche per il tonno, come per lo sgombro, occorre considerare che presentano alti livelli di sodio.

Fonte

1. CREA- Consiglio per la ricerca in agricoltura.