Riso parboiled: benefici nutrizionali, come cuocerlo e usi in cucina

Il termine riso parboiled deriva dalla fusione delle parole inglesi “partially boiled”, che si riferiscono ad un alimento “parzialmente bollito”. Questa tipologia di riso è sottoposta a una precottura a vapore, prima ancora di essere essiccato e lucidato. In questo modo, subisce un miglioramento delle sue proprietà nutrizionali e delle caratteristiche stesse dell’alimento.

Il riso parboiled presentando un indice glicemico più basso rispetto al riso bianco, quindi è una scelta migliore per chi ha il diabete. Come le altre tipologie di riso, il parboiled è naturalmente privo di glutine, rendendolo adatto per le persone che seguono una dieta senza glutine a causa della celiachia o della sensibilità orale al glutine.

Quando lo cucini, il riso parboiled necessita di qualche minuto in più per la sua cottura, ma rimane più separato e meno appiccicoso grazie al ridotto contenuto di amido.

Si utilizza per ricette di insalate di riso, arricchite con tanti altri ingredienti vegetali nutrienti e gustosi, utili anche a dieta. Scopri proprietà nutrizionali, differenze con gli altri tipi di riso e in quale ricette usarlo.

Cos’è il riso parboiled?

Con la traduzione letterale “parzialmente bollito”, il parboiled è una varietà di riso che subisce un particolare processo termico prima della sua raffinazione. Questo trattamento non modifica solo il suo aspetto e la sua consistenza, ma anche le caratteristiche nutrizionali dell’alimento stesso.

Quando è ancora avvolto dalla sua buccia esterna, il riso subisce un trattamento termico con il vapore che permette il trasferimento dei micronutrienti dal pericarpo (strato più esterno del chicco) verso l’interno.

Ciò permette di mantenere all’interno della matrice alimentare tutta una serie di vitamine e minerali, che altrimenti andrebbero persi durante il processo di raffinazione e successiva cottura del riso.

Perché il riso parboiled è giallo? Dopo il processo di pretrattamento termico, è sottoposto a essiccamento e successiva eliminazione della buccia con lucidatura del chicco.

In questo modo si riesce ad ottenere un tipo di riso meno appiccicoso e maggiormente resistente alla cottura? Tutto questo processo consente al riso parboiled anche di cambiare colore e apparire di una tonalità giallastra, derivante proprio dall’accumulo di nutrienti e pigmenti cromatici all’interno del corpo del chicco stesso.

Processo di produzione

Le fasi per la produzione del riso parboiled sono tre:

1. Fase di ammollo: in questa fase i chicchi di riso vengono lasciati per alcune ore all’interno di vasche di acqua calda. Attraverso il calore si ammorbidisce il pericarpo e si facilità così il trasferimento dei micronutrienti.
2. Trattamento a vapore: processo essenziale per l’ottenimento di questa tipologia di riso, che consiste nel sottoporre il riso ammollato ad un trattamento a vapore ad altissima pressione. Ciò permette di gelatinizzare gli amidi presenti nel riso rendendoli meno disponibili all’assorbimento intestinale e di trasferire i nutrienti dal pericarpo (esterno) all’endocarpo del chicco (interno).
3. Essicazione e lucidatura: si tratta delle due fasi conclusive del processo utile all’ottenimento del riso parboiled. L’essicazione serve a rimuovere l’umidità in eccesso derivante dai precedenti processi di lavorazione, mentre la lucidatura serve a rimuovere le bucce del chicco e migliorare l’aspetto del riso.

Differenze tra riso parboiled e gli altri tipi di riso

Quando si va al supermercato sono tante le varietà diverse di riso sullo scaffale, ma quali sono le principali differenze in ambito nutrizionale e culinario?
Il riso bianco, uno dei tipi di riso più diffusi, è il meno nutriente, poiché durante la lavorazione perde pericarpo, germe e crusca, lasciando solo l’endosperma amidaceo.

È un riso che cuoce rapidamente, ha una consistenza morbida, un alto indice glicemico e diventa un po’ colloso dopo la cottura, proprio a causa degli alti livelli di amido.
Il riso integrale, invece, conserva pericarpo, crusca e germe e ciò lo rende più nutriente e ricco di fibre, vitamine e sali minerali. Ha un tempo di cottura più lungo e una consistenza più gommosa rispetto al riso bianco e parboiled e conserva il suo colore marrone naturale.

Il riso basmati e gli altri risi aromatici, come il riso jasmine, sono conosciuti e apprezzati per i chicchi allungati e sottili che offrono una consistenza leggera e soffice e un basso indice glicemico.

Queste varietà di riso, popolari in Paesi come India, Cina e Vietnam, sono amate anche nelle cucine occidentali e spesso inserite nelle diete ipocaloriche o nell’alimentazione degli sportivi per mettere su massa muscolare.

Benefici nutrizionali del riso parboiled

Il riso parboiled è un alimento che può offrire numerosi benefici per la salute della persona, ma anche vantaggi a livello di cottura e cucina.

Contenuto calorico e valori nutrizionali

Una delle principali proprietà del riso è quella di incorporare acqua al suo interno e di accrescere in peso. Infatti, 100 grammi di riso parboiled crudo corrispondono a 236 grammi cotto e raggiungono un valore calorico di 350-360 kcal.

Le calorie del riso sono prevalentemente composte dai carboidrati, mentre in misura minore da grassi e proteine. Di seguito una tabella che riassume i valori nutrizionali del riso parboiled.

Nutriente	Quantità per 100g (crudo)
Calorie	350-360 kcal
Carboidrati	80 g
Proteine	7-8 g
Grassi	0.5-1 g
Fibre	1.5-2 g
Magnesio	20-30 mg
Fosforo	100-110 mg
Potassio	100-120 mg
Ferro	1-1.5 mg
Vitamina B1 (tiamina)	0.2-0.3 mg
Vitamina B3 (niacina)	2-3 mg
Vitamina B6	0.1-0.2 mg

Sali minerali e vitamine, fibre e benefici per la digestione

Grazie all’effetto di parboilizzazione del riso, si trasferiscono i micronutrienti dall’esterno del chicco (pericarpo) verso l’interno. Tra i principali sali minerali troviamo:

• Magnesio fondamentale per il benessere strutturale delle ossa e il funzionamento del sistema nervoso.
• Fosforo importante per la formazione di ossa e denti e per il metabolismo energetico del corpo.
• Potassio utile per mantenere l’equilibrio idrico e la funzione muscolare.
• Ferro necessario per la formazione dei globuli rossi e il trasporto di ossigeno nel sangue.

Tra le vitamine più importanti presenti all’interno del riso si trovano quelle del gruppo B, come:

• La vitamina B1 (tiamina) è utile per il metabolismo dei carboidrati e la funzione del tessuto nervoso.
• La vitamina B3 (niacina), invece, è coinvolta nel metabolismo energetico e nella sintesi degli acidi grassi.
• La vitamina B6 è necessaria per il metabolismo delle proteine e la produzione di neurotrasmettitori.

Le fibre contenute all’interno del riso parboiled sono maggiori rispetto a quelle del riso bianco. Ciò permette di migliorare il senso di sazietà, facilitare i processi digestivi e di transito intestinale, ma anche di combattere la stitichezza.

Queste virtù permettono al riso parboiled di essere utile se segui una dieta ipocalorica finalizzata alla perdita di peso ponderale.

Indice glicemico più basso rispetto al riso bianco

Un altro vantaggio significativo del riso parboiled è il suo indice glicemico (IG) basso, che permette di far inalzare più lentamente i livelli di zucchero nel sangue dopo aver consumato tale alimento.

Ciò rende il riso parboiled non solo una fonte di energia sostenibile per cellule e tessuti, ma anche un alimento che può contribuire a una dieta equilibrata e salutare. Di seguito viene riportata una tabella con le differenze nell’indice glicemico dei diversi tipi di riso presenti in commercio.

Tipo di riso	Indice glicemico (IG)
Riso parboiled	50-70
Riso bianco	70-90
Riso integrale	50-65
Riso basmati	50-58
Riso jasmine	68-80
Riso arborio (per risotti)	69-70
Riso selvatico	45-53

Come cucinare il riso parboiled?

Grazie al processo che questo tipo di riso subisce, gli amidi contenuti al suo interno si gelatinizzano e ciò li rende meno solubili in acqua e meno biodisponibili per l’assorbimento intestinale.

Questo è uno dei motivi per il quale l’indice glicemico risulta più basso degli altri tipi di riso. Tutto ciò, però, ha dei risvolti anche a livello di cucina. Infatti, il riso parboiled risulta molto facile da cucinare e riesce a mantenere una consistenza al dente e che non scuoce.

Questo riso riesce ad assorbire liquidi senza disintegrarsi, mantenendo così la sua consistenza e separazione dei chicchi anche dopo una cottura prolungata.

Ma quanta acqua serve per cuocere il riso parboiled? Il rapporto ideale tra riso e acqua è generalmente di 1:2, e questo vuol dire che per ogni tazza di riso parboiled, si utilizzano due tazze d’acqua.

Inoltre, ha una ottima capacità di intrappolare sapori e fragranze al suo interno, rendendo i piatti più gustosi e saporiti.

Metodi di cottura

Il tempo necessario per la cottura del riso parboiled può variare a seconda del metodo utilizzato in cucina, anche se generalmente, il riso parboiled richiede tra 18 e 25 minuti di cottura.

Di seguito sono riportati alcuni tra i più comuni metodi di cottura usati in cucina.

Cottura in pentola

• Sciacquare il riso sotto acqua fredda per rimuovere eventuali impurità.
• Portare a ebollizione due tazze di acqua per ogni tazza di riso.
• Aggiungere il riso all’acqua bollente e mescolare una volta.
• Ridurre il fuoco al minimo, coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere per 18-25 minuti, o finché tutta l’acqua non sia stata assorbita e il riso sia tenero.
• Togliere dal fuoco e lasciare riposare coperto per 5 minuti prima di sgranare con una forchetta.

Cottura nel microonde

• In una ciotola adatta al microonde, combinare una tazza di riso con due tazze di acqua.
• Coprire la ciotola con un coperchio adatto al microonde o con pellicola trasparente con alcuni fori per permettere la fuoriuscita del vapore.
• Cuocere a potenza alta per circa 10 minuti, quindi ridurre la potenza del microonde a media e cuocere per altri 10 minuti.
• Lasciare riposare per 5 minuti nel microonde spento prima di aprire il coperchio e sgranare il riso con una forchetta.

Riso parboiled: cottura con il cuociriso

• Sciacquare il riso sotto acqua fredda.
• Inserire una tazza di riso e due tazze di acqua nella ciotola del cuociriso.
• Aggiungere un pizzico di sale, se desiderato.
• Avviare il cuociriso e lasciarlo cuocere fino al termine del ciclo. La maggior parte dei cuociriso passa automaticamente alla modalità di mantenimento in caldo una volta terminata la cottura.
• Lasciare riposare per 5-10 minuti prima di aprire il coperchio e sgranare il riso.

Riso parboiled: idee di ricette (insalate, piatti principali e contorni)

Il riso parboiled è una varietà molto versatile di riso, che si presta a numerose ricette invernali, ma soprattutto estive. Questo alimento, infatti, è adatto a tutte quelle ricette che richiedono che il riso non scuocia e rimanga ben sgranato, come insalate e primi piatti freddi.

Insalate con riso parboiled

Insalata alla mediterranea

• Ingredienti: riso parboiled, pomodori ciliegini, cetrioli, peperoni, olive nere, feta, basilico fresco, olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.
• Procedimento: cuocere il riso parboiled secondo le istruzioni riportate precedentemente, scolarlo e lasciarlo raffreddare. Mescolare poi con i pomodori ciliegini tagliati a metà, cetrioli a dadini, peperoni a pezzetti, olive nere, feta sbriciolata e basilico fresco. Condire con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe.

Insalata con pollo e avocado

• Ingredienti: riso parboiled, petto di pollo grigliato a dadini, avocado a cubetti, mais, fagioli neri, cipolla rossa tritata, coriandolo fresco, olio d’oliva, lime, sale e pepe.
• Procedimento: preparare il riso e unirlo con il pollo grigliato a dadini, avocado a cubetti, mais, fagioli neri, cipolla rossa e coriandolo. Condire con olio d’oliva, succo di lime, sale e pepe e servire in tavola.

Esempio di primo piatto con riso parboiled

Paella di riso parboiled

• Ingredienti: riso parboiled, gamberi, cozze, calamari, pollo a pezzi, peperoni, piselli, pomodori, zafferano, brodo di pollo, aglio, cipolla, olio d’oliva, sale e pepe.
• Procedimento: far rosolare il pollo in una padella con olio d’oliva, aglio e cipolla. Aggiungere poi il riso parboiled, il brodo di pollo, lo zafferano e portare ad ebollizione. Aggiungere i gamberi, le cozze, i calamari, i peperoni e i piselli. Cuocere a fuoco basso fino a quando il riso è cotto e i frutti di mare sono pronti per essere mangiati. Far raffreddare e servire in tavola.

Contorni con riso parboiled

Riso parboiled con spinaci e funghi

• Ingredienti: riso parboiled, spinaci freschi, funghi champignon, aglio, olio d’oliva, sale, pepe.
• Procedimento: far cuocere il riso parboiled e metterlo da parte per farlo raffreddare. In una padella, far soffriggere l’aglio in olio d’oliva, aggiungere i funghi affettati e cuocere fino a che sono teneri. Aggiungere gli spinaci e cuocere fino a che sono appassiti. Solo alla fine mescolare il riso con le verdure e servire caldo, oppure in alternativa lasciar raffreddare il tutto per ottenere un contorno estivo.

Riso parboiled con zucca e salvia

• Ingredienti: riso parboiled, zucca a cubetti, burro, salvia fresca, Parmigiano grattugiato, brodo vegetale, sale, pepe.
• Procedimento: cuocere il riso parboiled in brodo vegetale. In una padella, sciogliere il burro e aggiungere la zucca a cubetti e la salvia. Cuocere fino a che la zucca è tenera. Mescolare il riso cotto con la zucca, aggiungere il Parmigiano grattugiato e servire caldo. Piatto ottimo per l’autunno e la stagione fredda, quando la zucca è la regina indiscussa dell’orto.

Per quale ricetta con riso è sconsigliato l’uso del parboiled?

La risposta è netta e, infatti, il riso parboiled non è adatto per la preparazione dei risotti! Per cucinare i risotti sono necessarie tipologie ricche di amidi, capaci di essere rilasciati all’interno della ricetta.

Bisogna che il riso crei una consistenza cremosa e densa, che il parboiled non è in grado di offrire. I risi come l’Arborio, il Carnaroli o il Vialone Nano sono ideali per il risotto perché rilasciano l’amido necessario per ottenere la consistenza desiderata dal primo piatto.

Inoltre, trovandosi con una superficie molto liscia, questo tipo di riso non è in grado di trattenere salse, sughi e condimenti sulla sua superficie.

Metodo produttivo

Di seguito viene riportata una tabella riassuntiva e sintetica che descrive le diverse fasi di produzione del riso parboiled, con lo scopo che ogni fase si prefigge di avere per l’ottenimento del prodotto finale.

Fase	Procedimento	Scopo
Immersione	I chicchi di riso grezzo vengono immersi in acqua calda per diverse ore.	Ammorbidire i chicchi e permettere alle vitamine e minerali di penetrare dal pericarpo (esterno) nell’endosperma.
Trattamento a vapore	Il riso viene sottoposto a cottura a vapore sotto pressione.	Gelatinizzare l’amido all’interno del chicco, aumentando la resistenza alla cottura e fissando i nutrienti.
Essiccazione	Il riso viene essiccato per ridurre il contenuto di umidità.	Preparare il riso per la fase di decorticatura, indurendo i chicchi.
Sbiancatura e decorticatura	Il riso essiccato viene decorticato per rimuovere le bucce esterne e sbiancato per eliminare gli strati di crusca.	Produrre chicchi di riso pronti per la cottura, mantenendo un maggior contenuto di nutrienti.

Faq: domande frequenti

Come sostituire il riso parboiled?

A seconda delle esigenze tecniche in cucina o delle proprie preferenze personali, può essere sostituito con altre tipologie di riso. Una delle sostituzioni classiche viene fatta con le diverse tipologie di riso bianco, soprattutto se si sta preparando un risotto e quindi si necessitano di varietà più ricche di amido rispetto al parboiled.

Ovviamente, anche la componente aromatica e di palato fa il suo lavoro e permette di sostituire il parboiled con altre varietà, come il riso integrale, il basmati o lo jasmine. È inutile dire che il riso a livello nutrizionale e dietetico può essere sostituito anche con pasta o altri cereali, come orzo e farro.

Qual è la quantità di riso parboiled per persona?

Una porzione standard di riso parboiled per persona è di circa 60-80 grammi di riso crudo, che si traduce in circa 150-200 grammi di riso cotto.

Questa porzione può essere sostenibile per molti tipi diversi di dieta. Sarà il nutrizionista o il dietologo a modificare la porzione in base alle esigenze nutrizionali e caloriche del paziente.

Qual è la differenza tra riso parboiled e riso precotto?

Sono due tipologie di riso differenti. Il riso parboiled è trattato con un processo di parboilizzazione che coinvolge l’immersione in acqua calda seguita da una cottura a vapore sotto alta pressione.

Ciò permette di gelatinizzare l’amido nel chicco, migliorando la resistenza alla cottura e preservando i nutrienti contenuti nella matrice alimentare. Al contrario, il riso precotto viene cotto e poi essiccato, senza ricevere la cottura con vapore ad alta pressione.

E’ utilizzato per ridurre il tempo di cottura finale e spesso ha una consistenza più morbida e pastosa rispetto al riso parboiled.

Posso sostituire il riso normale con il riso parboiled nelle ricette?

Sì, ovviamente può essere sostituito con il riso normale in molte ricette senza problemi significativi per la riuscita della preparazione.

Tuttavia, è importante tenere presente che il riso parboiled ha una consistenza leggermente diversa e potrebbe richiedere un tempo di cottura leggermente più lungo rispetto al riso bianco non trattato.

Inoltre, per preparazioni che richiedono una texture del piatto densa e cremosa, quello parboiled non è adatto e si preferiscono altre tipologie.

Conclusioni

In sintesi, si può dire che il riso parboiled sia una scelta estremamente versatile in cucina e molto utile per il benessere dell’organismo. Tutto ciò è possibile grazie ai processi che vengono utilizzati per ottenere questa varietà di riso, estremamente ricca di minerali, vitamine e altri oligoelementi essenziali per la salute delle persone.

Un alimento privo di glutine, che può essere utilizzato per preparare antipastini, insalate fresche estive, ma anche primi piatti e contorni più invernali. Insomma, se si è alla ricerca di un riso versatile e nutriente da utilizzare in cucina, il riso parboiled è sicuramente da provare.

Con la sua capacità di mantenere i chicchi separati e mai scotti, può essere una vera e propria sorpresa per il palato di adulti e bambini! Non resta che provarlo e godere di tutti i suoi benefici.

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Fonti

1. -Larn, Fabbisogno medio (AR).
2. – Waterandfoodsecurity.org.