Verde brillante, cremoso e dal sapore deciso, il pesto di rucola è un’alternativa originale al classico pesto al basilico. Si prepara a crudo in pochi minuti e conquista per il suo equilibrio tra le note leggermente piccanti e amarognole della rucola e la morbidezza del formaggio e della frutta secca.
Perfetto per condire la pasta, arricchire bruschette e crostini o accompagnare secondi piatti e verdure, è una ricetta semplice e versatile da tenere sempre a portata di mano.
Scopri come preparare il pesto di rucola fatto in casa.
Come fare il pesto di rucola cremoso
Per ottenere un pesto dal colore brillante e dal sapore equilibrato, scegli foglie fresche, integre e di un verde intenso, quindi lavale e asciugale con cura.
La rucola coltivata ha un gusto più delicato, mentre quella selvatica è più pungente e amarognola: in questo caso puoi ridurne la quantità e aggiungere qualche foglia di basilico per bilanciarne il sapore.
Il metodo tradizionale prevede l’uso del mortaio, che evita il surriscaldamento delle foglie. In alternativa, puoi utilizzare un frullatore o un mixer a immersione, azionandolo a impulsi brevi e facendo qualche pausa tra una lavorazione e l’altra.
Per limitare l’ossidazione, puoi tenere il bicchiere e le lame in frigorifero per circa 10 minuti prima dell’uso.
Aggiungi il Parmigiano solo alla fine e incorporalo delicatamente con una spatola.
Se utilizzi il pesto per condire la pasta, tieni da parte 2 o 3 cucchiai di acqua di cottura e aggiungili poco alla volta per ottenere una consistenza ancora più cremosa.
Trucco in cucina
Se vuoi mantenere un colore più brillante del pesto di rucola, puoi sbollentare la rucola per 30 secondi e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio.
La ricetta del pesto di rucola
Pesto di rucola
Ingredienti
- 80 g di rucola fresca
- 80 ml di olio EVO
- 40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 30 g di pinoli
- 1 spicchio d'aglio (facoltativo)
- un pizzico di sale
- pepe nero q.b.
- succo di ½ limone (facoltativo)
Istruzioni
- Fai tostare i pinoli in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti, mescolando spesso, fino a quando risultano dorati. Lasciali raffreddare prima di usarli.
- Lava la rucola sotto l’acqua corrente fredda e asciugala bene tamponandola con della carta assorbente da cucina. Mettila su un tagliere e taglia via i gambi più duri.
- Metti nel bicchiere del frullatore la rucola, i pinoli freddi, l'aglio e un pizzico di sale.
- Frulla a impulsi brevi aggiungendo l'olio EVO a filo, fino a ottenere una consistenza omogenea ma non completamente liscia. Fai delle pause se il frullatore si scalda.
- Trasferisci in una ciotola, aggiungi il Parmigiano grattugiato e mescola con una spatola.
- Regola di sale, pepe e, se ti piace, qualche goccia di succo di limone. Se la consistenza è troppo densa, ammorbidisci il pesto di rucola aggiungendo un cucchiaio di acqua fredda o di cottura della pasta.
Note
Nel video trovi un’idea gustosa per condire la pasta con il pesto di rucola.
Varianti
Per un pesto di rucola più delicato, sostituisci la frutta secca prevista dalla ricetta con mandorle pelate e leggermente tostate. Il risultato avrà un gusto meno amaro e una crema più densa.
Le noci aggiungono invece un sapore più intenso, adatto alla pasta integrale, alle bruschette e all’abbinamento con gorgonzola o altri formaggi erborinati.
Puoi preparare anche il pesto di rucola e pomodori secchi, aggiungendone 3 o 4 ben scolati dall’olio. La salsa assumerà un colore più scuro e un gusto più sapido, quindi assaggiala prima di aggiungere altro sale.
Abbinamenti e presentazione
Pasta, crostini, cereali freddi e verdure cambiano carattere con il pesto di rucola, che aggiunge una nota fresca e pungente anche alle preparazioni più semplici.
Trofie e fusilli raccolgono bene la salsa, mentre linguine e paccheri si prestano ad abbinamenti con gamberetti saltati in padella o tonno sott’olio ben sgocciolato.
Sul riso freddo e sul farro puoi aggiungerlo poco alla volta, così distribuisci meglio il condimento senza usare troppo olio.
Sui crostini puoi abbinarlo a ricotta o stracchino, mentre con pollo, tacchino e carpaccio di manzo ne basta circa un cucchiaio per porzione, aggiunto prima di servire.
Anche zucchine, melanzane e peperoni grigliati acquistano più sapore con qualche cucchiaino di pesto distribuito in superficie.
Per la presentazione, raccoglilo in una ciotola piccola e completa con pochi pinoli tostati oppure con alcune foglie di rucola fresca.
Conservazione
Il pesto di rucola si conserva in frigorifero in un vasetto di vetro ben chiuso per un massimo di 3-4 giorni.
Ricorda di coprire sempre la superficie con un generoso strato di olio EVO per evitare che si ossidi.
Se vuoi conservarlo più a lungo, puoi congelarlo dentro i contenitori del ghiaccio, per avere delle piccole porzioni a disposizione pronte per l’uso.
FAQ (domande comuni)
1 – Si può fare il pesto di rucola senza aglio?
Sì, puoi preparare il pesto di rucola senza aglio: risulterà più delicato e digeribile. Se vuoi aggiungere profumo, puoi usare qualche foglia di basilico oppure poca scorza di limone non trattato.
2 – Come rendere più dolce il pesto di rucola?
Per addolcire il pesto di rucola puoi aggiungere qualche foglia di basilico, aumentare leggermente il Parmigiano o aggiungere delle mandorle ai pinoli.
3 – Qual è la differenza tra pesto di rucola e pesto genovese?
Il pesto genovese è a base di basilico fresco, pinoli, aglio, Parmigiano, pecorino e olio EVO. Nel pesto di rucola, la rucola sostituisce il basilico.
Conclusioni
Il pesto di rucola è un’alternativa più saporita al pesto genovese e si prepara in pochi minuti senza cottura. Puoi usarlo per la pasta, spalmarlo sui crostini oppure abbinarlo a verdure grigliate, carne bianca e cereali freddi.
La scelta tra rucola coltivata e selvatica permette di regolare l’intensità del sapore, mentre mandorle, noci e pomodori secchi offrono varianti con caratteristiche diverse.
Se ti piacciono le salse verdi preparate a crudo, prova anche il pesto alla genovese oppure il chimichurri argentino.
Fonte
- CREA – Tabelle nutrizionali.
