Sommario
Quando si parla di riso rosso fermentato, si è portati a pensare ad una medicina piuttosto che ad un alimento. Ebbene, si tratta di una errata convinzione! Il riso rosso fermentato corrisponde al classico riso da cucina ma che ha subito una sensibile modificazione chimica e nutrizionale.
Ciò grazie alla presenza di un fungo, noto come Monascus purpureus. Questo, in presenza dell’amido del riso, è in grado di scatenare una reazione fermentativa con la produzione di alcune sostanze dalla provata azione benefica contro il colesterolo alto ed altre patologie.
Ovviamente questa modifica altera anche il sapore del riso facendogli acquisire delle caratteristiche palatali uniche. Occhio però a non considerarlo curativo. Infatti, l’alimento di per sé non contiene il dosaggio minimo di queste sostanze utile ad avere benefici sulla salute. Al contrario, un abuso potrebbe anche causare sgradevoli effetti collaterali.
Cos’è il riso rosso fermentato
Ciò che differenzia il riso rosso fermentato dal comune riso è una reazione chimica che viene innescata dalla presenza di un lievito rosso noto come Monascus purpureus.
Questo agente lievitante avvia una reazione nota come fermentazione che, al termine del processo, regala questa tipica colorazione e le caratteristiche nutraceutiche al riso.
Riso rosso: distinzione tra classico e fermentato
Spesso si confonde il riso rosso con il riso rosso fermentato quando in realtà si tratta di prodotti completamente differenti.
Nel primo caso ci riferiamo ad una varietà di riso integrale, la cui coltivazione è nata in Oriente e si è poi diffusa in tutto il mondo. In commercio ne esistono più varietà.
Le più comuni sono la Thay integrale della Thailandia e la Java integrale dell’Indonesia. Ad esse si aggiunge una varietà molto diffusa prodotta in Francia, nella zona della Camargue.
Nel secondo caso, il protagonista di questo articolo altro non è che il comune riso bianco, il quale ha subito un processo fermentativo a carico di un lievito. A seguito di questa trasformazione chimica acquisisce una serie di proprietà nutrizionali talmente peculiari da farlo considerare non più solo un alimento ma un vero nutraceutico.
Reazione di fermentazione
Con il termine ‘fermentazione’ non si fa riferimento ad una singola reazione bensì ad un insieme di processi chimici che avvengono generalmente in più step.
I requisiti fondamentali per lo svolgimento di queste reazioni sono i seguenti.
- Presenza di un agente attivatore. In questo caso si può trattare di lieviti, di batteri o anche di singole molecole enzimatiche.
- Assenza di ossigeno. Infatti, la reazione di fermentazione richiede che si avviino delle reazioni chimiche le quali, in presenza di questo gas, non avverrebbero.
- Presenza di zuccheri. Ebbene sì, la presenza di questa categoria di macromolecole è fondamentale in quanto proprio da esse si dà avvio all’intero processo. Nel caso del riso rosso, la presenza dell’amido nel riso di partenza è un aspetto imprescindibile.
Si tratta di una via alternativa attraverso la quale, in natura, è possibile ottenere energia a partire dagli zuccheri. In realtà è una reazione che anche noi uomini conosciamo molto bene.
Avete mai sentito parlare dell’acido lattico? La sua produzione corrisponde alla liberazione di una molecola di scarto che si produce in un momento specifico dello sforzo fisico.
Mi riferisco alla fase in cui lo sforzo è tale da non permettere di rifornire la muscolatura dell’ossigeno richiesto. Al fine di garantire il giusto supporto energetico ai nostri muscoli, si attiva tale reazione fermentativa che, tra i vari effetti collaterali, vede la produzione di cataboliti quali l’acido lattico.
Ed è proprio un catabolita della fermentazione del riso comune a conferire queste proprietà uniche al prodotto finale, ovvero al riso rosso fermentato.
Procedure di lavorazione necessarie ad ottenerlo
La procedura per ottenere il riso rosso fermentato è molto semplice. Infatti, questa prevede semplicemente l’esposizione del comune riso da cucina al lievito Monascus purpureus. La reazione di fermentazione porta alla produzione di sostanze catabolite del fungo.
Una di queste, nota come monacolina K, è responsabile del colore rosso di questo prodotto nonché di buona parte delle sue proprietà. Infatti, dietro a questa reazione di fermentazione, vi è anche un sostanziale arricchimento di sali minerali e vitamine da parte del riso.
Quindi, il prodotto finale, sebbene ottenuto dal riso comune, presenta delle caratteristiche nutrizionali molto differenti.
Valori nutrizionali del riso rosso fermentato
Essendo ottenuto dal riso comune, i valori nutrizionali del riso rosso fermentato e del riso bianco si equivalgono.
La differenza sostanziale la si ha nel contenuto in fibre e in magnesio e potassio, decisamente più alti rispetto al riso di partenza.
Per 100 g di prodotto:
- Calorie: 358
- Grassi: 1,95 g (di cui saturi 0.9 g)
- Carboidrati: 71,3 g (di cui 0,6g di zuccheri)
- Proteine: 8,6 g
- Fibre: 3,8 g
- Fosforo: 365 mg
- Magnesio: 155 mg
- Vitamine: soprattutto B1, B2,B3, B5, B6.
Riso rosso fermentato e colesterolo
A livello globale, in particolare negli ultimi decenni, è esploso un vero e proprio boom di interesse nei confronti del riso rosso fermentato.
Infatti, si è visto che la principale sostanza catabolita ottenuta dal processo fermentativo a suo carico, può avere un’azione molto importante nella gestione della lipidemia, in particolare del colesterolo.
Perché fa così bene per il colesterolo
Chiunque abbia avuto nel corso della sua vita una problematica legata ai valori di colesterolo ematico, conosce purtroppo una categoria di molecole note come statine.
Queste molecole, ottenute da una sintesi chimica, possono agire in due modi. Da un lato permettono di limitare l’assorbimento intestinale di colesterolo. Ciò si realizza perché queste molecole scalzano letteralmente la molecola di grasso dal suo recettore intestinale impedendone il legame.
In questo modo, una frazione maggiore può essere eliminata attraverso le feci. Dall’altro lato, regolano la produzione di colesterolo endogeno a livello del fegato.
Tutto ciò avviene grazie ad una categoria di molecole note come monacoline. In particolare, la monacolina K corrisponde chimicamente ad una delle statine maggiormente presenti in commercio, ovvero la lovastatina. Anche il meccanismo di azione è molto simile.
Difatti, agisce inibendo l’enzima chiave della biosintesi del colesterolo a livello degli epatociti.
Principali azioni biochimiche della monacolina K
Soprattutto in quei soggetti che sono geneticamente predisposti a produrre più colesterolo del dovuto, la monacolina K agisce:
- Normalizzando i livelli di colesterolemia totale.
- Agendo verso una riduzione soprattutto di quella frazione di colesterolo noto come ‘colesterolo cattivo’. Mi riferisco al colesterolo LDL (Low Density Lipoprotein).
- Stimolando l’innalzamento dei valori di colesterolo buono HDL (High Density Lipoprotein).
- Normalizzando i livelli di trigliceridi. Questa è una funzione accessoria, la quale si scatena come risposta biochimica ai precedenti cambiamenti. Non è infatti possibile stabilire un nesso causale diretto tra monacolina K e abbassamento di questi grassi.
Come avviene il processo biochimico di contrasto al colesterolo
Il meccanismo d’azione della monakolina K è fondamentale per ridurre significativamente il rischio di patologia aterosclerotico-coronariche.
Il meccanismo d’azione è relativamente semplice. Difatti, questa molecola regola la funzionalità enzimatica implicata nel processo di biosintesi del colesterolo.
Questa azione si esplica a livello epatocitario mediante l’inibizione dell’enzima Idrossimetilglutaril-CoA reduttasi (noto con la sigla HMG-CoA reduttasi).
La sintesi della HMG-CoA reduttasi è stimolata dal fattore di trascrizione colesterolo-sensibile SREBP (sterol regulatory element binding protein). In condizioni di abbondanza di colesterolo, la sua sintesi dovrebbe interrompersi.
Al contrario, in soggetti con ipercolesterolemia genetica, questo meccanismo regolatorio non funziona a dovere. In tali casi, l’uso della monacolina K potrebbe agire come un interruttore che viene spostato in posizione off inibendo la sintesi di questa molecola.
Riso rosso fermentato: di quanto riesce ad abbassare il colesterolo
Sicuramente l’effetto del riso rosso fermentato sulla colesterolemia è noto. Va detto che gli studi sottolineano un’efficacia per un quantitativo di monacolina K di almeno 10mg.
Allo stesso modo, va precisato che questa quantità non è rinvenibile in una porzione di riso bensì la si può trovare solamente concentrata all’interno di un integratore.
In questo caso si ritiene che questa molecola contribuisca a ridurre il colesterolo LDL del 15-25% già dopo 6-8 settimane.
Riso rosso fermentato: un confronto con le statine di sintesi
Oltre alla ben documentata attività ipolipemizzante, si ipotizza che il riso rosso fermentato possa contribuire anche con altre azioni utili per il miglioramento della salute.
In tutti i casi, si parla di un abbassamento del rischio aterosclerotico-coronarico. Tali azioni, che differenziano la monacolina K rispetto alle statine di sintesi, sono:
- Antinfiammatoria.
- Riduttiva sui livelli di lipoproteina A.
- Vasodilatatoria.
Ciò renderebbe questi integratori utili anche nel trattamento di:
- Specifiche patologie degenerative (Alzheimer).
- Osteoporosi.
- Alcuni tipi di tumore.
Altre proprietà e benefici del riso rosso
Il riso rosso abbina le proprietà tipiche del riso comune a quelle ottenute dalla fermentazione a carico del Monascus purpureus. Diciamo che potrebbe essere definito come un vero e proprio alimento funzionale.
Questo perché abbina proprietà tipiche di un cibo ad aspetti funzionali per la salute dell’uomo e del suo metabolismo. Proviamo a vedere le principali proprietà in maggiore dettaglio.
Un toccasana per celiaci o per chi ha problemi con il glutine
Il riso è un cereale naturalmente privo di glutine. Questo alimento, insieme al mais e a tutti gli pseudocereali, è la base alimentare per tutti coloro che avvertono problematiche connesse con l’assunzione di questa proteina.
Le fibre per l’equilibrio intestinale
La ricchezza di fibre è legata al fatto che il riso rosso viene ottenuto dalla fermentazione del comune riso non lavorato.
Dunque, la presenza della crusca fa sì che la fermentazione non alteri il contenuto in fibre vegetale dell’alimento finale.
Le fibre sono fondamentali per moltissime funzioni fisiologiche. In primis permettono di regalare salute al nostro microbioma.
Dalla loro digestione, ad opera dei batteri buoni che se ne nutrono, si ottiene la produzione di molecole note come ‘acidi grassi a corta catena’ (short chain fatty acids o SCFA).
I principali SCFA prodotti a partire dalle fibre sono:
- Acido acetico
- Butirrico
- Isobutirrico
- Isovalerico
- Propionico
- Valerico.
La loro azione permette di migliorare la digestione, garantendo anche di percepire in modo più attendibile il reale senso di sazietà.
In aggiunta, aiutano a contrastare la stipsi e a regolare l’assorbimento dei grassi, compreso il tanto temuto colesterolo.
Un’altra notevole proprietà degli SCFA prodotti a partire dalle fibre è legata al mantenimento della funzionalità cerebrale.
Infatti, recenti lavori di ricerca hanno dimostrato come gli SCFA siano positivamente coinvolti nella modulazione e maturazione della microglia cerebrale. In aggiunta, sembrerebbero essere implicati anche nella modulazione dei processi di neuro-infiammazione.
Magnesio e potassio
Questi due sali minerali sono i più abbondanti rappresentanti di questa categoria di micronutrienti presenti nel riso rosso fermentato.
La loro abbondanza rappresenta un toccasana per la salute delle ossa, dei denti, dell’apparato cardiocircolatorio e per la memoria.
Equilibrio della glicemia post-prandiale
Questa proprietà è legata all’abbondanza di fibre ma anche al buon contenuto di proteine.
Questi aspetti, rallentando l’assorbimento degli zuccheri a livello intestinale, permettono di abbassare il picco glicemico dopo i pasti.
Il che significa riduzione del rischio di obesità e di tutte le patologie correlate (in primis, quelle cardiovascolari).
Riso rosso fermentato: integratore di sostanze antiossidanti
Contrastando la formazione di radicali liberi, il riso rosso fermentato protegge la salute delle cellule e facilita un’azione depurativa. In tale modo rappresenta un vero e proprio supporto anche per il nostro sistema immunitario.
Tutto ciò lo dobbiamo soprattutto ad un minerale di cui è ricco, ossia lo zinco.
Salute riproduttiva
Anche in questo caso, il protagonista è lo zinco. Questo minerale è un cofattore della funzionalità riproduttiva.
Data la sua abbondanza in questo alimento, potremmo affermare che il suo consumo costante possa favorire dei livelli più alti di fertilità.
Riso rosso tra integratori, compresse e capsule: funzionano?
L’utilizzo degli integratori a base di monacolina K ha preso ampia diffusione anche in Italia negli ultimi decenni.
Purtroppo, come avviene sempre più di frequente quando si parla di integratori, si pensa che possano essere assunti con leggerezza. Al contrario, dato che possono presentare effetti collaterali anche seri, andrebbero assunti sempre sotto supervisione medica.
Nel caso degli integratori a base di riso rosso fermentato, il loro principale vantaggio è legato alla minore incidenza degli effetti collaterali tipici dell’assunzione di statine di sintesi. In primis, faccio riferimento ad una minore incidenza di miopatie.
Integratori di riso rosso fermentato: il parere dell’EFSA
Il dibattito sulla validità e funzionalità degli integratori a base di monacolina K ha rappresentato un’aspra diatriba negli ultimi decenni.
A fare chiarezza su queste diverse vedute è intervenuta l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).
Una ‘scientific opinion’ pubblicata nel 2018 sull’EFSA journal ha sottolineato che le monacoline ottenute dal riso rosso fermentato possono essere usate come integratori alimentari.
L’EFSA ha anche precisato che la posologia consigliata corrisponde a 10mg di monacolina e che a questo dosaggio, tali molecole mostrano un basso livello di sicurezza.
Per precisione, è stato evidenziato come alcune reazioni avverse siano state osservate anche a dosaggi inferiori (addirittura solamente 3mg).
Nonostante ciò, l’efficacia delle monacoline è confermata. Questa teoria ha avuto ulteriore sostegno anche dai ‘claims’ che le aziende possono riportare sulle confezioni dei loro supplementi alimentari.
Controindicazioni, effetti collaterali e rischi
Parlare di controindicazioni legate al consumo del riso rosso fermentato in chicchi risulta complesso. Infatti, la concentrazione di monacolina K è molto bassa. Il discorso legato agli effetti collaterali degli integratori ottenuti da questo riso è ben diverso.
Controindicazioni all’assunzione di integratori di riso rosso fermentato
Una prestigiosa rivista scientifica internazionale (British Journal of Clinical Pharmacology) ha recentemente pubblicato una ricerca di un gruppo italiano.
In questo lavoro è stato approfondito il profilo di rischio degli integratori contenenti riso rosso fermentato. Ciò è stato fatto attraverso l’analisi delle segnalazioni spontanee di sospette reazioni avverse pervenute al sistema di fitosorveglianza dell’Istituto Superiore di Sanità.
Tale studio ha evidenziato 55 reazioni avverse rilevate nel periodo dal 2002 al 2015:
- Mialgia e/o aumento della creatinfosfochinasi (19).
- Reazioni gastrointestinali (12).
- Danni al fegato (10).
- Reazioni cutanee (9).
- Rabdomiolisi (1).
- Altri tipi di reazioni (4).
Queste evidenze hanno dato conferma ad una precedente segnalazione dell’Agenzia per la sicurezza alimentare francese. Questa, nel 2013, aveva invitato alla prudenza nell’assunzione di questi prodotti, reperibili anche nelle parafarmacie e nei supermercati.
Casi in cui si sconsiglia di assumere il riso rosso fermentato
- Donne in gravidanza o in allattamento non dovrebbero assumere questo integratore.
- La sua azione si esplica soprattutto a carico degli organi emuntori. Quindi, l’integratore di riso rosso fermentato non andrebbe assunto da persone che soffrano di patologie a carico dei reni e del fegato.
- I soggetti che mostrano ipersensibilità alle statine di sintesi potrebbero manifestare effetti collaterali, soprattutto a carico muscolare, se assumessero il riso rosso fermentato. In questi soggetti, dunque, andrebbe sconsigliato.
- Bisogna considerare che l’azione della monacolina K è in tutto e per tutto simile a quella della lovastatina. Dunque, a meno di precise indicazioni del medico, l’assunzione dell’integratore di riso rosso fermentato andrebbe fatta per periodi limitati e non per lungo tempo.
- Infine, se si sta già seguendo una terapia farmacologica a base di statine di sintesi, il consumo di riso rosso fermentato non è consigliato. In questi casi il suo consumo equivarrebbe a raddoppiare le quantità di medicinali prescritte (compresi gli effetti collaterali).
Interazioni con i farmaci
Si è visto che esiste la possibilità che la monacolina K interferisca con i trattamenti a base di ciclosporine e gemfibrozil.
In aggiunta a ciò, si è anche osservato che i farmaci metabolizzati dal citocromo P450 3A4 possono ridurre la sua velocità di degradazione.
Fonti
- R. Sato, SREBPs: protein interaction and SREBPs, in FEBS J., vol. 276, 2009, pp. 622-627.
- J. Ye, Regulation of cholesterol and fatty acid synthesis (PDF), in Cold Spring Harb. Perspect. Biol., vol. 3, 2011, p. a004754.
- J.D. Horton, SREBPs: activators of the complete program of cholesterol and fatty acid synthesis in the liver, in J. Clin. Inv., vol. 109, 2002, pp. 1125–1131.
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