Sommario
Quando si parla di curry non ci si riferisce ad un singolo prodotto, ma ad una miscela di spezie ed erbe o vegetali che variano in moltissime combinazioni. Infatti, รจ un prodotto poliforme, che puรฒ essere preparato e utilizzato in modi differenti, piรน spesso sotto forma di polvere ma anche in pasta.
Nato dallโincontro di culture distanti, quella inglese con quella indiana, รจ diventato oggi un ingrediente conosciuto e utilizzato in tutto il mondo, specialmente nella cucina di ispirazione โesoticaโ o โorientaleโ. Inoltre, le varie miscele utilizzano spezie con proprietร molto utili alla salute e apportano numerosi benefici importanti.
Gli ingredienti fondamentali del curry sono la curcuma (che conferisce il caratteristico colore giallo alla miscela), il coriandolo, il cumino, la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata, il fieno greco (Helba) e il pepe nero o il peperoncino.
Inoltre, a questi, a seconda della ricetta, si aggiungono altri ingredienti come lโaglio, i semi di finocchio, i semi di senape, i semi di sesamo, lo zafferano, il cardamomo, il tamarindo, il limone.
Curry: che cos’รจ
La spezie in polvere รจ una miscela di spezie che normalmente possiede una colorazione dalla tonalitร gialla, ma a seconda della composizione puรฒ variare in gradazioni cromatiche tendenti allโarancione, al rosso e anche al verde.
Il termine curry รจ anglosassone, cosรฌ come lโinvenzione. Infatti, รจ nata dai coloni britannici per indicare un insieme di ingredienti aromatici ridotti in polvere, sintetizzando in modo generico l’essenza dellโarte indiana di arricchire le pietanze con spezie ed erbe. Inoltre, deriva dalla parola tamil โKariโ che significa โpietanza in salsa speziataโ ed รจ il nome di un popolare piatto indiano composto da carne e verdure condite da unโabbondante salsa speziata.
Il concetto รจ squisitamente inglese: rappresenta in modo approssimativo la miscela di spezie piรน usata e tipica in India, che si chiama โgaram masalaโ. Ma, in realtร non si tratta di una ricetta precisa e costante. Ci sono moltissime miscele, tutte somiglianti ma nessuna uguale allโaltra. Il complesso mix รจ composto da un numero di spezie ed erbe che posso anche raggiungere una ventina di tipi diversi.
Ma sotto il nome di curry sono state stimate ben 660 varianti (come recita il ricettario di Raghavan Iyer). Non tutte sono indiane, anzi, moltissime appartengono ad altri paesi, anche molto lontani dallโIndia.
Curry: valori nutrizionali
Poichรฉ le miscele di polvere di questa spezia variano negli ingredienti, anche la composizione nutrizionale specifica cambia di conseguenza in base alla preparazione.
In generale, la miscela di spezie รจ una buona fonte di vitamine E, K e del gruppo B, ricchissima di sali minerali e di fibre.
Benefici per la salute
Lโabbondanza dei costituenti ed i relativi benefici per la salute apportati dal curry vanno raffrontati con le esigue quantitร che possono essere utilizzate e consumate.
Ma รจ vero che la grande varietร di spezie che compone le miscele di curry, certe piรน altre meno, comporta nellโinsieme un variegato apporto di composti particolarmente benefici.
Curcuma (curcuma longa)
Quindi, lโingrediente di base principale del curry รจ la curcuma che รจ nota per le sue notevoli proprietร salutistiche.
Infatti, la curcumina (diferuloilmetano) รจ un polifenolo responsabile del colore giallo della curcuma ed รจ il principio attivo che interviene in numerose funzioni benefiche. La moderna ricerca scientifica ha dimostrato i suoi effetti protettivi cardiovascolari, anticancerogeni, antitrombotici, e soprattutto antiossidanti e antinfiammatori.
Inoltre, la curcumina esercita le sue funzioni in modo naturale, senza presentare effetti collaterali, combattendo sul nascere le infiammazioni, ovvero bloccando la sintesi delle molecole coinvolte nel processo infiammatorio.
Rappresenta un valido aiuto, soprattutto preventivo, ma in molte circostanze non rappresenta una cura e non puรฒ sostituirsi a medicinali specifici.
Poi, la curcuma รจ anche vaso-dilatatrice ed รจ una preziosa alleata di tutto il sistema cardiovascolare, le cui patologie rappresentano la principale causa dei decessi. Inoltre, il consumo di curcuma favorisce, secondo molti studi, la protezione dei tessuti endoteliali che costituiscono i vasi sanguigni.
In particolare, con lโinvecchiamento i vasi tendono a perdere la loro elasticitร . Tuttavia, questa tendenza puรฒ essere contrastata con lโesercizio fisico e attraverso una corretta alimentazione, nella quale รจ bene inserire anche la curcuma, che specificatamente รจ in grado di contrastare il declino correlato all’etร nella funzione endoteliale.
Cumino (cuminum cymium. L)
Altro importante componente del curry รจ il cumino, noto fin dallโantichitร per essere di grande aiuto alla digestione.
Si tratta di semi ricchi di flavonoidi (apigenina e luteolina) con elevate proprietร antiossidanti e antitumorali. ร stato dimostrato che la โcuminaldeideโ presente nel cumino sia in grado di eliminare l’anione superossido (Krishnakantha e Lokesh 31) un radicale libero (ROS da Reacting Oxygen Species) che puรฒ risultare pericoloso per lโorganismo e causare reazioni come la perossidazione lipidica, determinando un danno esteso alle membrane cellulari.
Quindi, una delle proprietร riconosciute del cumino da millenni รจ quella di apportare benefici alla digestione. Questa virtรน รจ da attribuire principalmente a due composti:
- cuminaldeide che attiva le ghiandole salivari della bocca facilitando cosรฌ la digestione primaria del cibo.
- Timolo, un fenolo monoterpenico tipico delle piante aromatiche del genere Thymus, da cui prende il nome, che stimola la produzione di succhi gastrici e bile per la digestione completa del cibo. Questa sostanza ha anche proprietร antiossidanti, antisettiche, antimicrobiche e fungicide. Infatti, per molti secoli, questa pianta รจ stata usata come conservante per gli alimenti.
Coriandolo
Il coriandolo (Coriandrum sativum L.) rientra pure tra le spezie utilizzate nelle miscele, per le sue foglie, i semi e l’olio essenziale aromatici.
Infatti, l’India รจ il piรน grande produttore di coriandolo al mondo. Inoltre, i semi di coriandolo sono ai primi posti della classifica delle spezie piรน salutari. In alcune parti dell’India, viene tradizionalmente usata per le sue proprietร antinfiammatorie.
E’ stato ampiamente studiato per lโattivitร antiossidante. Sono state trovate positive correlazioni tra il contenuto fenolico totale e l’attivitร antiossidante, soprattutto nelle foglie, rispetto ai semi.
Quindi, gli studi hanno registrato una marcata riduzione dei livelli di radicali liberi per lโazione dei suoi composti fenolici e flavonoidi.
Altre spezie
Altre spezie entrano nella composizione del curry, in varie proporzioni, e ognuna fornisce un apporto nutraceutico importante:
- peperoncino.
- Cannella.
- Chiodi di garofano.
- Noce moscata.
- Zenzero.
- Pepe nero.
- Zafferano.
Usi in cucina
Lโimpiego del curry in cucina รจ vastissimo. ร un prodotto multiforme e caratterizza un insieme enorme di usi gastronomici che passa sotto il nome di cucina โesoticaโ, ma che etnicamente appartiene ad unโarea molto estesa che coinvolge gran parte dellโAsia a partire dallโIndia fino al Giappone e allโIndonesia, dellโAfrica e alcune zone dellโarea Caraibica.
E’ diventato globale e si รจ inserito anche nella gastronomia di stampo occidentale.
Quindi, difficile poter elencare tutte le tipologie di utilizzo, ma in linea generale interessa la preparazione di piatti a base di riso, piatti con verdure, con carne di ogni tipo o con pesce. I piatti possono essere preparati secondo tipologie di cotture differenti e aromatizzati con pasta o polvere di curry.
La pasta viene utilizzata da subito e cuoce insieme a tutti gli ingredienti. Invece, la polvere si aggiunge in fase avanzata di cottura o proprio allโultimo momento.
In alternativa, si preparano prima la carne, il pesce o le verdure secondo varie metodologie di preparazione e poi si unisce una salsa di curry, di solito accompagnata anche da riso in bianco.
Ricette con il curry
1 – Pollo al curry
Calorie Totali: 1242 / Calorie a persona: 310
Ingredienti per 4 persone
- 800 g petto di pollo
- latte scremato tazzina
- olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini curry
- sale q.b.
Scopri come preparare il pollo al curry.
2 – Pasta al curry con zucchine
Calorie Totali: 520/ Calorie a persona: 130
Ingredienti per 4 persone
- 320 g pasta all’uovo
- 3 zucchine
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- curry q.b.
Scopri come preparare la pasta al curry con zucchine.
3 – Salsa al curry
Calorie totali: 595/ Caloria a persona : 99
Ingredienti per 6 porzioni
- 250 g ravaggiolo
- 2 cucchiai crema di riso
- 1 cucchiaino curry
- sale q.b.
Scopri come preparare la salsa al curry.
4 -Broccoli e tofu al curry piccante
Calorie totali: 574 / Calorie a persona: 174
Ingredienti per 4 persone
- 800ย gย broccoli giร pulitiย cime
- 180ย gย tofu
- 2ย cucchiaiย olio extravergine di oliva
- 2ย spicchiย aglio
- curry piccante q.b.
Scopri come preparare i broccoli con tofu e curry piccante.
Guida all’acquisto
In qualsiasi punto vendita, nel reparto dedicato alle spezie, non possono mancare vasetti e contenitori di questa spezia. Perรฒ, nella maggior parte dei casi, le miscele di spezie non possiedono la freschezza e la fragranza del sapore caratteristiche del curry indiano.
Infatti, nella grande distribuzione, le confezioni esposte sugli scaffali sono preparate per durare molto tempo e non possono avere un buon assortimento. Per queste ragioni, sarebbe consigliabile effettuare l’acquisto presso un negozio di spezie specializzato, anche online, oppure da un mercato etnico, purchรฉ si faccia sempre attenzione alle garanzie di qualitร e di buona conservazione offerte.
Probabilmente, รจ il modo migliore per acquistare una miscela di polvere piรน vivace, piรน aromatica e, se giร si conosce la tipologia di curry, piรน indicata per la preparazione della pietanza desiderata.
In ultima analisi, perchรฉ non prepararlo in casa? Con lโaiuto di un macinacaffรจ o un tritatutto รจ possibile creare la propria personale miscela.
Pasta di curry e curry in polvere: quale scegliere
Il curry รจ alla base di alcuni dei piatti piรน saporiti di tutto il mondo.
Questi piatti sono preparati con pasta di curry e curry in polvere, che sono due โpreparazioniโ ben distinte.
Malgrado queste due preparazioni condividano alcune spezie, i componenti aromatici di uno sono distinti dall’altro. In genere queste due miscele vengono utilizzate per preparare diversi tipi di cucina.
Mentre la polvere รจ un alimento base della cucina indiana, la pasta รจ spesso associata ai sapori profondamente speziati e fragranti del cibo tailandese.
Ma, la distinzione visiva piรน chiara tra i due รจ che mentre la polvere mantiene tipicamente una tonalitร di coriandolo dorata, le paste variano ampiamente dal verde al rosso al giallo.
Pasta
La pasta tende ad avere un sapore estremamente potente, ottenuto dalla frantumazione manuale o dalla lavorazione a macchina di una varietร di spezie ed erbe forti come:
- peperoncini rossi
- aglio
- zenzero
- citronella
- lime Kaffir.
Inoltre, questa miscela viene combinata con olio vegetale per formare una pasta, che puรฒ durare fino a sei mesi se conservata in frigorifero. L’olio, oltre a dare liquiditร al mix, protegge anche gli ingredienti dalla penetrazione dell’aria, facendo durare piรน a lungo il sapore intenso.
Curry in polvere
D’altra parte, quello in polvere รจ una miscela standard di spezie essiccate a base di curcuma, peperoncino, cumino e coriandolo, che spesso incorpora altri ingredienti.
Ma, da questo elenco di ingredienti fondamentali, รจ possibile produrre numerose varietร di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni. Inoltre, questa miscela puรฒ anche essere combinata con l’acqua per creare una sorta di pasta, ma differente dalla pasta di curry.
Ma, a differenza del curry a base di olio, la polvere viene aggiunta in piatti che sono giร in fase di cottura, piuttosto che essere utilizzata come base del piatto.
Questo mix secco viene utilizzato in ricette piรน ampie e diversificate, conferendo il suo sapore caratteristico a piatti unici. La distinzione piรน importante tra le due tipologie di miscela del curry รจ la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che รจ l’elemento principale del suo omologo in polvere.
Quindi, a causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili, come evidenziato da ricette che richiedono sia pasta che polvere.
Come fare la pasta di curry in casa
Per riprodurre una pasta di curry si puรฒ iniziare con una miscela di base, composta da:
- curcuma
- Semi di cumino.
- Coriandolo.
- Peperoncino.
- Fieno greco.
A questa, secondo gusto e ispirazione รจ possibile aggiungere altre spezie come ad esempio:
- zenzero.
- Cannella.
- Noce moscata.
Aggiungere piccole quantitร di volta in volta fino a quando non si raggiunge il sapore che si desidera.
La miscela ottenuta, affinchรฉ rimanga fresca e saporita, dovrebbe essere custodita in un contenitore ermetico e tenuta in frigorifero per un massimo di due mesi.
Ma, al fine di esaltare in modo efficace i sapori delle spezie usate, la pasta di curry andrebbe saltata in padella per un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.
I piatti che funzionano meglio con la pasta di curry sono quelli del sud-est asiatico come:
- pollo al curry.
- Tofu con pasta di curry rossa.
- Cozze al curry verde tailandese.
- Zuppa di pollo al curry al cocco.
Curry: controindicazioni
Trattandosi di differenti miscele di spezie, in alcune circostanze, potrebbero presentare alcune controindicazioni in base alla formulazione della composizione.
Ad esempio, la piccantezza data dal peperoncino o dal pepe potrebbe risultare troppo forte per alcuni soggetti sensibili, con problemi emorroidali o di irritazioni dellโapparato urinario, oppure con problemi gastrointestinali come gastriti e ulcere.
Inoltre, le persone che presentano problematiche di calcolosi biliare รจ preferibile che non eccedano nellโuso, per l’effetto della stimolazione delle secrezioni degli acidi biliari esercitata dalla curcuma che potrebbe aggravare questo disturbo.
Tipi di curry: quelli piรน diffusi
Curry indiano/anglosassone
Possiamo identificare il curry indiano come lโincarnazione di un โconceptโ inglese, sebbene gli occidentali abbiano etichettato le tantissime miscele di spezie indiane sotto un comune denominatore. Ma, la cucina indiana, in realtร , รจ unโinesauribile fonte di miscele di spezie quotidiane.
Infatti, queste miscele o โmasalaโ ruotano tutte attorno agli ingredienti di base del curry, con lโaggiunta di uno o piรน ingredienti secondari in proporzioni differenti.
Ma, ogni famiglia utilizza una propria ricetta per creare il proprio gusto distinto ed esclusivo che la caratterizza. Inoltre, le garam masala indiane sono in genere macinate quotidianamente fresche per garantire i sapori piรน ricchi.
Curry tailandese
Oltre a quella indiana, la cucina piรน importante per i suoi curry รจ quella tailandese. Infatti, utilizza ingredienti simili a quelli della tradizione indiana, ma i suoi โcurryโ hanno un sapore e un aroma piรน speziati, con quantitร piรน alte di semi di coriandolo e peperoncini.
Altra importante distinzione tra i due รจ la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che รจ l’elemento principale del suo omonimo in polvere. A causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili.
I piatti tailandesi a base di curry, che si trova in varietร rosse, gialle e verdi, sono solitamente realizzati con โpasta di curryโ, piuttosto che con curry in polvere.
Il curry africano e caraibico
Altre regioni associate al curry includono l’Africa e i Caraibi, a causa della grande quantitร di migranti indiani che si stabilirono in Sudafrica e su isole come Trinidad e Giamaica.
Mentre il curry giamaicano in polvere, preparato con senape piccante, grani di pepe e peperoncini, รจ noto per la sua intensa piccantezza, il curry trinidadiano รจ una miscela piรน mite.
Sud Africa
I curry sudafricani, ad onore di cronaca, precedono l’invenzione britannica del curry in polvere e sono stati creati per la prima volta nel continente 250 anni fa dalla grande popolazione di coloni indiani nella zona.
Grazie ad essi รจ sorta una tradizione culinaria in Sud Africa ricca e variegata. Infatti, un caposaldo di questo territorio รจ una pietanza caratteristica: il Durban Curry.
Durban รจ una cittร costiera a est del Sudafrica e vanta la piรน folta comunitร indiana fuori dallโindia (oltre 800.000 indiani) una โmini-Indiaโ.
Durban curry
Inoltre, il Durban curry รจ diventato un simbolo di identitร di questa enorme comunitร indiana che, tra il 1860 e il 1911, รจ arrivata a bordo di navi a vapore per lavorare nelle piantagioni di canna da zucchero di proprietร britannica.
Ma, sebbene le ricette del Durban curry varino da famiglia a famiglia, ad accomunarle ci sono sempre le colorazioni sui toni del rosso, indicative della quantitร delle spezie presenti (da piccante a piccantissimo) che accompagna pesce o grossi pezzi di patate morbide (che in Sud Africa vengono chiamate โup-to-dateโ o โgravy soakerโ).
Miscela del Nord Africa
Il concetto di curry in polvere nordafricano viene in genere associato anche al โRas El Hanoutโ. Si tratta di una miscela di circa 30 diverse piante (non esclusivamente spezie). La parola in lingua araba significa โcapo della drogheriaโ a sottintendere forse l’eccellenza della miscela, il prodotto di punta del maestro di spezie.
Ras El Hanout puรฒ considerarsi il parallelo nordafricano del curry indiano. In effetti ne esistono numerosissime varietร a seconda dei gusti.
Caraibi
Analogamente a quanto avvenuto in Sud Africa, anche nellโarea dei Caraibi il curry arrivรฒ nellโOttocento portato dagli operai che lavoravano nellโindustria dello zucchero del colonialista Regno britannico, ma anche dalla servitรน indiana deportata dall’India da diverse potenze europee.
In particolare, il curry entrรฒ nelle abitudini alimentari di Giamaica e Trinidad e Tobago, come la capra al curry, il piatto principale.
Ma viene utilizzato anche per il condimento del pollo, manzo, di crostacei, come le capesante, o di granchi e gamberetti.
Giappone
Venne introdotto nella cultura giapponese durante il periodo coloniale che vide la presenza degli Inglesi in India (periodo Meiji dal 1868 al 1912).
Infatti, una leggenda racconta che tutto ebbe inizio da un salvataggio in mare di un marinaio inglese effettuato da un peschereccio. Ma, in realtร , la figura del naufrago allude alla Royal Navy inglese, che allโepoca serviva alle sue truppe cibo con curry, un pasto che serviva ad evitare cattive riproduzioni del cibo britannico. Una scelta strategica che piacque anche alla Marina Giapponese, che portรฒ curry e riso sulle proprie navi.
Le cucine delle navi inglesi servivano ai marinai un curry denso, saporito, dal colore tra arancio e marrone, e dolciastro. Quindi, fu proprio quel tipo di curry che arrivรฒ in Giappone e con il tempo fu adattato ai gusti giapponesi.
La ricetta del curry giapponese venne integrata con un’aggiunta di un ingrediente molto particolare, ovvero la patata.
Alla fine, la ricetta prese piede e si diffuse cosรฌ intimamente nella cultura nipponica da essere definita come uno dei piatti tradizionali nazionali. Il curry giapponese si chiama karฤ e viene proposto principalmente in tre varianti:
- con il riso (karฤ raisu o karฤ),
- con una specie di pasta chiamata udon, simile agli spaghetti (karฤ udon)
- come farcitura di una specie di bombolone fritto (karฤ-pan).
Curry: cenni storici
La storia di tutte le numerosissime miscele di erbe e spezie che oggi vengono definite come โcurryโ รจ preceduta da una storia assai piรน antica.
Importazioni ed esportazioni
I frequenti spostamenti dei funzionari della Compagnia, che portavano con sรฉ le salse e le spezie che preferivano, accentuarono questa dissacrante contaminazione che finiva per accostare i piatti e le miscele aromatiche del Nord dellโIndia con quelle del Sud.
Quindi, fu cosรฌ che il curry, essenza di un piatto importato dalla tradizione e dalla cultura locale, venne riprodotto dagli stranieri mescolando ingredienti a caso, e venne caratterizzato quello standard che si diffuse in tutta lโIndia diventando una sorta di condimento nazionale.
In seguito, il curry fu portato in Inghilterra nel corso del โ700. Difatti, il primo ricettario in cui si nomina il ยซcurry alla maniera indianaยป รจ The Art of Cookery di Hannah Glasse, del 1758.
Ma, questa miscela si prestava bene per replicare a casa i piatti indiani, sofisticati ed esotici.
Tuttavia, reperire le spezie giuste non era facilissimo. Cosi, venne creato cosรฌ il curry powder, un mix giร pronto che bastava aggiungere durante la cottura (solitamente uno stufato).
In questo modo, il Regno Unito inventรฒ una versione standard e facilmente replicabile del curry, contrariamente a quanto accade in India dove ogni famiglia ha una sua versione (o piรน versioni), che prescrive non solo il tipo e la quantitร di spezie ma anche lโordine di cottura.
Piatto esotico in voga
Nel Settecento, il curry era proposto in alcuni ristoranti di Londra come piatto esotico e raffinato, mentre la prima โcurry houseโ, dove veniva servito o venduto dโasporto, fu la Hindoostane Coffee House, aperta nel 1810 da Sake Dean Mahomed.
Ma il curry come emblema della cucina di stile indiano si affermรฒ definitivamente dalla metร del XIX secolo. Difatti, non cโera ricettario in cui non venisse proposto un piatto stile indiano, ovviamente da preparare aggiungendo un cucchiaio di polvere di curry.
Quindi, il curry rafforzรฒ la propria popolaritร negli anni Settanta dellโOttocento, entrando in un circuito di produzione piรน vasto ad opera di alcune aziende alimentari, che si misero a inscatolare e imbottigliare polveri e salse di curry.
Negli anni Venti e Trenta del Novecento sorsero numerose curry house, generalmente aperte dagli immigrati indiani, ma lโabitudine di frequentarle iniziรฒ solo dopo la Seconda guerra mondiale, nel momento di ripresa economica e in corrispondenza dellโaumento dellโimmigrazione dal Sud Est asiatico. Quindi, negli anni Sessanta nel Regno Unito, cโerano 300 ristoranti di curry, tra gli anni Settanta e Ottanta โ lโepoca dโoro delle curry house โ diventarono 3.000; nel 2011 erano ormai 12 mila.
Diffusione nel mondo
Il curry, nelle sue varie declinazioni e miscele, si รจ cosรฌ diffuso in tutto il globo e oggi rappresenta un condimento internazionale imprescindibile nelle cucine di moltissimi Paesi, soprattutto nel subcontinente asiatico.
Hanno contribuito alla sua espansione gli spostamenti migratori di moltissimi indiani. Poi, nellโOttocento, la tradizione del curry raggiunse i Caraibi, portato dagli operai che lavoravano nellโindustria dello zucchero britannica, e il Sudafrica, al seguito degli immigrati indiani impiegati come manovalanza. Si diffuse anche in altri paesi africani e in Giappone.
Nel paese del Sol levante, il curry o, come viene chiamato, il karฤ รจ ufficialmente considerato un piatto tradizionale.
Fonte
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