Gli spaghetti alla Nerano sono una ricetta originale più che napoletana della Costiera Amalfitana che, al netto di pochi ingredienti – pasta, zucchine, olio EVO, Provolone del Monaco e basilico – rappresenta un primo estremamente delizioso.
Il segreto del loro successo? Il perfetto incontro tra le zucchine appena dorate, l’ottimo olio extravergine d’oliva, il basilico fresco e un formaggio filante che lega il tutto dando vita ad una consistenza cremosa che conquista al primo assaggio.
Il tutto grazie a quest’ultimo – il già anticipato Provolone del Monaco DOP, che se non trovi puoi sostituire con un buon caciocavallo o un provolone stagionato di qualità – che si scioglie al punto giusto e avvolge gli spaghetti in maniera irresistibile.
Puoi gustare degli irresistibili e cremosi spaghetti alla Nerano in alcuni ristoranti storici della Costiera amalfitana, nell’omonimo borgo della Penisola Sorrentina nel quale hanno origine, oppure preparare la pasta alla Nerano in casa seguendo la ricetta che ti proponiamo sotto, in una veste sana e adatta a una dieta equilibrata.
Come preparare ottimi spaghetti alla Nerano
Per realizzare con successo gli spaghetti alla Nerano scegli delle zucchine freschissime, preferibilmente piccole o non troppo acquose: lavale, spuntale e affettale sottilmente (circa 2-3 mm) per ottenere una cottura uniforme.
Friggile in poco olio extravergine d’oliva ben caldo – ti consigliamo l’olio EVO del Consorzio Roma IGP o Sabina DOP, due eccellenze tutte laziali sinonimo di storia, sostenibilità e biodiversità, 100% italiane) – fino a leggera doratura.
Non dovranno risultare troppo scure, quindi scolale e lasciale asciugare su della carta assorbente.
Per la pasta puoi usare spaghetti, penne, pennette, bucatini, vermicelli o rigatoni a tuo piacere. Opta per della pasta di Gragnano o trafilata al bronzo. Sia di grano duro che, come nel nostro caso, integrale.
Per ottenere degli spaghetti alla Nerano cremosi il segreto sta nell’usare l’acqua di cottura della pasta per sciogliere il formaggio senza farlo separare e nel farlo lontano dal fuoco.
Errori da evitare? Aggiungere il formaggio a fuoco vivo (rischi che si separi e che assuma una consistenza “grumosa”).
Spaghetti alla Nerano
Ingredienti
- 320 g di spaghetti integrali
- 700 g di zucchine piccole
- 100 g di Provolone del Monaco grattugiato
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cucchiai di olio EVO del Consorzio Roma IGP e Sabina DOP
- sale q.b.
- pepe nero q.b.
- qualche foglia di basilico fresco
Istruzioni
- Lava e affetta le zucchine a rondelle sottili, poi tamponale bene.
- In una ciotola mescola 2 cucchiai di olio con un pizzico di sale e di pepe.
- Versalo in una padella e fai imbiondire l’aglio, quindi adagia le zucchine e friggile per pochi minuti, fino a quando risultano appena dorate. Scolale e lasciale asciugare su carta assorbente.
- Intanto cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata fino a poco prima della fine della loro cottura (al dente).
- Scolali tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e trasferiscili nella padella con le zucchine, aggiungendo altra acqua di cottura se serve, quindi risotta tutto per 1-2 minuti, mescolando velocemente finché la pasta non risulta ben avvolta da una cremina ottenuta grazie all’amido della pasta.
- Allontana la pentola dal fuoco, aggiungi il Provolone del Monaco e il Parmigiano e mescola energicamente fino a ottenere una crema uniforme.
- Regola di sale e pepe. Servi subito con qualche foglia di basilico fresco.
Varianti degli spaghetti alla Nerano
La ricetta originale dello spaghetto alla Nerano è imbattibile già così, ma puoi provarne alcune varianti che prevedono un altro tipo di formaggio o diverse aggiunte per renderla, ogni volta, sempre diversa.
- Senza provolone del Monaco: se non riesci a trovarlo, puoi provare gli spaghetti alla Nerano senza provolone del Monaco. Come anticipato, puoi sostituirlo con del caciocavallo stagionato o un provolone di qualità.
- Con crema di zucchine: frulla circa metà delle zucchine fritte con un po’ di acqua di cottura e trattale come una crema per il condimento, unendo il resto delle rondelle per conferire consistenza al piatto.
- Con vongole: aggiungi le vongole precedentemente aperte in padella con aglio e olio agli spaghetti alla Nerano, otterrai una versione di mare.
- Con menta: infine, puoi sostituire il basilico con delle foglioline di menta fresca spezzettate al momento di servire.
Bimby
Se vuoi utilizzare il Bimby per preparare la pasta alla Nerano, ecco come procedere:
- Lava, asciuga, spunta e affetta le zucchine.
- Falle rosolale nel boccale con olio e aglio per 10 min/100°C/Antiorario/Vel. Soft.
- Fai cuocere a parte gli spaghetti, aggiungi nel boccale un mestolo di acqua di cottura e il Provolone del Monaco grattugiato insieme al Parmigiano.
- Fai mantecare per 2 min/100°C/Antiorario/Vel. Soft. Infine, aggiungi la pasta alle zucchine e mescola a mano prima di servire ben calda.
Abbinamenti e presentazione
La pasta con le zucchine alla Nerano è un primo piatto vegetariano appagante che apporta carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali.
Puoi gustarlo nell’ambito di un’alimentazione equilibrata non esagerando con le dosi e abbinandolo ad un contorno di verdure crude o cotte.
Se sei a dieta e vuoi ridurre le calorie, asciuga bene le zucchine dopo averle fritte oppure usa quelle grigliate, riduci la dose del formaggio e opta per la pasta integrale.
In quanto alla presentazione, disponi la pasta a nido dentro dei piatti fondi bianchi e guarnisci con una foglia di basilico fresco al centro e un filo di olio extravergine a crudo lungo il bordo.
Il piatto si abbina perfettamente con dei vini bianchi campani freschi e aromatici come un Fiano di Avellino o un Greco di Tufo.
Conservazione
Ti consigliamo di consumare la pasta e zucchine alla Nerano subito dopo averla preparata, perché la sua cremosità è al massimo quando la pasta è calda.
Quindi evita di lasciarla raffreddare o di prepararla troppo in anticipo. Se avanza, tuttavia, puoi conservarla in frigorifero in un contenitore ermetico per al massimo un giorno, coprendola bene.
Al momento di consumarla, aggiungi un goccio d’acqua o olio e falla scaldare delicatamente in padella a fuoco basso, mescolandola per ricreare la cremina.
L’origine degli spaghetti alla Nerano
Gli spaghetti alla Nerano nascono nella frazione di Nerano (un Comune di Massa Lubrense, nella Penisola Sorrentina) negli anni Cinquanta, presso il ristorante Maria Grazia.
La storia racconta che, utilizzando delle zucchine fritte e un formaggio locale, si creò casualmente un primo piatto che divenne simbolo della cucina campana e della Costiera amalfitana.
Il nome “alla Nerano” lo lega inscindibilmente al territorio dal quale proviene. Il formaggio protagonista – il Provolone del Monaco – è un formaggio a pasta filata prodotto nella Penisola Sorrentina e nei Monti Lattari.
FAQ (domande comuni)
1 – Cosa c’è nella pasta alla Nerano?
Zucchine fritte, olio extravergine d’oliva, basilico fresco, formaggio filante (Provolone del Monaco) e spaghetti. Ma puoi usare altra pasta lunga come vermicelli o bucatini, o corta come rigatoni, penne o pennette.
2 – Cosa posso usare al posto del Provolone del Monaco?
Puoi sostituirlo con del caciocavallo stagionato o un provolone di qualità che si sciolga bene. Altrimenti, discostandoti dalla tradizione, puoi optare per del Parmigiano o del Grana.
3 – Dove si possono mangiare i migliori spaghetti alla Nerano a Nerano?
Nel borgo di Nerano, puoi gustarla presso una delle storiche trattorie della zona, come il ristorante Maria Grazia, dove il piatto è nato.
4 – Che formaggio va nella Nerano?
Il formaggio che prevede la ricetta originale della pasta Nerano è il Provolone del Monaco DOP, formaggio semiduro a pasta filata della Penisola Sorrentina.
Conclusioni
Se non l’hai mai provata, sappi che la ricetta originale degli spaghetti alla Nerano crea dipendenza. Per questo, merita di essere preparata almeno una volta.
Procurati delle zucchine chiare piccole e fresche, un buon provolone e segui alla lettera i consigli che ti abbiamo suggerito nel corso di questo articolo.
Otterrai una pasta alla Nerano impeccabile, tutta da gustare.
Se provi anche qualche variante, condividi la tua esperienza: facci sapere quale hai scelto e come è venuta.
Fonte
- CREA– Tabelle nutrizionali.
