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Affettato vegetale: cos’è, proprietà, come consumarlo. I consigli del nutrizionista

L’affettato vegetale, o affettato vegan, è un affettato a base non di carne, ma di glutine di frumento e legumi. Si tratta, quindi, di un’alternativa agli affettati tradizionali molto apprezzata da vegetariani e vegani. Ma è anche una soluzione utile per consumare le proteine vegetali in modo diverso, se segui una dieta onnivora, o per variare la tua alimentazione senza rinunciare alla praticità dell’affettato. Come gli affettati classici, è in vendita confezionato in comode fette, nel banco frigo o tra gli scaffali dei prodotti a lunga conservazione.

Tra gli affettati vegetali più noti ci sono il muscolo di grano e il mopur, che derivano dalla lavorazione del glutine di frumento abbinato a una qualsiasi farina di legumi, ma anche l’affettato di seitan, prodotto dal solo glutine di frumento.

Il sapore è diverso e cambia a seconda degli ingredienti e degli aromi utilizzati. Spesso, infatti, a glutine e legumi vengono aggiunti spezie come la curcuma, la paprika, il curry, il pepe o il peperoncino, erbe aromatiche, aglio, cipolla, concentrato di pomodoro, oltre a lievito e addensanti come farina di mais o di frumento, amido di mais o fiocchi di patate.

Un prodotto sempre più diffuso, non solo nei negozi specializzati in alimentazione naturale e biologica, ma anche nei comuni supermercati, con tante aziende specializzate in affettati tradizionali che si stanno aprendo anche all’affettato vegetale, per soddisfare le esigenze di chi non mangia prodotti di origine animale o vuole variare la sua alimentazione.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali dell’affettato vegetale? Può essere considerato un sostituto dell’affettato classico? E come inserirlo nella tua dieta, vegetariana e non solo? Ne abbiamo parlato con Lorenzo Traversetti, biologo nutrizionista.

Affettato vegetale: le caratteristiche nutrizionali

La maggior parte degli affettati vegetali, come muscolo di grano e mopur, derivano dalla lavorazione dei cereali e dei legumi insieme. Questo aspetto, spiega il nutrizionista, assicura a questi prodotti delle caratteristiche nutrizionali molto valide. Vediamo le principali.

  • Hanno un bassissimo contenuto di grassi saturi e colesterolo.
  • Grazie al basso contenuto di grassi, hanno anche un potere calorico molto ridotto.
  • Le fibre insolubili di cui sono ricchi li rendono molto sazianti e hanno effetti benefici sull’intestino. Agiscono infatti da alimento per il microbiota e stabilizzano la comunità di batteri simbionti (“amici”) che compongono la flora intestinale.
  • Spesso gli affettati vegetali vengono ottenuti con l’ausilio del lievito madre che, durante la lavorazione, interviene scindendo il glutine negli amminoacidi che lo costituiscono. Lo stesso processo avviene a carico delle proteine dei legumi, permettendo di ottenere un pool quasi completo degli amminoacidi, compresi quelli essenziali.

Affettato vegetale: a chi è particolarmente indicato

“L’affettato vegetale, soprattutto quello derivato dai legumi, – spiega Traversetti – è particolarmente indicato a chi soffre di coliti o disturbi del colon perché consente di ridurre fortemente la produzione di gas a livello intestinale rispetto al consumo di legumi interi“.

“Si tratta di effetti abbastanza comuni quando si mangiano i legumi, che, soprattutto in soggetti che soffrono di infiammazione del colon, potrebbero causare flatulenza, crampi addominali e diarrea. L’affettato vegetale può rappresentare una valida alternativa ad altre fonti proteiche vegetali per chi soffre di problematiche intestinali, anche grazie al suo contenuto di fibre prebiotiche”.

“L’affettato vegetale – aggiunge Traversetti – è molto valido anche per le persone ipertese grazie alla ricchezza di potassio e al basso contenuto di sodio, quindi risulta molto utile, per esempio, negli anziani o nelle donne in menopausa. Può essere inserito anche all’interno di una dieta dimagrante, perché ha pochissime calorie e un alto potere saziante”.

L’azione del lievito madre sul glutine rende gli affettati vegetali, molto spesso, idonei anche al consumo da parte delle persone celiache. E’ importante, comunque, leggere sempre con attenzione le indicazioni riportate sulla confezione: se è presente il simbolo gluten free, significa che il prodotto è indicato per i celiaci, in caso contrario è meglio non consumarlo per non correre rischi.

Affettato vegetale: i consigli per inserirlo nella tua dieta, vegetariana e non

“L’affettato vegetale – spiega Traversetti – può essere considerato e utilizzato esattamente come quello animale, ovvero come un sostituto della tradizionale carne bianca o rossa. In quanto porzionabile in fette, ben si adatta anche ad uno spuntino con del pane integrale tostato oppure ad una colazione salata. In questi due casi, il contenuto in fibre gli conferisce un alto potere saziante e questo, soprattutto a colazione, consente di mantenere basso l’innalzamento della glicemia post-prandiale garantendo un ottimale assorbimento degli zuccheri, una buona funzionalità del fegato e, di conseguenza, riducendo il rischio di accumulo di grasso negli adipociti”.

Si tratta quindi di un prodotto nutrizionalmente valido, che può essere consumato come alternativa alla carne e ad altre fonti di proteine animali da chi segue una dieta vegetariana. Ma anche se sei onnivoro puoi portare in tavola l’affettato vegetale al posto dell’affettato classico. E’ una soluzione per variare la tua dieta, per consumare le proteine vegetali in modo diverso dal solito e per non esagerare con il consumo di carne, alimento nutrizionalmente molto importante ma da mangiare senza eccessi.

Affettato vegan: raccomandazioni d’uso

L’affettato vegetale è un prodotto di origine vegetale, quindi dal punto di vista nutrizionale non è identico alla carne o agli affettati tradizionali. Ecco perché, soprattutto all’interno di una dieta vegetariana, dovrebbe essere consumato con alcuni accorgimenti. Il nutrizionista ci spiega quali.

L’affettato vegetale non contiene vitamina B12, elemento fondamentale per la funzionalità del nostro sistema nervoso e di quello immunitario. Se scegli questo prodotto in sostituzione di quelli animali, è fondamentale che tu assuma un integratore di questa vitamina.

Sempre per la sua origine vegetale, contiene ferro a bassissima biodisponibilità rispetto all’affettato di origine animale. E’ quindi consigliabile consumare l’affettato vegetale in combinazione con della vitamina C (per esempio con un po’ di limone spremuto sopra), che migliora l’assorbimento del ferro.

L’affettato vegetale ha una buona diversità in amminoacidi ma è carente dell’essenziale triptofano, quindi risulta poco utile, soprattutto la sera, per stimolare la produzione di serotonina e melatonina, che ti aiutano a dormire meglio. In più, il basso contenuto di sodio non lo rende adatto come ricostituente salino in uno spuntino post allenamento, al contrario dell’affettato classico.

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Tiziana Landi

Tiziana Landi

Laureata in Scienze della Comunicazione, sono una giornalista specializzata in produzione di contenuti sui media digitali e tradizionali, content e social media marketing. Sono esperta di cucina light e alimentazione sana e all'interno di Melarossa mi occupo soprattutto di pianificazione editoriale e coordinamento redazionale.

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