Risotto alla milanese: ingredienti e preparazione della ricetta originale

Il piatto più giallo di tutta la cucina italiana, milanese di tradizione ma con una spezia che profuma d’oriente: il risotto alla milanese, o allo zafferano, è una ricetta da provare. Dalla consistenza morbida e cremosa e dal colore acceso; è proprio questa radice a conferirgli questa particolare tonalità, nota sin dall’antichità come “oro rosso”.

Un appellativo non casuale: già millenni fa era molto costoso per la sua lavorazione impegnativa. Lo zafferano viene anche considerato una spezia del buon umore, non solo per il colore acceso che conferisce ai nostri piatti, un vero e proprio antidepressivo naturale.

A Milano, spesso questo piatto succulento viene servito con il midollo di vitello. Ma esistono anche altre varianti di carne che lo accompagnano, trasformandolo in un piatto unico. Sono in molti ad amarlo anche con l’ossobuco o con la salsiccia; ma perché sia milanese doc deve semplicemente essere giallo e… buonissimo.

Risotto alla milanese: una storia non indifferente

Il risotto allo zafferano, si sa, è uno dei cavalli di battaglia della cucina meneghina: ma qual è la sua origine? Alcuni l’attribuiscono alla cucina kosher medievale, probabilmente esportata dalla Sicilia fino al nord Italia da alcuni mercanti ebrei.

Fonti più attendibili, invece, la accostano ad un’idea nata nel Cinquecento: la prova si trova, infatti, in un documento custodito alla biblioteca Trivulziana, secondo il quale il risotto alla milanese risale esattamente al 1574, in occasione delle nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, un pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano.

L’artista aveva chiesto al suo assistente, un certo “Zafferano”, un giovane estroso che aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai colori per dipingere, di aiutarlo per i preparativi della cerimonia e, soprattutto, per il banchetto di nozze. Un po’ per gioco un po’ per errore, questo non è dato saperlo, l’intraprendente pittore pensò di aggiungere l’amato ingrediente al risotto e servirlo ai commensali.

Il successo fu immediato: aveva trasformato un piatto avvalorandolo nel sapore e nell’aspetto, con un colore simile all’oro. Zafferano lanciò così una nuova moda che non è mai passata e che continua a deliziare buongustai di tutto il mondo dopo secoli.

Come cucinare il risotto alla milanese

La preparazione della ricetta tradizionale prevederebbe l’utilizzo dei pistilli freschi di zafferano, da lasciare in ammollo tutta la notte per il rilascio del colore. In alternativa, puoi utilizzare anche lo zafferano in polvere, facile da reperire e molto pratico.

Ricorda inoltre che per un ottimo risotto alla milanese devi usare la qualità di riso carnaroli, perfetto per questa ricetta. Ma come fare passo passo un ottimo risotto?

1. Per prima cosa prepara un brodo vegetale.
2. Dopodiché si passa al soffritto di cipolla. Tagliala finemente così da farla sciogliere durante la cottura, falla poi rosolare con una noce di burro e aggiungi un po’ di brodo per non farla seccare.
3. Una volta stufata si versa il riso e si mescola accuratamente; poi sfumalo con il vino bianco.
4. Ora potrai aggiungere il brodo gradualmente continuando a mescolare sino a fine cottura (circa una ventina di minuti).
5. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco aggiungi l’acqua con i pistilli di zafferano o quello in polvere; miscela il tutto accuratamente.

Aggiungi una noce di burro per mantecare qualche minuto e ora il vero risotto alla milanese è pronto per essere servito. Per chi desidera, è possibile aggiungere anche del formaggio Grana.

Risotto allo zafferano in diete e menù

Per chi sta seguendo una dieta dimagrante, il risotto allo zafferano è da mangiare con moderazione: la presenza del burro (per cottura e mantecatura), unito all’amido del riso, comporta un apporto calorico considerevole nonostante sia la componente principale per la cremosità – rendendo il piatto davvero squisito.

Per tale ragione è consigliabile consumare questo piatto a pranzo ed evitarlo a cena, così da ottimizzare le energie e bruciare le calorie. Una portata da 100 g di risotto alla milanese può arrivare a 160 kcal.

Uso del burro e amidi del riso a parte, lo zafferano è un ingrediente davvero salutare per il nostro organismo; e sono davvero tante le proposte da sperimentare con questa incredibile spezia. Prendiamo qualche spunto da queste ricette profumate e ricche di sapore.

Proprietà e valori nutrizionali

Sua maestà: lo zafferano

Questa spezia viene ricavata dagli stimmi della Crocus sativus, una piccola pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Iridacee che fiorisce nel periodo invernale. Lo zafferano è originario dell’Asia Minore e fu introdotto in Spagna dai conquistatori arabi per poi diffondersi in tutta Europa. 

Lo zafferano è una spezia dai numerosi benefici per la nostra salute.

• E’ ricco di sali minerali come fosforo, potassio e vitamina A
• Contiene inoltre carotenoidi come il licopene e la zeaxantina.

Una spezia facilmente distinguibile per il suo colore giallo acceso: questa tonalità è data dalla crocina, mentre il suo tipico profumo è dato da un particolare olio essenziale, il safranale.

I principi attivi dello zafferano hanno effetti benefici sul sistema nervoso e agiscono positivamente contro la depressione e sulla sindrome premestruale. Un toccasana anche per il cervello grazie al contenuto di carotenoidi. Queste preziose sostanze stimolano la memoria e la capacità di apprendimento. Un ingrediente che ha la capacità di liberare le vie respiratorie e ridurre l’infiammazione in caso di raffreddore. Migliora inoltre la circolazione sanguigna e ne regola la pressione.

Lo zafferano è usato sin dall’antichità per curare i disturbi gastrointestinali. Facilita la digestione e, grazie alle proprietà sedative ed antinfiammatorie, aiuta a calmare lo stomaco e a ridurre le infiammazioni.

I benefici del riso

L’altro ingrediente basilare per questa ricetta è il riso, un cereale molto importante per la nostra salute. Buono e versatile in cucina è ricchissimo di sali minerali e vitamine A, del gruppo B, E, K, J. E’ inoltre un’importante fonte di manganese, una tazza fornisce l’80% del fabbisogno giornaliero. Un alimento altamente digeribile con la capacità di riequilibrare le funzioni intestinali perché ricco di fibre e amido.

Contrasta inoltre il colesterolo cattivo ed è protettore del colon, abbassando il rischio di patologie oncologiche legate a questo organo. Contiene inoltre niacina, meglio nota come vitamina B3, una sostanza difensiva dell’apparato cardiocircolatorio e gastrointestinale.

Poi è il turno del burro, usato nella mantecatura: un alimento benefico se consumato con moderazione. Contiene antiossidanti e piccole quantità di minerali utili per la salute di ossa e denti. Tieni a mente che è una fonte di grassi (per la maggior parte i cosiddetti grassi saturi) e di dosi elevate di colesterolo. Per questa ragione è bene non consumarne quantità eccessive.

La ricetta del risotto alla milanese

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