Il sedano rapa o sedano di Verona è una varietà di sedano non tanto diffuso in Italia, pur avendo tradizioni produttive molto antiche. È un ortaggio dalle proprietà nutrizionali molto interessanti che vengono apprezzate sempre più da chi desidera seguire una dieta ipocalorica, ma saporita e ricca di nutrienti.
Di questa varietà si utilizza principalmente la grossa radice dalla polpa bianca e dolce. Infatti, è proprio nella radice che sta la differenza sostanziale tra il classico sedano e il sedano rapa. Ed è nella radice che questo tipo di sedano accumula le riserve di sostanze nutritive, ossia vitamine, minerali e preziosi microelementi.
La polpa interna è di colore bianco chiaro, dalla consistenza turgida, croccante ma non dura, e con un sapore dolce e delicato. L’ortaggio ha un inconfondibile gusto aromatico, che lo distingue dagli altri ortaggi.
Ideale da gustare come spuntino, sotto forma di chips spezza-fame, è anche un ingrediente per tante ricette, ottime per mangiare in modo gustoso e leggero.
Le sue proprietà benefiche sono principalmente legate al potere antiossidante e all’attività antiflogistica, antimicrobica, antivirale, nonché alla combinazione di grosse quantità di fibra, acqua e minerali, che favoriscono la diuresi e il transito intestinale. Invece, gli oli essenziali sono usati come curativi per problemi della pelle e contro i reumatismi, mostrando anche un effetto calmante.
Sedano rapa: che cos’è e stagionalità
Il Sedano Rapa (Apium graveolens L. var. rapaceum Miller), come il sedano da taglio e a coste, appartiene alla famiglia delle Apiaceae o Ombrellifere.
È chiamato anche Sedano di Verona, poiché è conosciuto e coltivato soprattutto in alcune zone dell’Italia settentrionale.
La pianta è caratterizzata da una grossa radice, che è la parte principalmente utilizzata a scopo alimentare.
Ha un ciclo di vita biennale, ma la sua coltivazione non si spinge oltre i 6-7 mesi, perché dopo la radice comincia a indurire, risultando più fibrosa e meno adatta al consumo.
La coltivazione dell’ortaggio è in tutto e per tutto simile a quella del sedano a coste. La semina avviene nel periodo invernale. Le piantine vengono poi trapiantate nel mese di marzo e la raccolta si effettua dal mese di settembre fino alla fine dell’inverno.
Come pulire l’ortaggio
Prima di prepararlo e consumarlo, occorre pulirlo. In genere si consuma sbucciato, quindi la radice privata di quanto resta della parte fogliare, che può essere consumata a parte.
Poi, va sottoposto ad un rapido lavaggio per eliminare i residui terrosi sulla superficie. Quindi, dopo averlo asciugato, procedere tagliando la grossa “palla” di sedano rapa prima a metà e poi in quarti. Successivamente procedere con l’asportazione della scorza con un coltello.
L’operazione va eseguita con attenzione perché la consistenza della buccia può risultare dura e va esercitata una certa pressione per tagliarla.
Invece, nel caso si preveda di consumare la radice senza l’eliminazione della scorza, occorre provvedere ad una pulizia esterna molto più accurata.
Quindi, l’ortaggio va sottoposto ad un lavaggio vigoroso con l’aiuto di una spazzola o di una paglietta d’acciaio per eliminare ogni impurità. La buccia esterna favorisce la permanenza di un profumo molto più intenso rispetto alla sola polpa dell’ortaggio.
Una volta ben lavata o sbucciata, la radice con la polpa, anch’essa di consistenza dura e croccante, simile a quella della rapa, può essere tagliata in molti modi:
- Sottile alla julienne.
- A fette o a cubetti o a bastoncini.
- Spessore di circa un paio di centimetri.
Poi avviare in cottura, magari in padella o al forno, oppure bollito. Il sedano rapa a cui non è stata rimossa la scorza va lasciata in cottura in padella per una decina di minuti in più.
Come cucinare il sedano rapa
Ha un sapore che richiama quello del sedano, ma più delicato, dolce, che lo rende un ingrediente ottimo per molte ricette.
Lo si consuma prevalentemente fresco, ma è ottimo anche cotto, spesso in combinazione con altri prodotti. Invece, crudo, tagliato a julienne o grattugiato e condito con un’emulsione di olio e limone, è un’insalata semplice e gustosa.
Cotto, si presta ad essere cucinato in padella, fritto, o al forno, oppure bollito o cotto al vapore. Tagliato a fette sottili, è perfetto per preparare delle gustose chips light al forno da sgranocchiare contro gli attacchi di fame o da servire come sfizioso contorno.
Infine, cotto al vapore e frullato è una base ideale per polpette e burger, mentre tagliato a fette e cotto al forno diventa un ottimo arrosto vegetale.
È un ortaggio molto versatile che si presta anche per la preparazione di zuppe e vellutate, sia da solo che abbinato ad altre verdure, come porri e barbabietola, o insieme alle patate per un purè gustoso e delicato.
Fritto può essere elaborato in pastella per farne delle squisite e aromatiche frittelle. I più golosi, possono aggiungere insieme alla farcitura alcuni pezzetti di mela.
Sono tante le ricette messe a punto da cuochi di prestigio. Ecco una ricetta di Melarossa da provare.
Vellutata di carote con chips di sedano rapa
Vellutata di carote con chips di sedano rapa
Ingredienti
- 700 g carote già raschiate
- 200 g patate già sbucciate
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
- 1 sedano rapa
- 1 cipolla grande
- 1 yogurt bianco vasetto
- acqua calda o brodo vegetale q.b
- 1 arancia
- paprika q.b.
- rosmarino in polvere q.b
- prezzemolo q.b.
- curcuma q.b.
Istruzioni
- Taglia a pezzi le carote e le patate, taglia a fette la cipolla e falla imbiondire insieme a 3 cucchiai di olio.
- Aggiungi quindi le carote, le patate, il sale, il brodo o l’acqua bollente sufficiente a coprirle e fai cuocere a fiamma media. Se necessario di tanto in tanto aggiungi altra acqua o brodo.
- Versa nelle verdure il succo di un’arancia, della curcuma e della paprika e continua a cuocerle fino a quando saranno ben morbide.
- Frulla tutto con un mixer fino ad ottenere una crema liscia. Mentre la vellutata cuoce, preriscalda il forno a 200° ventilato, lava il sedano rapa, sbuccialo (la buccia del sedano rapa è molto dura) e, con una mandolina, taglialo a fette sottili.
- Disponile, cercando di non sovrapporle, su una placca da forno foderata di carta forno e oleata con 1 o 2 cucchiai di olio, cospargile di paprika e rosmarino in polvere e infornale per circa 15 minuti o fino a quando risulteranno croccanti, girandole di tanto in tanto.
- Servi la vellutata accompagnandola con le chips di sedano rapa, dello yogurt e dei crostini di pane croccanti.
Benefici per la salute
Le piante di sedano, compresa la varietà di sedano rapa, sono usate da secoli nella medicina popolare, che riconosce loro proprietà:
- Antielmintiche (cioè in grado di eliminare i parassiti intestinali).
- Antispasmodiche.
- Carminative (cioè che promuovono l’espulsione dei gas dallo stomaco e dall’intestino).
- Diuretiche.
- Lassative.
- Sedative.
- Stimolanti.
- Afrodisiache.
- Toniche.
Le parti più utilizzate della pianta sono le radici, le foglie e i semi.
Inoltre, gli olii essenziali sono usati come curativi per problemi della pelle e nel trattamento dei reumatismi. Hanno anche effetto calmante.
Attività antiossidante, antinfiammatoria e protettiva dell’apparato cardiocircolatorio
Le cumarine sono composti aromatici presenti nel sedano rapa, così come in molte piante della famiglia delle ombrellifere e di altre famiglie vegetali.
Sono un gruppo molto eterogeneo di sostanze che hanno in comune la struttura benzopiranica, che le rende efficaci per la cura e la prevenzione di diversi disturbi.
Infatti, queste sostanze possono svolgere attività antiossidanti e antinfiammatorie, ma anche antibatteriche e antivirali, nonché attività anticoagulanti e positive sul sistema cardiovascolare, capaci di inibire l’aggregazione delle cellule piastriniche e di rilassare il tessuto muscolare liscio dei vasi sanguigni.
La particolare combinazione di vitamina C, folati, flavonoidi e cumarine rende il sedano rapa un prodotto vegetale particolarmente prezioso per le sue proprietà antiossidanti che aiutano a eliminare le specie ossidative reattive (ROS) e partecipano all’attività antinfiammatoria.
Quindi costituisce un’importante difesa contro l’insorgenza delle malattie da raffreddamento tipiche della stagione invernale. Stimola la risposta immunitaria ed interviene in numerosi processi protettivi per il benessere del corpo.
L’azione antiossidante contribuisce al rallentamento dei processi degenerativi dell’organismo e quindi dell’invecchiamento, dalla comparsa dei suoi segni più banali come le rughe o la perdita dei capelli fino ai più gravi.
La vitamina C presente nel sedano rapa contribuisce all’effetto protettivo esercitato dalle cumarine, aiutando il buon funzionamento dell’apparato cardiocircolatorio.
Sedano rapa e fertilità
I composti antiossidanti contenuti nel sedano rapa possono esercitare un positivo impatto sul livello di fertilità.
L’effetto più benefico sulla funzione riproduttiva maschile è legato alle attività antiossidanti di alcuni composti che migliorano la spermatogenesi e la steroidogenesi, aumentando tra l’altro la produzione di testosterone, il numero di spermatozoi e la loro motilità, e migliorando il complessivo livello di fertilità maschile.
Il sedano rapa promuove la fertilità anche nel sesso femminile: ripristina l’equilibrio degli ormoni del ciclo mestruale favorendone la regolarità e fornisce uno stato organico appropriato per affrontare una gravidanza duratura.
Le proprietà afrodisiache attribuite alle piante di Apium graveolens L. sarebbero dovute alla presenza di ormoni steroidi, che stimolerebbero l’attività delle ghiandole sessuali.
Riduzione dell’ipertiroidismo
Gli studi fino ad oggi condotti dimostrano che l’ortaggio può risultare efficace nella riduzione dell’ipertiroidismo regolando i livelli di ormoni tiroidei come T3, T4 e TSH.
I composti cumarinici presenti nell’ortaggio riducono l’attività tiroidea bloccando la conversione di T4 in T3 all’esterno della ghiandola tiroidea e aumentando la secrezione di TSH.
Azione antireumatica e contro i dolori muscolari
L’estratto di sedano rapa è dotato di azione spasmolitica sulla muscolatura liscia.
Inoltre, contiene un composto, il 3-n-butilftalide (BuPh), ad azione ipolipemizzante, che si è dimostrato efficace nel trattamento del “reumatismo”, termine generale usato per dolori artritici e muscolari.
L’azione combinata del BuPh con gli alti livelli di potassio e sodio del sedano rapa, aiuta il recupero muscolare, evitando i cosiddetti DOMS, ovvero l’indolenzimento muscolare a insorgenza ritardata.
Un succo a base di sedano rapa, se consumato dopo un allenamento, può essere un ottimo sostituto delle bevande elettrolitiche.
Azione diuretica ed epatoprotettiva
Gli olii essenziali presenti nella radice del sedano rapa sono un valido aiuto nella gotta e nella calcolosi renale (eliminazione degli urati). Inoltre, svolgono azione diuretica e disinfettano i tubuli renali e la vescica. Un decotto dei semi e il succo della pianta costituiscono un trattamento efficace per cistiti non gravi.
Grazie sia ai composti diuretici che a composti direttamente ipotensivi, il sedano rapa svolge una moderata azione ipotensiva esercitando un ruolo nel controllo delle malattie cardiocircolatorie.
Inoltre, svolge funzione epatoprotettiva e il suo consumo è indicato in ogni condizione patologica dove il supporto del fegato è sempre fondamentale.
La fibra aiuta la peristalsi intestinale e la riduzione del colesterolo.
Alcuni studi hanno dimostrato che il sedano rapa può aiutare a ridurre il colesterolo migliorando la disintossicazione. Gli estratti della radice sono stati collegati in alcune linee di ricerca con la riduzione del colesterolo totale e delle LDL.
La cumarina abbassa efficacemente la massa grassa e il colesterolo. Inoltre, può essere inserito in un regime dietetico in quanto è ricco di acidi grassi insaturi e fibre.
Grazie all’elevato quantitativo di queste ultime, il sedano rapa favorisce il senso di sazietà, aiuta a ridurre la presenza di colesterolo e trigliceridi nel sangue e favorisce il regolare movimento dell’intestino facilitandone l’attività.
Proprietà nutrizionali del sedano rapa
Il sedano rapa è costituito quasi per il 90% da acqua e ha pochissime calorie (20/23 kcal ogni 100 g). Per questo è molto indicato nelle diete ipocaloriche.
È un ortaggio diuretico e depurativo, che contiene carboidrati, proteine, pochi grassi e moltissime fibre.
L’apporto vitaminico è abbastanza buono, ma alcune di queste, come la vitamina C, sono termolabili e con la cottura si distruggono.
Notevole il contenuto di vitamina K, che, con soli 100 g, copre già la metà del fabbisogno. Il sedano rapa è anche buona fonte di antiossidanti e di flavonoidi.
L’analisi nel contenuto di diversi minerali ha mostrato che l’ortaggio fornisce anche ottime quantità di potassio, calcio, fosforo e sodio.
Gli olii essenziali contenuti nel sedano rapa e responsabili del suo aroma intenso e un po’ pungente, sono costituiti da limonene e da sedanolide, assieme ad una larga rappresentanza di monoterpeni.
Composizione chimica del sedano rapa
Per 100 g di parte edibile.
| Sedano Rapa | |
| Parte edibile (%) | 72 |
| Acqua (g) | 88 |
| Proteine (g) | 1,9 |
| Lipidi (g) | 0,1 |
| Colesterolo (mg) | 0 |
| Carboidrati disponibili (g) | 3,8 |
| Amido (g) | 0 |
| Zuccheri solubili (g) | 3,8 |
| Fibra totale (g) | 5,1 |
| Energia (kcal) | 23 |
| Energia (kJ) | 95 |
Sali minerali e vitamine
| Costituenti | Valore RDA* | Sedano Rapa | % su RDA |
| Ferro (mg) | 14 | 0,5 | 4% |
| Calcio (mg) | 800 | 52 | 7% |
| Sodio (mg) | 240 | 91 | 38% |
| Potassio (mg) | 2000 | 460 | 23% |
| Fosforo (mg) | 700 | 90 | 13% |
| Zinco (mg) | 10 | 0,3 | 3% |
| VITAMINE IDROSOLUBILI | |||
| Vitamina B1, Tiamina (mg) | 1,1 | 0,07 | 6% |
| Vitamina B2, Riboflavina (mg) | 1,4 | 0,11 | 8% |
| Vitamina C (mg) | 80 | 6 | 8% |
| Vitamina B3 o Vit. PP, Niacina (mg) | 16 | 0,5 | 3% |
| Vitamina B6, Piridossina (mg) | 1,4 | 0,08 | 6% |
| Vitamina B9, Folati totali (µg) | 200 | 51 | 26% |
| VITAMINE LIPOSOLUBILI | |||
| (Vit.A) ß-carotene eq. (µg) | 4800 | 25 | 0,5% |
| Vitamina E (ATE), (mg) | 12 | 0,15 | 1,3% |
| Vitamina K, (µg) | 75 | 41 | 55% |
Sedano rapa: guida all’acquisto
Normalmente, sui banchi di vendita, la radice si presenta grossa, globosa, nodosa, grinzosa. Può raggiungere il peso di oltre un chilogrammo, ma suggeriamo di prediligere le radici non troppo grosse, è bene fermarsi a quelle da 6 o 7 etti, una dimensione ritenuta ideale ai fini della qualità, del sapore, della freschezza e della delicatezza.
Prima dell’acquisto meglio assicurarsi che al tatto la radice risulti densa, soda e dal colore bianco omogeneo.
All’interno la polpa deve risultare bianca e croccante.
Controindicazioni / Effetti collaterali
Il sedano può essere causa di reazioni allergiche, principalmente in soggetti che lo sono già verso i pollini di betulla. Ciò a causa della presenza di alcune proteine allergizzanti (Api g 1, Api g 4, Api g 5).
A chi soffre di patologie renali il sedano non è particolarmente raccomandato perché alcuni suoi componenti possono essere irritanti per i reni.
Inoltre, le persone che assumono farmaci anticoagulanti è bene che consultino il proprio medico curante sulla possibilità di consumare il sedano a causa dell’elevato contenuto di vitamina K che produce il suo effetto sulla coagulazione del sangue.
È stato osservato che un abuso nel consumo del sedano può portare a fotosensibilizzazione della pelle.
Infine, è sconsigliato alle donne in gravidanza perché contiene alcune sostanze che potrebbero essere causa di contrazioni premature dell’utero.
Botanica
La parte epigea può avere uno sviluppo consistente raggiungendo i 30 cm di altezza, ma pur essendo edibile, come il sedano a coste o da taglio, è poco considerata per il consumo.
La radice è la parte edule più interessante della pianta: grossa e di forma globosa o leggermente ellissoidale, di colore bianco-giallognolo può raggiungere anche 1 kg di peso.
Una delle peculiarità del sedano rapa è l’ottima capacità di conservarsi dopo la raccolta. Può resistere fino a quattro mesi se tenuto in un luogo buio e asciutto, magari sotto la sabbia. Sembra che un giusto periodo di conservazione al fresco e di “affinamento” permetta di migliorare il sapore del sedano rapa.
Sedano rapa: cenni storici
La coltivazione e il consumo di questo ortaggio sono molto radicati nella tradizione europea e dell’Italia settentrionale, specialmente nella regione Veneto, dove esistono varietà autoctone come il sedano rapa di Ronco all’Adige e quello di Verona.
Infatti, spesso il prodotto è chiamato proprio sedano di Verona, perché in quest’area se ne coltiva una qualità particolarmente pregiata.
In Europa ne vengono prodotte 526.000 tonnellate (Eurostat, 2019). In Polonia, le coltivazioni occupano circa 4-6 mila ettari e il raccolto raggiunge circa 110 mila tonnellate. Altrettanto importanti sono le produzioni in Olanda e in Germania, dove, diversamente che in Italia, il consumo di questo ortaggio è ancora molto popolare.
Nel nostro Paese la produzione ammonta a circa 115 mila quintali (Fonte Opo Veneto, 2014), con un moderato e lento incremento negli ultimi anni, incentivato da una ristorazione più attenta verso nuovi ingredienti. Il prodotto che arriva nella distribuzione italiana spesso è di origine nord-europea.
Fonti
- Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione.
- Attività antiossidante del sedano rapa.
