Sommario
La bottarga รจ un alimento ottenuto dalla salatura ed essiccazione della sacca ovarica di alcuni pesci. A seconda della specie di pesce esistono varie tipologie e le piรน conosciute ed utilizzate sono quella di muggine e di tonno, che differiscono sia per prezzo sul mercato, che per le qualitร organolettiche.
Quindi, รจ un alimento molto energetico, oltre che unโottima fonte di proteine dallโalto valore biologico e di grassi. Tra questi si ritrovano principalmente gli omega 3, grassi polinsaturi con proprietร antiossidanti.
Tuttavia, ci sono anche alte concentrazioni di colesterolo, che la rendono un alimento poco indicato per chi soffre di ipercolesterolemia, o altre patologie cardiovascolari. Viene utilizzata tradizionalmente per la preparazione di sughi di pesce (spaghetti alla bottarga) o grattugiata a crudo per dare al piatto un sapore piรน deciso, ma ci sono moltissime ricette che fanno della bottarga un elemento immancabile in cucina.
Che cos’รจ la bottarga
E’ un alimento ottenuto dalla lavorazione della sacca ovarica di alcune specie di pesce.
La muggine (Mugil cephalus) e tonno (Thunnus albacares) sono quelle piรน comunemente impiegate per la sua preparazione.
E’ un alimento conservato, solitamente venduto sottovuoto o grattugiato, che rientra tra i prodotti della pesca. La sua produzione รจ tipica dellโarea mediterranea e, soprattutto in Italia, รจ largamente radicata nella tradizione di alcune localitร siciliane e sarde, come:
- Capo San Vito (Sicilia).
- La zona di Cabras (Oristano, in Sardegna).
In quelle regioni, la pesca e la lavorazione, rispettivamente di tonno e muggine, vengono eseguite ancora con metodi artigianali, che garantiscono maggiore qualitร al prodotto finito.
La denominazione di vendita piรน comune, anche per gli acquisti online, รจ โbaffaโ. Quindi, la puoi trovare frequentemente sotto la voce โbaffa di tonnoโ o โbaffa di muggineโ.
Tipologie di bottarga a confronto
Esistono svariate tipologie di bottarga, da quella di spigola o branzino, a quella di pesce spada, anche se le tipologie piรน conosciute e utilizzate in cucina sono quelle di tonno e di muggine.
Oltre alle diverse caratteristiche organolettiche, queste due tipologie di bottarga presentano differenze in termini di resa produttiva. Infatti, il tonno (a pinne gialle, o a pinne rosse) รจ un pesce abbastanza grosso, la cui sacca ovarica puรฒ pesare anche piรน di 1chilo, permettendo di ottenere grosse quantitร di bottarga.
Invece, le ridotte dimensioni del muggine – dai 200 ai 500 grammi โ non consentono di ottenerne quantitativi altrettanto consistenti.
Tonno
ร meno pregiata, con conseguente minore valore di mercato rispetto alla bottarga di muggine: solitamente non supera i 100 euro/kg.
Ha un sapore piรน intenso e una consistenza piรน dura, nonchรฉ si presenta con una colorazione piรน scura (marroncino). E’ prodotta principalmente in Sicilia, Calabria e Sardegna, solitamente dopo il periodo della mattanza, attorno a maggio.
Muggine
ร la piรน pregiata e costosa, con un prezzo sul mercato che si aggira attorno ai 200 euro/kg.
Ha un sapore deciso, ma delicato, che si presta bene a tutte le preparazioni di cucina, e si presenta con una colorazione ambrata-dorata. E’ prodotta principalmente in Sardegna, Campania e Toscana, e la lavorazione inizia solitamente nel mese di settembre.
Qual รจ la bottarga migliore?
Per il suo sapore delicato, lievemente amarognolo e particolarmente salato, che ricorda vagamente quello delle mandorle, la bottarga di muggine risulta essere la tipologia migliore, ampiamente apprezzata per le preparazioni di cucina piรน svariate.
Tra le tante varietร di bottarga di muggine, quella piรน rinomata e costosa viene pescata in Sardegna, nello Stagno di Cabras (Oristano), e puรฒ arrivare a costare anche 250 euro/kg.
Nonostante la bottarga di tonno sia meno eccellente, presenta comunque una distinzione di categoria tra le due specie utilizzate: tonno pinne gialle (Thunnus albacares) e tonno rosso (Thunnus thynnus). La prima รจ meno pregiata, poco costosa e di conseguenza piรน diffusa sul mercato, mentre la seconda รจ piรน pregiata, perchรฉ appartenente ad una specie in via dโestinzione, la cui pesca nel Mediterraneo รจ sottoposta a severa regolamentazione ed รจ permessa solo in certi periodi dellโanno.
Processo produttivo della bottarga
Il processo di lavorazione e produzione della bottarga inizia con la pesca e comprende piรน fasi.
- Pesca: avviene nella stagione primaverile o estiva (a seconda della specie) quando le uova dei pesci hanno raggiunto la grandezza ideale.
- Estrazione della sacca ovarica: viene svolta a mano, come da tradizione, per non danneggiare la membrana che avvolge le uova. Infatti, se venisse danneggiata, le uova sarebbero inutilizzabili per produrre la bottarga.
- Salagione: dopo essere state lavate in acqua e ghiaccio, le sacche ovariche, anche dette โbaffeโ, vengono cosparse di sale a grana medio-fine. Il sale deve essere cambiato frequentemente per i primi dieci giorni, in modo da assicurare lโassorbimento dellโacqua. Si consiglia di eseguire questo processo in un locale con temperatura compresa tra i 18 e i 25 ยฐC.
- Essiccazione: le baffe vengono sciacquate, pressate ed appese in un luogo buio e ventilato per alcuni mesi.
Valori nutrizionali e calorieย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย ย
Dal punto di vista nutrizionale, la bottarga รจ un alimento privo di carboidrati, ma ricco di grassi e proteine, che gli conferisce un elevato valore energetico.
Infatti, 100 g di bottarga di muggine apportano, circa 373 calorie.
Circa il 60% รจ rappresentato dalla quota lipidica, e circa il 40% da quella proteica. Sebbene a seconda della specie e della zona di pesca le indicazioni nutrizionali possano subire qualche variazione, la bottarga รจ un alimento altamente ricco di vitamine e sali minerali.
Vitamine e sali minerali
100 grammi di bottarga di muggine contengono:
- Vitamina A: 560 micro-g
- Vitamina E: 7 mg
- Vitamina D: 5,8 micro-g
- Vitamina B12: 20 micro-g
- Ferro: 12 mg
- Calcio: 275 mg
- Potassio: 181 mg
- Fosforo: 356 mg
- Magnesio: 300 mg
- Selenio: 42 mcg
- Sodio: 1,5 g.
Benefici della bottarga
l principali vantaggi derivanti dal consumo di bottarga sono riassumibili con le sue caratteristiche nutrizionali. Infatti, รจ unโottima fonte di:
- proteine di alta qualitร biologica (proteine nobili). Ricche in aminoacidi essenziali per le funzioni biologiche del nostro organismo, quali acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cisteina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano e valina.
- Omega 3 ed altri acidi grassi polinsaturi dal potere antiossidante.
Controindicazioni
Perรฒ, come rovescio della medaglia, questo alimento presenta alcuni svantaggi nutrizionali che si contrappongono agli effetti benefici e vanno ad incidere sullo sviluppo di patologie cardiovascolari e sindrome metabolica per l’elevato:
- valore energetico: fattore di rischio per lโaumento di peso.
- Contenuto di sodio: fattore di rischio per ritenzione idrica ed ipertensione.
- Apporto di colesterolo: fattore di rischio per lo sviluppo di aterosclerosi ed altre problematiche cardiovascolari.
Tuttavia, bisogna precisare che, in condizioni normali di salute, il quantitativo di bottarga normalmente assunto in un pasto non costituisce un rischio per lโinsorgenza di problematiche cardiovascolari, anche se รจ bene non eccedere nel dosaggio per svolgere unโazione preventiva.
Ma, in condizioni di patologie conclamate (come ipertensione, ipercolesterolemia, obesitร , sindrome metabolica, ecc.) รจ invece vivamente sconsigliato il consumo di questo alimento ed in caso di dubbio รจ bene rivolgersi al proprio medico.
Bottarga: come consumarla e guida allโacquisto
Gli usi in cucina sono svariati: viene utilizzata come condimento nella preparazione di sughi, grattugiata a crudo su piatti a base di pesce, o a fettine sottili sui crostini come antipasto.
In commercio รจ disponibile sotto forma di:
- panetti interi, conservati sottovuoto, indicati per la preparazione di sughi e antipasti.
- In polvere (giร grattugiata).
Ma, per riconoscere una bottarga di ottima qualitร occorre prestare attenzione ad alcuni parametri:
- consistenza compatta
- Colore uniforme.
- Presenza della cosiddetta โunghiaโ, un lembo argenteo di tessuto che resta aderente alla sacca ovarica al momento dellโestrazione, garanzia di qualitร e indice di freschezza.
Una volta acquistata, per conservare le sue proprietร organolettiche e nutrizionali, รจ consigliato conservare la bottarga in frigorifero, sottโolio, o in alternativa, avvolta nella pellicola di alluminio, per circa due settimane.
Usi in cucina
La bottarga puรฒ essere utilizzata per la preparazione di numerose ricette a base di pesce, e non solo.
Per quanto riguarda il suo impiego nella preparazione di sughi, ha un sapore che si accosta bene a moltissimi alimenti. Quindi, รจ possibile divertirsi in cucina a sperimentare gli abbinamenti piรน svariati, senza eccedere nel dosaggio, per non rovinare il risultato con eccesso di sale (ricordiamo il suo elevato contenuto di sodio).
Invece, quella grattugiata la puoi utilizzare a crudo per insaporire:
- risotti
- Crostini
- Secondi di pesce, o di carne.
Primi e secondi con la bottarga
- Spaghetti alle arselle e bottarga
- Insalata di carciofi e bottarga
- Calamarata con bottarga di tonno e zucchine
- Lasagne con peperoni e bottarga
- Crostini con bottarga ed olio extravergine dโoliva
- Filetto di manzo alla bottarga
- Carpaccio di bottarga con olio extravergine dโoliva e limone.
Spaghetti alla bottarga
Calorie totali: 2200 / calorie a persona: 550
Ingredienti per 4 persone
- 360 g di spaghetti
- 4 cucchiai di bottarga di muggine o tonno grattuggiata (o in polvere)
- 2 spicchi di aglio
- olio extra vergine d’oliva q.b.
- 1 scalogno
- sale q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- 8 fettine di bottarga a listarelle (facoltativo).
Scopri come preparare gli spaghetti alla bottarga.
Fonti
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- Sartoni, M. C. 2005. Mangia italiano. Guida alle specialitร regionali italiane. Morellini Editore.
- Banca dati di composizione degli alimenti per studi epidemiologici. 8725 Bottarga, uova di cefalo muggine- Banca dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici.
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