Riso al salto: come preparare la ricetta tradizionale Lombarda

Il riso al salto è una ricetta lombarda la cui origine si lega all’esigenza di evitare sprechi in cucina. Nasce, infatti, come metodo per riutilizzare il risotto avanzato, in particolare quello alla milanese. Non c’è visita a Milano che non meriti la pena di includerlo tra i piatti da provare.

Il termine “al salto” si riferisce alla tecnica di cottura di questo piatto: il riso viene fatto saltare in padella fino a ottenere una crosticina dorata e croccante prima di “rovesciarlo” sull’altro lato senza romperlo.

Gli ingredienti prevedono del risotto avanzato (solitamente il risotto alla Milanese, con zafferano), burro per la cottura e, a piacere, Parmigiano grattugiato per rendere la crosta ancora più saporita.

E’ un primo sfizioso perfetto per un pranzo veloce ma gustoso. A renderlo tanto amato, oltre la sua bontà, è anche la filosofia che gli sta dietro: quella dell’importanza di valorizzare gli avanzi e di evitare sprechi di cibo.

Ora che abbiamo chiarito cos’è il riso al salto, ti sveliamo i segreti e le info utili su come preparare questo riso croccante a regola d’arte.

Consigli per ottenere un delizioso riso al salto

Traendo le sue origini dalla tradizione lombarda, risulta facile intuire che per preparare un ottimo riso al salto, il risotto alla Milanese sia il più adatto. Ma, discostandoti dalla tradizione, potresti anche osare con un’altra tipologia, come approfondiamo nella sezione FAQ.

I segreti del riso al salto

Per ottenere un riso perfettamente croccante, tieni a mente che sarebbe bene usare il risotto del giorno prima, che ha trascorso alcune ore in frigo. Prima di usarlo, però, è fondamentale che lo riporti a temperatura ambiente.

Inoltre, ti consigliamo di formare il disco di riso prima di trasferirlo in padella (utilizzane una antiaderente o in ghisa, ben calda) sulla quale avrai messo a scaldare del burro.

Ti sconsigliamo di versarlo in padella a cucchiaiate e di creare uno strato uniforme compattandolo con il dorso di un cucchiaio. Correresti il rischio che il riso si attacchi sul fondo e che il burro presente in padella si mescoli al cereale.

Dovrai cuocere il riso al salto a fuoco medio, senza mescolarlo, finché non si forma la caratteristica crosticina. Ottenuta questa, capovolgi il riso come faresti con una frittata, e completa la doratura sull’altro lato.

Errori comuni da evitare

• Usare un risotto troppo liquido, che impedisce la formazione della crosta o la possibilità di girare il riso in maniera agevole.
• Usare una fiamma troppo alta, in quanto il riso diventerebbe subito dorato con il rischio di bruciarsi
• Trasferire il riso in padella quando questa è ancora fredda. Per ottenere un risultato ottimale, bisogna che la padella sia ben calda.

Varianti del riso al salto

Naturalmente, puoi personalizzare il riso al salto in diversi modi, aggiungendo ingredienti a tuo piacere per arricchirne il sapore.

Varianti comuni sono:

• Il riso al salto con uova: che puoi ottenere mescolando un uovo al risotto avanzato prima di saltarlo in padella. Questa aggiunta ti consente da un lato di ottenere una consistenza più compatta, dall’altro di arricchire il piatto.
• Riso al salto al pomodoro: ti basta aggiungere un po’ di passata di pomodoro al risotto prima di cuocerlo.
• Riso al salto con olio: usalo al posto del burro per una versione più leggera ma altrettanto croccante.
• Riso al salto al forno: invece di cuocere il riso in padella, puoi stenderlo in una teglia e cuocerlo in forno a 180°C per circa 20 minuti, finché non assume la crosticina desiderata.

Per un riso al salto gourmet, potresti servirlo in un piatto spargendo sopra una riduzione di pomodoro e della burrata. Oppure, decorarlo con dei gamberi crudi, delle zeste di limone e qualche goccia di pesto alla genovese.

Abbinamenti e come servirlo

Puoi abbinare il riso al salto con un contorno a base di ortaggi di stagione. Potresti optare per delle verdure gratinate al forno, per degli asparagi burro e Parmigiano, per dei carciofi trifolati o della cicoria ripassata in padella. 

Per servirlo in tavola, ti basta trasferirlo su un piatto piano, anche colorato, in modo che il riso risalti, o guarnirlo a tuo piacere con delle erbe fresche, della rucola, dei pomodorini o del tartufo grattugiato, per una presentazione sofisticata.

Per un aspetto impeccabile puoi lasciarti ispirare dalla ricetta del riso al salto dello chef Cracco, che consiglia di versare il risotto avanzato in un anello di acciaio posto su una teglia rivestita di carta forno e di passarlo nell’abbattitore (tu puoi usare il freezer) per fare in modo che si compatti bene. Ti basterà trasferirlo direttamente in padella per la cottura.

Come bevanda, abbina al riso al salto un vino bianco strutturato come uno Chardonnay o un Vermentino, oppure uno spumante secco per bilanciare la ricchezza del piatto.

Perché il riso al salto è così popolare?  

Questo piatto tanto comune nell’ambito della cucina povera, e tornato in auge anche grazie al lavoro degli chef, che lo propongono nelle loro cucine – stellate e non – dandogli una nuova dignità, è tanto popolare perché rappresenta un’ottima soluzione per riciclare gli avanzi.

Ha il grande pregio di trasformare un piatto semplice in una specialità croccante e saporita, legata alla tradizione italiana e al recupero del cibo avanzato.

FAQ (domande comuni)

Quale tipo di risotto è migliore per il riso al salto?

Abbiamo detto che il migliore è senza dubbio quello alla milanese, ma puoi comunque cimentarti con altri tipi, come il risotto ai funghi o ai formaggi. In generale, sono da prediligere risotti cremosi nei quali sono presenti ingredienti come burro e formaggio, perfetti per ottenere la giusta consistenza una volta saltati in padella.

Come posso evitare che il riso si attacchi alla padella?

Utilizza una padella antiaderente ben calda e aggiungi una noce di burro o olio. Crea prima il disco di riso e trasferiscilo nella padella quando il grasso è caldo: non mescolarlo.

Lascialo cuocere a fuoco medio fino a quando si forma la crosticina, quindi puoi girarlo e proseguire la cottura sull’altro lato.

Conclusioni

Il riso al salto è un piatto semplice e delizioso della cucina antispreco, perfetto per dare nuova vita al risotto avanzato. Basta scaldare una padella contenente del burro, versare il risotto freddo in uno strato uniforme e cuocerlo a fuoco medio fino a ottenere un riso croccante e dorato.

Prova questa ricetta e sperimentane le diverse varianti sul tema: sbizzarrisciti anche con le guarnizioni che più ti piacciono. Condividi i tuoi suggerimenti nei commenti per migliorare e personalizzare il piatto!

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