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Tartufo: cos’รจ, quanto costa e ricette

Sofia Russo by Sofia Russo
5 Ottobre 2024
in Alimenti dalla A alla Z
tartufo: che cos'รจ, tipologie, benefici e le migliori ricette
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Sommario

  • Che cos’รจ il tartufo
  • Quanto costano 100 g di tartufo?
  • Quanti tipi di tartufi esistono?
  • Come riconoscere un buon tartufo
  • Come pulire il tartufo
  • Come conservare il tartufo
  • Ricette con il tartufo
  • Tartufo in gravidanza: si puรฒ mangiare?
  • Valori e proprietร  nutrizionali
  • Conclusioni

Il tartufo, che sia bianco o nero, รจ un fungo, in particolare un fungo ipogeo (cioรจ che cresce sottoterra) e che appartiene alla famiglia delle Tuberacee. Non si tratta di tuberi, ma di specie sotterranee con il corpo fruttifero a forma di tubero.

I tipi di tartufo piรน noti sono quello nero e bianco, ma รจ anche molto apprezzato lo scorzone o tartufo estivo, dal sapore piรน delicato.

E’ ricco di benefici per la salute, รจ povero di calorie e si presta a moltissime ricette tipiche della nostra tradizione gastronomica. Un esempio per tutte: tagliolini al tartufo, facili da preparare e dal gusto e dal profumo inconfondibili. Oppure un ottimo risotto al tartufo facile da preparare e dal successo assicurato.

Il prezzo del tartufo varia in base alla tipologia. Si parte da un minimo di 300 โ‚ฌ/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 3.000โ‚ฌ/kg di media per il tartufo bianco pregiato.

Vediamo allora cosโ€™รจ, le proprietร  nutrizionali, i diversi tipi e se si puรฒ mangiare in gravidanza.

Che cos’รจ il tartufo

E’ un alimento dalle ottime caratteristiche organolettiche, tanto da essere considerato il โ€œre del gusto e della tavolaโ€.

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Ma cos’รจ esattamente? Si tratta del corpo fruttifero (sporocarpo) di un fungo ipogeo, cioรจ che cresce nel terreno, a una profonditร  che puรฒ variare dai pochi centimetri fino a circa 40-50 cm.
Fa parte della classe degli Ascomiceti, famiglia Tuberacee, e al genere Tuber, da cui deriva il nome โ€œtartufoโ€.

Sono funghi saprofiti, simili ai porcini e vivono in simbiosi con gli alberi, con i quali scambiano sostanze nutritive. La forma si deve al tipo di terreno: un terreno morbido produce tartufi rotondi e lisci, mentre uno duro li rende irregolari e ruvidi. Gli alberi con cui il tartufo matura determinano, invece, il suo aroma e sapore.

I bianchi, piรน pregiati, nascono sotto i tigli, mentre quelli neri, anch’essi di qualitร , crescono accanto a roveri, lecci e roverelle.

Il tartufo รจ composto da una parte esterna, il peridio, e una interna, la polpa, che puรฒ variare dal bianco al nero. La combinazione di questi elementi, cioรจ terreno, albero, peridio e polpa, definisce le diverse varietร  di tartufi.

Si raccolgono con lโ€™aiuto dei cani da tartufo, appositamente addestrati.

Quanto costano 100 g di tartufo?

I prezzi del tartufo oscillano da un minimo di 300โ‚ฌ/kg per il tartufo nero estivo fino ai quasi 4.000 โ‚ฌ/kg di media del tartufo bianco pregiato.

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Il costo cambia anche durante la stagione di raccolta di ciascuna varietร  e puรฒ raggiungere prezzi record per gli esemplari piรน grandi e pregiati.

Cambia anche a seconda della pezzatura, cioรจ la grandezza del tartufo intero, cosรฌ comโ€™รจ stato raccolto. Piรน รจ grande e piรน costa, perchรฉ piรน raro e pregiato.

Se si vuole preparare una ricetta con il tartufo bianco pregiato, ad esempio i tagliolini, per 2 persone puรฒ bastare una pezzatura piccola, circa 10-15 g.

Il bianco, infatti, ha un gusto e un profumo cosรฌ intensi che ne bastano davvero pochi grammi. Quindi, si puรฒ calcolare circa 5-10 g di tartufo bianco a persona a seconda della qualitร .

Invece, quello nero ha bisogno di quantitร  piรน generose per diffondere il suo sapore. Inoltre, costa meno e quindi se ne puรฒ usare un poโ€™ di piรน, minimo 10-15 g a persona.

una grafica sui diversi tipi di tartufi

Quanti tipi di tartufi esistono?

Le specie di funghi ipogei classificati come Tuber sono quasi un centinaio, alcune lievemente tossiche o di odore nauseabondo, e quindi non adatte al consumo. Non esistono specie molto tossiche o velenose.

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Sono solo 9 le specie considerate commestibili e 6 sono quelle piรน comunemente commercializzate. Ecco, quindi, le varietร  piรน importanti e qualche indicazione per individuarle e riconoscerne la qualitร .

Tartufo bianco pregiato o Magnatum Pico

Ha un profumo unico, piacevolmente aromatico. Presenta una forma irregolare a formare piccoli globi con numerose depressioni sulla scorza. La superficie esterna al tatto appare piuttosto liscia, quasi vellutata ma molto compatta. Il colore varia dal giallo crema all’ocra pallido. Lโ€™interno รจ bianco e giallo-grigiastro con una moltitudine di piccole venature bianche. Con la maturazione si possono rilevare piccole macchie rosse sparse.

Il bianco pregiato รจ anche chiamato Tartufo d’Alba o tartufo del Piemonte, perchรฉ รจ tipico della zona. รˆ in assoluto il piรน pregiato commercialmente. Il tartufo bianco ha un rapporto simbiotico con tigli, querce, salici e pioppi.

Necessita di un terreno soffice e umido, ricco di calcio, con una buona circolazione di aria e prolifera in condizioni climatiche favorevoli. Si raccoglie solitamente da settembre a dicembre.

Tartufo nero pregiato

รˆ chiamato anche tartufo di Norcia, di Spoleto o truffe de Perigord, ha una forma tondeggiante e sulla scorza presenta gibbositร  o verruche poligonali di dimensioni piรน o meno omogenee.

Allโ€™esterno il colore รจ bruno nerastro che allo sfregamento assume sfumature rugginose. Incidendo delicatamente la buccia, ci si accorge che รจ compatta e dura. Sotto lโ€™incisione appare il nero della polpa striata di bianco con qualche leggera venatura tendente al rosso appena visibile. Il suo profumo รจ molto intenso e aromatico.

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รˆ il piรน pregiato dopo quello bianco. Il suo habitat รจ nelle zone collinari e montane, dove crescono il rovere, la farnia e il nocciolo. Sotto queste piante, in presenza del tartufo, la vegetazione รจ rada, cosรฌ come il manto erboso, a causa dell’azione del fungo.

Il periodo di raccolta va di solito da dicembre a marzo.

Tartufo nero estivo o scorzone estivo

Puรฒ arrivare a una dimensione di 10-12 centimetri: ha un odore aromatico intenso. Assomiglia al tartufo nero pregiato perchรฉ anchโ€™esso ha una scorza esterna bruno nerastra ruvida, con verruche piramidali di colore bruno nerastro.

Lo si distingue dal tartufo nero pregiato perchรฉ se si incide la parte interna, la gleba non รจ scura, ma tende a un giallo scuro. Non deve presentare zone molli e al tatto deve essere integro e compatto.

Occorre fare attenzione a non confonderlo con lo Scorzone invernale, o tartufo uncinato, che presenta delle caratteristiche allโ€™apparenza simili a quello estivo.

Il colore nero e lโ€™aspetto verrucoso, anche se meno accentuati, sono somiglianti, ma lโ€™interno dello Scorzone invernale รจ piรน scuro e il profumo รจ piรน intenso. Il Tartufo estivo cresce sia nei terreni argillosi che sabbiosi, nei boschi di latifoglie. Il periodo di raccolta avviene tra maggio e dicembre.

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Tartufo bianchetto

Viene spesso associato al tartufo bianco pregiato, perchรฉ come questo ha una scorza irregolare, liscia e di colore bianco sporco.

Ma quando giunge a maturazione il suo aspetto รจ un poโ€™ piรน scuro. Anche la gleba si scurisce con la maturazione. A un esame olfattivo si puรฒ percepire che il suo profumo รจ meno intenso e gradevole, con delle note agliose.

Resta comunque un tartufo di tutto rispetto ed รจ molto ricercato, sebbene la sua quotazione commerciale sia inferiore a quella del tartufo bianco pregiato. Cresce nelle zone del centro Italia (Romagna, Marche e Toscana), nei boschi di latifoglie e conifere in terreni di tipo calcareo. La raccolta avviene da gennaio a marzo.

Tartufo nero invernale o trifola nera

Viene spesso confuso con il tartufo nero pregiato perchรฉ vive nello stesso ambiente in simbiosi con lo stesso tipo di piante. Ma รจ sufficiente sentirne la profumazione per riconoscerlo chiaramente perchรฉ odora di noce moscata.

La sua forma รจ tondeggiante, abbastanza regolare, e puรฒ raggiungere dimensioni anche grandi come unโ€™arancia. Ha la superficie di colore nero brunastro con verruche di grossa taglia.

Allโ€™interno la polpa รจ scura con venature bianche molto ampie su fondo nerastro. Cresce sotto le latifoglie. Ha una quotazione pari a circa la metร  del valore del tartufo nero pregiato.

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Il periodo di raccolta va da dicembre a marzo.

Tartufo nero liscio

Poco conosciuto, รจ meno apprezzato del nero pregiato e per questo meno commercializzato. Ha la tipica forma del naso del cane con verruche molto poco pronunciate e puรฒ crescere fino alle dimensioni di un uovo. La superficie liscia ha il colore bruno rossiccio. Cresce in simbiosi principalmente con tigli, querce, pioppi e noccioli.

Oltre alle prime 6 tipologie di tartufo, che sono le piรน note e commercializzate, ne esistono altre, meno comuni ma altrettanto buone.

Come il tartufo nero ordinario, caratterizzato da un forte odore che ad alcuni non piace, oppure il tartufo moscato, il cui interno รจ grigio con qualche striatura bianca poco percettibile. Presenta una buccia sottile e leggera e possiede un profumo penetrante e piรน acido rispetto agli altri.

Tartufo artificiale

Purtroppo, cosรฌ come esistono aromi riprodotti chimicamente di tanti alimenti, anche il tartufo ha il suo. Si tratta di un prodotto di sintesi a base di bis-metiltiometano che non contiene affatto tartufo, รจ un derivato del petrolio. Questo โ€œaroma di tartufoโ€ si puรฒ trovare negli oli dโ€™oliva e viene spesso aggiunto anche a salse con pezzi di tartufo.

Se si vuole essere certi di acquistare un prodotto di derivazione naturale occorre fare ben attenzione allโ€™etichetta. Se si legge la dicitura “aroma”, si รจ in presenza del bis-metiltiometano.

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Quando in etichetta appare solo il nome tartufo oppure รจ specificato “aroma naturale”, possiamo stare tranquilli di aver acquistato una confezione a base di vero tartufo.

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Come riconoscere un buon tartufo

Quando si comprano i tartufi, saper riconoscere un prodotto di qualitร  รจ fondamentale, soprattutto in relazione ai costi ma anche ai benefici in termini di salute. Ma come riconoscere il tartufo fresco e la sua qualitร ?

Si puรฒ dire che lโ€™analisi sensoriale coinvolge ben 4 sensi: lโ€™olfatto, il tatto, la vista e, alla fine, il gusto. Seguendo alcuni piccoli e semplici accorgimenti, chiunque รจ in grado di riconoscere un buon tartufo fresco.

  • Profumo. Tenendo in mano un tartufo, la prima azione quasi automatica รจ quella di portare il prodotto verso il naso, per saggiare con lโ€™olfatto lโ€™intensitร  del profumo. รˆ unโ€™esperienza particolare, perchรฉ indipendentemente dalla varietร  si viene colpiti da un odore simile a un incrocio tra il muschiato e il gassoso (tipo metano), che ricorda il fieno e la castagna. La profumazione permette di riconoscerne il grado di maturitร .
  • Consistenza. Dopo lโ€™olfatto, ci si deve affidare al tatto e allโ€™aspetto, per giudicare un buon tartufo. Tra una varietร  e lโ€™altra esistono delle caratteristiche che si possono avvertire sotto i polpastrelli come, ad esempio, la differente ruviditร  della corteccia esterna. La compattezza poi รจ essenziale sempre. Il tartufo ha sempre una buona consistenza e non รจ mai molle.
  • Aspetto. Quel che si percepisce al tatto e allโ€™olfatto va sempre associato a un esame visivo della forma e del colore. I tartufi provengono dal sottosuolo: รจ normale quindi che appena raccolti siano sporchi e incrostati di terra.

Come pulire il tartufo

La terra depositata sulla scorza esterna del tartufo non รจ un male: al contrario rallenta la formazione di microrganismi che potrebbero alterare e deteriorare il corpo fruttifero del tartufo. Lo aiutano a mantenerlo nelle condizioni migliori favorendone la completa maturazione.

Una pulizia energica, quindi, dovrร  essere effettuata solo al momento del consumo, tranne nel caso in cui sia destinato alla conservazione in congelatore o per la conservazione in sottovuoto.

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Per pulire il tartufo si puรฒ utilizzare in un primo momento uno spazzolino. I residui di terra vanno eliminati spazzolando la superficie del tartufo, senza utilizzo dellโ€™acqua o, al massimo, inumidendola appena.

Con la punta di un coltello si possono raggiungere i punti piรน difficili in cui si รจ depositata la terra. Questa operazione normalmente รจ sufficiente a pulire i tartufi. Ma nei casi piรน difficili, si puรฒ immergere il tartufo in acqua fredda per non piรน di un minuto, asciugandolo bene, e poi spazzolarlo.

Come conservare il tartufo

รˆ fondamentale saper conservare in maniera corretta il tartufo per preservarne lโ€™aroma. Il sistema migliore รจ avvolgerlo in carta da cucina o in un panno di cotone leggero e chiuderlo bene dentro un contenitore di vetro.

Quindi, riporre il contenitore in frigorifero. Lโ€™involucro dovrร  essere cambiato regolarmente ogni due giorni per evitare lโ€™insorgenza di muffe che possano far marcire il tartufo. Il tartufo cosรฌ mantiene la sua freschezza per circa una settimana, se รจ bianco, e anche una decina di giorni, se รจ nero.

Per una conservazione di maggiore durata si deve ricorrere al congelamento. Congelare un tartufo fresco intero, grattugiato, affettato o, meglio ancora, sottovuoto, รจ possibile. Riportato alla temperatura ambiente ritroverร  quasi tutta la sua โ€œverveโ€ originale.

Ma chi apprezza le doti di questo prezioso fungo sa bene che lโ€™aroma, il profumo e il gusto non sono paragonabili con quello fresco, magari appena colto.

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Puรฒ essere conservato anche sottโ€™olio in un barattolo, ricoprendolo completamente. In questo modo si puรฒ utilizzare in qualsiasi momento e per ogni uso fino a 15 giorni. Mentre lโ€™olio si potrร  utilizzare come condimento per la preparazione di primi piatti o piรน semplicemente per una bruschetta.

una mano che taglia a scagli il tartufo bianco sui tagliolini

Ricette con il tartufo

Dai condimenti ai ripieni, dai formaggi alle conserve vegetali, dagli insaccati ai prodotti da forno, il tartufo, anche in ridottissime quantitร , รจ in grado di arricchire di sapore un alimento in modo impareggiabile. La versatilitร  di questo alimento รจ stupefacente: per i suoi sapori inconfondibili, i suoi profumi intensi e penetranti, รจ in grado di sostenere qualsiasi abbinamento, anche con il pesce o nei liquori.

รˆ usato prevalentemente fresco, in scaglie, per i condimenti dei primi e secondi piatti, ma anche per le bruschette e per le insalate.

Ma si puรฒ anche mangiare cotto, o meglio appena cotto, in piatti come risotti, lasagne, arrosti. In relazione al piatto che si desidera preparare, si dovrebbe scegliere tra tartufo bianco e tartufo nero.

In linea teorica, il bianco รจ piรน indicato per un consumo a crudo, semplicemente grattugiato sul piatto, preferibilmente dai gusti morbidi, come una pasta fatta in casa, una battuta di carne o un risotto bianco al burro.

Il nero, invece, dร  il meglio di sรฉ in cottura, ma non troppo intensa. Cede bene il suo aroma, ad esempio nei risotti, nei ripieni, nelle polpette, nei soufflรฉ, e nei patรฉ.

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1 – Tagliolini al tartufo. I tagliolini al tartufo sono uno dei primi piรน noti della nostra tradizione. Si tratta di un piatto in bianco molto semplice e davvero velocissimo che acquista perรฒ il gusto e il profumo del suo ingrediente principale: il tartufo. Prezioso e molto aromatico, il tartufo a scaglie รจ il tocco vincente del condimento dei tagliolini, per un risultato finale da applausi.

2 – Risotto al tartufo. Un primo piatto โ€œdi lussoโ€, considerando il prestigio che il tartufo ha non solo nella tradizione culinaria nostrana ma anche nelle varianti gourmet. E poi assume un tono diverso a seconda della varietร  scelta: nera o bianca?

3 – Crostini di polenta con funghi e tartufo. I crostini di polenta con funghi e tartufo sono un modo alternativo per portare in tavola la polenta. Una ricetta che le cambia volto e la trasforma in finger food gustoso da servire per un aperitivo. Te la proponiamo, infatti, sotto forma di piccoli crostini grigliati e accompagnati da funghi misti e tartufo, un tris di ingredienti che rende questo piatto rustico ma anche molto ricercato.

grafica sulla composizione chimica del tartufo

Tartufo in gravidanza: si puรฒ mangiare?

La risposta รจ sรฌ, le donne in gravidanza possono consumare il tartufo, ma seguendo alcune precauzioni e a patto che sia fresco e di alta qualitร .

Ciรฒ a cui serve prestare attenzione รจ il possibile rischio di toxoplasmosi, un’infezione causata dal parassita Toxoplasma gondii. Sebbene questa malattia non rappresenti un grave pericolo per gli adulti, puรฒ essere rischiosa per il feto, soprattutto nelle prime settimane di gestazione.

Per questo motivo รจ necessario lavarlo accuratamente per eliminare ogni traccia di terra. Si puรฒ usare anche uno spazzolino per eliminare i residui di terra e per rimuovere eventuali incrostazioni, si puรฒ usare un coltello dalla punta arrotondata.

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Resta perรฒ fondamentale acquistare prodotti da rivenditori affidabili o consumarli in ristoranti di fiducia, specialmente se crudi.

Il metodo piรน sicuro resta, comunque, la cottura. In questo caso รจ preferibile scegliere il tartufo nero, poichรฉ rispetto a quello bianco, conserva le sue proprietร  aromatiche e nutrizionali anche dopo la cottura. Un’alternativa sicura รจ il tartufo surgelato, se lavato accuratamente prima del congelamento.

Valori e proprietร  nutrizionali

Pur essendo molto apprezzato per il suo sapore e aroma unici, presenta caratteristiche nutrizionali simili a quelle di altri funghi commestibili.

La sua parte edibile costituisce circa il 79% del totale, mentre la percentuale di acqua รจ molto elevata. Si tratta quindi un alimento con un contenuto calorico piuttosto basso.
Dal punto di vista nutrizionale, quindi, รจ composto in prevalenza da acqua, che ne costituisce circa lโ€™80-90%. I carboidrati sono presenti in quantitร  minime, cosรฌ come i grassi, mentre le fibre alimentari offrono un leggero contributo alla dieta.

Le proteine, pur presenti, non raggiungono livelli significativi rispetto ad altri alimenti proteici come carne o legumi. Inoltre, contiene minerali come il magnesio, il potassio e il ferro, ma in quantitร  relativamente limitate.

Nonostante il suo valore nutrizionale non sia particolarmente rilevante, il tartufo resta comunque un prodotto molto apprezzato in cucina per le sue qualitร  organolettiche, che lo rendono un ingrediente โ€œdi lussoโ€ in diverse ricette.

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Insomma, il vero pregio del tartufo non รจ nei suoi valori nutrizionali, ma nel suo sapore intenso e complesso, che lo rende un condimento perfetto per arricchire piatti con poche quantitร , donando un tocco di raffinatezza.

In cucina, รจ spesso utilizzato crudo, grattugiato o a fettine sottili su piatti come pasta, uova, risotti e carne, esaltando al massimo le sue caratteristiche aromatiche.

100 g di prodotto forniscono:

MINERALI
Sodio (mg)55
Fosforo (mg)62
Ferro (mg)3.5
Potassio (mg)368
Calcio (mg)24
Zinco (mg)3,8
VITAMINE
Tiamina – B1 (mg)0.05
Riboflavina – B2 (mg)0.09
Niacina (mg)2
Vitamina B6 (mg)1
Folati (ยตg)44
Vitamina E (mg)0.12

Fonte: Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia e CREA Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Conclusioni

Il tartufo รจ un fungo pregiato, apprezzato per il suo aroma intenso e unico. Cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alberi come querce e tigli.

Ne esistono diverse varietร , tra cui il tartufo bianco e nero, che sono utilizzati in cucina per arricchire piatti come pasta, risotti e carne.

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Oltre al suo sapore distintivo, il tartufo รจ povero di calorie, ricco di fibre e contiene minerali come potassio e magnesio. รˆ considerato un ingrediente prestigioso, perfetto per chi cerca un tocco raffinato nelle ricette.

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Fonti
  1. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia
  2. Fungal Biol Biotechnol.

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Sofia Russo

Dottoressa in Biologia e socia volontaria della Onlus Nutrizionisti Senza Frontiere, ho approfondito la mia formazione attraverso un Master in nutrizione umana presso la Unitelma Sapienza. Ho svolto tirocini formativi in laboratori di ricerca dellโ€™Istituto Superiore di Sanitร  e dellโ€™Universitร  degli Studi Roma Tre. Per Melarossa mi occupo di scrivere approfondimenti sugli alimenti.

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