Il coniglio in umido è un secondo che non delude le aspettative e arricchisce con tanto gusto una cena in famiglia. Un sugo saporito, unito ad una carne tenera e magra rendono questo piatto perfetto per chi ama i sapori intensi, ma non vuole rinunciare alla leggerezza. Piatto simbolo della cucina povera, in particolare toscana e dell’entroterra ligure, il coniglio in umido rappresenta in pieno una tradizione gastronomica che rende ottimi i cibi più umili, grazie a lunghe cotture e a intingoli saporiti.
Il coniglio in umido nella tradizione
La ricetta del coniglio in umido rispecchia fedelmente la storia della cucina italiana più popolare. Da sempre associato a periodi storici di grande difficoltà e povertà , il coniglio divenne ben presto il piatto più amato dalle famiglie, per la sua facilità di reperimento e per il costo non eccessivo.
Questo dipendeva dal fatto che, a torto, la sua carne venisse considerata meno pregiata rispetto a pollame e selvaggina più “nobile”. Si dice addirittura che il coniglio venisse regalato dai commercianti agli acquirenti che compravano altre carni, proprio per evitare esuberi.
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Quale coniglio scegliere?
Per un coniglio in umido tenero e succoso ti consigliamo di utilizzare dorso e spalle. Si tratta della parte meno carnosa, è vero, ma è la più adatta per le lunghe cotture. Quanto al tipo, la carne di coniglio non è tutta uguale e il risultato finale del coniglio in umido dipenderà molto da ciò che sceglierai. Il cosiddetto coniglio domestico ha carni sode e bianche, quello selvatico, più affine alla lepre, ha invece carni più scure e saporite.
Se nel primo caso una pre marinatura in acqua e aceto è consigliata soprattutto per intenerire i tessuti, ma può essere saltata, nel secondo si tratta di una procedura obbligatoria per eliminare il sapore selvatico.
Per un coniglio selvatico da un chilo, la marinatura si prepara con mezzo litro di acqua e mezzo litro di aceto di vino bianco. Tieni la carne a mollo già tagliata per un’ora circa, poi sciacquala e asciugala prima della seconda marinatura.
Un coniglio in umido fatto a regola d’arte
Se il tuo coniglio non è selvatico puoi partire direttamente dalla marinatura aromatica nel vino bianco e nelle spezie. Particolarmente indicati sono i chiodi di garofano e le foglie di alloro. Senza dimenticare qualche spicchio d’aglio e il pepe nero in grani. Attenzione: questo liquido serve solo per insaporire e non deve essere usato per sfumare la carne.
La cottura del coniglio in umido si concluderà poi in padella dopo una bella rosolatura e dopo aver aggiunto del pomodoro a pezzi, indispensabile per un sughetto irresistibile.
E visto che ogni piccolo particolare può fare la differenza, quando sfumi la carne fai deglassare per bene la padella in modo da raccogliere tutto il sapore rilasciato dal coniglio durante la rosolatura. E usa un buon vino corposo, che sappia dare un gusto più rotondo al coniglio. Ti consigliamo del Barolo o del Chianti.
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Scopri come preparare il coniglio in umido
Coniglio in umido
Ingredienti
- 1 kg di coniglio
- 400 g polpa di pomodoro
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- sale q.b.
- pepe q.b.
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di salvia
- acqua q.b.
Per la marinatura
- 1/2 bottiglia di vino bianco
- 2 rami di rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- 5 chiodi di garofano
Istruzioni
- Taglia a pezzi il coniglio e mettilo a bagno con il vino bianco secco, l'aglio, i chiodi di garofano e il rosmarino per un paio d'ore.
- Appassisci dolcemente in olio il sedano, la carota e la cipolla, tagliati in pezzi non troppo piccoli. Per non far bruciare le verdure aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
- Alza la fiamma e fai rosolare il coniglio nel fondo di verdure e quando ha preso colore sfuma con il vino. Lascia che la parte alcolica evapori completamente.
- Aggiungi ora le erbe aromatiche e i pomodori, regolando di sale e pepe. Fai cuocere per 45 minuti a fuoco coperto. Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungi un po' di acqua.
I vantaggi della cottura in umido
La cottura in umido è una tecnica di cottura molto sana che impedisce la dispersione delle vitamine e delle sostanze nutritive dell’alimento che resta così integro a livello organolettico. Si tratta di una cottura mista perché la carne deve essere prima rosolata ad alta temperatura, per dar vita a quella bella crosticina appetitosa e soprattutto sigillare i tessuti, e poi cotta lentamente in un liquido: pomodoro, come nella nostra ricetta, ma anche latte o brodo.
In questa fase il coperchio viene chiuso o lasciato semi aperto in modo che il calore resti dolce e non si arrivi mai alla temperatura di bollitura. Sarà quindi l’umidità che si sviluppa nella pentola a stufare il cibo. Perfetta per pesce e verdure questa procedura è particolarmente indicata per le carni. Saranno più morbide e saporite dopo aver assorbito i sapori delle verdure e delle spezie contenute nel sugo.
A ogni regione la sua versione
Il coniglio in umido è un classico della cucina povera e ogni regione italiana ha la sua ricetta speciale. In Toscana, dove ha avuto origine la ricetta del coniglio alla cacciatora, il coniglio in umido vede l’aggiunta di olive nere. In Veneto invece, si serve con fette di polenta bianca. La variante piemontese, poi, prevede la presenza di peperoni, mentre la versione siciliana è arricchita con patate, capperi e pinoli.
Proprietà nutrizionali
Come tutte le carni bianche, il coniglio ha pochissimi grassi e proteine nobili. Possiede cioè tutti gli aminoacidi essenziali al nostro organismo. Qualche cifra: il coniglio ha 19,9 grammi di proteine per 100 grammi e una bassa quantità di lipidi, 4,3 grammi per 100 grammi di prodotto crudo. Rispetto al pollo ha una quantità maggiore di ferro, 1 milligrammo per 100 grammi e di calcio, 22 milligrammi per 100 grammi.
A questo aggiungi anche le proprietà del pomodoro che con il suo carico di vitamine A e C, di potassio e magnesio e la presenza del licopene svolge una forte azione antiossidante. Questo carotenoide, che dà ai pomodori il loro colore rosso, si attiva proprio grazie al calore della cottura e diventa subito biodisponibile.
Il coniglio in umido nelle diete
Il coniglio in umido è un piatto sicuramente ricco e fastoso. Per rendere il pasto equilibrato può essere accompagnato da patate al vapore e verdure alla griglia. Considerata la raccomandazione di mangiare la carne due volte a settimana, con preferenza per quelle bianche, questa pietanza può essere considerata perfetta per un pranzo domenicale da gustare senza troppi patemi d’animo. Una porzione ha 486 calorie, ma se consideri la ricchezza proteica e vitaminica del piatto si tratta di un nutrimento sano e completo.
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